ÏÈÙÅÂÀß ÖÅÍÍÎÑÒÜ ÃÐÈÁÎÂ
Ãðèáû — öåííûé ïèùåâîé ïðîäóêò. Î ãðèáàõ Ñ.Ò.
Àêñàêîâ ïèñàë: "Ãðèáû ñîñòàâëÿþò ïèòàòåëüíóþ,
âêóñíóþ è çäîðîâóþ ïèøó". Îíè ÿâëÿþòñÿ
èñòî÷íèêîì ìíîãèõ ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ. Íåäàðîì,
â ñòàðèíó, âî âðåìÿ ïîñòîâ, ãðèáû áûëè ÷óòü ëè íå
îñíîâíîé ïèùåé íàñåëåíèÿ. Äàæå íà öàðñêîì ñòîëå
ãðèáû çàíèìàëè âèäíîå ìåñòî. Æèçíü õðàíèò íåìàëî
äîêàçàòåëüñòâ òîìó, ÷òî ïèùåâàÿ öåííîñòü ãðèáîâ
çàñëóæèâàåò âíèìàíèÿ. Â Àâñòðàëèè îäèí èç âèäîâ
ãðèáîâ ïîëó÷èë íàçâàíèå "àâñòðàëèéñêèé
õëåá".
Ïî ïèòàòåëüíîñòè ãðèáû ïðåâîñõîäÿò ìíîãèå
îâîùè è ôðóêòû, à ïî õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó è ðÿäó
ïðèçíàêîâ îíè ïðèáëèæàþòñÿ ê ïðîäóêòàì
æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Áóëüîí èç ñóõèõ áåëûõ
ãðèáîâ ïðåâîñõîäèò ïî êàëîðèéíîñòè ìÿñíîé.
Ïîýòîìó çàãîòîâêà ãðèáîâ èìååò áîëüøîå çíà÷åíèå
â íàðîäíîì õîçÿéñòâå.
Ïî ñâîåé ïèùåâîé öåííîñòè ãðèáû ïîäðàçäåëÿþò
íà IV êàòåãîðèè:
1 — áåëûå ãðèáû, ãðóçäè, ãðóçäè æåëòûå, ðûæèêè;
2 — ïîäîñèíîâèêè, ïîäáåðåçîâèêè, ìàñëÿòà, ãðóçäè
îñèíîâûå, äóáîâèêè, âîëíóøêè, ïîëüñêèé ãðèá;
3 — ìîõîâèêè, êîçëÿêè, áåëÿíêè, ñåðóøêè, âàëóè,
ñûðîåæêè, ëèñè÷êè, îïÿòà, øàìïèíüîíû, ñòðî÷êè,
ñìîð÷êè;
4 — ñêðèïèöû, êðàñíóøêè, ãîðüêóøêè, çåëåíóøêè,
ðÿäîâèêè, âåøåíêè.
Ýòà êëàññèôèêàöèÿ, ìîæíî ñêàçàòü, óñëîâíàÿ, ò.ê.
êà÷åñòâî ãîòîâîé ïðîäóêöèè çàâèñèò íå òîëüêî îò
êàòåãîðèè, íî è îò òîãî, êàê õîðîøî ãðèáû
ïåðåðàáîòàíû.
Ïèòàòåëüíàÿ öåííîñòü ãðèáîâ çàâèñèò îò
ðàçëè÷íûõ ôàêòîðîâ: ìåòåîðîëîãè÷åñêèõ óñëîâèé,
ïî÷âåííûõ, à òàêæå îò âîçðàñòà ãðèáîâ. Ìîëîäûå
ãðèáû ïèòàòåëüíåå ÷åì ïåðåðîñøèå, ñòàðûå.
Ñâåæèå ãðèáû ñîäåðæàò çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî
âîäû, â ñðåäíåì 90 %. Ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå,
êîëè÷åñòâî âîäû óìåíüøàåòñÿ ïî÷òè âäâîå, ïpè cyøêå
ñîêðàùàåòñÿ äî ìèíèìóìà. Ñóøåíûå ãðèáû ÷àñòî
íàçûâàþò "ðàñòèòåëüíûì ìÿñîì", ò.ê. â ãðèáàõ
ñîäåðæèòñÿ ìíîãî áåëêîâ è êëåò÷àòêè. È âñå òàêè,
ñóøåíûå ãðèáû ïî ïèùåâîé öåííîñòè óñòóïàþò
ñâåæèì, ò.ê. â ïðîöåññå ñóøêè â íèõ óìåíüøàåòñÿ
ñîäåðæàíèå àçîòèñòûõ âåùåñòâ, îñîáåííî
ñâîáîäíûõ àìèíîêèñëîò.
Ïîëîâèíó ñóõîãî îñòàòêà â ãðèáàõ ñîñòàâëÿþò
àçîòèñòûå âåùåñòâà, èç êîòîðûõ 58-75 % ïðèõîäèòñÿ íà
äîëþ áåëêîâ. Ïî îòíîøåíèþ ê ñûðîé ìàññå ãðèáîâ
áåëêè ñîñòàâëÿþò 2-5 %. Ñîñòàâ ãðèáîâ â áåëêàõ
êîëåáëåòñÿ â çàâèñèìîñòè îò âèäà ãðèáîâ è ÷àñòåé
ïëîäîâîãî òåëà. Áåëêè êîíöåíòðèðóþòñÿ â øëÿïêàõ
ãðèáîâ, êîòîðûå ãîðàçäî öåííåå áîëåå ïëîòíûõ, íî
ìåíåå áîãàòûõ ïèòàòåëüíûìè íîæåê. Èññëåäîâàíèÿ
ìíîãèõ ëåò ïîêàçàëè, ÷òî áåëêè íåêîòîðûõ ãðèáîâ
(áåëûå, ìàñëÿòà, ïîäáåðåçîâèêè) ÿâëÿþòñÿ
ïîëíîöåííûìè, ò.å. ñîäåðæàò âñå íåçàìåíèìûå
àìèíîêèñëîòû. Îñòàëüíûå — ñîäåðæàò íåïîëíûé
íàáîð íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò. Â îñíîâíîì
ïðèñóòñòâóþò òàêèå àìèíîêèñëîòû êàê ëåéöèí,
òèðîçèí, àðãèíèí è ãëóòàìèí. Ñîäåðæàíèå èõ
êîëåáëåòñÿ îò 14-37 % îáùåé ñóììû êèñëîò. Îíè õîðîøè
òåì, ÷òî íå òðåáóþò çàòðàò ïèùåâàðèòåëüíûõ ñîêîâ
íà ñâîå ðàñùåïëåíèå è ëåãêî âñàñûâàþòñÿ â
êèøå÷íèê. Îñîáåííî áîãàòû ñâîáîäíûìè
àìèíîêèñëîòàìè áåëûå ãðèáû (8,6 % ñóõîãî îñòàòêà).
Ìíîãî àçîòèñòûõ âåùåñòâ ïðèõîäèòñÿ íà äîëþ
íåáåëêîâûõ (îò 19 äî 37 % îáùåãî àçîòà). Ê àçîòèñòûì
âåùåñòâàì îòíîñèòñÿ òàê æå ôóíãèí, êîòîðûé
ïðèäàåò êëåòêàì ãðèáîâ ïðî÷íîñòü, ò.å. ñëóæèò
îñíîâîé îïîðíîé òêàíè (ãðèáíîé êëåò÷àòêè).
Æèðîâ â ãðèáàõ ñîäåðæèòñÿ îò 0,1 äî 0,9 %. Â ñîñòàâ
æèðîâ âõîäèò î÷åíü öåííîå âåùåñòâî — ëèöèòèí.
Æèð íàõîäèòñÿ â ãðèáàõ â ñïîðîíîñíîì ñëîå. Â
ñîñòàâ æèðà âõîäÿò ãëèöèðèäû æèðíûõ êèñëîò è
ñâîáîäíûå æèðíûå êèñëîòû (ïàëüìèòèíîâàÿ,
ñòåàðèíîâàÿ, ìàñëÿíàÿ, óêñóñíàÿ).
Ñîäåðæàùèåñÿ â ãðèáàõ ëèïîèäû, ôîñôàòèäû è
ýôèðíûå ìàñëà ïðèäàþò èì ñïåöèôè÷åñêèé çàïàõ.
Ëèöèòèíû òàêæå ïðåïÿòñòâóþò îòëoæeíèþ
õîëåñòåðèíà â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà.
Ñïåöèôè÷åñêèé àðîìàò ñâåæèõ ãðèáîâ, êàê
èçâåñòíî, èçìåíÿåòñÿ ïðè ðàçëè÷íûõ ñïîñîáàõ
îáðàáîòêè ãðèáîâ.
Îñíîâíóþ ðîëü â ôîðìèðîâàíèè àðîìàòà ìíîãèõ
ïðîäóêòîâ ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ èãðàþò
ëåòó÷èå ñîåäèíåíèÿ.  ñîñòàâ àðîìàòè÷åñêèõ
âåùåñòâ âõîäÿò èçîâàëåðèàíîâûé àëüäåãèä,
àöåòàëüäåãèò, áåíçàëüäåãèò, ýòèëáåòèëêåòîí,
ìåòèëöèêëîãåêñàíîí è äð. Îäíàêî ìíîãèå ëåòó÷èå
âåùåñòâà ãðèáîâ íå èäåíòèôèöèðîâàíû, ñîñòàâ èõ
íå îïðåäåëåí.
Ïî êîëè÷åñòâó è ñîñòàâó óãëåâîäîâ ãðèáû
ïðèáëèæàþòñÿ ê îâîùàì, íî åñòü òàêèå óãëåâîäû,
êîòîðûå íå âñòðå÷àþòñÿ â äðóãèõ ïèùåâûõ
ïðîäóêòàõ. Â èõ ñîñòàâ âõîäÿò ñàõàðà,
ñàõàðîñïèðòû, ãëèêîãåí, êëåò÷àòêà (0,2-1 %). Ñàõàðîâ
â ãðèáàõ ñîäåðæèòñÿ 2-16 %, ñóõîãî îñòàòêà — 0,01-1,5 %
ïî oòíîøåíèþ ê ñûðîé ìàññå. Ñàõàðà ïðåäñòàâëåíû
ãëþêîçîé (0-4,2 %), òðèãàëîçîé (0-1,67 %).
Èç ñàõàðîñïèðòîâ ñîäåðæèòñÿ ìàíèò (0,2-0,7 %),
ìàñëÿòà ñîäåðæàò åùå àðàáèò. Â ãðèáàõ íåò
êðàõìàëà, íî åñòü ãëèêîãåí, èäåíòè÷íûé ãëèêîãåíó
æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Êëåò÷àòêà ãðèáîâ
ïðîïèòàíà õèòèíîì. Îíà íå òîëüêî íå
ïåðåâàðèâàåòñÿ, íî è çàòðóäíÿåò äîñòóï
ïèùåâàðèòåëüíûõ ñîêîâ ê îñòàëüíîé ìàññå.
Òðåãàçîëèò èëè ëèêîçîò (1,7 %) óëó÷øàåò âêóñ è
ïîâûøàåò ïèòàòåëüíîñòü ãðèáîâ. Ïðèñóòñòâóþò â
ãðèáàõ òàêæå ìèêîèíóëèí è ïàðîäåêñòðèí, êîòîðûå
îáóñëàâëèâàþò îñëèçíåíèå ãðèáîâ ïðè äëèòåëüíîì
õðàíåíèè.
Ïî ñîäåðæàíèþ ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, îñîáåííî
êàëèÿ, ôîñôîðà, ãðèáû ìîæíî ïðèðàâíÿòü ê ôðóêòàì.
Ãðèáû áîãàòû ôåðìåíòàìè — àìèëàçà, ëèïàçà,
îêñèäîðåäóêãàçà, ïðîòåèíàçà è äð. Â ñòàðûõ ãðèáàõ
ñîäåðæàòñÿ ìåíåå öåííûå âåùåñòâà — ïóðèíîâûå
ñîåäèíåíèÿ, ìî÷åâèíà, íåîðãàíè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ.
Íåêîòîðûå ãðèáû îáëàäàþò áàêòåðèöèäíûìè
ñâîéñòâàìè: â áåëûõ ãðèáàõ ecòü âåùåñòâî ãåðöåíèí,
êîòîðûé ñíèæàåò áîëè ïðè ñòåíîêàðäèè, ïîâûøàåò
æèçíåäåÿòåëüíîñòü îðãàíèçìà ÷åëîâåêà; ó ìàñëÿò
îáíàðóæåíî ñìîëèñòîå âåùåñòâî, ïîìîãàþùåå ïðè
ãîëîâíîé áîëè è ïîäàãðå; ãðóçäè ïåðå÷íûå
èñïîëüçóþòñÿ ïðè ëå÷åíèè ìî÷åêàìåííîé áîëåçíè è
êàê ìî÷åãîííîå ñðåäñòâî; â ãîðíîì áåëîì ãðèáå
íàéäåí àíòèáèîòèê, êîòîðûé ïðèîñòàíàâëèâàåò
ðîñò è ðàçâèòèå ìíîãèõ áàêòåðèé, à òàêæå
âîçáóäèòåëåé òóáåðêóëåçà; äîæäåâèê è ãîëîâà÷
èñïîëüçóþòñÿ â ìåäèöèíå êàê
êðîâîîñòàíàâëèâàþùåå ñðåäñòâî, âîäíûé ýêñòðàêò
äîæäåâèêà-âåëèêàíà çàòîðìàæèâàåò ðîñò
çëîêà÷åñòâåííûõ îïóõîëåé; ìóõîìîð êðàñíûé
ÿäîâèò, íî óïîòðåáëÿåòñÿ ïðè îïóõîëè æåëåç,
òóáåðêóëåçå è çàáîëåâàíèÿõ íåðâíîé ñèñòåìû.
Íàðîäíûì ñðåäñòâîì ÿâëÿåòñÿ âîäíàÿ è ñïèðòîâàÿ
íàñòîéêà ìóõîìîðà îò ðåâìàòèçìà; áëåäíîé
ïîãàíêîé ëå÷àò õîëåðó; áîðîâèêè ïðèìåíÿþòñÿ äëÿ
ëå÷åíèÿ îáìîðîæåííûõ ÷àñòåé òåëà.
Ìíîãèå ãðèáû íàêàïëèâàþò àíòèáèîòèêè, äðóãèå
ïîäàâëÿþò ðàçâèòèå âîçáóäèòåëåé äèôòåðèè,
ìåíèíãèòà, òóáåðêóëåçà, ÷óìû è ò.ä.
Èç ðûæèêà ïîëó÷åí àíòèáèîòèê ëàêòîâèîðèîëèí,
êîòîðûé òîðìîçèò ðîñò ðàçëè÷íûõ âðåäíûõ
áàêòåðèé. Èç ãîâîðóøêè áûëî ïîëó÷åíî íîâîå
àíòèìèêðîáíîå âåùåñòâî, êîòîðîå ïðèìåíÿåòñÿ ïðè
ëå÷åíèè òóáåðêóëåçà êîæè è êîñòåé.  áåëîì ãðèáå
îáíàðóæåí àíòèáèîòèê ñìåðòåëüíûé äëÿ ïàëî÷êè
Êîõà.
Îïåíîê ëóãîâîé îêàçàëñÿ àêòèâíûì â áîðüáå ñ
êèøå÷íîé ïàëî÷êîé, ñòàôèëîêîêêîì è äð.
Íåò ñîìíåíèé â òîì, ÷òî ãðèáû åùå íå îòêðûëè
ëþäÿì âñåõ ñâîèõ òàéí. Ñîâñåì íåäàâíî ÿïîíñêèå è
àìåðèêàíñêèå ó÷åíûå âûÿñíèëè, ÷òî áåëûé ãðèá
ñîäåðæèò ïðîòèâîîïóõîëåâûå âåùåñòâà.
×åõîñëîâàöêèå ó÷åíûå óñòàíîâèëè, ÷òî íàâîçíèê
ñåðûé ìîæíî ïðèìåíÿòü äëÿ ëå÷åíèÿ àëêîãîëèçìà. Â
Èíäèè ïîëó÷åí ïðåïàðàò èç øàìïèíüîíîâ, êîòîðûé
ïðèìåíÿåòñÿ ïðè ëå÷åíèè òèôîçíûõ ïàëî÷åê. Â
ßïîíèè èç ñúåäîáíûõ øëÿïî÷íûõ ãðèáîâ áûë ïîëó÷åí
íàòóðàëüíûé êàó÷óê, îáëàäàþùèé òàêèì æå öâåòîì è
êà÷åñòâîì, ÷òî è êàó÷óê èç êàó÷óêîíîñíîãî äåðåâà.
Ãðèáû öåíÿòñÿ è êàê ïðîäóêò. Áîëüøîå ïðèìåíåíèå
íàøëè ïðèïðàâû èç ãðèáîâ ê äðóãèì áëþäàì, ò.ê. îíè
ïðèäàþò àðîìàò è ïðèÿòíûé âêóñ. Ñîäåðæàùèåñÿ â
ãðèáàõ àðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà ïîâûøàþò àïïåòèò,
âûäåëåíèå æåëóäî÷íîãî ñîêà, ñïîñîáñòâóþò
ëó÷øåìó îáìåíó âåùåñòâ, ïåðåâàðèâàíèþ è óñâîåíèþ
ïèùè, óêðåïëåíèþ íåðâíîé ñèñòåìû. Â ðàöèîí äåòåé
ãðèáíûå áëþäà íàäî âêëþ÷àòü îñòîðîæíî, à ïðè
çàáîëåâàíèè ïî÷åê èëè æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî
òðàêòà ãðèáû ïðîòèâîïîêàçàíû.
Æãó÷åñòü, õàðàêòåðíàÿ äëÿ íåêîòîðûõ ãðèáîâ,
îáóñëîâëåíà íàëè÷èåì ñìîë (òåðïåíîâûõ âåùåñòâ).
Îñîáî ñëåäóåò îòìåòèòü ãðèá øàìïèíüîí.
Íàçâàíèå «øàìïèíüîíû» ôðàíöóçñêîå, â òî âðåìÿ
êàê ó âñåõ îñòàëüíûõ ãðèáîâ — ðóññêîå. Ýòîò ãðèá
ìîæíî âûðàùèâàòü â øàìïèíüîííèöàõ êðóãëûé ãîä.
Øàìïèíüîíû çàíèìàþò ïî÷åòíîå ìåñòî ñðåäè ãðèáîâ,
îíè ñîäåðæàò ìíîãî áåëêîâ, æèðîâ, ìèíåðàëüíûõ
ñîëåé. Èñêóññòâåííûì âûðàùèâàíèåì øàìïèíüîíîâ
çàíèìàþòñÿ óæå ñâûøå 200 ëàò. Âïåðâûå ýòè ãðèáû
ïîÿâèëèñü âî Ôðàíöèè â XVII ñòîëåòèè, ïî÷åìó è
ïîëó÷èëè ôðàíöóçñêîå íàçâàíèå. Çàòåì îíè
ðàñïðîñòðàíèëèñü â Àíãëèè, Ïîëûïå, ÑØÀ, Beíãðèè è
äðóãèõ ñòðàíàõ.
 Ðîññèè øàìïèíüîíû ñòàëè ðàçâîäèòü â íà÷àëå XIX
ñòîëåòèÿ. Â Ïåòåðáóðãå â 1861 ãîäó áûëî âñåãî 10
øàìïèíüîííèö, à ê 1900 ãîäó èõ ñòàëî óæå 100.
Ðàçâåðíóëàñü áîëüøàÿ íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêàÿ
ðàáîòà ïî èçó÷åíèþ øàìïèíüîíîâ.  íàñòîÿùåå
âðåìÿ êóëüòóðà ýòèõ ãðèáîâ îñâîåíà ïîâñåìåñòíî.
Ìíåíèå î ïèòàòåëüíîñòè øàìïèíüîíîâ äîâîëüíî
ðàçíîðå÷èâî. Øàìïèíüîíû, êàê è áåëûå ãðèáû áîãàòû
áåëêàìè (6,4 %), æèðàìè (0,54 %), óãëåâîäàìè (0,3 %). Èç
óãëåâîäîâ â øàìïèíüîíàõ ñîäåðæàòñÿ: ñàõàðà,
òðèãîëàçàãðèáíîé ñàõàð, ãëþêîçà. Èç
ïîëèñàõàðèäîâ íàéäåí ãëèêîãåí — æèâîòíûé
êðàõìàë, ãðèáíàÿ êëåò÷àòêà — ôóíãèí è
ãåìöåëëþëîçà. Æèðîâ è æèðíûõ êèñëîò â ñóõîì
âåùåñòâå ãðèáà ñîäåðæèòñÿ 2-5 %.
 ñîñòàâ æèðîâ âõîäèò î÷åíü öåííîå âåùåñòâî —
ëåöèòèí. Òàêæå ñîäåðæàòñÿ êèñëîòû — ùàâåëåâàÿ,
ÿáëî÷íàÿ, âèííàÿ.  ñòàðûõ ãðèáàõ ÷àñòî íàõîäÿòñÿ
õîëåñòåðèí è õîëèí — ïðîäóêòû ðàñïàäà
æèðîïîäîáíûõ âåùåñòâ, à òàêæå ðàçëè÷íûå
àëêàëîèäû. Ýòè âåùåñòâà âûçûâàþò ðàññòðîéñòâî
îðãàíîâ ïèùåâàðåíèÿ è êðîâîîáðàùåíèÿ. Ïîýòîìó â
ïèùó ñëåäóåò óïîòðåáëÿòü ãðèáû ñ
íåðàñêðûâøèìèñÿ øëÿïêàìè èëè ðàñêðûâøèåñÿ, íî íå
èìåþùèå åùå òåìíî-êîðè÷íåâûõ ïëàñòèíîê ñ íèæíåé
ñòîðîíû.
Ó øàìïèíüîíîâ íàéäåíà ìî÷åâèíà äî 13 %, êîòîðàÿ
ïðè íàëè÷èè óãëåâîäîâ ìîæåò ñèíòåçèðîâàòüñÿ â
àìèíîêèñëîòû.
|
êîìïüþòåðíûé öèôðîâîé (äëÿ PC-Windows) îïðåäåëèòåëü