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Ïðàêòèêóìû
Ñåìèíàðû
Âåáèíàðû
Èññëåäîâàòåëüñêàÿ ðàáîòà
Ýêñïåäèöèè è ëàãåðÿ
Ýêîòðîïû
Ýêîëîãè÷åñêèå èãðû
Ïóáëèêàöèè
<<< Âîäà | Ñîäåðæàíèå
| Ðåöåïòû ïîõîäíîé êóõíè: ïåðâûå áëþäà
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ÐÅÖÅÏÒÛ ÏÎÕÎÄÍÎÉ ÊÓÕÍÈ
Ñàëàòû, ñîóñû, ïðèïðàâû
Ñàëàòû, ñîóñû, ïðèïðàâû — íå îñíîâíàÿ åäà, íî åå óêðàøåíèå.
Îäíà êàøà ñ ðàçíûìè ñîóñàìè — ýòî ðàçíûå êàøè! À
áåç ïðèïðàâ ñóï — íå ñóï!
Ðåöåïòû èõ íåèñ÷åðïàåìû, à ñî÷åòàíèÿ ïðîäóêòîâ
ìîãóò áûòü ñàìûìè ôàíòàñòè÷åñêèìè — ëèøü áû áûëî
âêóñíî è ïîëåçíî. Ðàçóìååòñÿ, ìíîãîå çàâèñèò îò
ñåçîíà è íàëè÷èÿ ïðîäóêòîâ, êîå-÷òî îò ìàñòåðñòâà
è îïûòà êàøåâàðîâ. ×åì áîëüøå «ñîñòàâíûõ ÷àñòåé»
(â òîì ÷èñëå è äèêîðàñòóùèõ òðàâ), òåì óòîí÷åííåå
ìîæåò áûòü âêóñ êóøàíüÿ.
Ëóêîâûé ñàëàò
Ýòî âêóñíûé, ïîëåçíûé è íàèáîëåå ïðîñòîé ñàëàò.
Ìîæåò áûòü ïðèãîòîâëåí èç ðåï÷àòîãî (1) è çåëåíîãî
(2) ëóêà.
1. Ëóê íàðåçàþò òîíêèìè êîëå÷êàìè. Îáâàðèâàþò
êðóòûì êèïÿòêîì. Ïîñëå 2-3 ìèíóò íàñòàèâàíèÿ âîäó
ñëèâàþò (ñ íåé óõîäèò è ãîðå÷ü). Çàòåì ëóê ñîëÿò ïî
âêóñó è äîáàâëÿþò íåìíîãî êèñëîòû è
ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà. Ìîæíî äîáàâèòü íåìíîãî
ãîòîâîé ãîð÷èöû.
Ïîä ñëîâîì «êèñëîòà», êîòîðîå áóäåò ÷àñòî
óïîìèíàòüñÿ â òåêñòå, ïîäðàçóìåâàåòñÿ ëþáàÿ,
èìåþùàÿñÿ ïîä ðóêîé: óêñóñ, ëèìîííàÿ, ñîê èç
ùàâåëÿ, êèñëèöû, ðåâíÿ, êèñëûõ ÿãîä è ò.ä.
2. Çåëåíûå ïåðüÿ ëóêà íàðåçàþò ìåëêî è äîáàâëÿþò
íàðåçàííîå êðóòîå ÿéöî. Ñîëÿò è ïðèïðàâëÿþò
ñëàáûì ðàñòâîðîì êèñëîòû, à òàêæå ïî âêóñó
ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì.
Åñëè âñòðåòèòå äèêèé ëóê (÷åðåìøó), òî èç
ìîëîäûõ ìÿãêèõ ëèñòüåâ ìîæåòå ñäåëàòü îòëè÷íûé
ñàëàò.
Ñàëàò èç ìîðêîâè
Îí îáëàäàåò êðîìå õîðîøèé âêóñîâûõ êà÷åñòâ
ìíîãèìè öåëåáíûìè: ïîâûøàåò òîíóñ, ïðåäîõðàíÿåò
îò ïðîñòóäû, ñïîñîáñòâóåò ïèùåâàðåíèÿ. Êðîìå
òîãî, êîìïðåññû èç ñûðîé òåðòîé ìîðêîâè
ïðèìåíÿþò äëÿ ëå÷åíèÿ ðàí, ÿçâ è îæîãîâ!
Ìîðêîâíûé ñàëàò ïðîñò â èçãîòîâëåíèè: â
íàòåðòóþ íà êðóïíîé òåðêå ìîðêîâü (åñëè íåò
òåðêè, òî ïîëüçóþòñÿ íîæîì, íàðåçàÿ â âèäå òîíêîé
ëàïøè), äîáàâëÿþò íåìíîãî ñëàäêîé âîäû, (íà òðè
ñðåäíèõ êîðíåïëîäà — ñòîëîâóþ ëîæêó), ñàëàòíóþ
ìàññó òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò, äàþò ïîñòîÿòü 5-10
ìèíóò, è ñàëàò ãîòîâ. Åñëè åñòü âîçìîæíîñòü, â
ìîðêîâü äîáàâëÿþò òåðòîå ÿáëîêî.
Ñàëàò èç êàïóñòû
Ñàëàò èç êàïóñòû î÷åíü ïîëåçåí. Êëåò÷àòêà ýòîãî
îâîùà ïîìîãàåò äâèæåíèþ ïèòàòåëüíîé ìàññû â
îðãàíèçìå. Íàøèíêîâàííóþ ñâåæóþ êàïóñòó ñîëÿò,
çàòåì ìíóò («æàìêàþò») ðóêàìè äëÿ òîãî, ÷òîáû îíà
ïóñòèëà ñîê. Ìîæíî äîáàâèòü ìåëêî íàðåçàííîå
êèñëîå ÿáëîêî. Çàòåì ãîòîâÿò çàïðàâêó. Â êðóæêó
íàëèâàþò 2-3 ñò. ëîæêè âîäû, 1/2 ñò. ëîæêè ñàõàðíîãî
ïåñêó, 2 ñò. ëîæêè êèñëîãî ñîêà (êëþêâû, êðàñíîé
ñìîðîäèíû, ðåâåíÿ, òîìàòíîãî) è 1 ñò. ëîæêó
ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà (â ðàñ÷åòå íà ñðåäíèé êî÷àí
êàïóñòû). Ýòîé çàïðàâêîé ïîëèâàþò íàðåçàííóþ
êàïóñòó è ïåðåìåøèâàþò. Òàêîé ñàëàò íóæíî åñòü
ñðàçó, òàê êàê îí áûñòðî òåðÿåò ñâîè âêóñîâûå
êà÷åñòâà — íà÷èíàåò êèñíóòü.
Îâîùíîé ñàëàò
Îâîùíîé ñàëàò îñåííèé îáû÷íî ãîòîâÿò â êîíöå
ëåòà, êîãäà â îãîðîäàõ è ñàäàõ óæå íà÷èíàåò ñáîð
óðîæàÿ. Â ñàëàò ìîãóò âõîäèòü ñâåæèå îâîùè â
ðàçíîì íàáîðå:
- 1) ïîìèäîðû, îãóðöû, ëóê, ñëàäêèé ïåðåö;
- 2) êàïóñòà, ìîðêîâü, êîðíè ñåëüäåðåÿ, ñëàäêèé
ïåðåö;
- 3) ðåäüêà, ëóê;
- 4) îãóðöû, ðåäèñêà.
Êî âñåì âèäàì ñàëàòà äîáàâëÿåòñÿ çåëåíü
ïåòðóøêè, óêðîïà, ñåëüäåðåÿ. Çàïðàâêà òà æå, ÷òî è
äëÿ ñàëàòà èç ñâåæåé êàïóñòû.
Ñàëàò èç ñâåêëû
Ïðåäâàðèòåëüíî îòâàðåííóþ ñâåêëó øèíêóþò èëè
íàòèðàþò íà òåðêå (÷òîáû ñâåêëà áûñòðåå
ñâàðèëàñü, åå ðåêîìåíäóåòñÿ ÷åðåç 20 ìèí âûíóòü èç
êèïÿùåé âîäû è îïóñòèòü íà 10 ìèí â õîëîäíóþ âîäó,
òîãäà îíà ñòàíåò áîëåå ìÿãêîé). Çàòåì äîáàâëÿþò
íàòåðòûé, èñòîë÷åííûé èëè ìåëü÷àéøå íàðåçàííûé
÷åñíîê è çàëèâàþò çàïðàâêîé ñ ëèìîííîé êèñëîòîé
è ñîëüþ. Íà 2-3 ñâåêëû òðåáóåòñÿ ãîëîâêà ÷åñíîêó,
îäíà ÷àéíàÿ ëîæêà ëèìîííîãî ñîêà è ñîëü ïî âêóñó.
Õîðîøî áû äîáàâèòü ìàéîíåç èëè ðàçâåäåííóþ
ãîòîâóþ ãîð÷èöó.
Âèíåãðåò èç âàðåíîé ñâåêëû è
êàðòîôåëÿ
Âèíåãðåò èç âàðåíîé ñâåêëû è êàðòîôåëÿ ñ
ðàçíûìè îâîùíûìè äîáàâëåíèÿìè — î÷åíü âêóñåí!
Îâîùè î÷èùàþò îò êîæóðû è íàðåçàþò íåáîëüøèìè
êóáèêàìè, äîáàâëÿþò åùå íàðåçàííûé ñîëåíûé
îãóðåö (òâåðäóþ êîæó î÷èùàþò), à êðîìå òîãî, è
òîíêèå êðóæî÷êè ëóêà (ìîæíî äîáàâèòü êðóòîå
ÿéöî), ïîìèäîðû, êîðåíü ïåòðóøêè. ×òîáû êàðòîôåëü
ëåãêî î÷èñòèòü îò «ìóíäèðà», åãî íóæíî ïîñëå
îòâàðèâàíèÿ íà 2-3 ìèí îïóñòèòü â õîëîäíóþ âîäó.
Ñìåñü çàëèâàþò çàïðàâêîé èëè ïðîñòî
ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì. Çàòåì ïåðåìåøèâàþò, çàñûïàÿ
çåëåíüþ (ìîæíî è êîíñåðâèðîâàííîé).
Ñàëàò èç êâàøåíîé êàïóñòû
Ñàëàò èç êâàøåíîé êàïóñòû ãîòîâèòü ïðîñòî.
Êàïóñòó, ïðåäíàçíà÷åííóþ äëÿ ñàëàòà, ïðîìûòü,
äîáàâèòü íàðåçàííûé êðóæî÷êàìè ðåï÷àòûé ëóê.
Ïîëó÷åííóþ ñìåñü çàïðàâèòü ïîäñîëíå÷íûì ìàñëîì,
âñå ïåðåìåøàòü è ñàëàò ãîòîâ.
Ñàëàò èç îäóâàí÷èêîâ
Ñàëàò èç îäóâàí÷èêîâ ïðèðîäà ïðåäëàãàåò ðàííåé
âåñíîé. Ëèñòüÿ îäóâàí÷èêà ñîäåðæàò âèòàìèíû Ñ, Â2,
à òàêæå ñîëè ôîñôîðà, æåëåçà, êàëüöèÿ. Ëèñòüÿ
îäóâàí÷èêà íåìíîãî ãîð÷àò, íî îò ãîðå÷è ëåãêî
èçáàâèòüñÿ: íàäî îïóñòèòü èõ íà ïîë÷àñà â ñîëåíóþ
âîäó. Íàðåçàííûå ëèñòüÿ íóæíî íåìíîãî ïîñîëèòü è
ñäîáðèòü êèñëîòîé èëè çàïðàâèòü ìàéîíåçîì. Êðîìå
òîãî, ëèñòüÿ îäóâàí÷èêà ìîæíî îòâàðèòü; òîãäà èõ
ìîæíî èñïîëüçîâàòü êàê øïèíàò.
Ñàëàò ñáîðíûé âåñåííèé
Ñàëàò ñáîðíûé âåñåííèé ìîæíî ãîòîâèòü â
àïðåëå-ìàå èç îäóâàí÷èêà è ïåðâîöâåòà âåñåííåãî
(ýòî ÷åìïèîí ñðåäè ëåñíûõ öâåòîâ è òðàâ ïî
ñîäåðæàíèþ âèòàìèí Ñ), êîòîðûé íå òîëüêî óëó÷øàåò
âêóñ ñàëàòà, íî è äîáàâëÿåò åìó àðîìàò. Ñëàäîñòü â
ñàëàò âíîñèò ìîëîäàÿ êðàïèâà, êîòîðàÿ ìîæåò áûòü
èñïîëüçîâàíà è ñàìîñòîÿòåëüíî. Îíà äîëæíà áûòü
ïðåäâàðèòåëüíî îáâàðåíà êèïÿòêîì, êîòîðûé
ëèøàåò åå ñïîñîáíîñòè æå÷üñÿ.  ñàëàò ìîæíî
äîáàâëÿòü òàêæå ëåáåäó, êîòîðàÿ ïðèÿòíà íà âêóñ è
ñîäåðæèò íåêîòîðûå âàæíûå ìèêðîýëåìåíòû (áîëüøå
âñåãî — ìàãíèÿ), ëèñòüÿ ñíûòè (áîãàòîé ìàðãàíöåì),
ìàíæåòêè, êèñëèöû è ùàâåëÿ, êîòîðûå ïîÿâëÿþòñÿ ïî
âåñíå â ëåñó è íà ëóãàõ. Ñàëàò ñîëÿò, ñäàáðèâàþò
êèñëîòîé è ìàñëîì è ïîäàþò ê ñòîëó. Ïîäîáíûå
ñàëàòû — âûñîêî âèòàìèííû, âîçáóæäàþò àïïåòèò è
ñïîñîáñòâóþò óëó÷øåíèþ ïèùåâàðåíèÿ,
 ëþáîì ïîõîäå íåîáõîäèìû ÷åñíîê, êîòîðûé
ñâîèìè ôèòîíöèäàìè çàùèùàåò îò ïðîñòóäíûõ
çàáîëåâàíèé (åãî äàæå â âèäå êàøèöû çàêëàäûâàþò â
íîçäðè ïðè íàñìîðêå), ëóê, ìîðêîâü (÷àñòî â
ñóøåíîì âèäå), ïåðåö (ãîðîøêîì è ìîëîòûé),
ëàâðîâûé ëèñò (õîðîøàÿ ïðèïðàâà äëÿ ñóïîâ) è ò.ï.
Èìåÿ òàêîé íàáîð, ìîæíî ïðèãîòîâèòü
ðàçíîîáðàçíûå ñîóñû è ïðèïðàâû ê ìÿñíûì è ðûáíûì
áëþäàì.
Ïðèïðàâû
×åñíî÷íàÿ ïðèïðàâà èç ìåëü÷àéøå
íàðåçàííîãî ÷åñíîêà, ðàñòåðòîãî ñ ñîëüþ â ìèñêå
— îòëè÷íûé ïðîäóêò!  íåãî äîáàâëÿþò íåñêîëüêî
ëîæåê áóëüîíà, óõè èëè ñîêà èç æàðåíîé ïòèöû (â
çàâèñèìîñòè îòòîãî, ê êàêîìó êóøàíüþ ïîäàåòñÿ
ïðèïðàâà), íåìíîãî ñëèâî÷íîãî ìàñëà ïåðåìåøèâàþò
è ïîäàþò ê ñîîòâåòñòâóþùåìó áëþäó.
Ãîð÷èöà, âçÿòàÿ â ïîõîä â ñóõîì âèäå
(ïîðîøêîì), ìîæåò ïðåâðàòèòüñÿ â õîðîøóþ
ïðèïðàâó. Äëÿ ýòîãî â êðóæêó, ãäå íàõîäèòñÿ
ïîðöèÿ ïîðîøêà, ïðèëèâàþò ïîñòåïåííî êðóòîé
êèïÿòîê, ðàçìåøèâàþò äî îäíîðîäíîé êàøèöû. Çàòåì
çàëèâàþò äâîéíîé (ïî îáúåìó) ïîðöèåé êèïÿùåé
âîäû, ïåðåìåøèâàþò è îñòàâëÿþò íà íî÷ü. Óòðîì
èçáûòî÷íóþ âîäó ñëèâàþò, à â ãîð÷è÷íóþ ìàññó
äîáàâëÿþò ñîëü, ñàõàð, ðàñòèòåëüíîå ìàñëî è
êàêóþ-ëèáî êèñëîòó. Òùàòåëüíî ïåðåìåøàííàÿ ìàññà
ïîìåùàåòñÿ çàòåì â áàíêó ñ ïëîòíîé êðûøêîé, â
êîòîðîé îíà ìîæåò õðàíèòüñÿ. Íà 100 ã ãîð÷èöû áåðóò
5-10 ã ñàõàðà, 1 ñò. ëîæêà ïîäñîëíå÷íîãî ìàñëà, 2-3 ã
ñîëè, 2 ñò. ëîæêè êèñëîòû. Åñëè ãîð÷èöà ïîëó÷èëàñü
ñëèøêîì îñòðîé, áåäå ìîæíî ïîìî÷ü: íóæíî
ïîìåñòèòü áàíêó ñ ãîð÷èöåé â ïîñóäó ñ ãîðÿ÷åé
âîäîé è ïîìåøèâàòü ñîäåðæèìîå, äîâîäÿ åãî äî
æåëàåìîé îñòðîòû.
Ñîóñû
Ìîëî÷íûé ñîóñ ãîòîâèòñÿ èç ñëåãêà
îáæàðåííîé íà ñëèâî÷íîì ìàñëå ñìåñè ìóêè ñ
ìåëêîíàðåçàííûì ëóêîì, êóäà âëèâàþò, ïîìåøèâàÿ,
ãîðÿ÷åå ìîëîêî. Ïðîâàðèâàþò ýòî ìèíóò 10, ñíèìàþò
ñ îãíÿ è ñîëÿò ïî âêóñó. Íà êðóæêó ìîëîêà êëàäóò
îäíó ñòîëîâóþ ëîæêó ìóêè, äâå ñðåäíèå ëóêîâèöû è
îäíó ëîæêó ñëèâî÷íîãî ìàñëà, ñîëü ïî âêóñó.
Êîãäà óïîìèíàåòñÿ ìîëîêî, òî èìååòñÿ ìîëîêî
ñâåæåå, ëèáî ïðèãîòîâëåííîå èç ñóõîãî èëè
ñãóùåííîãî ñ äîáàâëåíèåì òåïëîé âîäû äî îáúåìà
ñâåæåãî ìîëîêà.
Ïîä «ñëèâî÷íûì ìàñëîì» íàäî ïîíèìàòü ëþáîå
ìàñëî òèïà ñëèâî÷íîãî: òîïëåíîå, ìàðãàðèí,
ïèùåâîé æèð.
À äëÿ òîãî, ÷òîáû ñîëü âñåãäà îñòàâàëàñü ñóõîé,
ðåêîìåíäóåì â áàíêó (ëó÷øå ïîëèýòèëåíîâóþ), ãäå
îíà õðàíèòñÿ, ïîëîæèòü ùåïîòêó ðèñîâîé êðóïû.
Ãðèáíîé ñîóñ èëè ãðèáíàÿ èêðà — âàðèòñÿ
èç ñâåæåñîáðàííûõ ãðèáîâ (áåëûõ, ïîäîñèíîâèêîâ,
ïîäáåðåçîâèêîâ è äð.). Èõ ÷èñòÿò, ìîþò, ìåëêî ðåæóò
è ïîìåùàþò â êîòåëîê, â êîòîðûé íàëèòî íåìíîãî
âîäû. Êîòåëîê ñòàâÿò íà êîñòåð. Ïîñëå çàêèïàíèÿ
ñíèìàþò ïåíó, ñîëÿò è îñòàâëÿþò òóøèòü íà
íåæàðêîì ïëàìåíè. ×åðåç 20 ìèí ïîñëå çàêèïàíèÿ
äîáàâëÿþò ìåëêî íàðåçàííûé ëóê, åùå ÷åðåç 10 ìèí —
2 ñò. ëîæêè ìàñëà. À åùå ÷åðåç 10 ìèí ñëàáîãî
êèïåíèÿ — ñîóñ óæå ãîòîâ. Åãî ìîæíî äîáàâëÿòü ê
ìÿñíûì è îâîùíûì âòîðûì áëþäàì.
Ñîóñ ïîëüñêèé ïîäàþò ê âàðåíîé ðûáå. Åãî
î÷åíü ïðîñòî ïðèãîòîâèòü â ïîõîäíûõ óñëîâèÿõ.
Äëÿ ýòîãî ìåëêî íàðåçàííûå êðóòûå ÿéöà çàëèâàþò
íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì áóëüîíà, â êîòîðîì
îòâàðèâàëàñü ðûáà, è ñòàâÿò íà îãîíü. Ïîñëå
çàêèïàíèÿ äîáàâëÿþò ñëèâî÷íîå ìàñëî — è ñîóñ
ãîòîâ. Òàêèì ñîóñîì òàêæå óñïåøíî çàïðàâëÿþò è
ëþáîé ñóï.
Ñûðíûé ñîóñ, èëè òàê íàçûâàåìàÿ «ïîõîäíàÿ
ñìåòàíà» ãîòîâèòñÿ èç ïëàâëåííûõ ñûðêîâ è, â
îñíîâíîì, ïðåäíàçíà÷àåòñÿ äëÿ çàïðàâêè ñóïîâ,
õîòÿ ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàíà òàêæå è äëÿ âòîðûõ
áëþä è ñàëàòîâ. Äëÿ åå èçãîòîâëåíèÿ ïëàâëåííûé
ñûðîê èçìåëü÷àþò íîæîì â ìèñêå, à çàòåì ðàñòèðàþò
â ïîñòåïåííî äîáàâëÿåìîì áóëüîíå (èëè òåïëîé
âîäå) äî êîíñèñòåíöèè ñìåòàíû (ñòåïåíü æèäêîñòè
ðåãóëèðóåòñÿ äîáàâëåíèåì âîäû).
Ñîóñ ÿãîäíûé ìîæíî ïðèãîòîâèòü ïðè íàëè÷èè
ñâåæèõ ÿãîä. Äëÿ ýòîãî òàêèå ÿãîäû êàê ÷åðíàÿ
ñìîðîäèíà, áðóñíèêà è êëþêâà, ðàñòèðàþò ñ ñàõàðîì
(0,5 ñò. ëîæêè íà êðóæêó ÿãîä), äîáàâëÿþò
èçìåëü÷åííûé ÷åñíîê, à çàòåì ñîëü è ïåðåö ïî
âêóñó. Åñëè ÿãîäû íå î÷åíü ñî÷íûå, òî äîáàâëÿþò
íåìíîãî âîäû è âñå òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò. Åñëè
ÿãîäû íå ñîâñåì ñïåëûå, èõ ïðåäâàðèòåëüíî ñëåãêà
ïðîâàðèâàþò â âîäå. Òàêîé ñîóñ ïîäàåòñÿ ê ìÿñó è ê
ðûáå (îñîáåííî âêóñíà ñ òàêèì ñîóñîì çàëèâíàÿ
ðûáà).
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>>>
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"Îáðàçîâàòåëüíûå ïðîãðàììû":
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Ïðàêòèêóìû
Ñåìèíàðû
Âåáèíàðû
Èññëåäîâàòåëüñêàÿ ðàáîòà
Ýêñïåäèöèè è ëàãåðÿ
Ýêîòðîïû
Ýêîëîãè÷åñêèå èãðû
Ïóáëèêàöèè
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