јссоциаци€ Ёкосистема (сайт www.есоsystеmа.ru)








√Ћј¬Ќјя >>> –≈‘≈–ј“џ » —ѕ–ј¬ќ„Ќјя »Ќ‘ќ–ћј÷»я ќ ѕ–»–ќƒ≈

√отовый экологический урок "ћор€ –оссии: сохранение морских экосистем" в интерактивной форме познакомит школьников с мор€ми и научит мудро распор€жатьс€ дарами природы:
√отовый экологический урок проекта Ёко ласс и WWF ћор€ –оссии: сохранение морских экосистем - перейти на сайт

√лавна€
English
Ѕиологический кружок ¬ќќѕ
  √остю кружка
  ѕланы кружка
  Ёкспедиции и выезды
  »сследовательска€ работа
  ѕрограмма "Parus"
  »стори€ кружка
   онтакты кружка
ѕолевой центр
  ‘отогалере€
  Ћетопись биостанции
  —татьи о биостанции
  »сследовательские работы
”чебные программы
  ѕолевые практикумы
  ћетодические семинары
  ¬ебинары
  »сследовательска€ работа
  ѕроектна€ де€тельность
  Ёкспедиции и лагер€
  Ёкологические тропы
  Ёкологические игры
  ѕубликации (статьи)
ћетодические материалы
  Ќагл€дные определители
   арманные определители
  ќпределительные таблицы
  Ёнциклопедии природы –оссии
   омпьютерные определители
  ћобильные определители
  ”чебные фильмы
  ћетодические пособи€
  ѕолевой практикум
ѕрирода –оссии
  ћинералы и горные породы
  ѕочвы
  √рибы
  Ћишайники
  ¬одоросли
  ћохообразные
  “рав€нистые растени€
  ƒеревь€ и кустарники
  ягоды и сочные плоды
  Ќасекомые-вредители
  ¬одные беспозвоночные
  ƒневные бабочки
  –ыбы
  јмфибии
  –ептилии
  ѕтицы, гнезда и голоса
  ћлекопитающие и следы
‘ото растений и животных
  —истематический каталог
  јлфавитный каталог
  √еографический каталог
  ѕоиск по названию
  √алере€
ѕриродные ландшафты мира
  ‘изическа€ географи€ –оссии
  ‘изическа€ географи€ мира
  ≈вропа
  јзи€
  јфрика
  —еверна€ јмерика
  ёжна€ јмерика
  јвстрали€ и Ќова€ «еланди€
  јнтарктика
–ефераты о природе
  √еографи€
  √еологи€ и почвоведение
  ћикологи€
  Ѕотаника
   ультурные растени€
  «оологи€ беспозвоночных
  «оологи€ позвоночных
  ¬одна€ экологи€
  ÷итологи€, анатоми€, медицина
  ќбща€ экологи€
  ќхрана природы
  «аповедники –оссии
  Ёкологическое образование
  Ёкологический словарь
  √еографический словарь
  ’удожественна€ литература
ћеждународные программы
  ќбща€ информаци€
  ѕолевые центры (¬еликобритани€)
  ћеждународные экспедиции (—Ўј)
   урс полевого образовани€ (—Ўј)
  ћеждународные контакты
»нтернет-магазин
   арманные определители
  ÷ветные таблицы
   омпьютерные определители
  Ёнциклопедии природы
  ћетодические пособи€
  ”чебные фильмы
   омплекты материалов
 онтакты
  √остева€ книга
  —сылки
  ѕартнеры
  Ќаши баннеры
   арта сайта

Ёкологический ÷ентр Ёкосистема на Facebook Ёкологический ÷ентр Ёкосистема ¬ онтакте

ётуб канал Ёкосистема YouTube EcosystemaRu

—качать приложени€ Ёкосистемы Ёко√ид из магазина Google Play / Play Market
—качать приложени€ Ёкосистемы Ёко√ид из AppStore / iTunes
¬идео-360 по экологии на нашем Youtube канале


≈сли ¬ам понравилс€ и пригодилс€ наш сайт - кликните по иконке "своей" социальной сети:

ќбъ€влени€:

јгроЅио‘ерма Ђ¬елегожї в ѕодмосковье приглашает!
ѕринимаютс€ организованные группы школьников и родители с детьми (от 12 до 24 чел.) по учебно-познавательной программе "¬ведение в природопользование" ѕодробнее >>>

Ѕиологический кружок ¬ќќѕ приглашает!
Ѕиологический кружок при √осударственном ƒарвиновском музее г.ћосквы (м.јкадемическа€) приглашает школьников 5-10 классов на зан€ти€ в музее, экскурсии по вечерам, учебные выезды в природу по выходным и дальние полевые экспедиции в каникулы! ѕодробнее >>>

Ѕесплатные экскурсии в музей ѕи€вки!
ћеждународный ÷ентр ћедицинской ѕи€вки приглашает посетить музей и узнать о пользе и вреде пи€вок, их выращивании, гирудотерапии, лечебной косметике и многом другом... ѕодробнее >>>

јтлас-определитель 'ѕтицы –оссии' дл€ iPhone и iPad: загрузить из AppStore (iTunes) бесплатно

«десь может быть бесплатно размещено ¬аше объ€вление о проводимом ¬сероссийском конкурсе, —лЄте, ќлимпиаде, любом другом важном меропри€тии, св€занном с экологическим образованием детей или охраной и изучением природы. ѕодробнее >>>

ћы публикуем на нашем сайте авторские образовательные программы, статьи по экологическому образованию детей в природе, детские исследовательские работы (проекты), основанные на полевом изучении природы. ѕодробнее >>>



яндекс.ћетрика



[ sp ] : ml об : { lf }

ѕожалуйста, ставьте гиперссылку на сайт www.ecosystema.ru если ¬ы копируете материалы с этой страницы!
¬о избежание недоразумений ознакомьтесь с правилами использовани€ и копировани€ материалов с сайта www.есоsystеmа.ru
ѕригодилась эта страница? ѕоделитесь ею в своих социальных сет€х:

√–»Ѕџ ¬ –ј÷»ќЌ≈ „≈Ћќ¬≈ ј

ƒовбенко ћ.¬., ƒонецк, 2002 г.

ѕЋјЌ

1. ќбща€ характеристика грибов
2. ƒеление грибов по образу жизни.
3. —ъедобные грибы.
4. ћалосъедобные грибы.
5. Ќесъедобные грибы.
6. ѕищева€ ценность.
7. ѕравила сбора грибов.
8. ћеханиеческа€ обработка грибов.
9.  онсервирование грибов
    а) маринование
    б) квашение
    в) соление
    г) грибы в собственном соку
    д) жаренные
    е) грибной экстракт
    ж) сушка грибов
    з) грибной порошок
10. јссортимент, технологи€ приготовлени€.
11. ’арактеристика лечебных грибов.
12. ’арактеристика вешенки.
13. ѕрофилактика отравлений грибами.

 

ќЅўјя ’ј–ј “≈–»—“» ј √–»Ѕќ¬

√рибы Ч это очень больша€ в природе группа растительных организмов. »х изучением занимаетс€ специальна€ наука Ч микологи€ (с греч. "микос" Ч гриб), она исследует растени€, систематику, экологию и биологию грибных организмов.

√рибы разнообразны по форме, размерам и функци€ми, которые они выполн€ют в окружающей природе. Ќауке известно более 100 тыс. видов грибов. —реди них наиболее известны шл€почные грибы, используемые в питании, дрожжевые, примен€емые в пищевой промышленности (хлебопечении, виноделии, пивоварении и др.), плесневые грибы, причин€ющие болезни растени€м, люд€м, животным и другие. ћногие отрасли народного хоз€йства имеют дело с грибами. √рибы выполн€ют и роль санитаров на планете, разлага€ отмершие органические вещества, а также участвуют в переработке многочисленных отходов де€тельности человека и производств.

— давних времен грибы используютс€ в питании.  оличество грибов, которые считаютс€ съедобными в разных странах неодинаково. “ак, в —ловакии допускаетс€ в продажу до 58 видов грибов, в на ”краине только 16.

¬ ≈вропе насчитываетс€ около 500 видов съедобных грибов, но в питании примен€етс€ лишь 80-100 видов. Ќо всегда надо помнить, что употребление общеизвестных и сомнительных грибов должно быть осторожным, так как действие грибов на организм человека часто про€вл€етс€ индивидуально

ќ грибах люди знали очень давно. ‘ранцузский ботаник ¬ойли в 1718 году, выступал в ѕариже, охарактеризовал грибы как дь€вольское произведение, нарушающее общую гармонию природы. ќн за€вил, что грибы созданы дь€волом дл€ того, чтобы слушать самых талантливых исследователей и приводить в отча€ние ботаников.

¬ IV веке до нашей эры греческий ученый “иофраст упоминал в своих трудах о грибах трюфел€х, сморчках, шампиньонах. —пуст€ 5 веков римский натуралист ѕлиний тоже писал о грибах. ќн первый пыталс€ разделить грибы на полезные и вредные. ƒревние римл€не хорошо знали, какой вред могут принести €довитые грибы.  огда, случалось, надо было удалить государственного де€тел€, в древнем –име подавали ему блюдо обильно приправленное €довитыми грибами.

ќ грибах сочин€ли самые неверо€тные вымыслы и небылицы. ¬незапное обильное их по€вление объ€сн€лось как результата удара молнии. ’ороший урожай грибов считалс€ в одних местах дурным предзнаменованием, в других Ч хорошим. Ћюди замечали, что некоторые из грибов растут, образу€ правильный круг, трава внутри которого засыхает. Ќе име€ ответа на загадку, они св€зывали это €вление с нечистой силой. ¬ √олландии эти круги считали местом хранени€ заколдованных кладов, в √ермании Ч местом пл€ски ведьм.

ѕроисхождение же и жизнь грибов были дл€ человека загадкой. ќчень долго некоторые ученые думали, что грибы не растени€, а животные организмы. “акого же мнени€ был и знаменитый шведский ученый-естествоиспытатель  арл Ћиней, который считал, что грибы, схожи с полипами. Ћишь в последствии он изменил свою точку зрени€ и отнес грибы к наземным растени€м.

¬ самом деле, это удивительные растени€. ” них нет ни корней, ни листьев, они не цветут и не дают обычных плодов с семенами. Ѕотаникам прошлого было известно, что они размножаютс€ не семенами, а спорами.

¬ насто€щее врем€ уже известно, что грибы относ€тс€ к низшим растительным организмам, в клетках которых отсутствуют хлорофилловые зерна, поэтому они лишены возможности ассимилировать углерод из углекислого газа воздуха, а питаютс€ и используют дл€ построени€ своего тела органические вещества той среды, на которой они развиваютс€. √рибы как бы €вл€ютс€ плодами, которые мы срываем с дерева-грибницы. ќно располагаетс€ под землей. —тара€ многолетн€€ грибница представл€ет собой большое кольцо, на котором растут грибы. √рибница состоит из переплетенных между собой нитей. ќна напоминает рыхлый слой войлока. »з него и развиваетс€ плодовое тело. √рибница снабжает плодовые тела питательными веществами, но при неблагопри€тных услови€х она не развиваетс€, а переходит в состо€ние анабиоза.

—ъедобные грибы объедин€ютс€ в группу шл€почных грибов, т.к. они состо€т из шл€пки, ножки и пенька.   съедобным грибам также относ€тс€ грибы, которые отличаютс€ по строению от шл€почных Ч это строчки, сморчки и трюфели.

2. ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ √–»Ѕќ¬ ѕќ ќЅ–ј«” ∆»«Ќ».

ѕаразиты Ч ведущие паразитический образ жизни на кустарниках, деревь€х и пн€х.

Ѕионты Ч грибы, сожительствующие с корн€ми высших растений путем соединени€ корней деревьев с грибницей.

√рибы занимают не малый удельный вес в питании человека. —бор грибов ежегодно растет и достигает огромного количества. ћежду тем грибы потребл€ютс€ не только человеком, но и животным миром, причем также в больших количествах. “ак, например, стадо оленей после длительного белкового голодани€ поднимаетс€ в нагорные тундры, где после летних дождей большое количество грибов и корм€тс€ исключительно ими до выпадени€ снегов. «апасаютс€ на зиму грибами и белки. ¬ гнезде у одной такой хоз€йки было найдено около 116 грибов, а у другой Ч более 1500 штук.

ƒл€ благопри€тного развити€ грибов необходима определенна€ температура и влажность. ≈сли осень была теплой и дождливой, значит, на следующий год будет хороший урожай. ¬ среднем, обильные урожаи грибов бывают 1 раз в 4 года. Ќо еще не было такого года, чтобы неурожай грибов повтор€лс€ на всей территории страны. ≈сли нет грибов в одной части страны, то они будут в другой.

јссортимент грибов очень велик. Ўл€почных грибов около 200 видов, но в пищу человек употребл€ет около 40 видов, а в некоторых местах Ч 15-20 видов. ¬се остальные грибы или €довиты или малоизвестны. «ато все грибы, которые €вл€ютс€ съедобными, нашли очень широкое применение.

ѕлодовое тело состоит из шл€пки и поддерживающей ее ножки. Ўл€пки имеют различную форму, состо€т из м€коти, покрытой сверху защитной кожицей различной окраски и нижнего спороносного сло€, который бывает трубчатым или пластинчатым. ѕластинки по-разному креп€тс€ к ножке: не доход€т до ножки или широко прикрепл€ютс€ к ней. ѕо разному располагаютс€ пластинки друг к другу. ‘орма и пор€док расположени€ пластинок зависит от стадии развити€ плодового тела гриба.

Ќекоторые пластинчатые грибы, реже трубчатые, покрыты особым покрывалом, которое разрываетс€ по мере разрастани€, образу€ на ножке воротничок, хлопь€, чешуйки или бородавки на шл€пке.

ƒл€ распознани€ съедобного гриба, надо знать его форму и окраску, которые могут мен€тьс€ с возрастом или от погоды, почвы, времени года  ожица бывает гладкой, чешуйчатой, бородавчатой, слизистой, плотно и неплотно сросшейс€ с м€котью.

ћ€коть грибов разнообразна по окраске, может измен€ть цвет при хранении. ” некоторых грибов на изломе выдел€етс€ млечный сок различной окраски. Ќекоторые грибы имеют специфический запах.

Ќожки грибов располагаютс€ центрально, эксцентрически, сбоку. — наружной стороны они могут быть гладкими или тонковолокнистыми, иногда с рисунком в виде сетки. ” некоторых грибов ножки покрыты чешуйками различной окраски или с кольцом, похожим на манжетку, или без него. ѕреимущественно ножки имеют округлую или цилиндрическую форму. ѕо внутреннему строению Ч заполненные м€котью или полые, а некоторые внутри выстланы рыхлой решетчатой м€котью.

3. —Џ≈ƒќЅЌџ≈ √–»Ѕџ.

Ѕелый гриб (боровик) Ч самый ценный гриб. ≈го называют "король грибов". ќднако в Ўвейцарии он считаетс€ несъедобным. ќн относитс€ к группе трубчатых грибов. –астет преимущественно в сосновом бору, в еловых и смешанных лесах. Ўл€пка суха€, гладка€, бура€ или светло-коричнева€. Ќожка в нижней части расширенна€, светло-буровата€, а в верхней с белым сетчатым узором. ћ€коть бела€, плотна€, сладковатого вкуса, с при€тным запахом чуть поджаренного ореха. Ёто гриб, который достигает самых разнообразных размеров. “ак, например, под ¬ладимиром нашли гриб высотой около 40 см, шириной шл€пки 60 см, толщиной ножки 26 см и весом 6 кг, без единой червоточинки. ƒовольно крупный экземпл€р гриба был найден в Ћенинградской области. ќн имел шл€пку диаметром 21х27 см, 9 см толщиной, длина ножки 14 см и ширина 9 см. ¬есил гриб 1,5 кг. Ѕелый гриб находит широкое применение в питании. Ѕульон из белых грибов в 7 раз калорийнее м€сного. „аще всего примен€ют сушеный гриб, так как он при этом приобретает грибной аромат. Ѕелые грибы не сол€т, но иногда маринуют.

Ќеобычный экспонат по€вилс€ в выставочном зале ¬инницкого областного филиала республиканского общества охраны природы. Ёто Ч гриб, высота которого 25 см, диаметр Ч 35 см, а вес свыше 2,5 кг.

ћасл€та Ч наиболее распространенные грибы. ћестом обитани€ масл€т €вл€ютс€ лесные опушки преимущественно сосновых молодых лесов. ѕоэтому их еще называют "сосновниками". Macл€тa обычно растут вереницами и по€вл€ютс€ одними из первых. Ёто очень полезный гриб, хот€ жира в нем содержитс€ мало, всего 0,3 % (Ќ. ¬ольпр, 1975 г.).
ќни имеют следующий внешний вид: крупнозаостренна€ шл€пка, покрыта€ темно-коричневой или красноватой масл€ной кожицей. »спод гриба зат€нут белой пленкой, под пленкой темна€ м€коть. ¬ пищу примен€ютс€ в вареном, жареном, маринованном и соленом виде. ¬ сушеном виде не примен€ютс€, т.к. при сушке темнеют.

–ыжики Ч осенние грибы, но по€вл€ютс€ в большом количестве и в летние мес€цы. –астут в сосновых лесах. ≈сть еще еловые рыжики (зеленого цвета) и боровые (€рко оранжевого цвета).
Ўл€пка у елового более тонка€, чем у борового. Ўл€пка м€систа€, гладка€. Ќожка цвета шл€пки или немного светлее. ѕри изломе выдел€етс€ при€тный на вкус и запах сок €рко-оранжевого цвета. Ёти грибы можно солить, жарить и мариновать.

ѕодосиновики Ч это белый пенек, на который одета €рко-красна€ бархатна€ шл€пка. Ќожка плотна€, темно-волокниста€, чешуйчата€. ѕримен€етс€ дл€ варки, жарки, мариновани€ и сушени€, имеет высокие вкусовые свойства.

ѕодберезовик Ч растет в основном в березовых рощах. »меет три разновидности: подберезовик обыкновенный, розовеющий и болотный. ќни отличаютс€ друг от друга временем произрастани€. ќбыкновенный подберезовик растет с июл€ и весь сент€брь. Ѕолотный Ч только в сент€бре. Ёто самый плохой гриб, м€коть у него слаба€ вод€ниста€. –озовеющий растет с августа по сент€брь. ¬нешний вид у всех трех грибов одинаковый. Ўл€пка сера€, гладка€, суха€. Ќожка к низу утолщенна€, сплошна€, беловата€. ћ€коть бела€. ѕримен€етс€ в сушенном и маринованном виде. ћолодые подберезовики хорошо варить.

¬олнушка Ч называетс€ так потому, что на шл€пке по €рко-розовому полю расход€тс€ более бледные круги. –астет в березовом лесу и по€вл€етс€ летом yжe в июне мес€це. ѕри изломе выдел€етс€ белый млечный сок, который очень горький. ѕоэтому при приготовлении их вымачивают в холодной воде. —уществует разновидность волнушки Ч волнушка бела€. ѕоверхность ее гр€зноватого цвета. –астет в березовых и смешанных лесах, чаще всего в молодых. »спользуетс€ в основном дл€ солени€ и мариновани€.

—ыроежки Ч растут в любом лесу. »х можно есть сырыми, т.к. они совершенно безвредны. Ўл€пка выпукла€ или воронкообразна€, различных оттенков, гладка€ с тонкими кра€ми. ¬сего существует 27 разновидностей сыроежек, 8 из них имеют едкий сок. ѕеред употреблением их следует вымачивать в холодной воде. ƒругие разновидности можно употребл€ть сразу.
–азновидности сыроежек Ч блест€ща€, болотна€, борова€, желта€, зеленовата€, ломка€ красна€, ломка€ фиолетова€ и другие. Ќасто€щие сыроежки растут в августе-сент€бре. ќни примен€ютс€ в вареном, жареном, маринованном и соленом виде.

Ћисички Ч растут в лиственных и смешанных лесах. ѕо€вл€ютс€ в начале июн€. Ёто очень ценные грибы. ќни содержат самое большое количество жира среди грибов Ч 2,4 %. ќсобенности этого гриба в том, что шл€пка гриба выпукла€ с завернутым краем, м€систа€, гладка€, желтого цвета. Ќожка коротка€, расширенна€ кверху и цвета шл€пки. ¬ молодом грибе содержитс€ витамин ¬2. Ёти грибы можно варить, жарить, мариновать и солить.

ќп€та Ч самый универсальный гриб. ≈го чаще можно встретить на пн€х в местах вырубки. ќн €вл€етс€ единственным грибом, который хорош во всех видах. Ќо он вреден по отношению к лесу. ќпенок может поражать около 200 растений: сосны, ели, дубы, пихты и т.д. ќн может жить и за счет мертвой древесины. ќпенок распростран€етс€ не только спорами, но и резоформами, которые имеют вид шнуров темно-бурого цвета, толщиной 2-«мм и длиной в несколько метров. –езоформы способны проникать в корни деревьев. ѕод корой они образуют грибницу. Ўл€пка опенка плоско-кругла€, каштанового цвета. Ќожка пола€, тонка€. ” молодых грибов шл€пка соединена с ножкой пленкой, у взрослых от нее остаетс€ кольцо.
¬стречаютс€ луговые оп€та, они растут только на лугах. ќбладают крепким и при€тным запахом. Ћуговой опенок еще называют гвоздичным грибом, т.к. запах у него слегка гвоздичный. ≈го можно жарить, мариновать и сушить.

√руздь насто€щий имеет шл€пку выпукло-округлую с возрастом воронкообразную, белую, с круто завернутыми кра€ми. Ќожка цвета шл€пки, внутри пола€. ћ€коть остра€ на вкус, с при€тным запахом. ћлечный сок белый, на воздухе становитс€ серо-желтым. Ќа вкус очень едкий. √руздь употребл€етс€ только дл€ солени€.

ѕольский гриб Ч растет на пол€нах смешанных лесов, шл€пка темно-коричнева€, суха€, в сырую погоду скользка€. Ќожка цвета шл€пки, гладка€. ћ€коть на воздухе слегка темнеет. ѕримен€етс€ дл€ варки, жарень€, мариновани€ и солени€. —ушеный гриб не имеет аромата.

 озл€к Ч шл€пка гр€зно-розовато-коричнева€, гладка€, во влажную погоду слизиста€.  ожица слизиста€. Ќожка чаще согнута€, плотна€, цвета шл€пки. ћ€коть плотна€, желтовато-красновато-коричнева€. Ётот гриб €вл€етс€ хорошим антибиотиком.  роме того, он €вл€етс€ ценным продуктом и примен€етс€ дл€ жарко, варки, мариновани€ и сушени€.

ћоховик зеленый Ч очень похож на польский гриб, шл€пка серовато Ч или желтовато-коричнева€, суха€. Ќожка желта€ или кpacнoвата€, м€коть бела€, на изломе голубовата€. Ётот гриб употребл€етс€ только в свежем виде Ч вареном или жареном.

¬алуй Ч у молодого гриба шл€пка шаровидна€, у взрослого Ч плоска€, слизиста€, м€гка€, желто-бурого цвета. Ќожка бела€, плотна€. ѕри изломе выдел€етс€ вод€нистый, бесцветный, млечный сок. »спользуетс€ только дл€ солени€ или мариновани€.

Ѕел€нка Ч шл€пка выпукла€, бархатиста€, белого цвета с желтовато Ч красными п€тнами. Ќожка плотна€, коротка€, такого же цвета. ѕри изломе выдел€етс€ белый млечный сок. ѕримен€етс€ только дл€ засолки.

“рюфель черный Ч отличаетс€ от других грибов тем, что растет под землей на рассто€нии 10-20 см от поверхности. ќни похожи на клубни картофел€ величиной 2,5-3,5 см. ѕоверхность коричнево-черна€ с бородавками, внутри серовата€. “рюфели издавна считаютс€ очень ценными грибами.
ѕушкин в "≈вгении ќнегине" называет их "роскошью юных лет".
” трюфелей очень при€тный и сильный аромат, что позвол€ет собирать их с помощью специально обученных собак. ‘орма трюфелей и их произрастание вызвали к жизни слово "картофель". ј французский драматург ћольер дал герою одной из своих комедий им€ “артюф, что по-русски означает сморчок.

„есночник Ч небольшой гриб с тонкой ножкой. Ўл€пка плоско-выпукла€ желто-коричневого цвета, тонка€ как бумага. ѕластинки белые, частые, узкие. Ќожка темно-коричнева€, длиной до 5 см. «апах у гриба чесночный, откуда по€вилось и название. √рибы эти можно жарить, но лучше всего использовать дл€ приготовлени€ соусов.

—морчки Ч самые ранние весенние грибы. ѕо€вл€ютс€ сразу же после того, как начнет та€ть снег. Ўл€пку у гриба €йцевидна€, с неровной поверхностью, темно- или светло-коричнева€, внутри пола€. Ўл€пка постепенно переходит в ножку. Ќожка гладка€ или слегка складчата€, внутри пола€, белого цвета, ломка€. ћ€коть бела€ с при€тным запахом. —морчки свежие содержат 3 % азотистых веществ, 1 % сахара и много ароматических веществ.
—морчки содержат €довитую кислоту, котора€ при высушивании грибов улетучиваетс€, а при варке переходит в воду, которую сливают.

–азновидностью сморчков €вл€етс€ сморчкова€ шапочка. ¬ отличии от сморчка конического, шл€пка колокольчата€ со свободным, не приросшем к ножке краем, снаружи морщиниста€, бура€, буровата€, изредка желта€. Ќожка высока€, цилиндрическа€, белого или кремового цвета, внутри пола€. ћ€коть восковидна€. ”потребл€етс€ в вареном и жареном виде. –астет он группами в осиновых и липовых лесах.

—трочок Ч имеет неправильную форму. Ўл€пка в глубоких складках, коричневого цвета. Ќожка цилиндрическа€, желтовата€ в глубоких складках. ¬ строчках как и в сморчках содержитс€ 3 % азотистых веществ, 1 % сахара и много ароматических веществ.  ра€ шл€пки частично срослись с ножкой. ћ€коть тонка€ восковидна€ с выраженным грибным запахом.

Ўампиньоны Ч пластинчатые грибы. Ўл€пка полушаровидна€, м€систа€, бела€, желтовата€ или светло-коричнева€. Ќожка плотна€ цилиндрическа€. ¬ шампиньонах найдены витамины ј, гр. ¬, — и ƒ, а также ферменты протоаза, цитаза, амилаза, инвертаза, липаза и др. —остав питательных веществ зависит от грунта, на котором растут грибы. Ўампиньоны можно выращивать искусственно.
√лавнейшие из них Ч бурый и белый. Ўампиньон двуспоровый белый имеет белую шл€пку. Ёта разновидность гриба менее урожайна и больше подвержена болезн€м.
Ўампиньон двуспоровыи бурый имеет бурую шл€пку разных оттенков. ќтличаетс€ высокой урожайностью и стойкостью к болезн€м.

¬ыращивание грибов.
√лавное в выращивании грибов Ч правильное выращивание грибницы. √рибница вначале выращиваетс€ на навозе, а затем используетс€ в качестве посадочного материала.

ѕаутинна€ грибница превращаетс€ в т€жистую, в затем в шнуровую и по€вл€ютс€ плоды. ƒл€ нормального выращивани€ грибов необходимо соблюдать определенные услови€. ¬ажным услови€м €вл€етс€ влажность. ѕри влажности 40-50 % растет в основном паутинна€ грибница, при 50-60 % она превращаетс€ в т€жистую, при 70 % по€вл€етс€ шнурова€ грибница.

–ост грибницы колеблетс€ также в зависимости от состава и температуры питательной среды. »збыток углекислого газа, плохой доступ кислорода, недостаток воды и питательных веществ задерживает рост грибницы. ƒл€ теплиц обычно выбирают участок защищенный от холодных ветров, с сухим грунтом и глубоким сто€нием грунтовых вод. “емпература, как и влажность, требуетс€ различна€ в разные периоды роста. „ем выше температура пита Ч тельного субстрата, тем ниже должна быть температура воздуха в помещении. —вет также оказывает на рост грибов отрицательное действие.

√рибницу высаживают при температуре грунта до 20-25 ∞C. ≈е дел€т небольшими группками по 30-40 г и высаживают в шахматном пор€дке, на рассто€нии 20-25 см друг от друга. —обирают грибы, осторожно выкручива€, а не вырыва€, чтобы не вырвать вместе с ним и грибницу.

—равнительно успешно можно выращивать также сморчки и строчки. ƒл€ этого на гр€дку высевают кусочки плодовых тел, или комки лесной почвы с грибницей. ѕосле этого гр€дки покрывают лесным перегноем и листь€ми. ¬ почву добавл€ют древесную золу. Ѕолее сложной сейчас оказываетс€ культура, таких шл€почных грибов как белый, рыжик, груздь. ќтдельные опыты еще не дали результатов, но многое уже сделано. ѕольским ученым удалось добитьс€ плодоношени€ белого гриба в лаборатории. —ейчас уже нет сомнени€ в том, что культура ƒикорастущих грибов практически возможна и в будущем может стать одной из отраслей народного хоз€йства.

4. ћјЋќ—Џ≈ƒќЅЌџ≈ √–»Ѕџ.

 роме названных съедобных грибов, в лесах есть еще много грибов, которые не знакомы или мало знакомы потребител€м.

Ёто вешенка (обычна€, осенн€€, рожковидна€), ивишень, колпак кольчатый, луковица розова€, чешуйчатка (золотиста€, трав€ниста€), печеночница обыкновенна€, рогатик, головач, порховка, лопастик и др.

5. яƒќ¬»“џ≈ » Ќ≈—Џ≈ƒќЅЌџ≈ √–»Ѕџ.

¬ лесу, среди съедобных грибов, можно очень часто встретить и €довитые грибы, которые по внешности похожи на съедобные, но €вл€ютс€ опасными и вызывают т€желые отравлени€.

Ѕледна€ поганка Ч самый опасный гриб. ¬ средней полосе она встречаетс€ редко, а в южной полосе, в частности на ”краине, часто и обильно. –астет этот гриб в смешанных березовых лесах и в дубовых. Ўл€пка бледной поганки округло-колокольчата€, бела€ или светло-зелена€. ѕластинки шл€пки белые, широкие. Ќожка вверху ровна€, а у основани€ утолщенна€. ћ€коть ее бела€, слегка сладковато на вкус. ѕо внешнему виду она очень похожа на шампиньон, но отличаетс€ наличием белых пластинок, в то врем€ как у шампиньонов они светло-коричневые.

∆елчный гриб имеет сходство с белым грибом и растет с ним в одинаковый период. Ўл€пка полушаровидна€, буровата€ или светло Ч коричневым. ћ€коть бела€, на вкус очень горька€. ∆елчный гриб считаетс€ не съедобным из-за горького вкуса и €довитым.

Ћисичка южна€ очень похожа на лисичку. –астет этот гриб по соседству с насто€щей лисичкой в сосновых лесах. ќтличаетс€ тем, что шл€пка кругло-воронковидна€ с круглыми кра€ми, в то врем€ как у насто€щей лисички кра€ завернутые. ÷вет шл€пки красно-оранжевый. ѕластинки €рко-красные. ¬кус непри€тный.

ћухомор Ч самый распространенный несъедобный гриб. ќн имеет специфическую окраску и его нельз€ спутать со съедобным грибом. –азновидностей мухомора очень много и все они €довиты.   его разновидност€м можно отнести: вонючий мухомор (по €довитости очень близок к бледной поганке), поганковидный, парфировидный. красный пантерный и др.

—атанинский гриб встречаетс€ чаще всего в южной полосе и на  авказе. Ўл€пка серовата€ или зеленовата€. ћ€коть бела€, сладка€. ѕри надломе сначала краснеет, а потом синеет. Ќожка у гриба вздута€ с красным сетчатым узором. Ётот гриб похож на боровик и очень €довит.

≈сть просто несъедобные грибы Ч из-за их непри€тного вкуса или запаха. Ёто: перечный гриб, ложноопенок, валуй ложный, ложнодождевик (обыкновенный, бородавчатый). ¬се эти грибы вызывают отравлени€ той или иной степени.

6. ѕ»ў≈¬јя ÷≈ЌЌќ—“№ √–»Ѕќ¬.

√рибы Ч ценный пищевой продукт. ќ грибах —.“. јксаков писал: "√рибы составл€ют питательную, вкусную и здоровую пишу". ќни €вл€ютс€ источником многих минеральных веществ. Ќедаром, в старину, во врем€ постов, грибы были чуть ли не основной пищей населени€. ƒаже на царском столе грибы занимали видное место. ∆изнь хранит немало доказательств тому, что пищева€ ценность грибов заслуживает внимани€. ¬ јвстралии один из видов грибов получил название "австралийский хлеб".

ѕо питательности грибы превосход€т многие овощи и фрукты, а по химическому составу и р€ду признаков они приближаютс€ к продуктам животного происхождени€. Ѕульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности м€сной. ѕоэтому заготовка грибов имеет большое значение в народном хоз€йстве.

ѕо своей пищевой ценности грибы подраздел€ют на IV категории:
1 Ч белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;
2 Ч подосиновики, подберезовики, масл€та, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб;
3 Ч моховики, козл€ки, бел€нки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, оп€та, шампиньоны, строчки, сморчки;
4 Ч скрипицы, краснушки, горькушки, зеленушки, р€довики, вешенки.

Ёта классификаци€, можно сказать, условна€, т.к. качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны.

ѕитательна€ ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. ћолодые грибы питательнее чем переросшие, старые.

—вежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. ѕри тепловой обработке, количество воды уменьшаетс€ почти вдвое, пpи cyшке сокращаетс€ до минимума. —ушеные грибы часто называют "растительным м€сом", т.к. в грибах содержитс€ много белков и клетчатки. » все таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшаетс€ содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.

ѕоловину сухого остатка в грибах составл€ют азотистые вещества, из которых 58-75 % приходитс€ на долю белков. ѕо отношению к сырой массе грибов белки составл€ют 2-5 %. —остав грибов в белках колеблетс€ в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Ѕелки концентрируютс€ в шл€пках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательными ножек. »сследовани€ многих лет показали, что белки некоторых грибов (белые, масл€та, подберезовики) €вл€ютс€ полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. ќстальные Ч содержат неполный набор незаменимых аминокислот. ¬ основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. —одержание их колеблетс€ от 14-37 % общей суммы кислот. ќни хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываютс€ в кишечник. ќсобенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка). ћного азотистых веществ приходитс€ на долю небелковых (от 19 до 37 % общего азота).   азотистым веществам относитс€ так же фунгин, который придает клеткам грибов прочность, т.е. служит основой опорной ткани (грибной клетчатки).

∆иров в грибах содержитс€ от 0,1 до 0,9 %. ¬ состав жиров входит очень ценное вещество Ч лицитин. ∆ир находитс€ в грибах в спороносном слое. ¬ состав жира вход€т глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитинова€, стеаринова€, масл€на€, уксусна€).

—одержащиес€ в грибах липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Ћицитины также преп€тствуют отлoжeнию холестерина в организме человека.

—пецифический аромат свежих грибов, как известно, измен€етс€ при различных способах обработки грибов.

ќсновную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождени€ играют летучие соединени€. ¬ состав ароматических веществ вход€т изовалериановый альдегид, ацетальдегит, бензальдегит, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. ќднако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен.

ѕо количеству и составу углеводов грибы приближаютс€ к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаютс€ в других пищевых продуктах. ¬ их состав вход€т сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1 %). —ахаров в грибах содержитс€ 2-16 %, сухого остатка Ч 0,01-1,5 % по oтношению к сырой массе. —ахара представлены глюкозой (0-4,2 %), тригалозой (0-1,67 %).

»з сахароспиртов содержитс€ манит (0,2-0,7 %), масл€та содержат еще арабит. ¬ грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождени€.  летчатка грибов пропитана хитином. ќна не только не перевариваетс€, но и затрудн€ет доступ пищеварительных соков к остальной массе. “регазолит или ликозот (1,7 %) улучшает вкус и повышает питательность грибов. ѕрисутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении.

ѕо содержанию минеральных веществ, особенно кали€, фосфора, грибы можно приравн€ть к фруктам.

√рибы богаты ферментами Ч амилаза, липаза, оксидоредукгаза, протеиназа и др. ¬ старых грибах содержатс€ менее ценные вещества Ч пуриновые соединени€, мочевина, неорганические соединени€.

Ќекоторые грибы обладают бактерицидными свойствами: в белых грибах ecть вещество герценин, который снижает боли при стенокардии, повышает жизнеде€тельность организма человека; у масл€т обнаружено смолистое вещество, помогающее при головной боли и подагре; грузди перечные используютс€ при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство; в горном белом грибе найден антибиотик, который приостанавливает рост и развитие многих бактерий, а также возбудителей туберкулеза; дождевик и головач используютс€ в медицине как кровоостанавливающее средство, водный экстракт дождевика-великана затормаживает рост злокачественных опухолей; мухомор красный €довит, но употребл€етс€ при опухоли желез, туберкулезе и заболевани€х нервной системы. Ќародным средством €вл€етс€ водна€ и спиртова€ настойка мухомора от ревматизма; бледной поганкой лечат холеру; боровики примен€ютс€ дл€ лечени€ обмороженных частей тела.

ћногие грибы накапливают антибиотики, другие подавл€ют развитие возбудителей дифтерии, менингита, туберкулеза, чумы и т.д.

»з рыжика получен антибиотик лактовиориолин, который тормозит рост различных вредных бактерий. »з говорушки было получено новое антимикробное вещество, которое примен€етс€ при лечении туберкулеза кожи и костей. ¬ белом грибе обнаружен антибиотик смертельный дл€ палочки  оха.

ќпенок луговой оказалс€ активным в борьбе с кишечной палочкой, стафилококком и др.

Ќет сомнений в том, что грибы еще не открыли люд€м всех своих тайн. —овсем недавно €понские и американские ученые вы€снили, что белый гриб содержит противоопухолевые вещества. „ехословацкие ученые установили, что навозник серый можно примен€ть дл€ лечени€ алкоголизма. ¬ »ндии получен препарат из шампиньонов, который примен€етс€ при лечении тифозных палочек. ¬ японии из съедобных шл€почных грибов был получен натуральный каучук, обладающий таким же цветом и качеством, что и каучук из каучуконосного дерева.

√рибы цен€тс€ и как продукт. Ѕольшое применение нашли приправы из грибов к другим блюдам, т.к. они придают аромат и при€тный вкус. —одержащиес€ в грибах ароматические вещества повышают аппетит, выделение желудочного сока, способствуют лучшему обмену веществ, перевариванию и усвоению пищи, укреплению нервной системы. ¬ рацион детей грибные блюда надо включать осторожно, а при заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны.

∆гучесть, характерна€ дл€ некоторых грибов, обусловлена наличием смол (терпеновых веществ).

ќсобо следует отметить гриб шампиньон. Ќазвание Ђшампиньоныї французское, в то врем€ как у всех остальных грибов Ч русское. Ётот гриб можно выращивать в шампиньонницах круглый год. Ўампиньоны занимают почетное место среди грибов, они содержат много белков, жиров, минеральных солей. »скусственным выращиванием шампиньонов занимаютс€ уже свыше 200 лат. ¬первые эти грибы по€вились во ‘ранции в XVII столетии, почему и получили французское название. «атем они распространились в јнглии, ѕолыпе, —Ўј, Beнгрии и других странах.

¬ –оссии шампиньоны стали разводить в начале XIX столети€. ¬ ѕетербурге в 1861 году было всего 10 шампиньонниц, а к 1900 году их стало уже 100.

–азвернулась больша€ научно-исследовательска€ работа по изучению шампиньонов. ¬ насто€щее врем€ культура этих грибов освоена повсеместно.

ћнение о питательности шампиньонов довольно разноречиво. Ўампиньоны, как и белые грибы богаты белками (6,4 %), жирами (0,54 %), углеводами (0,3 %). »з углеводов в шампиньонах содержатс€: сахара, триголазагрибной сахар, глюкоза. »з полисахаридов найден гликоген Ч животный крахмал, грибна€ клетчатка Ч фунгин и гемцеллюлоза. ∆иров и жирных кислот в сухом веществе гриба содержитс€ 2-5 %.

¬ состав жиров входит очень ценное вещество Ч лецитин. “акже содержатс€ кислоты Ч щавелева€, €блочна€, винна€. ¬ старых грибах часто наход€тс€ холестерин и холин Ч продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Ёти вещества вызывают расстройство органов пищеварени€ и кровообращени€. ѕоэтому в пищу следует употребл€ть грибы с нераскрывшимис€ шл€пками или раскрывшиес€, но не имеющие еще темно-коричневых пластинок с нижней стороны.

” шампиньонов найдена мочевина до 13 %, котора€ при наличии углеводов может синтезироватьс€ в аминокислоты.

—амым €довитым и самым страшным грибом €вл€етс€ бледна€ поганка.
ќна содержит сильнейший €д Ч фоллоидин, сохран€ющий свою токсичность даже при варке при 1000 ∞—. ќн при этом не раствор€етс€ в воде, сохран€€сь в грибных ткан€х. ѕервые признаки отравлени€ этим грибом по€вл€ютс€ через 10-12 и даже через 30 часов после прин€ти€ в пищу. ѕо€вл€етс€ головна€ боль, головокружение, нарушение зрени€, судороги в конечност€х. ќщущаетс€ сильна€ жажда и сильна€ боль в желудке, температура снижаетс€ до 350 ∞—. «атем приступы затихают и через 2 часа повтор€ютс€ вновь. ѕри несвоевременной помощи 90 из 100 человек погибают. Ќикакие способы обработки не уменьшают €довитые свойства грибов.

√рибы группы мухомора вызывают легкие отравлени€, а в некоторых случа€х, особенно у детей, могут иметь смертельный исход. “оксическое действие красного мухомора обуславливаетс€ наличием в его ткан€х алколлоидамускорина ѕервоначальное отравление этим грибом выражено в сильном опь€нении. „ерез 1-2 часа по€вл€етс€ pвотa, головокружение, боль в желудке и холодный пот. ≈сли отравление легкое, то выздоровление наступает через 2-3 дн€

”словно съедобные грибы строчки и сморчки, если их перед жареньем не отварить и не слить воду, вызывают отравлени€, которые вызывают смертельный исход. ¬ ткан€х этих грибов есть гильвелова€ кислота, вызывающа€ т€желое отравление.

 роме отравлений, грибы могут принести и желудочное расстройство. ∆елудочные расстройства вызываютс€ съедобными грибами, если они не доброкачественные, т.е. перезрелые, червивые, хранившиес€ более суток или соленые и маринованные грибы, хранившиес€ в алюминиевой или цинковой посуде. ѕризнаки отравлени€ обнаруживаютс€ быстро и сопровождаютс€ бол€ми в животе, тошнотой, рвотой. ¬ыздоровление наступает через несколько часов. Ћегкие отравлени€ могут быть вызваны неправильно приготовленными волнушками, свинушками, чернушками, грузд€ми, валу€ми. ѕри вс€ком отравлении надо сразу вызвать врача. ƒо его прихода больного надо положить в постель, на ноги и живот положить грелки и поить небольшими глотками подсоленной водой или крепким чаем, кофе.

Ќо, не смотр€ на то, что некоторые грибы вредны, основна€ их масса представл€ет собой очень ценный пищевой продукт, который не только возможен, но и необходим дл€ применени€ в рационе человека.

7. ѕ–ј¬»Ћј —Ѕќ–ј √–»Ѕќ¬.

ѕри сборе грибов необходимо подрезать ножку у основани€. ≈сли гриб не очень знаком по внешним признакам, то его осторожно выдергивают и осматривают нижнюю часть, определ€ют признаки по которым его можно отнести к определенному виду и к съедобным грибам.

√рибы лучше укладывать в невысокие корзины, чтобы они не ломались. ƒл€ зачистки грибов используют маленькие ножи из нержавеющей стали. Ќельз€ собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы. ѕри зачистке грибов от мусора еще раз надо внимательно проверить видовую принадлежность.

8. ћ≈’јЌ»≈„≈— јя ќЅ–јЅќ“ ј √–»Ѕќ¬.

—ортировка грибов.
 аждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Ќекоторые грибы можно жарить в свежем виде, а другие только после отваривани€. Ќо лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хот€ вкус при этом у некоторых из них снижаетс€.
∆елательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

ќчистка грибов от мусора.
’вою, мох, листь€ и другой лесной мусор очищают м€гкой кисточкой, ватным тампоном или м€гкой тр€почкой. — верхней части шл€пки мусор снимают с помощью ножа, т.к. он иногда пристает очень крепко. »з складок гриба гр€зь удал€ют кисточкой. ƒл€ сушки особенно тщательно следует очистить грибы от загр€знени€, ножом обрезают поврежденные, потемневшие и разм€гченные части. ” очень зрелых грибов срезают спороносную часть шл€пки. ” некоторых грибов ножка имеет в€зкую консистенцию, ее полностью срезают. ” сыроежек, масл€т поздних, начина€ с краев, снимают кожицу с шл€пки, т.к. после тепловой обработки она становитс€ слизистой.

ѕромывание и вымачивание грибов.
Ќе следует увлекатьс€ длительным промыванием грибов, т.к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенци€ ухудшаетс€. Ћучше промыть их под проточной водой и дать воде стечь. Ѕелые грибы обдают 2-3 раза кип€тком, трубчатые и пластинчатые вар€т 4-5 минут. Ёто необходимо дл€ уменьшени€ объема, придани€ м€гкости, устранени€ крошени€ при нарезке.
ƒл€ удалени€ из сумчатых грибов вредной дл€ организма гильвеловю кислоты, котора€ при варке переходит в воду, отваривают их дважды в кип€щей воде, после каждого отваривани€ отвар выливают и грибы промывают гор€чей водой.

—ушенные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. ѕосле этого эти грибы вар€т без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут. ѕри использовании соленых и маринованных грибов, их отдел€ют от рассола и удал€ют специи. »збыток соли и уксуса устран€ют промыванием или вымачиванием.

 роме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию.

¬ымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Ѕелые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребл€ют вместе с ножками. ” других грибов ножки отдел€ют от шл€пки, шл€пку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками.

“еплова€ обработка грибов.
“еплова€ обработка значительно измен€ет свойства грибов. ѕрежде всего она уменьшает или ликвидирует их €довитость, устран€ет горький вкус, понижает пищевую ценность и ослабл€ет их вкус и аромат.

¬ об€зательном пор€дке следует варить грибы, которые содержат раствор€ющиес€ в воде €довитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. »х вар€т в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают.

»з-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди насто€щие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие. »х отваривают 5-15 минут, чтобы исчез горький вкус.

ћожно примен€ть и такие способы тепловой обработки:

Ч доводим воду до кипени€ (на 1 л воды 1/2 столова€ ложка соли), опускают грибы и выдерживают 5-15 минут, а затем быстро промывают холодной водой и дают стечь;

Ч грибы опускают в холодную подсоленную воду, довод€т до кипени€, снимают с огн€ и дают грибам остыть в той же воде.

Ќельз€ грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они крошатс€ и тер€ют много питательных веществ.

ƒл€ некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). »х обдают кип€тком или опускают в кип€ток по несколько минут, или держат над паром.

≈сли грибы невозможно переработать в день сбора, то их можно хранить одну ночь в очищенном виде, но не промыва€ и не нареза€ их, в холодном помещении или в холодильнике при t 2... 6 ∞—.

≈сли грибы будут варитьс€, то их можно залить холодной водой.

ѕри тепловой обработке в грибах происход€т различные физико-химические изменени€, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные дл€ кулинарно-обработаных продуктов. ќни приобретают при€тный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. «начение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаютс€ микроорганизмы, наход€щиес€ на поверхности сырь€.

ѕри варке у грибов в некоторой степени происходит разм€гчение ткани. √лавной причиной этого €вл€ютс€ физико-химические изменени€ углеводов клеточных стенок. ќболочка клеток грибов Ч клетчатка, пропитанна€ хитином. Ёто основной углевод клеточных стенок.

—в€зь между клетками при тепловой обработке становитс€ слабой. –астворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабл€ет их, но не приводит к полному разрушению. “ак как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. √идролиз жиров сопровождаетс€ окислением, так как свободные жирные кислоты окисл€ютс€ знанию быстрее, чем глицериды. Ѕелки при тепловой обработке денатурируют, свертываютс€ в протоплазме и клеточном соке. ѕри коагул€ции протоплазмы кожистый слой разрушаетс€ и происходит диффузи€ веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Ёто приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшаетс€ масса грибов, т.к. происходит потер€ воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.

¬ грибах в основном содержатс€ витамины группы ј, ¬, — и ƒ. Ѕыло доказано многими исследовани€ми, что витамин ј при тепловой обработке сохран€етс€ полностью или почти полностью. ¬итамины группы ¬ разрушаютс€ частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. »з всех витаминов группы ¬ можно выделить только ¬1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составл€ет не более 11 %.

ѕотер€ витаминов зависит и от количества воды, вз€той дл€ отвара. „ем больше воды, тем меньше остаетс€ витаминов в продукте. ¬итамин –– значительно лучше сохран€етс€, чем ¬1 и ¬2.

∆арке подвергаютс€ те грибы, которые лучше разм€гчаютс€, т.е. в которых за врем€ образовани€ корочки протопектин успевает перейти в пектин.

ƒл€ запекани€ грибы предварительно подвергаютс€ тепловой обработке. ѕри запекании происход€т те же самые процессы, что и при варке. ќднако некоторые процессы отличаютс€.

Ёто образование в корочке меланоидинов, карамелизаци€ сахаров. ќбразование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке.

ѕри варке грибов выдел€ютс€ различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатс€ в продуктах. ѕосто€нной составной частью летучих веществ €вл€етс€ сероводород. ќн образуетс€ в следствии постденатурационных изменений белков. —ероводород образуетс€, плавным образом, в результате отщеплени€ серы, вход€щей в состав аминокислот. Ёти вещества раствор€ютс€ в воде, в которой варитс€ продукт. “аким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

ќбразование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливаетс€ меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.

9.  ќЌ—≈–¬»–ќ¬јЌ»≈ √–»Ѕќ¬

Ќе только свежие грибы цен€тс€ и наход€т применение в общественном питании, но также грибы консервированные. «аготавливают и перерабатывают грибы с ранней весны до поздней осени. —амые первые грибы по€вл€ютс€ уже в начале апрел€. Ёто строчки и сморчки. ¬ первой половине августа по€вл€ютс€ подберезовики, подосиновики, белый гриб, сыроежки. Ќаиболее обильный их рост в конце лета Ч август и сент€брь. ¬ это врем€ растут рыжики, зеленушки, оп€та, волнушки.

 онсервирование Ч очень распространенный способ заготовки грибов на зиму. —вежие грибы €вл€ютс€ скоропорт€щимис€, поэтому их сразу маринуют, сол€т и консервируют, а затем используют в кулинарии. ¬ основном все методы консервировани€ основаны на принципе биоза Ч полное прекращение жизнеде€тельности микроорганизмов. ¬ основе метода консервировани€ лежит действие высоких температур, антисептиков, антибиотиков.

Ќа действии высоких температур основаны пастеризаци€ и стерилизаци€. ѕастеризаци€ производитс€ при температуре 63... 92 ∞—. ¬ процессе пастеризации почти полностью или совсем полностью уничтожаютс€ все формы микроорганизмов и их споры. ƒл€ этих целей примен€ют и стерилизацию с температурным режимом 105... 120 ∞—.

 онсервирование при помощи антисептиков основано на взаимодействии их с белками клеток микробов, в результате чего жизненные функции микробов парализуютс€. “акими веществами €вл€ютс€ лук, хрен, чеснок и другие продукты, примен€емые в консервировании.

јнтибиотики Ч вещества биологического происхождени€. ќни €вл€ютс€ продуктами, которые уничтожающе действуют на микроорганизмы. јнтибиотики широко примен€ютс€ в консервировании. ¬ качестве их используютс€ стрептомицин, хлормицетин, биомицин и др. ѕрименение различных методов консервировани€ св€зано с изменени€ми, которые нанос€т ущерб качеству продуктов. Ќеобходимо примен€ть такой метод консервировани€, при котором возможно более длительное хранение и наибольшее сохранение качества продукции.

ѕри производстве продуктов из грибов основными операци€ми €вл€ютс€: мойка, бланширование и стерилизаци€. ѕри консервировании происход€т в грибах некоторые изменени€ пищевой и биологической ценности. “ак, при консервировании оп€т, лисичек, масл€т были вы€влены следующие изменени€ витаминов группы ¬ по стади€м их обработки:

а) мойка не приносит существенных изменений на содержание витамина группы ¬ в грибах
б) стерилизаци€ вызывает снижение витамина группы ¬ и характер изменений зависит от применени€ теплового режима;
в) при бланшировании содержание рибофлавина снижаетс€ до 85 % в лисичках, до 60 % в оп€тах. Ќо при этом очень устойчивой оказалась никотинова€ кислота. ƒаже при бланшировании она сохран€лась до 36,4 %.

¬рем€ стерилизации 2 минуты. ќно €вл€етс€ оптимальным временем сохран€емости витамина группы ¬. ѕотери никотиновой кислоты при стерилизации практически отсутствуют и только при температуре 120 ∞— они составл€ют 14-30 %.

ƒл€ консервировани€ используют в основном белые грибы, подосиновики. подберезовики, масл€та, лисички, шампиньоны. —ырье тщательно провер€ют, отбира€ плотные, не поврежденные, свежие, целые грибы, обрезают ножки и хорошо промывают. «атем бланшируют в кип€щем 2 % растворе соли 4-5минуг, охлаждают, укладывают в стекл€нные банки, заливают рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют. ѕосле стерилизации банки охлаждают. ’ран€т в сухих, чистых помещени€х при температуре 0-15 ∞—.

ј) ћј–»Ќќ¬јЌ»≈

ƒл€ мариновани€ используют белые грибы, подберезовики, оп€та, грузди, масл€та, подосиновики, лисички, рыжики.

√рибы в начале подготавливают к маринованию. ƒл€ этого их очищают от загр€знении, сортируют по видам и размеру, подрезают корешки и став€т грибы на 30-40 минут отмачиватьс€. ѕосле этого их хорошо промывают и вар€т в котле из нержавеющей стали. ¬ котел кладут соль, заливают водой и вар€т 8-10 минут. ѕеред концом варки добавл€ют уксусную кислоту, пр€ности. ѕосле остывани€ грибы расфасовывают в стекл€нную посуду или бочки и закупоривают. ¬место уксусной кислоты можно использовать лимонную, но действие ее при хранении грибов значительно слабее. »з пр€ностей дл€ мариновани€ используютс€ из расчета на 1кг грибов до 10-15 горошин горького перца, 8-10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1 морковь. ѕри мариновании белых грибов добавл€ют немного мускатного ореха, сахара, дл€ горькушек Ч гвоздику (5-6шт).

ћариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами, цветной капустой, стручками фасоли. ѕодготовленные овощи и грибы укладывают сло€ми в банки, заливают маринадом со специ€ми, стерилизуют 60 минут. —остав такого салата может мен€тьс€ в зависимости от сезона

¬) —ќЋ≈Ќ»≈

—пособ солени€ грибов основан на превращении сахара, содержащегос€ в грибах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту.
ћолочна€ кислота, накаплива€сь, преп€тствует развитию гнилостных бактерий и тем самым предохран€ет грибы от порчи.
ћолочна€ кислота €вл€етс€ консерватором дл€ грибов.

ƒл€ успешного проведени€ солени€ грибов необходимо обеспечить благопри€тные услови€ дл€ жизнеде€тельности молочнокислых бактерий.
Ёто следующие услови€:
Ч достаточное содержание сахара. „ем меньше будет сахара, тем меньше будет получено молочной кислоты, а следовательно, тем менее стойкими будут продукты при хранении;
Ч наиболее благопри€тные температуры дл€ жизнеде€тельности молочнокислых бактерий. “акими температурами €вл€ютс€: oт 15 до 220 ∞—. ≈сли температура ниже 15 ∞—, то молочно кислые бактерии будут развиватьс€ медленно. ѕри температуре выше 22 ∞— кроме молочнокислых бактерий будут развиватьс€ и другие вредные микробы (масл€но-кислые). ѕод их действием грибы приобретают непри€тный, прогорклый вкус;
Ч тщательно промывать и ошпаривать тару, примен€емую дл€ засолки. ѕри солении об€зательно добавл€ть соль. ќна дает не только вкусовые качества, но и ослабл€ет действие масл€но-кислых микробов, и усиливает консервирующие действи€ молочной кислоты.

ѕо качеству солени€ грузди подраздел€ютс€ на 1 и 2 сорта, другие виды грибов на сорта не дел€тс€.

ƒл€ солени€ в основном используютс€ рыжики, грузди, волнушки, чернушки, свинушки, бел€нки. “акже можно использовать белые грибы, подосиновики и подберезовики. ѕеред посолом, предварительно очищенные грибы, промывают, вымачивают в воде или бланшируют, чтобы удалить горечь и непри€тный запах. —ол€т грибы холодным или гор€чим способами.

ѕри холодном способе грибы укладывают шл€пками вниз в бочки, сло€ми 6-8см, пересыпают каждый слой солью и пр€ност€ми (лавровый лист, перец, укроп, листь€ смородины). √рибы должны быть покрыты слоем рассола. ≈сли они не покрыты слоем рассола, то можно добавить 5 % раствор соли, прокип€ченный и охлажденный. ¬ерхний слой посыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут дерев€нный кружок с камнем-гнетом.  огда, через несколько дней, грибы сильно ос€дут, можно доложить грибы, засоленные отдельно. »злишний рассол с грибов собирают и используют дл€ супов и соусов.

ѕри гор€чем способе промытые грибы отвариваютс€ в слегка подсоленной воде (20-40 мин.), охлаждаютс€ и засаливаютс€. √рибы раскладывают в банки, добавл€ют соль, сверху салфетку и груз. ѕриправу кладут на дно посуды или смешивают с грибами. –ассол должен полностью покрывать грибы, если его мало, то готов€т рассол из кип€ченой воды и 2х столовых ложек соли (50 г). „ерез 6-7 дней грибы пригодны к употреблению. ’ороший вкусовой оттенок получаетс€ при добавлении к грибам чеснока, хрена, эстрагона и стеблей укропа

ƒл€ солени€ грибы можно бланшировать, а затем солить, как описано выше.

√рибы во всех видах имеют ценные пищевые свойства. Ќо одни из них обладают более ценными свойствами (свежие грибы) по сравнению с другими (консервированными, солеными, маринованными). ќднако это не мешает им иметь равноценное применение в кулинарии.

Ѕ)  ¬јЎ≈Ќ»≈

ƒл€ квашени€ лучше использовать грибы имеющие м€систое плодовое тело Ч лисички, боровики, оп€та осенние и др. √рибы вымачивают 5-6 часов, затем дают стечь. ¬ посуде грибы перекладывают листь€ми черной смородины, стебл€ми укропа, зеленью петрушки, корн€ми хрена, чесноком и пересыпают солью. «атем закрывают салфеткой, камнем гнетом и оставл€ют дл€ брожени€. „ерез несколько дней грибы ос€дут, они должны быть полностью закрыты рассолом. ¬рем€ квашени€ один-два мес€ца, в зависимости от температуры. ѕри этом в грибах исчезает горечь, острый вкус и их можно использовать как гарнир или закуску. ƒл€ ускорени€ процесса к грибам добавл€ют сахар или сыворотку.

√) √–»Ѕџ ¬ —ќЅ—“¬≈ЌЌќћ —ќ ”

ћелкие грибы оставл€ют целыми, а крупные режут кусочками. ѕрогревают до по€влени€ сока и вар€т 10-20мин. с добавлением соли. –аскладывают в банки, заливают грибным бульоном, герметически закрывают и быстро охлаждают, хранить их надо в охлажденном помещении. ѕри хранении в квартире грибы разложить в банки и стерилизовать в течение часа.

ƒ) ∆ј–≈ЌЌџ≈

ѕодготовленные грибы нарезают ломтиками. –азогревают масло, кладут грибы, добавл€ют соль, закрывают крышкой и вар€т при слабом кипении 45 Ч 50мин., а затем жар€т без крышки пока из грибов не удалитс€ сок и масло не станет прозрачным. ѕерекладываем в банки, заливаем оставшимс€ сливочным маслом и закрывают.

≈) √–»ЅЌќ… Ё —“–ј “

ѕри прогревании мелких грибов выдел€етс€ много сока, грибы проваривают в собственном соку 30-40 минут, процеживают, добавл€ют соль и пропаривают без крышки, пока экстракт не загустеет. –азливают в стерильную посуду и укупоривают.

∆) —”Ў ј √–»Ѕќ¬

—ушка €вл€етс€ наиболее распространенным способом переработки грибов. ¬ процессе сушки грибы приобретают характерный аромат. Ѕелые сушеные грибы по качеству дел€тс€ на три товарных сорта: 1-й, 2-й, 3-й. ќстальные сушеные грибы на сорта не подраздел€ютс€.

—ушат молодые, свежие грибы. ќсобенно вкусны белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички. ” крупных грибов отрезают ножку, молодые сушат целиком. √рибы зачищают от хвои, листьев и укладывают (дл€ сушки) на решетку или тонким слоем на противень в жарочном шкафу, или на плите при температуре 90-950 ∞—. ћожно грибы нанизать на нитку и сушить на солнце или чердаке. сушат грибы до тех пор, пока они станут упругими и не ломкими. Ѕелые грибы, лисички и грибы-зонтики в сушеном виде светлые, подберезовики, подосиновики Ч темные. ’ран€т сушеные грибы в сухом помещении в закрытой таре.

«) √–»ЅЌќ… ѕќ–ќЎќ 

√рибной порошок можно приготовить из различных съедобных грибов. Ћучшее всего использовать грибы с выраженным ароматом Ч рыжики, грибы-зонтики, строчки обыкновенные и др.
√рибы ломтиками высушивают до твердости и измельчают, просеивают, отдел€€ мелкие фракции, которые более легко раствор€ютс€. ’ранить порошок надо в герметической таре. ѕеред употреблением порошок смешивают с теплой водой и дают набухнуть 20-30мин. и вар€т 10-15 мин. √рибной порошок €вл€етс€ хорошей приправой к супам, соусам и вторым блюдам из м€са, овощей.

10. ј——ќ–“»ћ≈Ќ“ √–»ЅЌџ’ ЅЋёƒ » –≈÷≈ѕ“џ »’ ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»я.

»з грибов можно приготовить множество блюд. јссортимент их очень велик. Ѕлюда из грибов не только разнообраз€т пищу человека, но и внос€т в организм определенную долю питательных веществ, необходимых дл€ нормальной жизнеде€тельности человека »з всего ассортимента существующих блюд из грибов можно предложить следующие самые распространенные блюда в общественном питании.

— грибами можно приготовить овощные, м€сные, круп€ные, бобовые, мучные блюда и т.д. Ўироко примен€ютс€ грибные соусы к отварному холодному или гор€чему, а также жареному м€су.

∆ареными или тушеными грибами можно гарнировать блюда из птицы, молодого м€са, молодого отварного картофел€.

—тудень грибной.
—вежие грибы отваривают и руб€т, сухие замачивают, вар€т и шинкуют, соленые отмачивают от рассола, промывают и нарезают.
∆елатин замачивают в воде и, нагрева€, раствор€ют в отваре из свежих грибов с добавлением соли и чеснока. ƒл€ студн€ из маринованных грибов желатин раствор€ют в воде с добавлением рассола или маринада »змельченные грибы затевают растворенным желатином в формах или блюдах и охлаждают.
ћожно подавать к нему чесночный соус: вареные €ичные желтки растирают с солью, горчицей и сахаром, вливают растительное масло, развод€т уксусом или квасом. ƒобавл€ют рубленную зелень петрушки и укропа, растертый чеснок.

»кра из соленых и маринованных грибов.
√рибы промывают, отцеживают и мелко руб€т. Ћук мелко нарезают, слегка поджаривают на растительном масле и охлаждают. √рибы соедин€ют с луком, добавл€ют черный переци хорошо перемешивают. √отовую икру выложить на тарелку, посыпать зеленью.

Ѕутерброды с шампиньонами.
Ќарезать жареные шампиньоны, перемешать с лимонным соком, маслом, солью и молотым перцем. ’леб натереть с одной стороны чесноком, обжарить нa масле и уложить массу с грибами, оформить листь€ми салата, рубленым €йцом и зеленью.

 опченый угорь с салатом из шампиньонов.
Ўампиньоны очистить и нарезать тонкими ломтиками, лук репчатый замариновать и мелко порубить. “ворог смешать с растительным маслом, кетчупом, перцем, сахаром и уксусом, натертым на терке €блоком. Ќа ломтики хлеба с угрем выложить массу и оформить листь€ми салата.

—алат из лисичек.
ќтварить лисички в подсоленной воде с добавлением тимьена (2-3 веточки), охладить, листь€ базилика, анчоусное филе, чеснок порубить и добавить лимонный сок. яичный желток растереть, взбить с растительным маслом и смешать с базиликом, лисичками и выдержать 30 мин. ѕри подаче уложить горкой, посыпать зеленью петрушки, оформить гренками из белого хлеба и взбитым сливочным маслом.

«аливное из лисичек с дичью.
Ћисички нарезать на 4-8 частей, м€коть дичи и морковь нарезать кубиками, влить шерри, конь€к, лимонный сок, добавить зелень петрушки, выдержать на холоде. »з шерри приготовить желе, влить в формочки и дать застыть, чтобы получилась "рубашку", выложить желе листь€ми салата и ломтиками трюфелей, положить салат и залить оставшимс€ желе, дать застыть в холодильнике. ѕри подаче формочку опустить в гор€чую воду на 15-20сек, выложить на блюдо и оформить заливное лимоном, зеленью.

ѕр€ные шампиньоны.
ћорковь, кочанный сельдерей, лук нарезать брусочками или накарбовать. √рибы очистить, ножки отделить от шл€пок, крупные нарезать кусочками. ѕриготовить маринад из воды. уксуса, сахара перца, лаврового листа, залить им грибы с овощами, добавить чеснок, веточки укропа и простерелизовать в течении часа, закрыть герметически.

Ѕульон из сушеных грибов.
√рибы вар€т на слабом огне 20-30 минут, затем добавл€ют разрезанный пополам лук и корень€, соль и вар€т до готовности. —жимают бульон с огн€ и дают отсто€тьс€, процеживают. √рибы и корень€ нарезают соломкой и перемешивают с зеленью. —месь кладут в тарелку и заливают бульоном.

—ол€нка грибна€.
—ушеные грибы отварить, процедить и нарезать соломкой. Ћук нашинковать и поджарить с томатом-пюре на сливочном масле. —оленые огурцы нарезать ломтиками. ѕодготовленные продукты ввести в кип€щий бульон и варить 10-15 мин. «атем положить грибы, перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть. ƒобавить маслины без косточек, каперсы и варить 5 минут. √отовую сол€нку разлить в тарелки, положить сметану, кружочек лимона и посыпать зеленью.

Ѕоровики жареные с луковой подливой.
÷елые молодые грибы посолитьДпосыпать перцем и жарить на растительном масле 25-30 минут. «атем сн€ть с огн€ и оставить в теплом месте. Ћук нашинковать, обжарить нa масле, добавить сметану, посолить и на слабом огне довести до готовности. √отовым соусом залить грибы и украсить зеленью.

Ѕоровики тушеные.
—вежие грибы нарезать кубиками, положить в кастрюлю и посолить.   ним добавить нарезанный соломкой и поджаренный лук, налить воды и тушить 25-30 мин. «атем грибы заправить пассированной мукой со сметаной, довести до кипени€.

11. ’ј–ј “≈–»—“» ј Ћ≈„≈ЅЌџ’ √–»Ѕќ¬.

¬ышеизложенный материал подтверждает положение о пользе и вкусе грибов, о возможности их использовани€ в питании, расширении ассортимента блюд с их использованием.

ќднако грибы не только выполн€ют эти функции, а часто используютс€ в медицине. Ћюд€м давно известны свойства плесневых грибов Ч убивать болезнетворные микробы или задерживать их рост и развитие Ч антибиотики, которые получают из плесневых грибов.

¬ народной медицине есть различные рекомендации по использованию грибов.

“ак, белыми грибами лечат обмороженные участки тела, в них найден алкалоид герценин, который рекомендуют при стенокардии, в также дл€ повышени€ жизненного тонуса организма. ” масл€т в смолистом веществе содержатс€ компоненты, оказывающие действие при головной боли, подагре и других заболевани€х.

¬еселка обыкновенна€ после высушивани€ используетс€ дл€ получени€ водных и спиртовых растворов, которые рекомендуютс€ при желудочно-кишечных заболевани€ и дл€ заживлени€ ран.

 расный мухомор имеет славу €довитого гриба, т.к. содержит мускарин и мускаридин, а также антибиотик мускаруфин, который в небольших дозах усиливает де€тельность желез внутренней секреции и тем самым повышает тонус организма. Ётот гриб используетс€ при невралгии, головных бол€х, атеросклерозе, в различных наборах гомеопатов. ≈го поедают в лесах больные животные.

—амый €довитый и опасный гриб Ч бледную поганку используют при заболевани€х холерой, а опенок обыкновенный как легкое слабительное.

ќсобыми свойствами обладает гриб навозник рыжий. ќн относитс€ к группе съедобных, его используют дл€ варки, жарки, тушени€ и в этом состо€нии он съедобен. Ќо в нем содержатс€ €довитые вещества, которые не раствор€ютс€ ни в воде при изготовлении блюд, ни в желудке и кишечнике при переваривании пищи, но они раствор€ютс€ в алкоголе. » тогда €ды поступают в кровь и через 1-2 часа по€вл€ютс€ все признаки отравлени€: тошнота, рвота, сильное сердцебиение, тело приобретает красно-фиолетовый оттенок. ѕри небольших дозах €да больной выздоравливает через 20-24 часа, но при употреблении алкогол€ вновь Ч могут возвратитьс€ все признаки отравлени€.

ќсобое внимание в медицине привлекает гриб "чага" или "рак" березы. ќн вырастает в виде черного нароста неправильной формы массой 0,5... 2 кг в местах нарушени€ целостности коры дерева.
— давних времен чага использовалась в виде водного насто€ дл€ профилактики желудочно-кишечных заболеваний и злокачественных опухолей. Ћекарство из чаги заметно улучшает общее состо€ние больных, задерживает рост опухолей и развитие метастаз. ≈е применение дает позитивные результаты при лечении рака и заболеваний пищеварительной системы.

√риб хр€щ-молочник примен€ют при мочекаменной болезни как мочегонный препарат.

¬ рыжиках найдено антибиотическое вещество Ч лактаривиомин.

¬ыт€жка из шампиньона полевого задерживает рост золотистого стафилококка, а также возбудителей тифа и паратифа.

¬ грибе клитоцибе белом гигантском есть антибиотик клитоцибин, который задерживает рост и развитие бактерий, а также возбудителей туберкулеза.

–азличные виды дождевиков используютс€ в народе дл€ остановки кровотечени€, при заболевании почек, дл€ борьбы с опухол€ми.

¬ыт€жка из летнего опенка заметно останавливает развитие микрофлоры, задерживает плесневение.

√риб чесночник Ч источник бактерицидных веществ, он не гниет, способствует сохранению компонентов пищи, увеличивает сроки ее хранени€.

–абота по изучению лечебных свойств грибов продолжаетс€ во многих странах и можно думать. „то будут открыты новые свойства грибов в борьбе за здоровье человека.

12.  ”Ћ№“»¬»–ќ¬јЌ»≈ ¬≈Ў≈Ќ ».

√риб вешенка обыкновенна€ относитс€ к надревным сапротрофам. ¬ последние дес€тилети€ ее культивирование получило большое распространение в разных странах ≈вропы и —еверной јмерики.

¬ешенку можно выращивать на прот€жении всего года в специальных культивационных помещени€х на дешевом субстрате.

ƒл€ культивировани€ используетс€ целлюлозна€ среда, содержаща€ солому, стержни початков кукурузы, опилки, отруби и другие материалы.

¬о ‘ранции на научно-исследовательской станции в Ѕордо успешно используютс€ как субстрат дл€ выращивани€ вешенки обыкновенной кора деревьев и городские отходы. ¬ешенка может произрастать на стволах лиственных деревь€ (тополь, ива, граб, бук, дуб).

ƒл€ предпри€тий общественного питани€ интерес может представл€ть культивирование вешенки обыкновенной в подвальных помещени€х, в регулируемых услови€х.

—пособ интенсивного выращивани€ вешенки обыкновенной разработан венгерскими учеными и существенно доработан нашими исследовател€ми. ¬ ‘–√ разработаны и успешно примен€ютс€ специальные промышленные установки дл€ непрерывного приготовлени€ субстрата, предназначенного дл€ культивировани€ вешенки.

¬ нашей стране работы по выращиванию этого гриба промышленными способами проводились в 1975 году (“от   ¬ешенки на конвейере. Ч Ќаука и жизнь, 1975г., є 5). ѕромышленному культивированию вешенки посв€щены работы ƒудки ».ј., Ўепы ¬.¬., яковенко ќ. «., Baccepа ∞—.ѕ. и других (1976, 1978, 1980).

ƒо насто€щего времени культиваци€ этого гриба широкого распространени€ в нашей стране не получила. Ќо в последнее врем€, в св€зи с резким сокращением сбора грибов в естественных услови€х из-за загр€знени€ окружающей среды, интерес к культивированию вешенки значительно возрос. ¬ыращивание вешенки в закрытых помещени€х позвол€ет получить продукт безопасный по содержанию в нем вредных дл€ человека веществ: без радиоактивных веществ и пестицидов.

’имический состав вешенки обыкновенной.

»зучению пищевой и биологической ценности продуктов переработки вешенки (грибного порошка из мицели€ вешенки обыкновенной) посв€щены работы  иевского института ботаники академии наук ”краины им. Ќ.√. ’олодного и ’»ќѕа. –езультаты работ Ќ. ¬. ƒуденко, доктора медицинских наук, профессора Ё.‘. —оломко, кандидата биологических наук (1989г.) показали, что грибной порошок высушенного мидели€ вешенки €вл€етс€ источником биологически ценного белка, жира, клетчатки, микро Ч и макроэлементов.

ѕроведенные этими учеными бактериологические исследовани€ не обнаружили в исследуемом сырье патогенных микроорганизмов. ƒанные о перевариваемости грибного порошка и относительной биологической ценности свидетельствуют о том, что его белки принадлежат к биологически ценным белкам.

ѕо содержанию белков вешенка может быть сравнима с бараниной (18,8 %).  оличество незаменимых аминокислот в вешенке такое же как в гов€дине, где их содержание в мышечной ткани достигает 7,69 %.

»сследовани€ ѕономарева ѕ.‘.,  алтунова Ѕ.ѕ., 1989 г. ѕоказали возможность хранени€ и транспортировани€ культивируемого гриба вешенка обыкновенна€ в упаковках из полимерных материалов.

Ёти данные позвол€ют рекомендовать вешенку дл€ производства продукции общественного питани€.

¬опросы использовани€ вешенки в кулинарии слабо изучены. —отрудники Ћьвовского торгово-экономического института ѕ.‘. ѕономарев и Ѕ.ѕ.  олтунов (1989г.) изучали качество (вкус, аромат) вешенки соленой и маринованной. ќтмечено, отличные результаты дала вешенка маринованна€ (вкус и аромат Ч 5 баллов, консистенци€ Ч 4,94 балла).

»сследовались органолептические показатели грибной икры из шл€пок и из ножек вешенки. –аздельна€ переработка шл€пок и ножек вешенки дл€ грибной икры вызвана более высокой жесткостью ножек, что существенно вли€ло на качество грибной икры в целом.

ќценка вкуса икры из ножек вешенки незначительно уступала вкусу икры из шл€пок вешенки. ƒл€ улучшени€ консистенции грибной икры из ножек вешенки авторы рекомендуют примен€ть дл€ измельчени€ ножек волчки с более мелким диаметром отверстий. ¬ различных издани€х книг по кулинарии встречаютс€ рецептуры блюд из вешенки дл€ домашнего приготовлени€. ƒанных об утвержденных рецептурах блюд из вешенки дл€ общественного питани€ мы не встречали.

Ќами изучена возможность использовани€ вешенки непосредственно дл€ производства блюд кулинарных изделий в предпри€ти€х общественного питани€ не в отдаленном будущем, а в насто€щее врем€. ѕрежде чем приступить к разработке рецептур блюд, на первом этапе нашей работы мы определ€ли количество отходов при механической обработке вешенки, соотношение массы ножек и шл€пок вешенки, потери при тепловой обработке. “аких данных в литературе мы не встречали. »меютс€ сведени€ о вли€нии условий культивировани€ вешенки на соотношение массы ножек и шл€пок и пути направленного увеличени€ массы шл€пок путем создани€ определенных режимов в процессе выращивани€ грибов. ќднако данных о количественном соотношении массы ножек и шл€пок нет. –аздельное изучение этих частей св€зано с их различной жесткостью, что позвол€ет сделать вывод о необходимости разработки различных режимов обработки и схем производства блюд из ножек и шл€пок вешенки.

ќбработка и использование вешенки обыкновенной.

Ќами исследовались два сорта гриба вешенка Ч "ƒон" и "‘лоридска€", выращенные в одинаковых услови€х в подвальном помещении на измельченном субстрате из пшеничной соломы. —ледует отметить, что вешенка, выращенна€ в указанных услови€х, требует минимальных затрат труда при механической обработке. Ёто объ€сн€етс€ тем, что нет необходимости отрезать нижнюю часть ножки, поскольку она не загр€знена землей. Ќет необходимости многократно промывать шл€пки грибов от земли и песка, поскольку услови€ выращивани€ грибов таковы, что шл€пки не загр€зн€ютс€.  оличество отходов на зачистку ножек от следов соломы не превышает 2,1 %.  оличество отходов у сортов "‘лоридска€" и "ƒон" практически одинаковое (2 Ч 2,1 %).

ƒл€ cpaвнени€: при механической обработке шампиньонов составл€ют согласно сборнику рецептур 1981 г. Ч 24 %.

ћасса шл€пок у вешенки сорта "‘лоридска€" составл€ет 76 %, "ƒон" Ч 83 %.

ћасса ножек у вешенки сорта "‘лоридска€'' составила 24 %, сорта "ƒон" Ч 17 %.

ѕотери массы этих грибов при припускании целиком шл€пки с ножками составили 28 %, одинаковые дл€ "‘лоридской" и дл€ ''ƒон''. ƒл€ сравнени€: потери мессы шампиньонов при припускании составл€ют 40 %.

ѕотери массы вешенки (шл€пок с ножками), нарезанных ломтиками при жарке из сырых составл€ют 40 %. ѕотери массы от сорта не завис€т. ƒл€ сравнени€: потери массы шампиньонов жареных из сырых составл€ют 60 % (нарезанные ломтиками).

”становлено, что потери массы шл€пок при припускании составл€ют 17 %, при жарке Ч 21 %. ƒл€ ножек соответственно 38 % и 50 %.

—ледует отметить, что интенсивность грибного запаха вешенки после тепловой обработки пo сравнению с сырыми грибами значительно возрастает.

ƒл€ сравнени€ запаха н консистенции грибов вешенка, подвергнутых припусканию и жарке по сравнению с шампиньонами мы провели дегустацию блюда "грибы в сметанном соусе'' (рец. є369). ”казанные показатели оценивались по п€тибалльной системе. √рибы припускали, затем нарезали ломтиками, заливали сметанным соусом, добавл€ли пассерованный лук и кип€тили 10 минут.

“ак же готовили блюдо, но грибы обдавали кип€тком, а затем нарезали ломтиками и обжаривали с луком. ѕосле чего заливали сметанным соусом и кип€тили 10 минут.

13. ѕ–ќ‘»Ћј “» ј ќ“–ј¬Ћ≈Ќ»… √–»Ѕјћ»

√рибы издавна считаютс€ ценным, высокобелковым и деликатесным продуктом питани€. ƒикорастущие грибы. собираемые стихийно, станов€тс€ причиной значительного числа отравлений. ¬следствие высокой летальности, отравлени€ грибами сто€т в одном р€ду с наиболее опасными заболевани€ми алиментарного генеза. ¬ 1996г. отравлени€ дикорастущими грибами в ”краине приобрели характер чрезвычайной ситуации в течении периода плодоношени€ грибов в эпидемический процесс было вовлечено около 3 тыс. человек, из них дети составили 25,6 %, то есть каждый четвертый пострадавший Ч ребенок. ¬ результате отравлений грибами умерло 7,9 % пострадавших, в том числе среди взрослых 7,7 %, а среди детей 8,3 %. ѕрактически все отравлени€ грибами были св€заны с неорганизованным их сбором.

¬ этом свете становитс€ очевидной остра€ необходимость внедрени€ в практику более эффективной системы мер по профилактике отравлений грибами с акцентом на предупреждение заболеваний, св€занных с неорганизованным сбором.

ќдним из перспективных путей совершенствовани€ профилактики грибных отравлений Ч использование парадигмы, основанной не методе системного анализа и моделировани€.

ѕредлагаема€ нами парадигма представл€ет собой р€д взаимосв€занных, взаимообусловленных звеньев

—оздание системы мер профилактики обусловлено соответствующей причиной Ч возможностью подмены съедобных видов грибов €довитыми и нарушени€ правил обработки условно съедобных грибов. ѕредлагаема€ парадигма преследует цель создать гарантии предупреждени€ использовани€ в пишу €довитых грибов и соблюдени€ правил предварительной детоксикации съедобных и условно съедобных грибов. ¬ звене Ђѕричинаї важно выделить доступные этиофакторы грибных отравлений. —реди €довитых грибов, произрастающих в ”краине, в качестве этиофакторов в последние 25 лет зарегистрировано только 1/9-1/10 часть €довитых грибов (бледна€ поганка, ложные оп€та, строчок, энтолома сера€ €довита€, клитоцибе €довитый, лепиота коричнево-красновата€).

¬торое и третье звень€ парадигмы профилактики отравлений грибами сопр€жены с практической де€тельностью служб охраны здоровь€, имеющих своей целью предупредить возможность реализации угрозы отравлений грибами.

»з таблицы 1 видно, что плодоношение €довитых грибов начинаетс€ ранней весной (апрель) и заканчиваетс€ поздней осенью (но€брь), то есть во все периоды произрастани€ съедобных грибов. —ледовательно, подмена съедобного гриба €довитым может произойти во все периоды вегетации съедобных грибов.

ѕервые €довитые грибы (строчки) по€вл€ютс€ в апреле. ¬ мае к ним присоедин€ютс€ шампиньоны (темно-чешуйчатый и €довитый) и иноцибе ѕатуй€ра. ¬ первый мес€ц лета (июнь) наступает плодоношение многих €довитых грибов: бледной поганки (зеленой, желтой. белой), энтоломы серой €довитой, иноцибе полосатого, клитоцибе (красноватого €довитого и воскового), мухомора пантерного.

¬ последний мес€ц лета (август) по€вл€ютс€ новые виды €довитых грибов: р€довка €довита€Допенок ложный серно-желтый, мухомор красный. ¬ первый мес€ц осени (сент€брь) начинают расти многие другие €довитые грибы: паутинник оранжево-красный, гриб зонтик (коричнево-серо-красный, коричнево-вишневый), опенок ложный кирпично-красный клитоцибе беловатый. ¬рем€ по€влени€ €довитых грибов заканчиваетс€ в осенние мес€цы. »сключение составл€ют строчки (весенние грибы).

«на€ сроки по€влени€ €довитых грибов и тропность действи€ грибных токсинов (клинику) легче вы€вить этиофактор грибного отравлени€ Ч вид €довитого гриба в процессе расследовани€ возникших заболеваний.

ѕри отравлении гастроэнтеротропными €довитыми грибами (энтолома €довита€, шампиньон темно-чешуйчатый, шампиньон €довитый, энтолома сера€ €довита€, р€довка €довита€, обок ложный серно-желтый, опенок ложный кирпично-красный) латентный период составл€ет 1/2-2 часа, основна€ симптоматика наблюдаетс€ со стороны желудочно-кишечного тракта (гастроэнтерит). ¬егетативна€ нервна€ система поражаетс€ редко (потение). ѕризнаки поражени€ других органов (печени и почек) и систем (центральной нервной системы) отсутствуют.

ѕри отравлении нейротропными €довитыми грибами (иноцибе ѕатуй€ра, иноцибе полосатый, клитоцибе красноватый €довитый, клитоцибе восковой, клитоцибе беловатый, мухомор пантерный, мухомор красный) наблюдаютс€ симптомы поражени€ желудочно-кишечного тракта (гастроэнтерит), вегетативной нервной системы (сильное потение, слюноотделение, слезотечение, обильное отделение из носа, сужение зрачков, брадикарди€: при преимущественном содержании в грибах мускардина Ч расширение зрачков и тахикарди€) и центральной нервной системы (спинное сознание, возбуждение, бред, галлюцинации, судорог). —имптомы поражени€ печени и почек отсутствуют. Ћатентный период составл€ет 1/2 Ч 2 часа, то есть такой же, как и при отравлении гастроэнтеротропными €довитыми грибами.

ќтравлени€ гепато-нефротропными €довитыми грибами (бледна€ поганка зелена€, бледна€ поганка желта€, бледна€ поганка бела€, строчки, паутинник оранжево-красный, гриб зонтик коричнево-вишневый) сопровождаютс€ гастроэнтероколитом с обезвоживанием и обессоливанием организма. ѕри отравлении строчками поноса может не быть, а паутинником Ч отмечаютс€ запоры. —имптомы поражени€ ¬Ќ— отсутствуют, зато резко выражены нарушени€ со стороны ÷Ќ— Ч утрата сознани€, судороги, кома. ’арактерны симптомы поражени€ печени (гепатит) и почек (нефрозо-нефрит) Ч до острой их недостаточности. Ћатентный период от 3 до 48 часов, при отравлении паутинником Ч от 2 до 17 дней.

ѕо клинике можно лишь ориентировочно судить об этиофакторе грибного отравлени€. “очный диагноз с установлением вида €довитого гриба, вызвавшего отравление, может быть поставлен только на основании микологического исследовани€ грибов или их остатков.

—реди отравлений €довитыми грибами превалируют отравлени€ бледной поганкой (около 30 %). ќтличительные микологические признаки приведены в таблице 2.

ѕодтвердить принадлежность грибов к аманитальной группе (бледной поганки), вызвавших отравление, можно следующими методами исследовани€ (».ѕ. Ўлопак, ќ.». ÷иганенко, 1996г.) :

1. √ва€кол. 1-гидрокси-2-метоксибензол или гидроксианизол. ѕри положительной реакции отмечаетс€ голубовато-зеленовата€, голубовато-cepoвата€ окраска м€коти гриба.

2. 10 % водный раствор хлорида железа. ѕри положительной реакции м€коть гриба окрашиваетс€ в зеленоватый, а затем в темно-серые цвета.

3. –аствор€ют 1 г сульфата железа в 10мл дистиллированной воды с добавлением 2-3 капель серной кислоты. ѕри положительной реакции происходит окрашивание м€коти гриба в оливковый, светло-зеленый, оранжевый, коричневый цвета.

ѕравила детоксикации условно съедобных и съедобных грибов.

¬ сырых плодовых телах многих видов съедобных грибов обнаружены токсические вещества. Ёти вещества в отдельных случа€х обнаруживаютс€ у таких ценных съедобных грибов, как белый гриб и лисичка.

Ќедоваренные или недожаренные грибы могут вызвать отравление. ѕоскольку обнаруженные в съедобных грибах €довитые вещества нетермостойкие, перед приготовлением блюд съедобные грибы необходимо подвергнуть предварительному отвариванию и промыванию в проточной воде.

Ќа качество съедобных грибов весьма существенно вли€ют Ђкислотныеї дожди. —низить потенциальную опасность потреблени€ таких грибов можно путем предварительного замачивани€ и проваривани€ с последующим промыванием в проточной воде.

¬ съедобных грибы, произростающих вблизи шоссейных дорог и промышленных предпри€тий, могут содержатьс€ токсичные элементы Ч свинец, ртуть, кадмий, мышь€к и др. ѕоэтому, не рекомендуетс€ собирать грибы вблизи транспортных магистралей и промышленных предпри€тий.

ћногие условно съедобные грибы вошли в стандарты на грибную продукцию: опенок насто€щий. валуй, волнушки, груздь горчак, груздь войлочный, сморчок обыкновенный, сморчок конический, шапочка сморчкова€ и др. √отовить блюда из условно съедобных грибов можно только после детоксикации путем 2-х кратного (по 20 мин.) отваривани€ их разрезанными на части, и последующим промыванием в проточной воде.

Ёкспресс-оценка токсических свойств грибов.

»спытани€ провод€тс€ на двух видах лабораторных животных: белые мыши-самцы с массой тела около 20 г и белые крысы-самцы с массой тела 90-110 г.

ƒл€ исследовани€ отбираютс€ образцы грибов одного вида (при возможности) ; оптимальный вес пробы Ч 1 кг. ¬се грибы должны быть цельными, неповрежденными, тщательно очищенными от мусора и земли. ƒо начала проведени€ исследований грибы можно сохран€ть в холодильнике не более одних суток при температуре до +6 —, в течении нескольких дней Ч при хранении в морозильной камере.

ѕостановка биопробы.

ѕроба свежих (свежемороженных) грибов измельчаетс€ на лабораторной мельнице или м€сорубке. »з измельченных и хорошо перемешанных грибов отбираетс€ две лабораторных пробы по 10г кажда€ дл€ приготовлени€ гомогенатов, предназначенных дл€ введени€ лабораторным животным:

а) дл€ исследовани€ на мышах: к 10 г грибной массы добавл€етс€ 40 мл дистиллированной воды;
б) дл€ исследовани€ на крысах: к 10г грибной массы добавл€етс€ 10 мл дистиллированной воды.

 ажда€ проба тщательно перемешиваетс€ и гомогенизируетс€ в стекл€нном гомогенизаторе Ч до получени€ однородной массы.

ƒл€ исследовани€ каждого вида грибов в группе должно быть не менее 10 животных. √омогенат вводитс€ однократно внутрижелудочно зондом из расчета 5 г грибов на 1кг массы тела: 0,5 мл гомогената Ђаї мышам массой 20 г и 1 мл гомогената Ђбї крысам массой 100 г.

ѕосле однократного введени€ животные наход€тс€ на общевиварном рационе, Ќаблюдение за их состо€нием осуществл€етс€ в течении 10 суток.

ѕостановка внутрибрюшинной пробы.

ѕри внугрибрюшинном способе введени€ грибов их проба готовитс€ следующим образом: 25 % водный гомогенат свежих (свежезамороженных) грибов (1 часть грибов и 3 части воды) дел€т на две части, после чего одна из частей кип€титс€ в течение 15-20 мин. ѕолученный гомогенат центрефугируют и надосадочную жидкость ввод€т внутрибрюшинно не менее чем 6 животным из расчета 0,1 мл на 10 г веса животного (в пересчете на сырой вес гриба доза составл€ет 2,5 г/кг). —рок наблюдени€ за животными Ч не менее 3 суток.

ќценка результатов исследовани€: отсутствие токсических эффектов позвол€ет сделать предварительное заключение о возможности употреблени€ данных грибов в пищу. ѕри наличии токсического эффекта необходимы дополнительные токсикологические исследовани€ с целью вы€влени€ возможного токсичного агента с привлечением биологов (ботаников, фитопатологов). ¬ случае побели животных проводитс€ их вскрытие с гистологическим исследованием внутренних органов: печень, почки с надпочечниками, кишечник, сердце, дл€ ycтановлени€ характера и возможностей этнологи поражений.

Ќеверные (ложные) представлени€ о способах распознавани€ €довитых грибов.

” довольно значительного числа грибников бытуют ошибочные представлени€ о, так называемых, простых способах распознавани€ съедобных и €довитых грибов. Ќиже привод€тс€ некоторые из способов, €вл€ющихс€ по существу опасными заблуждени€ми грибников.

1.ќпущенна€ в отвар грибов серебр€на€ ложка или серебр€на€ монета чернеет, если в кастрюле есть €довитые грибы. ѕотемнение серебр€ных предметов зависит от химического действи€ на серебро аминокислот, содержащих серу, в результате чего образуетс€ сернистое серебро черного цвета. “акие аминокислоты есть как в съедобных грибах так и в €довитых.

2. ≈сли головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди них есть €довитые. ѕобурение лука или чеснока могут вызывать как €довитые, так и съедобные грибы в зависимости от присутстви€ в них фермента тирозиназы.

3. Ћичинки насекомых и улитки не ед€т €довитые грибы. Ћичинки насекомых и улитки ед€т как съедобные, так и €довитые грибы.

4. ядовитые грибы об€зательно должны вызывать скисание молока. —кисание молока происходит под вли€нием ферментов типа пепсина и органических кислот, которые могут содержатьс€ как в съедобных, так и в €довитых грибах.

5. ядовитые грибы об€зательно должны иметь непри€тный запах, в съедобные Ч при€тный. «апах смертельно €довитого гриба бледной поганки ничем не отличаетс€ от запаха шампиньона.

6. ¬се грибы в молодом возрасте съедобны. Ѕледна€ поганка в одинаковой степени смертельно €довита как в молодом, так и в зрелом возрасте.

Ћ»“≈–ј“”–ј

1. “овароведение продовольственных товаров. ћ., Ёкономика, 1982 Ч 374 с.

2. ƒудка ».0., ¬ассер ∞—.ѕ. √риби в природ≥ та жит≥ людини.  ињв, Ќаукова думка, 1980 Ч 166 с.

3. ћассо —., –елове ќ. ћ€сные и грибные блюда. “аллин, ¬ыпус, 1984., Ч 366 с.

4. Ќаучный отчет кафедры. –озробка технолога використанн€ у харчуванн≥ дикорослих i малопоширених овоч≥в, трав, плод≥в та €г≥д. ƒонецк, 1996 Ч 136 с.

5. «ерова ћ. я., –оженко √.ѕ. јтлас съедобных и €довитых грибов.  иев, Ђ–ад€нська школаї, 1988г. Ч 40 с.

6. ¬ассер ∞—.ѕ., —олдакова ».M. ¬ысшие базидиомицелы степной зоны ”краины. Ч  иев: Ќаукова думка 1977 Ч 356 с.

7. √игиена питани€ /¬анханен ¬.ƒ, ћайструк ѕ.Ќ., —толмакова ј». и др/.  иев. «доров'€, 1980 Ч 304 с.

8. ѕрофилактика отравлений грибами. ћетодические указани€. ƒонецк, 1997 Ч 15 c.



Ќаши авторские методические материалы по грибам и лишайникам –оссии:
¬ нашем »нтернет-магазине по некоммерческим ценам (по себестоимости производства)
можно приобрести следующие методические материалы по грибам и лишайникам –оссии:

компьютерный цифровой (дл€ PC-Windows) определитель √рибы –оссии,
приложение-определитель дл€ смартфонов и планшетов √рибы –оссии (его можно купить в магазине Play Google или загрузить из AppStore) ,
карманный полевой определитель √рибы средней полосы,
цветные ламинированные определительные таблицы: √рибы. „асть 1, √рибы. „асть 2, Ћишайники,
определитель серии "Ёнциклопеди€ природы –оссии" √рибы.




«агрузить приложени€ из магазина Google Play / Play Market

«агрузить приложени€ из AppStore / iTunes


Ёкологический ÷ентр Ёкосистема на Facebook Ёкологический ÷ентр Ёкосистема ¬ онтакте ётуб канал Ёкосистема YouTube EcosystemaRu —качать приложени€ Ёкосистемы Ёко√ид из магазина Google Play / Play Market —качать приложени€ Ёкосистемы Ёко√ид из AppStore / iTunes
ѕанорамный фильм по экологии (VR-360) на нашем Youtube канале


ѕоделитьс€/Share:
ќбращение с посетител€м сайта



: ml : [ stl ]
ѕорекомендуйте нас в "своих" социальных сет€х:
- share this page with your friends!


Ёкологический ÷ентр Ёкосистема на Facebook Ёкологический ÷ентр Ёкосистема ¬ онтакте ётуб канал Ёкосистема YouTube EcosystemaRu —качать приложени€ Ёкосистемы Ёко√ид из магазина Google Play / Play Market —качать приложени€ Ёкосистемы Ёко√ид из AppStore / iTunes
ѕанорамный фильм по экологии (VR-360) на нашем Youtube канале


© Ёкологический центр "Ёкосистема"Щ, ј.—. Ѕоголюбов / © Field Ecology Center "Ecosystem"Щ, Alexander Bogolyubov, 2001-2019