ÆÈÐÛ
1. Ñâîéñòâà ëèïèäîâ
Ëèïèäû ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ðàçíîðîäíóþ ãðóïïó
áèîîðãàíè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé, îáùèì ñâîéñòâîì
êîòîðûõ ÿâëÿåòñÿ èõ íåðàñòâîðèìîñòü â âîäå è
õîðîøàÿ ðàñòâîðèìîñòü â íåïîëÿðíûõ
ðàñòâîðèòåëÿõ. Ê ëèïèäàì îòíîñÿòñÿ âåùåñòâà ñ
ðàçëè÷íûì õèìè÷åñêèì ñòðîåíèåì. Áîëüøàÿ èõ ÷àñòü
ÿâëÿåòñÿ ñëîæíûìè ýôèðàìè ñïèðòîâ è æèðíûõ
êèñëîò. Ïîñëåäíèå ìîãóò áûòü êàê íàñûùåííûìè, òàê
è íåíàñûùåííûìè. Íàèáîëåå ÷àñòî â ñîñòàâ ëèïèäîâ
âõîäèò ïàëüìèòèèíîâàÿ, ñòåðåàòèíîâàÿ, îëåèíîâàÿ,
ëèíîëèâàÿ è ëèíîëåíîâàÿ êèñëîòû. Ñïèðòàìè îáû÷íî
ÿâëÿþòñÿ ãëèöåðèí è ñôèíãîöèí, à òàêæå íåêîòîðûå
äðóãèå âåùåñòâà. Â ñîñòàâ ìîëåêóë ñëîæíûõ
ëèïèäîâ ìîãóò âõîäèòü è äðóãèå êîìïîíåíòû.
Ïðè ïðèñîåäèíåíèè îñòàòêà îðòîôîñôîðíîé
êèñëîòû îáðàçóþòñÿ ôîñôîëèïèäû. Ñòåðîèäû
ñîñòàâëÿþò ñîâåðøåííî îñîáóþ ãðóïïó ëèïèäîâ. Îíè
ïîñòðîåíû íà îñíîâå âûñîêîìîëåêóëÿðíîãî ñïèðòà
— õîëèñòåðîëà. Â îðãàíèçìå ëèïèäû âûïîëíÿþò
ñëåäóþùèå ôóíêöèè: 1) ñòðîèòåëüíóþ, 2)
ãîðìîíàëüíóþ, 3) ýíåðãåòè÷åñêóþ, 4) çàïàñàþùóþ, 5)
çàùèòíóþ, 6) ó÷àñòèå â ìåòàáîëèçìå.
2. Ñâîéñòâà æèðîâ
Âñå ïðèðîäíûå æèðû — ñìåñü ãëèöåðèäîâ, íå
òîëüêî ñèììåòðè÷íûõ, ò.å. ñ òðåìÿ îäèíàêîâûìè
îñòàòêàìè æèðíûõ êèñëîò, íî è ñìåøàííûõ.
Ñèììåòðè÷íûå ãëèöåðèäû âñòðå÷àþòñÿ ÷àùå â
ðàñòèòåëüíûõ ìàñëàõ. Æèâîòíûå æèðû îòëè÷àþòñÿ
âåñüìà ðàçíîîáðàçíûì ñîñòàâîì æèðíûõ êèñëîò.
Æèðíûå êèñëîòû, âõîäÿùèå â ñîñòàâ òðèãëèöèðèäîâ,
îïðåäåëÿþò èõ ñâîéñòâà. Òðèãëèöèðèäû ñïîñîáíû
âñòóïàòü âî âñå õèìè÷åñêèå ðåàêöèè, ñâîéñòâåííûå
ýôèðàì. Íàèáîëüøåå çíà÷åíèå èìååò ðåàêöèÿ
îìûëåíèÿ, â ðåçóëüòàòå êîòîðîé èç òðèãëèöèðèäà
îáðàçóåòñÿ ãëèöåðèí è æèðíûå êèñëîòû.
Îìûëåíèå ïðîèñõîäèò êàê ïðè ãèäðîëèçå, òàê è
ïðè äåéñòâèè êèñëîò èëè ùåëî÷åé.
Æèðû — ïèòàòåëüíîå âåùåñòâî, ÿâëÿåòñÿ
îáÿçàòåëüíîé ñîñòàâíîé ÷àñòüþ
ñáàëàíñèðîâàííîãî ïèùåâîãî ðàöèîíà ÷åëîâåêà.
Îíè — âàæíûé èñòî÷íèê ýíåðãèè, êîòîðûé ìîæíî
ðàññìàòðèâàòü êàê ïðèðîäíûé ïèùåâîé êîíöåíòðàò
áîëüøîé ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè, ñïîñîáíûé â
íåáîëüøîì îáúåìå îáåñïå÷èòü îðãàíèçì ýíåðãèåé.
Ñðåäíÿÿ ïîòðåáíîñòü æèðîâ äëÿ ÷åëîâåêà — 80-100 ã â
ñóòêè. Îäèí ãðàìì æèðîâ ïðè îêèñëåíèè äàåò 9,3
êêàë. Æèðû òàêæå ÿâëÿþòñÿ ðàñòâîðèòåëÿìè
âèòàìèíîâ A, D è E. Îáåñïå÷åííîñòü îðãàíèçìà â ýòèõ
âèòàìèíàõ çàâèñèò îò ïîñòóïëåíèÿ æèðîâ â ñîñòàâå
ïèùè. Ñ æèðàìè â îðãàíèçì ââîäèòñÿ êîìïëåêñ
áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ, èãðàþùèõ
âàæíåéøóþ ðîëü â íîðìàëüíîì æèðîâîì îáìåíå.
3. Æèðîâîé îáìåí.
Æèðîâîé îáìåí ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ñîâîêóïíîñòü
ïðîöåññîâ ïðåâðàùåíèé æèðîâ â îðãàíèçìå. Îáû÷íî
ðàçëè÷àþò òðè ñòàäèè æèðîâîãî îáìåíà : 1)
ðàñùåïëåíèå è âñàñûâàíèå æèðîâ â
æåëóäî÷íî-êèøå÷íîì òðàêòå; 2) ïðåâðàùåíèå
âñîñàâøèõñÿ æèðîâ â òêàíÿõ îðãàíèçìà; 3)
âûäåëåíèå ïðîäóêòîâ æèðîâîãî îáìåíà èç
îðãàíèçìà. Îñíîâíàÿ ÷àñòü ïèùåâûõ æèðîâ
ïîäâåðãàåòñÿ ïåðåâàðèâàíèþ â âåðõíèõ îòäåëàõ
êèøå÷íèêà ïðè ó÷àñòèè ôåðìåíòà ëèïàçû, êîòîðûé
âûäåëÿåòñÿ ïîäæåëóäî÷íîé æåëåçîé è ñëèçèñòîé
îáîëî÷êîé æåëóäêà.  ðåçóëüòàòå ðàñùåïëåíèÿ
îáðàçóåòñÿ ñìåñü æèðíûõ êèñëîò, äè — è
ìîíîãëèöåðèäîâ.
Ïðîöåññó ðàñùåïëåíèÿ è âñàñûâàíèÿ æèðîâ è
äðóãèõ ëèïèäîâ ñïîñîáñòâóåò âûäåëåíèå â
êèøå÷íèê æåë÷íûõ êèñëîò, áëàãîäàðÿ êîòîðûì æèðû
ïåðåõîäÿò â ýìóëüãèðîâàííîå ñîñòîÿíèå. ×àñòü
æèðîâ âñàñûâàåòñÿ â êèøå÷íèêå â íåðàñùåïëåííîì
âèäå. Âñîñàâøèåñÿ æèðíûå êèñëîòû ÷àñòè÷íî
èñïîëüçóþòñÿ â ñëèçèñòîé îáîëî÷êå êèøå÷íèêà äëÿ
ðåñèíòåçà òðèãëèöåðèäîâ è ôîñôîëèïèäîâ, à
÷àñòè÷íî ïåðåõîäÿò â êðîâü ñèñòåìû âîðîòíîé âåíû
èëè â ëèìôàòè÷åñêèå ñîñóäû.
Êîëè÷åñòâî íåéòðàëüíûõ æèðîâ è æèðíûõ êèñëîò â
êðîâè íåïîñòîÿííî è çàâèñèò îò ïîñòóïëåíèÿ æèðîâ
ñ ïèùåé è îò ñêîðîñòè îòëîæåíèÿ æèðà â æèðîâûõ
äåïî. Â òêàíÿõ æèðû ðàñùåïëÿþòñÿ ïîä äåéñòâèåì
ðàçëè÷íûõ ëèïàç, à îáðàçîâàâøèåñÿ æèðíûå êèñëîòû
âõîäÿò â ñîñòàâ äðóãèõ ñîåäèíåíèé (ôîñôîëèïèäû,
ýôèðû õîëåñòåðèíà è ò.ä.) èëè îêèñëÿþòñÿ äî
êîíå÷íûõ ïðîäóêòîâ. Îêèñëåíèå æèðíûõ êèñëîò
ñîâåðøàåòñÿ íåñêîëüêèìè ïóòÿìè. ×àñòü æèðíûõ
êèñëîò ïðè îêèñëåíèè â ïå÷åíè äàåò àöåòîóêñóñíóþ
è b-îêñèìàñëÿíóþ êèñëîòû, à òàêæå àöåòîí. Ïðè
òÿæåëîì ñàõàðíîì äèàáåòå êîëè÷åñòâî àöåòîíîâûõ
òåë â êðîâè ðåçêî óâåëè÷èâàåòñÿ. Ñèíòåç æèðîâ â
òêàíÿõ ïðîèñõîäèò èç ïðîäóêòîâ æèðîâîãî îáìåíà,
à òàêæå èç ïðîäóêòîâ óãëåâîäíîãî è áåëêîâîãî
îáìåíà.
Íàðóøåíèÿ æèðîâîãî îáìåíà îáû÷íî ðàçäåëÿþò íà
ñëåäóþùèå ãðóïïû: 1) íàðóøåíèÿ âñàñûâàíèÿ æèðà,
åãî îòëîæåíèÿ è îáðàçîâàíèÿ â æèðîâîé òêàíè; 2)
èçáûòî÷íîå íàêîïëåíèå æèðà â îðãàíàõ è òêàíÿõ, íå
îòíîñÿùèõñÿ ê æèðîâîé òêàíè; 3) íàðóøåíèÿ
ïðîìåæóòî÷íîãî æèðîâîãî îáìåíà; 4) íàðóøåíèÿ
ïåðåõîäà æèðîâ èç êðîâè â òêàíè è èõ âûäåëåíèÿ.
|
