РЕЦЕПТЫ ПОХОДНОЙ КУХНИ: вторые блюда

ЭкоЦентр "Экосистема" разработал более 140 методических материалов по изучению природы:


Полевые определители для смартфонов и планшетов в магазинах RuStore, RuMarket, Google Play и App Store

Определители растений и животных для PC Windows

Определители
для PC

Сборники MP3 записей голосов птиц в природе

Голоса
птиц

Методики полевых экологических исследований

Методики
исследований

Учебные
видеофильмы

Определительные
таблицы

Карманные
определители

Всё это можно приобрести в нашем некоммерческом Интернет-магазине

ГЛАВНАЯ >>> ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ПРОГРАММЫ >>> ДЕТСКИЕ ЭКСПЕДИЦИИ >>> ЭКСПЕДИЦИОННАЯ ЖИЗНЬ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ПОХОДНЫХ УСЛОВИЯХ

Главная
English
Биологический кружок ВООП
Гостю кружка
Планы кружка
Экспедиции и выезды
Исследовательская работа
Программа "Parus"
История кружка
Контакты кружка
Полевой центр
Фотогалерея
Летопись биостанции
Статьи о биостанции
Исследовательские работы
Учебные программы
Полевые практикумы
Методические семинары
Вебинары
Исследовательская работа
Проектная деятельность
Экспедиции и лагеря
Экологические тропы
Экологические игры
Публикации (статьи)
Методические материалы
Наглядные определители
Карманные определители
Определительные таблицы
Энциклопедии природы России
Компьютерные определители
Мобильные определители
Учебные фильмы
Методические пособия
Полевой практикум
Природа России
Минералы и горные породы
Почвы
Грибы
Лишайники
Водоросли
Мохообразные
Травянистые растения
Деревья и кустарники
Ягоды и сочные плоды
Насекомые-вредители
Водные беспозвоночные
Дневные бабочки
Рыбы
Амфибии
Рептилии
Птицы, гнезда и голоса
Млекопитающие и следы
Фото растений и животных
Систематический каталог
Алфавитный каталог
Географический каталог
Поиск по названию
Галерея
Природные ландшафты мира
Физическая география России
Физическая география мира
Европа
Азия
Африка
Северная Америка
Южная Америка
Австралия и Новая Зеландия
Антарктика
Рефераты о природе
География
Геология и почвоведение
Микология
Ботаника
Культурные растения
Зоология беспозвоночных
Зоология позвоночных
Водная экология
Цитология, анатомия, медицина
Общая экология
Охрана природы
Заповедники России
Экологическое образование
Экологический словарь
Географический словарь
Художественная литература
Международные программы
Общая информация
Полевые центры (Великобритания)
Международные экспедиции (США)
Курс полевого образования (США)
Международные контакты
Интернет-магазин
Карманные определители
Цветные таблицы
Компьютерные определители
Энциклопедии природы
Методические пособия
Учебные фильмы
Комплекты материалов
Контакты
Гостевая книга
Ссылки
Партнеры
Наши баннеры
Карта сайта

Если Вам понравился и пригодился наш сайт - кликните по иконке "своей" социальной сети:

Объявления:

Здесь может быть бесплатно размещено Ваше объявление о проводимом Всероссийском конкурсе, Слёте, Олимпиаде, любом другом важном мероприятии, связанном с экологическим образованием детей или охраной и изучением природы. Подробнее >>>

Мы публикуем на нашем сайте авторские образовательные программы, статьи по экологическому образованию детей в природе, детские исследовательские работы (проекты), основанные на полевом изучении природы. Подробнее >>>

[ sp ] : ml об : { lf }

Практикумы Семинары Вебинары Исследовательская работа Экспедиции и лагеря Экотропы Экологические игры Публикации

Пожалуйста, ставьте гиперссылку на сайт www.ecosystema.ru если Вы копируете материалы с этой страницы! Во избежание недоразумений ознакомьтесь с правилами использования и копирования материалов с сайта www.есоsystеmа.ru
Пригодилась эта страница? Поделитесь ею в своих социальных сетях:

<<< Рецепты походной кухни: первые блюда | Содержание | Рецепты походной кухни: третьи блюда >>>

РЕЦЕПТЫ ПОХОДНОЙ КУХНИ

Вторые блюда

Не будет преувеличением сказать, что основная еда туриста на маршруте — каша. Она — непременное составляющее любого дневного меню (и, как правило, встречается в нем дважды). Не помеха она и садоводу-огороднику: полезна, не тяжела, а после работы на свежем воздухе — особенно вкусна. Поистине: «каша — мать наша», как по народной поговорке... Поэтому каши нужно уметь варить на костре. Это несложно, если использовать данные таблицы 3 и усвоить некоторые простые правила — два-три общих и некоторые частные, указанные в конкретных рецептах.

Общие правила следующие:

для каш, сваренный на воде, на одну кружку крупы достаточно 0,5 чайной ложки соли. Для каш, сваренный на молоке — 0,25 чайной ложки соли;
молочные каши (кроме манной) варят сначала на воде, заливая крупу 2/3 всего количества требуемой для варки воды, а когда вода исчезнет с повехности каши, добавляют молоко;
количество крупы на одну варку для группы рассчитывают заранее (пользуясь таблицей 1);
количество воды, которое следует добавлять в крупу, чтобы каша получилась хорошей, следует запомнить.

На 1 кружку крупы гречневой, пшенной, «артек» — 4,5-5 таких же кружек воды; риса — 5,5-6; манки — 5-6; «геркулеса» — 2-2,5.

Во все каши перед подачей на стол рекомендуем положить сливочное или топленое масло.

Манная каша с изюмом готовится на молоке. Молоко солится по вкусу и доводится до кипения. В кипящее молоко тонкой струйкой сыпят манку, непрерывно помешивая содержимое. Когда крупа высыпана и каша начала булькать, котелок отставляют с кострового жара, продолжая варить и мешать (5-10 мин). За 5 мин до готовности каши в нее вносят предварительно распаренный изюм (он должен постоять 10-15 мин в кипятке) и при помешивании доводят кашу до готовности. Вместо изюма можно пользоваться другими сухофруктами (курагой, черносливом). Но их в кашу при варке не добавляют, так как они быстро опускаются на дно, и пригорают, а раскладывают в распаренном виде в миски и заливают уже готовой кашей. Такое кушанье размешивает уже сам едок.

«Артек» варится так же, хотя немногим дольше манной (10-20 мин), но сначала в подсоленной воде, молоко добавляют за 5 мин до готовности. Эта каша, как и полтавская (которая готовится так же, только варится еще 20-30 мин), может подаваться на стол в смеси с распаренными сухофруктами.

«Геркулесовую» кашу готовят тоже быстро (15-20 мин), при этом крупу лучше класть в холодную подсоленную и подслащенную воду. Затем ее кипятят при помешивании и за 5 мин до готовности вливают разведенное молоко. Если крупы взять меньше нормы, то удается в конце варки взбить кашу деревянной ложкой, и тогда получится воздушная каша-крем — вкусная и питательная.

Молоко меньше пригорает, если перед кипячением посуду сполоснуть холодной водой, а также избежать бурного кипения. Если все-таки молоко пригорело, не огорчайтесь — добавьте щепотку соли и поставьте котел в холодную воду — вкус «гари» пропадет.

Пшенная каша молочная из тщательно промытого пшена в теплой воде — на удивление хороша! Поначалу крупу помещают в котелок с большим количеством холодной воды и ставят на костер: доводят до кипения и кипятят в течение 5-10 мин. Затем воду сливают (с ней уходит из крупы оставшаяся горечь). Потом снова заливают крупу рассчитанным количеством воды (без одной кружки) и ставят на костер. После закипания котелок переставляют на небольшой огонь, чтобы каша медленно варилась. Когда крупа станет мягкой, добавляют одну кружку разведенного молока с солью и сахаром и доваривают на малом огне, периодически перемешивая, чтобы каша не пригорала.

Общее время варки не превышает 30-40 мин. Такую кашу можно подавать с распаренными сухофруктами, как манную, или с маслом.

Пшенную кашу с мясом варят вначале так же, как молочную, только в конце варки в нее добавляют не молоко, а воду. После закипания каши с последней порцией воды в нее кладут размельченную мясную тушенку или распаренный сублимат, или мелконарезанную колбасу. Все хорошо перемешивают и доводят на малом огне до полной готовности.

Гречневая каша рассыпчатая получится вкусной при условии, если сухую гречневую крупу всыпать в рассчитанное (без одной кружки) количество кипящей воды, потом перемешать, слить всплывшие посторонние примеси, посолить и поставить на малый огонь. Каша должна вариться при медленном кипении до выпаривания воды. Как только вода сверху выпарится, в нее нужно долить одну кружку кипятка, закрыть крышкой и поставить «дозревать» кашу в теплое место. Подают такую кашу на стол с маслом, заранее положенным в миски. Общее время готовки до одного часа.

Гречневую кашу с мясом готовят из предварительно размоченной в холодной воде крупы (если это ядрица). В кипящей воде ее интенсивно помешивают до готовности. За 5 мин до конца варки в кашу вносят измельченные проваренные мясные продукты и, при возможности, обжаренный лук. Все тщательно перемешивают, досаливают по вкусу и доваривают на слабом огне. Такая каша сварится за короткое время — до 30 мин.

Рисовая каша рассыпчатая в походе бывает на редкость кстати! Промытый рис заливают крутым кипятком — на 3-4 см выше уровня крупы и так оставляют на 20-30 мин. Затем воду сливают, рис промывают горячей водой от слизи и всыпают в котелок с рассчитанным количеством кипящей воды. Варят (не помешивая) на слабом огне до готовности — 15-20 мин. Если хотят сделать молочную кашу, то за 5-10 мин до конца варки добавляют кружку разведенного молока или, если есть желание заправить кашу мясом, добавляют в нес измельченное отваренное мясо или тушенку. Каша получается рассыпчатая, без неприятной рисовой слизи.

Капуста тушеная удается как блюдо, если взять с собой в поход белокочанную капусту (или добыть ее за городом). Для этого очищенную и вымытую капусту тонку шинкуют, солят, перетирают с солью: на дно котелка наливают половину кружки воды и закладывают туда подготовленную капусту. Котелок ставят на слабый огонь и тушат минут 20-25 до мягкости, изредка помешивая. Затем добавляют мелко нарезанный лук и очень мелко нарезанную морковь, предварительно поджаренные в любом жире. Тогда же добавляют и любое мясо (консервированное, тушеное, распаренный сублимат, кусочки колбасы) или шкварки от сала. Все тщательно перемешивают, добавляют специи, если есть — и томатный соус, и на слабом огне доводят до готовности. Вместо соуса можно добавить лимонную кислоту, а вместо жареного — сырой лук. Капусту можно тушить и без мяса. Тогда за 10 мин до окончания тушения добавляют подсолнечного масла с жареным (или сыром) луком и доводят на слабом огне до готовности.

Жареные антрекоты делаются из кусков сырого мяса, которые надо отбить, посолить с двух сторон и начать жарить (без масла) на раскаленной сквороде до образования коричневой корочки. Затем положить туда нарезанный кольцами лук, предварительно обвалянный в муке. Поставить сковороду, покрытую крышкой на небольшой огонь и тушить мясо до готовности. Если антрекоты во время тушения получаются слишком сухими, их изредка сбрызгивают водой. Под конец добавляют масло. Подают к столу с любым гарниром и соусом.

Жареное мясо будет мягкое и вкусное, если перед тем, как жарить, подержать его несколько минут в кипящей воде.

Мясо тушеное с грибами приготовить несложно, если для этого мясо, нарезанное сантиметровыми кубиками, заложить в котелок, в который уже на дно налита горячая вода. Когда вода под мясом забулькает, добавляют нарезанные соломкой, предварительно замоченные сухие грибы, а также и воду, в которой грибы были замочены, так, чтобы жидкость едва покрывала мясо. Через 10 мин после нового закипания котелок ставят на маленький огонь и тушат под крышкой до мягкости мяса и грибов.

Плов по-туристски готовят из сырого мяса. Его мелко рубят и обжаривают на любом жире. В конце жарения на сковороду кладут нарезанный лук и морковь, если есть, — нарезанный сладкий перец, корень петрушки и т.п. В котелок (кан) на дно наливают подсолнечное масло, помещают эту жареную смесь, солят (на кружку риса — 0,5 ч. ложки) и сверху аккуратно, не перемешивая, закладывают предварительно обработанный кипятком рис (см. о кашах выше). Затем очищают от внешней кожуры чесночные луковки и зарывают их в рис так, чтобы хвостики едва скрывались под крупой. Далее сверху (осторожно, чтобы не перемешать содержимое), наливают холодной воды (столько, сколько нужно на кашу см. таблицу 3) и ставят на средний огонь костра до закипания.

Как только плов закипит, оставляют котелок на слабый огонь для того, чтобы плов дошел медленно до кондиции. Когда вода с поверхности риса исчезнет — плов готов. Перед подачей на стол чесночные луковки вынимают. В кушанье добавляют сливочное масло и тщательно перемешав, раскладывают по мискам, приправляя распаренным чесноком, предварительно выжатым из кожуры.

Деликатес из икры свежепойманной щуки — большая редкость! Икру отделают от пленки, добавляют в нее соль, молотый перец, перемешивают и оставляют «вызревать» на 1-2 часа. Потом добавляют 2-3 ложки подсолнечного масла и очень мелко нарезанный репчатый лук. Все эти компоненты сбивают ложкой, чтобы придать кушанью «пушистость» и подают как закусочный деликатес.

Из головы и хвоста щуки получается отличная уха (см. раздел «Первые блюда»), а из ее тушки приготавливают заливное или тушат в соусе. Можно щуку и пожарить, но только мелкую, у крупной рыбы мясо жесткое, волокнистое.

Если свежая рыба трудно очищается от чешуи (как, например, ленок), рекомендуем ее на несколько секунд опустить в горячую воду; потом она легко очистится.

Рыбу (особенно окуня) нужно чистить в рукавицах. Укол плавником долго не заживает, иногда вызывая гнойное воспаление на руке.

Если по рыбе или птице вдруг разлилась желчь — протрите прогорклую часть солью, а затем обильно промойте холодной водой — мясо горчить не будет.

Тушеную рыбу приготавливают из свежей рыбы, предварительно разделав ее и отварив хвосты и головы в малом количестве воды для бульона. Тушки нарезают кусками сантиметровой толщины и закладывают их в кипящий бульон на 2-3 мин. Потом вынимают. В посуду для тушения, на дне которой налито слоем в 0,5 см растительное масло, помещают слой посоленных кусков рыбы, затем слой нарезанного кольцами лука, потом опять слой рыбы, снова слой лука, опять слой рыбы и т.д.; верхний слой должен быть из лука. Бульон процеживают и на нем делают соус (например, молочный), заливая им сверху рыбу и ставят ее на огонь тушить под крышкой. Через 20-30 мин кушанье готово.

Рыба печеная на шампуре (рыба «в мундире») готовится, если есть некрупная рыба и нет времени на соление и копчение. У рыбы надрезается хребет около околовы и рукой отделяется голова вместе с внутренностями. Не всегда удается удалить все внутренности, но, главное, удаляется желчь, вкус рыбы не портится. Через тушку в полость брюшка продевает прут-шампур, который затем укладывается на таганок, так, чтобы тушка рыбы оказалась над углями. Рыба печется 25-30 мин. С готовой рыбы удаляют «мундир», тушку солят и подают к столу.

Жареная рыба в походных условиях готовится так же, как и в домашних, но надо соблюдать несколько правил. Сковороду надо хорошо нагреть, затем влить растительное масло и потом укладывать куски рыбы, посоленные и обваленные в муке. Переворачивая куски на другую сторону, следует на сковороду положить нарезанный и посоленный репчатый лук. Это намного улучшит вкус рыбы. Чтобы рыба не разваливалась при жарении, ее следует после чистки посолить и подержать 10-15 мин.

Грибы — замечательный и легко доступный продукт нашего питания. Но остерегайтесь использовать неизвестные грибы! Правда, ядовитые грибы, к счастью, немногочисленны. Из бесчисленных видов грибов, произрастающих в наших лесах, ядовиты всего 4 вида: белая поганка, ложный опенок — смертельно опасны; мухоморы и желчный гриб вызывают сильное пищевое отравление (гиперссылки ведут на изображения и описания грибов из раздела Грибы России нашего сайта).

Особенно опасны первые два вида, так как бледную поганку можно спутать с шампиньоном, а ложноопенок — с настоящим опенком. Мухоморы же резко отличаются от других видов грибов, потому их легко распознавать. Яд, скапливающийся в белых конопушках на шляпке мухомора, может вызвать удушье, обмороки, иногда приводя к смерти. Без верхней красной кожицы с конопушками гриб не опасен.

Желчный гриб легко спутать по виду с подберезовиком или белым грибом, но есть яркие признаки, по которым этот ядовитый гриб можно сразу отбраковать: темный сетчатый рисунок на верху ножки и розовая трубка; резко горький вкус. Достаточно лизнуть (это не опасно!) низ шляпки, как сразу станет ясно, что гриб — не съедобный.

Все съедобные грибы можно разделить на три категории:

в 1-ю входят «благородные»: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки; такие грибы можно варить и жарить сразу сырыми;
во 2-ю — остальные съедобные, которые требуют предварительного 5-10 минутного проваривания с последующим промыванием, так как они могут содержать некоторые вещества (например, гельвелловую кислоту) вредные для здоровья, но разрушающиеся или растворяющиеся при кипячении;
в 3-ю — так называемые условно-съедобные, например, груздь, волнушка и т.п., которые хороши только в соленом или маринованном виде, жареные же, даже после соответствующей тепловой обработки, эти грибы не вкусные.

Грибы двух первых категорий перед отвариванием и жарением следует нарезать мелкими кусками, поскольку их плодовые тела состоят из плотно прилегающих друг к другу волокон и плохо поддаются перевариванию нашим желудочно-кишечным трактом. Недаром говорится: «гриб и огурец в животе не жилец». Поэтому для лучшего усвоения организмом грибов врачи советуют их мельче резать, чтобы механически разрушить эти волокна. Во многих странах сушеные грибы применяют в виде тонко размолотого порошка, который используют как приправу к разным блюдам.

Свежие грибы хранятся недолго: пролежав ночь, к утру они могут зачервиветь. Поэтому вскоре после сбора их можно положить в чуть присоленную холодную воду, утопив небольшим гнетом. Тогда они сохранятся сутки.

Тушеные грибы готовят из грибов первых двух категорий. Грибы второй категории режут и с большим количеством холодной воды ставят в любой посуде на костер. После закипания снимают пену и проваривают 10 мин. Затем воду сливают и грибы ополаскивают холодной водой. Их можно смешать с «благородными» грибами. Смесь заливают водой, ставят на костер. После закипания, в режиме «малого огня», тушат в течение 20 мин. Потом добавляют соль по вкусу и мелко нарезанный лук (головку-две). Через 5-10 мин закладывают 1-2 ст. ложки сливочного масла (можно растительного 3 ложки или смести жиров). Через 10 мин после нового закипания кушанье можно подавать к столу.

Жареные грибы — хороши! Они обрабатываются так же, как и грибы для тушения. Их выкладывают в соответствующую посуду (сковороду, противень), добавляют немного воды (0,5 кружки хватит для средней сковородки) и ставят на горячие угли. Когда вода испарится, приправляют солью, мелко нарезанным луком, обваленным в муке, и одной ложкой подсолнечного или сливочного масла. При помешивании грибы жарятся до готовности.

Жареные сморчки (так же как и строчки) можно приготовить только по весне. При этом надо обязательно соблюдать меры предосторожности, поскольку в сморчках и, особенно, в строчках, содержится ядовитая гельвелловая кислота, которая может вызвать отравление. Поэтому перед жарением грибы следует прокипятить дважды по 10 мин каждый раз, сменяя воду. После второго кипячения грибы хорошо промывают проточной водой, нарезают и, посолив, обжаривают в любом имеющемся масле, добавив в конце жарки нарезанного репчатого лука, обваленного в муке.

<<< Рецепты походной кухни: первые блюда | Содержание | Рецепты походной кухни: третьи блюда >>>

Введение
Оборудование походной кухни
Организация питания
Приготовление продуктов в домашних условиях
Упаковка и распределение продуктов
Кухонный инвентарь
Вода
Рецепты походной кухни
- салаты, соусы, приправы
- первые блюда
- вторые блюда
- третьи блюда
Лесные блюда
Выпечка
Консервирование
Ядовитые ягоды
Лечение в природе
Таблицы расчета рационов

Другие страницы раздела "Образовательные программы":

Поделиться/Share:

: ml :

Порекомендуйте нас в "своих" социальных сетях:

- share this page with your friends!