ÃÐÈÁÛ Â ÐÀÖÈÎÍÅ ×ÅËÎÂÅÊÀ
Äîâáåíêî Ì.Â., Äîíåöê, 2002 ã.
ÏËÀÍ
1. Îáùàÿ õàðàêòåðèñòèêà ãðèáîâ
2. Äåëåíèå ãðèáîâ ïî îáðàçó æèçíè.
3. Ñúåäîáíûå ãðèáû.
4. Ìàëîñúåäîáíûå ãðèáû.
5. Íåñúåäîáíûå ãðèáû.
6. Ïèùåâàÿ öåííîñòü.
7. Ïðàâèëà ñáîðà ãðèáîâ.
8. Ìåõàíèå÷åñêàÿ îáðàáîòêà ãðèáîâ.
9. Êîíñåðâèðîâàíèå ãðèáîâ
à) ìàðèíîâàíèå
á) êâàøåíèå
â) ñîëåíèå
ã) ãðèáû â ñîáñòâåííîì ñîêó
ä) æàðåííûå
å) ãðèáíîé ýêñòðàêò
æ) ñóøêà ãðèáîâ
ç) ãðèáíîé ïîðîøîê
10. Àññîðòèìåíò, òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ.
11. Õàðàêòåðèñòèêà ëå÷åáíûõ ãðèáîâ.
12. Õàðàêòåðèñòèêà âåøåíêè.
13. Ïðîôèëàêòèêà îòðàâëåíèé ãðèáàìè.
ÎÁÙÀß ÕÀÐÀÊÒÅÐÈÑÒÈÊÀ ÃÐÈÁÎÂ
Ãðèáû — ýòî î÷åíü áîëüøàÿ â ïðèðîäå ãðóïïà
ðàñòèòåëüíûõ îðãàíèçìîâ. Èõ èçó÷åíèåì
çàíèìàåòñÿ ñïåöèàëüíàÿ íàóêà — ìèêîëîãèÿ (ñ
ãðå÷. "ìèêîñ" — ãðèá), îíà èññëåäóåò
ðàñòåíèÿ, ñèñòåìàòèêó, ýêîëîãèþ è áèîëîãèþ
ãðèáíûõ îðãàíèçìîâ.
Ãðèáû ðàçíîîáðàçíû ïî ôîðìå, ðàçìåðàì è
ôóíêöèÿìè, êîòîðûå îíè âûïîëíÿþò â îêðóæàþùåé
ïðèðîäå. Íàóêå èçâåñòíî áîëåå 100 òûñ. âèäîâ
ãðèáîâ. Ñðåäè íèõ íàèáîëåå èçâåñòíû øëÿïî÷íûå
ãðèáû, èñïîëüçóåìûå â ïèòàíèè, äðîææåâûå,
ïðèìåíÿåìûå â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè
(õëåáîïå÷åíèè, âèíîäåëèè, ïèâîâàðåíèè è äð.),
ïëåñíåâûå ãðèáû, ïðè÷èíÿþùèå áîëåçíè ðàñòåíèÿì,
ëþäÿì, æèâîòíûì è äðóãèå. Ìíîãèå îòðàñëè
íàðîäíîãî õîçÿéñòâà èìåþò äåëî ñ ãðèáàìè. Ãðèáû
âûïîëíÿþò è ðîëü ñàíèòàðîâ íà ïëàíåòå, ðàçëàãàÿ
îòìåðøèå îðãàíè÷åñêèå âåùåñòâà, à òàêæå
ó÷àñòâóþò â ïåðåðàáîòêå ìíîãî÷èñëåííûõ îòõîäîâ
äåÿòåëüíîñòè ÷åëîâåêà è ïðîèçâîäñòâ.
Ñ äàâíèõ âðåìåí ãðèáû èñïîëüçóþòñÿ â ïèòàíèè.
Êîëè÷åñòâî ãðèáîâ, êîòîðûå ñ÷èòàþòñÿ ñúåäîáíûìè
â ðàçíûõ ñòðàíàõ íåîäèíàêîâî. Òàê, â Ñëîâàêèè
äîïóñêàåòñÿ â ïðîäàæó äî 58 âèäîâ ãðèáîâ, â íà
Óêðàèíå òîëüêî 16.
 Åâðîïå íàñ÷èòûâàåòñÿ îêîëî 500 âèäîâ ñúåäîáíûõ
ãðèáîâ, íî â ïèòàíèè ïðèìåíÿåòñÿ ëèøü 80-100 âèäîâ.
Íî âñåãäà íàäî ïîìíèòü, ÷òî óïîòðåáëåíèå
îáùåèçâåñòíûõ è ñîìíèòåëüíûõ ãðèáîâ äîëæíî áûòü
îñòîðîæíûì, òàê êàê äåéñòâèå ãðèáîâ íà îðãàíèçì
÷åëîâåêà ÷àñòî ïðîÿâëÿåòñÿ èíäèâèäóàëüíî
Î ãðèáàõ ëþäè çíàëè î÷åíü äàâíî. Ôðàíöóçñêèé
áîòàíèê Âîéëè â 1718 ãîäó, âûñòóïàë â Ïàðèæå,
îõàðàêòåðèçîâàë ãðèáû êàê äüÿâîëüñêîå
ïðîèçâåäåíèå, íàðóøàþùåå îáùóþ ãàðìîíèþ ïðèðîäû.
Îí çàÿâèë, ÷òî ãðèáû ñîçäàíû äüÿâîëîì äëÿ òîãî,
÷òîáû ñëóøàòü ñàìûõ òàëàíòëèâûõ èññëåäîâàòåëåé
è ïðèâîäèòü â îò÷àÿíèå áîòàíèêîâ.
 IV âåêå äî íàøåé ýðû ãðå÷åñêèé ó÷åíûé Òèîôðàñò
óïîìèíàë â ñâîèõ òðóäàõ î ãðèáàõ òðþôåëÿõ,
ñìîð÷êàõ, øàìïèíüîíàõ. Ñïóñòÿ 5 âåêîâ ðèìñêèé
íàòóðàëèñò Ïëèíèé òîæå ïèñàë î ãðèáàõ. Îí ïåðâûé
ïûòàëñÿ ðàçäåëèòü ãðèáû íà ïîëåçíûå è âðåäíûå.
Äðåâíèå ðèìëÿíå õîðîøî çíàëè, êàêîé âðåä ìîãóò
ïðèíåñòè ÿäîâèòûå ãðèáû. Êîãäà, ñëó÷àëîñü, íàäî
áûëî óäàëèòü ãîñóäàðñòâåííîãî äåÿòåëÿ, â äðåâíåì
Ðèìå ïîäàâàëè åìó áëþäî îáèëüíî ïðèïðàâëåííîå
ÿäîâèòûìè ãðèáàìè.
Î ãðèáàõ ñî÷èíÿëè ñàìûå íåâåðîÿòíûå âûìûñëû è
íåáûëèöû. Âíåçàïíîå îáèëüíîå èõ ïîÿâëåíèå
îáúÿñíÿëîñü êàê ðåçóëüòàòà óäàðà ìîëíèè. Õîðîøèé
óðîæàé ãðèáîâ ñ÷èòàëñÿ â îäíèõ ìåñòàõ äóðíûì
ïðåäçíàìåíîâàíèåì, â äðóãèõ — õîðîøèì. Ëþäè
çàìå÷àëè, ÷òî íåêîòîðûå èç ãðèáîâ ðàñòóò, îáðàçóÿ
ïðàâèëüíûé êðóã, òðàâà âíóòðè êîòîðîãî çàñûõàåò.
Íå èìåÿ îòâåòà íà çàãàäêó, îíè ñâÿçûâàëè ýòî
ÿâëåíèå ñ íå÷èñòîé ñèëîé.  Ãîëëàíäèè ýòè êðóãè
ñ÷èòàëè ìåñòîì õðàíåíèÿ çàêîëäîâàííûõ êëàäîâ, â
Ãåðìàíèè — ìåñòîì ïëÿñêè âåäüì.
Ïðîèñõîæäåíèå æå è æèçíü ãðèáîâ áûëè äëÿ
÷åëîâåêà çàãàäêîé. Î÷åíü äîëãî íåêîòîðûå ó÷åíûå
äóìàëè, ÷òî ãðèáû íå ðàñòåíèÿ, à æèâîòíûå
îðãàíèçìû. Òàêîãî æå ìíåíèÿ áûë è çíàìåíèòûé
øâåäñêèé ó÷åíûé-åñòåñòâîèñïûòàòåëü Êàðë Ëèíåé,
êîòîðûé ñ÷èòàë, ÷òî ãðèáû, ñõîæè ñ ïîëèïàìè. Ëèøü
â ïîñëåäñòâèè îí èçìåíèë ñâîþ òî÷êó çðåíèÿ è
îòíåñ ãðèáû ê íàçåìíûì ðàñòåíèÿì.
 ñàìîì äåëå, ýòî óäèâèòåëüíûå ðàñòåíèÿ. Ó íèõ
íåò íè êîðíåé, íè ëèñòüåâ, îíè íå öâåòóò è íå äàþò
îáû÷íûõ ïëîäîâ ñ ñåìåíàìè. Áîòàíèêàì ïðîøëîãî
áûëî èçâåñòíî, ÷òî îíè ðàçìíîæàþòñÿ íå ñåìåíàìè,
à ñïîðàìè.
 íàñòîÿùåå âðåìÿ óæå èçâåñòíî, ÷òî ãðèáû
îòíîñÿòñÿ ê íèçøèì ðàñòèòåëüíûì îðãàíèçìàì, â
êëåòêàõ êîòîðûõ îòñóòñòâóþò õëîðîôèëëîâûå
çåðíà, ïîýòîìó îíè ëèøåíû âîçìîæíîñòè
àññèìèëèðîâàòü óãëåðîä èç óãëåêèñëîãî ãàçà
âîçäóõà, à ïèòàþòñÿ è èñïîëüçóþò äëÿ ïîñòðîåíèÿ
ñâîåãî òåëà îðãàíè÷åñêèå âåùåñòâà òîé ñðåäû, íà
êîòîðîé îíè ðàçâèâàþòñÿ. Ãðèáû êàê áû ÿâëÿþòñÿ
ïëîäàìè, êîòîðûå ìû ñðûâàåì ñ äåðåâà-ãðèáíèöû.
Îíî ðàñïîëàãàåòñÿ ïîä çåìëåé. Ñòàðàÿ ìíîãîëåòíÿÿ
ãðèáíèöà ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé áîëüøîå êîëüöî, íà
êîòîðîì ðàñòóò ãðèáû. Ãðèáíèöà ñîñòîèò èç
ïåðåïëåòåííûõ ìåæäó ñîáîé íèòåé. Îíà íàïîìèíàåò
ðûõëûé ñëîé âîéëîêà. Èç íåãî è ðàçâèâàåòñÿ
ïëîäîâîå òåëî. Ãðèáíèöà ñíàáæàåò ïëîäîâûå òåëà
ïèòàòåëüíûìè âåùåñòâàìè, íî ïðè íåáëàãîïðèÿòíûõ
óñëîâèÿõ îíà íå ðàçâèâàåòñÿ, à ïåðåõîäèò â
ñîñòîÿíèå àíàáèîçà.
Ñúåäîáíûå ãðèáû îáúåäèíÿþòñÿ â ãðóïïó
øëÿïî÷íûõ ãðèáîâ, ò.ê. îíè ñîñòîÿò èç øëÿïêè,
íîæêè è ïåíüêà. Ê ñúåäîáíûì ãðèáàì òàêæå
îòíîñÿòñÿ ãðèáû, êîòîðûå îòëè÷àþòñÿ ïî ñòðîåíèþ
îò øëÿïî÷íûõ — ýòî ñòðî÷êè, ñìîð÷êè è òðþôåëè.
2. ÄÅËÅÍÈÅ ÃÐÈÁÎÂ ÏÎ ÎÁÐÀÇÓ ÆÈÇÍÈ.
Ïàðàçèòû — âåäóùèå ïàðàçèòè÷åñêèé îáðàç æèçíè
íà êóñòàðíèêàõ, äåðåâüÿõ è ïíÿõ.
Áèîíòû — ãðèáû, ñîæèòåëüñòâóþùèå ñ êîðíÿìè
âûñøèõ ðàñòåíèé ïóòåì ñîåäèíåíèÿ êîðíåé
äåðåâüåâ ñ ãðèáíèöåé.
Ãðèáû çàíèìàþò íå ìàëûé óäåëüíûé âåñ â ïèòàíèè
÷åëîâåêà. Ñáîð ãðèáîâ åæåãîäíî ðàñòåò è
äîñòèãàåò îãðîìíîãî êîëè÷åñòâà. Ìåæäó òåì ãðèáû
ïîòðåáëÿþòñÿ íå òîëüêî ÷åëîâåêîì, íî è æèâîòíûì
ìèðîì, ïðè÷åì òàêæå â áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ. Òàê,
íàïðèìåð, ñòàäî îëåíåé ïîñëå äëèòåëüíîãî
áåëêîâîãî ãîëîäàíèÿ ïîäíèìàåòñÿ â íàãîðíûå
òóíäðû, ãäå ïîñëå ëåòíèõ äîæäåé áîëüøîå
êîëè÷åñòâî ãðèáîâ è êîðìÿòñÿ èñêëþ÷èòåëüíî èìè
äî âûïàäåíèÿ ñíåãîâ. Çàïàñàþòñÿ íà çèìó ãðèáàìè è
áåëêè. Â ãíåçäå ó îäíîé òàêîé õîçÿéêè áûëî
íàéäåíî îêîëî 116 ãðèáîâ, à ó äðóãîé — áîëåå 1500
øòóê.
Äëÿ áëàãîïðèÿòíîãî ðàçâèòèÿ ãðèáîâ íåîáõîäèìà
îïðåäåëåííàÿ òåìïåðàòóðà è âëàæíîñòü. Åñëè îñåíü
áûëà òåïëîé è äîæäëèâîé, çíà÷èò, íà ñëåäóþùèé ãîä
áóäåò õîðîøèé óðîæàé. Â ñðåäíåì, îáèëüíûå óðîæàè
ãðèáîâ áûâàþò 1 ðàç â 4 ãîäà. Íî åùå íå áûëî òàêîãî
ãîäà, ÷òîáû íåóðîæàé ãðèáîâ ïîâòîðÿëñÿ íà âñåé
òåððèòîðèè ñòðàíû. Åñëè íåò ãðèáîâ â îäíîé ÷àñòè
ñòðàíû, òî îíè áóäóò â äðóãîé.
Àññîðòèìåíò ãðèáîâ î÷åíü âåëèê. Øëÿïî÷íûõ
ãðèáîâ îêîëî 200 âèäîâ, íî â ïèùó ÷åëîâåê
óïîòðåáëÿåò îêîëî 40 âèäîâ, à â íåêîòîðûõ ìåñòàõ —
15-20 âèäîâ. Âñå îñòàëüíûå ãðèáû èëè ÿäîâèòû èëè
ìàëîèçâåñòíû. Çàòî âñå ãðèáû, êîòîðûå ÿâëÿþòñÿ
ñúåäîáíûìè, íàøëè î÷åíü øèðîêîå ïðèìåíåíèå.
Ïëîäîâîå òåëî ñîñòîèò èç øëÿïêè è
ïîääåðæèâàþùåé åå íîæêè. Øëÿïêè èìåþò ðàçëè÷íóþ
ôîðìó, ñîñòîÿò èç ìÿêîòè, ïîêðûòîé ñâåðõó
çàùèòíîé êîæèöåé ðàçëè÷íîé îêðàñêè è íèæíåãî
ñïîðîíîñíîãî ñëîÿ, êîòîðûé áûâàåò òðóá÷àòûì èëè
ïëàñòèí÷àòûì. Ïëàñòèíêè ïî-ðàçíîìó êðåïÿòñÿ ê
íîæêå: íå äîõîäÿò äî íîæêè èëè øèðîêî
ïðèêðåïëÿþòñÿ ê íåé. Ïî ðàçíîìó ðàñïîëàãàþòñÿ
ïëàñòèíêè äðóã ê äðóãó. Ôîðìà è ïîðÿäîê
ðàñïîëîæåíèÿ ïëàñòèíîê çàâèñèò îò ñòàäèè
ðàçâèòèÿ ïëîäîâîãî òåëà ãðèáà.
Íåêîòîðûå ïëàñòèí÷àòûå ãðèáû, ðåæå òðóá÷àòûå,
ïîêðûòû îñîáûì ïîêðûâàëîì, êîòîðîå ðàçðûâàåòñÿ
ïî ìåðå ðàçðàñòàíèÿ, îáðàçóÿ íà íîæêå âîðîòíè÷îê,
õëîïüÿ, ÷åøóéêè èëè áîðîäàâêè íà øëÿïêå.
Äëÿ ðàñïîçíàíèÿ ñúåäîáíîãî ãðèáà, íàäî çíàòü
åãî ôîðìó è îêðàñêó, êîòîðûå ìîãóò ìåíÿòüñÿ ñ
âîçðàñòîì èëè îò ïîãîäû, ïî÷âû, âðåìåíè ãîäà
Êîæèöà áûâàåò ãëàäêîé, ÷åøóé÷àòîé, áîðîäàâ÷àòîé,
ñëèçèñòîé, ïëîòíî è íåïëîòíî ñðîñøåéñÿ ñ ìÿêîòüþ.
Ìÿêîòü ãðèáîâ ðàçíîîáðàçíà ïî îêðàñêå, ìîæåò
èçìåíÿòü öâåò ïðè õðàíåíèè. Ó íåêîòîðûõ ãðèáîâ íà
èçëîìå âûäåëÿåòñÿ ìëå÷íûé ñîê ðàçëè÷íîé îêðàñêè.
Íåêîòîðûå ãðèáû èìåþò ñïåöèôè÷åñêèé çàïàõ.
Íîæêè ãðèáîâ ðàñïîëàãàþòñÿ öåíòðàëüíî,
ýêñöåíòðè÷åñêè, ñáîêó. Ñ íàðóæíîé ñòîðîíû îíè
ìîãóò áûòü ãëàäêèìè èëè òîíêîâîëîêíèñòûìè,
èíîãäà ñ ðèñóíêîì â âèäå ñåòêè. Ó íåêîòîðûõ
ãðèáîâ íîæêè ïîêðûòû ÷åøóéêàìè ðàçëè÷íîé
îêðàñêè èëè ñ êîëüöîì, ïîõîæèì íà ìàíæåòêó, èëè
áåç íåãî. Ïðåèìóùåñòâåííî íîæêè èìåþò îêðóãëóþ
èëè öèëèíäðè÷åñêóþ ôîðìó. Ïî âíóòðåííåìó
ñòðîåíèþ — çàïîëíåííûå ìÿêîòüþ èëè ïîëûå, à
íåêîòîðûå âíóòðè âûñòëàíû ðûõëîé ðåøåò÷àòîé
ìÿêîòüþ.
3. ÑÚÅÄÎÁÍÛÅ ÃÐÈÁÛ.
Áåëûé ãðèá (áîðîâèê) — ñàìûé öåííûé ãðèá.
Åãî íàçûâàþò "êîðîëü ãðèáîâ". Îäíàêî â
Øâåéöàðèè îí ñ÷èòàåòñÿ íåñúåäîáíûì. Îí îòíîñèòñÿ
ê ãðóïïå òðóá÷àòûõ ãðèáîâ. Ðàñòåò
ïðåèìóùåñòâåííî â ñîñíîâîì áîðó, â åëîâûõ è
ñìåøàííûõ ëåñàõ. Øëÿïêà ñóõàÿ, ãëàäêàÿ, áóðàÿ èëè
ñâåòëî-êîðè÷íåâàÿ. Íîæêà â íèæíåé ÷àñòè
ðàñøèðåííàÿ, ñâåòëî-áóðîâàòàÿ, à â âåðõíåé ñ
áåëûì ñåò÷àòûì óçîðîì. Ìÿêîòü áåëàÿ, ïëîòíàÿ,
ñëàäêîâàòîãî âêóñà, ñ ïðèÿòíûì çàïàõîì ÷óòü
ïîäæàðåííîãî îðåõà. Ýòî ãðèá, êîòîðûé äîñòèãàåò
ñàìûõ ðàçíîîáðàçíûõ ðàçìåðîâ. Òàê, íàïðèìåð, ïîä
Âëàäèìèðîì íàøëè ãðèá âûñîòîé îêîëî 40 ñì, øèðèíîé
øëÿïêè 60 ñì, òîëùèíîé íîæêè 26 ñì è âåñîì 6 êã, áåç
åäèíîé ÷åðâîòî÷èíêè. Äîâîëüíî êðóïíûé ýêçåìïëÿð
ãðèáà áûë íàéäåí â Ëåíèíãðàäñêîé îáëàñòè. Îí èìåë
øëÿïêó äèàìåòðîì 21õ27 ñì, 9 ñì òîëùèíîé, äëèíà
íîæêè 14 ñì è øèðèíà 9 ñì. Âåñèë ãðèá 1,5 êã. Áåëûé
ãðèá íàõîäèò øèðîêîå ïðèìåíåíèå â ïèòàíèè.
Áóëüîí èç áåëûõ ãðèáîâ â 7 ðàç êàëîðèéíåå ìÿñíîãî.
×àùå âñåãî ïðèìåíÿþò ñóøåíûé ãðèá, òàê êàê îí ïðè
ýòîì ïðèîáðåòàåò ãðèáíîé àðîìàò. Áåëûå ãðèáû íå
ñîëÿò, íî èíîãäà ìàðèíóþò.
Íåîáû÷íûé ýêñïîíàò ïîÿâèëñÿ â âûñòàâî÷íîì çàëå
Âèííèöêîãî îáëàñòíîãî ôèëèàëà ðåñïóáëèêàíñêîãî
îáùåñòâà îõðàíû ïðèðîäû. Ýòî — ãðèá, âûñîòà
êîòîðîãî 25 ñì, äèàìåòð — 35 ñì, à âåñ ñâûøå 2,5 êã.
Ìàñëÿòà — íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûå ãðèáû.
Ìåñòîì îáèòàíèÿ ìàñëÿò ÿâëÿþòñÿ ëåñíûå îïóøêè
ïðåèìóùåñòâåííî ñîñíîâûõ ìîëîäûõ ëåñîâ. Ïîýòîìó
èõ åùå íàçûâàþò "ñîñíîâíèêàìè". Macëÿòa îáû÷íî
ðàñòóò âåðåíèöàìè è ïîÿâëÿþòñÿ îäíèìè èç ïåðâûõ.
Ýòî î÷åíü ïîëåçíûé ãðèá, õîòÿ æèðà â íåì
ñîäåðæèòñÿ ìàëî, âñåãî 0,3 % (Í. Âîëüïð, 1975 ã.).
Îíè èìåþò ñëåäóþùèé âíåøíèé âèä:
êðóïíîçàîñòðåííàÿ øëÿïêà, ïîêðûòàÿ
òåìíî-êîðè÷íåâîé èëè êðàñíîâàòîé ìàñëÿíîé
êîæèöåé. Èñïîä ãðèáà çàòÿíóò áåëîé ïëåíêîé, ïîä
ïëåíêîé òåìíàÿ ìÿêîòü. Â ïèùó ïðèìåíÿþòñÿ â
âàðåíîì, æàðåíîì, ìàðèíîâàííîì è ñîëåíîì âèäå. Â
ñóøåíîì âèäå íå ïðèìåíÿþòñÿ, ò.ê. ïðè ñóøêå
òåìíåþò.
Ðûæèêè — îñåííèå ãðèáû, íî ïîÿâëÿþòñÿ â
áîëüøîì êîëè÷åñòâå è â ëåòíèå ìåñÿöû. Ðàñòóò â
ñîñíîâûõ ëåñàõ. Åñòü åùå åëîâûå ðûæèêè (çåëåíîãî
öâåòà) è áîðîâûå (ÿðêî îðàíæåâîãî öâåòà).
Øëÿïêà ó åëîâîãî áîëåå òîíêàÿ, ÷åì ó áîðîâîãî.
Øëÿïêà ìÿñèñòàÿ, ãëàäêàÿ. Íîæêà öâåòà øëÿïêè èëè
íåìíîãî ñâåòëåå. Ïðè èçëîìå âûäåëÿåòñÿ ïðèÿòíûé
íà âêóñ è çàïàõ ñîê ÿðêî-îðàíæåâîãî öâåòà. Ýòè
ãðèáû ìîæíî ñîëèòü, æàðèòü è ìàðèíîâàòü.
Ïîäîñèíîâèêè — ýòî áåëûé ïåíåê, íà êîòîðûé
îäåòà ÿðêî-êðàñíàÿ áàðõàòíàÿ øëÿïêà. Íîæêà
ïëîòíàÿ, òåìíî-âîëîêíèñòàÿ, ÷åøóé÷àòàÿ.
Ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ âàðêè, æàðêè, ìàðèíîâàíèÿ è
ñóøåíèÿ, èìååò âûñîêèå âêóñîâûå ñâîéñòâà.
Ïîäáåðåçîâèê — ðàñòåò â îñíîâíîì â
áåðåçîâûõ ðîùàõ. Èìååò òðè ðàçíîâèäíîñòè:
ïîäáåðåçîâèê îáûêíîâåííûé, ðîçîâåþùèé è
áîëîòíûé. Îíè îòëè÷àþòñÿ äðóã îò äðóãà âðåìåíåì
ïðîèçðàñòàíèÿ. Îáûêíîâåííûé ïîäáåðåçîâèê ðàñòåò
ñ èþëÿ è âåñü ñåíòÿáðü. Áîëîòíûé — òîëüêî â
ñåíòÿáðå. Ýòî ñàìûé ïëîõîé ãðèá, ìÿêîòü ó íåãî
ñëàáàÿ âîäÿíèñòàÿ. Ðîçîâåþùèé ðàñòåò ñ àâãóñòà
ïî ñåíòÿáðü. Âíåøíèé âèä ó âñåõ òðåõ ãðèáîâ
îäèíàêîâûé. Øëÿïêà ñåðàÿ, ãëàäêàÿ, ñóõàÿ. Íîæêà ê
íèçó óòîëùåííàÿ, ñïëîøíàÿ, áåëîâàòàÿ. Ìÿêîòü
áåëàÿ. Ïðèìåíÿåòñÿ â ñóøåííîì è ìàðèíîâàííîì
âèäå. Ìîëîäûå ïîäáåðåçîâèêè õîðîøî âàðèòü.
Âîëíóøêà — íàçûâàåòñÿ òàê ïîòîìó, ÷òî íà
øëÿïêå ïî ÿðêî-ðîçîâîìó ïîëþ ðàñõîäÿòñÿ áîëåå
áëåäíûå êðóãè. Ðàñòåò â áåðåçîâîì ëåñó è
ïîÿâëÿåòñÿ ëåòîì yæe â èþíå ìåñÿöå. Ïðè èçëîìå
âûäåëÿåòñÿ áåëûé ìëå÷íûé ñîê, êîòîðûé î÷åíü
ãîðüêèé. Ïîýòîìó ïðè ïðèãîòîâëåíèè èõ âûìà÷èâàþò
â õîëîäíîé âîäå. Ñóùåñòâóåò ðàçíîâèäíîñòü
âîëíóøêè — âîëíóøêà áåëàÿ. Ïîâåðõíîñòü åå
ãðÿçíîâàòîãî öâåòà. Ðàñòåò â áåðåçîâûõ è
ñìåøàííûõ ëåñàõ, ÷àùå âñåãî â ìîëîäûõ.
Èñïîëüçóåòñÿ â îñíîâíîì äëÿ ñîëåíèÿ è
ìàðèíîâàíèÿ.
Ñûðîåæêè — ðàñòóò â ëþáîì ëåñó. Èõ ìîæíî
åñòü ñûðûìè, ò.ê. îíè ñîâåðøåííî áåçâðåäíû. Øëÿïêà
âûïóêëàÿ èëè âîðîíêîîáðàçíàÿ, ðàçëè÷íûõ
îòòåíêîâ, ãëàäêàÿ ñ òîíêèìè êðàÿìè. Âñåãî
ñóùåñòâóåò 27 ðàçíîâèäíîñòåé ñûðîåæåê, 8 èç íèõ
èìåþò åäêèé ñîê. Ïåðåä óïîòðåáëåíèåì èõ ñëåäóåò
âûìà÷èâàòü â õîëîäíîé âîäå. Äðóãèå ðàçíîâèäíîñòè
ìîæíî óïîòðåáëÿòü ñðàçó.
Ðàçíîâèäíîñòè ñûðîåæåê — áëåñòÿùàÿ, áîëîòíàÿ,
áîðîâàÿ, æåëòàÿ, çåëåíîâàòàÿ, ëîìêàÿ êðàñíàÿ,
ëîìêàÿ ôèîëåòîâàÿ è äðóãèå. Íàñòîÿùèå ñûðîåæêè
ðàñòóò â àâãóñòå-ñåíòÿáðå. Îíè ïðèìåíÿþòñÿ â
âàðåíîì, æàðåíîì, ìàðèíîâàííîì è ñîëåíîì âèäå.
Ëèñè÷êè — ðàñòóò â ëèñòâåííûõ è ñìåøàííûõ
ëåñàõ. Ïîÿâëÿþòñÿ â íà÷àëå èþíÿ. Ýòî î÷åíü öåííûå
ãðèáû. Îíè ñîäåðæàò ñàìîå áîëüøîå êîëè÷åñòâî
æèðà ñðåäè ãðèáîâ — 2,4 %. Îñîáåííîñòè ýòîãî ãðèáà
â òîì, ÷òî øëÿïêà ãðèáà âûïóêëàÿ ñ çàâåðíóòûì
êðàåì, ìÿñèñòàÿ, ãëàäêàÿ, æåëòîãî öâåòà. Íîæêà
êîðîòêàÿ, ðàñøèðåííàÿ êâåðõó è öâåòà øëÿïêè. Â
ìîëîäîì ãðèáå ñîäåðæèòñÿ âèòàìèí Â2. Ýòè ãðèáû
ìîæíî âàðèòü, æàðèòü, ìàðèíîâàòü è ñîëèòü.
Îïÿòà — ñàìûé óíèâåðñàëüíûé ãðèá. Åãî ÷àùå
ìîæíî âñòðåòèòü íà ïíÿõ â ìåñòàõ âûðóáêè. Îí
ÿâëÿåòñÿ åäèíñòâåííûì ãðèáîì, êîòîðûé õîðîø âî
âñåõ âèäàõ. Íî îí âðåäåí ïî îòíîøåíèþ ê ëåñó.
Îïåíîê ìîæåò ïîðàæàòü îêîëî 200 ðàñòåíèé: ñîñíû,
åëè, äóáû, ïèõòû è ò.ä. Îí ìîæåò æèòü è çà ñ÷åò
ìåðòâîé äðåâåñèíû. Îïåíîê ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ íå
òîëüêî ñïîðàìè, íî è ðåçîôîðìàìè, êîòîðûå èìåþò
âèä øíóðîâ òåìíî-áóðîãî öâåòà, òîëùèíîé 2-Çìì è
äëèíîé â íåñêîëüêî ìåòðîâ. Ðåçîôîðìû ñïîñîáíû
ïðîíèêàòü â êîðíè äåðåâüåâ. Ïîä êîðîé îíè
îáðàçóþò ãðèáíèöó. Øëÿïêà îïåíêà ïëîñêî-êðóãëàÿ,
êàøòàíîâîãî öâåòà. Íîæêà ïîëàÿ, òîíêàÿ. Ó ìîëîäûõ
ãðèáîâ øëÿïêà ñîåäèíåíà ñ íîæêîé ïëåíêîé, ó
âçðîñëûõ îò íåå îñòàåòñÿ êîëüöî.
Âñòðå÷àþòñÿ ëóãîâûå îïÿòà, îíè ðàñòóò òîëüêî íà
ëóãàõ. Îáëàäàþò êðåïêèì è ïðèÿòíûì çàïàõîì.
Ëóãîâîé îïåíîê åùå íàçûâàþò ãâîçäè÷íûì ãðèáîì,
ò.ê. çàïàõ ó íåãî ñëåãêà ãâîçäè÷íûé. Åãî ìîæíî
æàðèòü, ìàðèíîâàòü è ñóøèòü.
Ãðóçäü íàñòîÿùèé èìååò øëÿïêó
âûïóêëî-îêðóãëóþ ñ âîçðàñòîì âîðîíêîîáðàçíóþ,
áåëóþ, ñ êðóòî çàâåðíóòûìè êðàÿìè. Íîæêà öâåòà
øëÿïêè, âíóòðè ïîëàÿ. Ìÿêîòü îñòðàÿ íà âêóñ, ñ
ïðèÿòíûì çàïàõîì. Ìëå÷íûé ñîê áåëûé, íà âîçäóõå
ñòàíîâèòñÿ ñåðî-æåëòûì. Íà âêóñ î÷åíü åäêèé.
Ãðóçäü óïîòðåáëÿåòñÿ òîëüêî äëÿ ñîëåíèÿ.
Ïîëüñêèé ãðèá — ðàñòåò íà ïîëÿíàõ
ñìåøàííûõ ëåñîâ, øëÿïêà òåìíî-êîðè÷íåâàÿ, ñóõàÿ,
â ñûðóþ ïîãîäó ñêîëüçêàÿ. Íîæêà öâåòà øëÿïêè,
ãëàäêàÿ. Ìÿêîòü íà âîçäóõå ñëåãêà òåìíååò.
Ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ âàðêè, æàðåíüÿ, ìàðèíîâàíèÿ è
ñîëåíèÿ. Ñóøåíûé ãðèá íå èìååò àðîìàòà.
Êîçëÿê — øëÿïêà
ãðÿçíî-ðîçîâàòî-êîðè÷íåâàÿ, ãëàäêàÿ, âî âëàæíóþ
ïîãîäó ñëèçèñòàÿ. Êîæèöà ñëèçèñòàÿ. Íîæêà ÷àùå
ñîãíóòàÿ, ïëîòíàÿ, öâåòà øëÿïêè. Ìÿêîòü ïëîòíàÿ,
æåëòîâàòî-êðàñíîâàòî-êîðè÷íåâàÿ. Ýòîò ãðèá
ÿâëÿåòñÿ õîðîøèì àíòèáèîòèêîì. Êðîìå òîãî, îí
ÿâëÿåòñÿ öåííûì ïðîäóêòîì è ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ
æàðêî, âàðêè, ìàðèíîâàíèÿ è ñóøåíèÿ.
Ìîõîâèê çåëåíûé — î÷åíü ïîõîæ íà ïîëüñêèé
ãðèá, øëÿïêà ñåðîâàòî — èëè
æåëòîâàòî-êîðè÷íåâàÿ, ñóõàÿ. Íîæêà æåëòàÿ èëè
êpacíoâàòàÿ, ìÿêîòü áåëàÿ, íà èçëîìå ãîëóáîâàòàÿ.
Ýòîò ãðèá óïîòðåáëÿåòñÿ òîëüêî â ñâåæåì âèäå —
âàðåíîì èëè æàðåíîì.
Âàëóé — ó ìîëîäîãî ãðèáà øëÿïêà øàðîâèäíàÿ,
ó âçðîñëîãî — ïëîñêàÿ, ñëèçèñòàÿ, ìÿãêàÿ,
æåëòî-áóðîãî öâåòà. Íîæêà áåëàÿ, ïëîòíàÿ. Ïðè
èçëîìå âûäåëÿåòñÿ âîäÿíèñòûé, áåñöâåòíûé,
ìëå÷íûé ñîê. Èñïîëüçóåòñÿ òîëüêî äëÿ ñîëåíèÿ èëè
ìàðèíîâàíèÿ.
Áåëÿíêà — øëÿïêà âûïóêëàÿ, áàðõàòèñòàÿ,
áåëîãî öâåòà ñ æåëòîâàòî — êðàñíûìè ïÿòíàìè.
Íîæêà ïëîòíàÿ, êîðîòêàÿ, òàêîãî æå öâåòà. Ïðè
èçëîìå âûäåëÿåòñÿ áåëûé ìëå÷íûé ñîê. Ïðèìåíÿåòñÿ
òîëüêî äëÿ çàñîëêè.
Òðþôåëü ÷åðíûé — îòëè÷àåòñÿ îò äðóãèõ
ãðèáîâ òåì, ÷òî ðàñòåò ïîä çåìëåé íà ðàññòîÿíèè
10-20 ñì îò ïîâåðõíîñòè. Îíè ïîõîæè íà êëóáíè
êàðòîôåëÿ âåëè÷èíîé 2,5-3,5 ñì. Ïîâåðõíîñòü
êîðè÷íåâî-÷åðíàÿ ñ áîðîäàâêàìè, âíóòðè
ñåðîâàòàÿ. Òðþôåëè èçäàâíà ñ÷èòàþòñÿ î÷åíü
öåííûìè ãðèáàìè.
Ïóøêèí â "Åâãåíèè Îíåãèíå" íàçûâàåò èõ
"ðîñêîøüþ þíûõ ëåò".
Ó òðþôåëåé î÷åíü ïðèÿòíûé è ñèëüíûé àðîìàò, ÷òî
ïîçâîëÿåò ñîáèðàòü èõ ñ ïîìîùüþ ñïåöèàëüíî
îáó÷åííûõ ñîáàê. Ôîðìà òðþôåëåé è èõ
ïðîèçðàñòàíèå âûçâàëè ê æèçíè ñëîâî
"êàðòîôåëü". À ôðàíöóçñêèé äðàìàòóðã Ìîëüåð
äàë ãåðîþ îäíîé èç ñâîèõ êîìåäèé èìÿ Òàðòþô, ÷òî
ïî-ðóññêè îçíà÷àåò ñìîð÷îê.
×åñíî÷íèê — íåáîëüøîé ãðèá ñ òîíêîé íîæêîé.
Øëÿïêà ïëîñêî-âûïóêëàÿ æåëòî-êîðè÷íåâîãî öâåòà,
òîíêàÿ êàê áóìàãà. Ïëàñòèíêè áåëûå, ÷àñòûå, óçêèå.
Íîæêà òåìíî-êîðè÷íåâàÿ, äëèíîé äî 5 ñì. Çàïàõ ó
ãðèáà ÷åñíî÷íûé, îòêóäà ïîÿâèëîñü è íàçâàíèå.
Ãðèáû ýòè ìîæíî æàðèòü, íî ëó÷øå âñåãî
èñïîëüçîâàòü äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñîóñîâ.
Ñìîð÷êè — ñàìûå ðàííèå âåñåííèå ãðèáû.
Ïîÿâëÿþòñÿ ñðàçó æå ïîñëå òîãî, êàê íà÷íåò òàÿòü
ñíåã. Øëÿïêó ó ãðèáà ÿéöåâèäíàÿ, ñ íåðîâíîé
ïîâåðõíîñòüþ, òåìíî- èëè ñâåòëî-êîðè÷íåâàÿ,
âíóòðè ïîëàÿ. Øëÿïêà ïîñòåïåííî ïåðåõîäèò â
íîæêó. Íîæêà ãëàäêàÿ èëè ñëåãêà ñêëàä÷àòàÿ,
âíóòðè ïîëàÿ, áåëîãî öâåòà, ëîìêàÿ. Ìÿêîòü áåëàÿ ñ
ïðèÿòíûì çàïàõîì. Ñìîð÷êè ñâåæèå ñîäåðæàò 3 %
àçîòèñòûõ âåùåñòâ, 1 % ñàõàðà è ìíîãî
àðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ.
Ñìîð÷êè ñîäåðæàò ÿäîâèòóþ êèñëîòó, êîòîðàÿ ïðè
âûñóøèâàíèè ãðèáîâ óëåòó÷èâàåòñÿ, à ïðè âàðêå
ïåðåõîäèò â âîäó, êîòîðóþ ñëèâàþò.
Ðàçíîâèäíîñòüþ ñìîð÷êîâ ÿâëÿåòñÿ ñìîð÷êîâàÿ
øàïî÷êà.  îòëè÷èè îò ñìîð÷êà êîíè÷åñêîãî,
øëÿïêà êîëîêîëü÷àòàÿ ñî ñâîáîäíûì, íå ïðèðîñøåì
ê íîæêå êðàåì, ñíàðóæè ìîðùèíèñòàÿ, áóðàÿ,
áóðîâàòàÿ, èçðåäêà æåëòàÿ. Íîæêà âûñîêàÿ,
öèëèíäðè÷åñêàÿ, áåëîãî èëè êðåìîâîãî öâåòà,
âíóòðè ïîëàÿ. Ìÿêîòü âîñêîâèäíàÿ. Óïîòðåáëÿåòñÿ
â âàðåíîì è æàðåíîì âèäå. Ðàñòåò îí ãðóïïàìè â
îñèíîâûõ è ëèïîâûõ ëåñàõ.
Ñòðî÷îê — èìååò íåïðàâèëüíóþ ôîðìó. Øëÿïêà
â ãëóáîêèõ ñêëàäêàõ, êîðè÷íåâîãî öâåòà. Íîæêà
öèëèíäðè÷åñêàÿ, æåëòîâàòàÿ â ãëóáîêèõ ñêëàäêàõ.
 ñòðî÷êàõ êàê è â ñìîð÷êàõ ñîäåðæèòñÿ 3 %
àçîòèñòûõ âåùåñòâ, 1 % ñàõàðà è ìíîãî
àðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ. Êðàÿ øëÿïêè ÷àñòè÷íî
ñðîñëèñü ñ íîæêîé. Ìÿêîòü òîíêàÿ âîñêîâèäíàÿ ñ
âûðàæåííûì ãðèáíûì çàïàõîì.
Øàìïèíüîíû — ïëàñòèí÷àòûå ãðèáû. Øëÿïêà
ïîëóøàðîâèäíàÿ, ìÿñèñòàÿ, áåëàÿ, æåëòîâàòàÿ èëè
ñâåòëî-êîðè÷íåâàÿ. Íîæêà ïëîòíàÿ öèëèíäðè÷åñêàÿ.
 øàìïèíüîíàõ íàéäåíû âèòàìèíû À, ãð. Â, Ñ è Ä, à
òàêæå ôåðìåíòû ïðîòîàçà, öèòàçà, àìèëàçà,
èíâåðòàçà, ëèïàçà è äð. Ñîñòàâ ïèòàòåëüíûõ
âåùåñòâ çàâèñèò îò ãðóíòà, íà êîòîðîì ðàñòóò
ãðèáû. Øàìïèíüîíû ìîæíî âûðàùèâàòü èñêóññòâåííî.
Ãëàâíåéøèå èç íèõ — áóðûé è áåëûé. Øàìïèíüîí
äâóñïîðîâûé áåëûé èìååò áåëóþ øëÿïêó. Ýòà
ðàçíîâèäíîñòü ãðèáà ìåíåå óðîæàéíà è áîëüøå
ïîäâåðæåíà áîëåçíÿì.
Øàìïèíüîí äâóñïîðîâûè áóðûé èìååò áóðóþ øëÿïêó
ðàçíûõ îòòåíêîâ. Îòëè÷àåòñÿ âûñîêîé
óðîæàéíîñòüþ è ñòîéêîñòüþ ê áîëåçíÿì.
Âûðàùèâàíèå ãðèáîâ.
Ãëàâíîå â âûðàùèâàíèè ãðèáîâ — ïðàâèëüíîå
âûðàùèâàíèå ãðèáíèöû. Ãðèáíèöà âíà÷àëå
âûðàùèâàåòñÿ íà íàâîçå, à çàòåì èñïîëüçóåòñÿ â
êà÷åñòâå ïîñàäî÷íîãî ìàòåðèàëà.
Ïàóòèííàÿ ãðèáíèöà ïðåâðàùàåòñÿ â òÿæèñòóþ, â
çàòåì â øíóðîâóþ è ïîÿâëÿþòñÿ ïëîäû. Äëÿ
íîðìàëüíîãî âûðàùèâàíèÿ ãðèáîâ íåîáõîäèìî
ñîáëþäàòü îïðåäåëåííûå óñëîâèÿ. Âàæíûì óñëîâèÿì
ÿâëÿåòñÿ âëàæíîñòü. Ïðè âëàæíîñòè 40-50 % ðàñòåò â
îñíîâíîì ïàóòèííàÿ ãðèáíèöà, ïðè 50-60 % îíà
ïðåâðàùàåòñÿ â òÿæèñòóþ, ïðè 70 % ïîÿâëÿåòñÿ
øíóðîâàÿ ãðèáíèöà.
Ðîñò ãðèáíèöû êîëåáëåòñÿ òàêæå â çàâèñèìîñòè
îò ñîñòàâà è òåìïåðàòóðû ïèòàòåëüíîé ñðåäû.
Èçáûòîê óãëåêèñëîãî ãàçà, ïëîõîé äîñòóï
êèñëîðîäà, íåäîñòàòîê âîäû è ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ
çàäåðæèâàåò ðîñò ãðèáíèöû. Äëÿ òåïëèö îáû÷íî
âûáèðàþò ó÷àñòîê çàùèùåííûé îò õîëîäíûõ âåòðîâ,
ñ ñóõèì ãðóíòîì è ãëóáîêèì ñòîÿíèåì ãðóíòîâûõ
âîä. Òåìïåðàòóðà, êàê è âëàæíîñòü, òðåáóåòñÿ
ðàçëè÷íàÿ â ðàçíûå ïåðèîäû ðîñòà. ×åì âûøå
òåìïåðàòóðà ïèòà — òåëüíîãî ñóáñòðàòà, òåì íèæå
äîëæíà áûòü òåìïåðàòóðà âîçäóõà â ïîìåùåíèè.
Ñâåò òàêæå îêàçûâàåò íà ðîñò ãðèáîâ
îòðèöàòåëüíîå äåéñòâèå.
Ãðèáíèöó âûñàæèâàþò ïðè òåìïåðàòóðå ãðóíòà äî
20-25 °C. Åå äåëÿò íåáîëüøèìè ãðóïïêàìè ïî 30-40 ã è
âûñàæèâàþò â øàõìàòíîì ïîðÿäêå, íà ðàññòîÿíèè 20-25
ñì äðóã îò äðóãà. Ñîáèðàþò ãðèáû, îñòîðîæíî
âûêðó÷èâàÿ, à íå âûðûâàÿ, ÷òîáû íå âûðâàòü âìåñòå
ñ íèì è ãðèáíèöó.
Ñðàâíèòåëüíî óñïåøíî ìîæíî âûðàùèâàòü òàêæå
ñìîð÷êè è ñòðî÷êè. Äëÿ ýòîãî íà ãðÿäêó âûñåâàþò
êóñî÷êè ïëîäîâûõ òåë, èëè êîìêè ëåñíîé ïî÷âû ñ
ãðèáíèöåé. Ïîñëå ýòîãî ãðÿäêè ïîêðûâàþò ëåñíûì
ïåðåãíîåì è ëèñòüÿìè.  ïî÷âó äîáàâëÿþò
äðåâåñíóþ çîëó. Áîëåå ñëîæíîé ñåé÷àñ îêàçûâàåòñÿ
êóëüòóðà, òàêèõ øëÿïî÷íûõ ãðèáîâ êàê áåëûé,
ðûæèê, ãðóçäü. Îòäåëüíûå îïûòû åùå íå äàëè
ðåçóëüòàòîâ, íî ìíîãîå óæå ñäåëàíî. Ïîëüñêèì
ó÷åíûì óäàëîñü äîáèòüñÿ ïëîäîíîøåíèÿ áåëîãî
ãðèáà â ëàáîðàòîðèè. Ñåé÷àñ óæå íåò ñîìíåíèÿ â
òîì, ÷òî êóëüòóðà Äèêîðàñòóùèõ ãðèáîâ
ïðàêòè÷åñêè âîçìîæíà è â áóäóùåì ìîæåò ñòàòü
îäíîé èç îòðàñëåé íàðîäíîãî õîçÿéñòâà.
4. ÌÀËÎÑÚÅÄÎÁÍÛÅ ÃÐÈÁÛ.
Êðîìå íàçâàííûõ ñúåäîáíûõ ãðèáîâ, â ëåñàõ åñòü
åùå ìíîãî ãðèáîâ, êîòîðûå íå çíàêîìû èëè ìàëî
çíàêîìû ïîòðåáèòåëÿì.
Ýòî âåøåíêà (îáû÷íàÿ, îñåííÿÿ, ðîæêîâèäíàÿ),
èâèøåíü, êîëïàê êîëü÷àòûé, ëóêîâèöà ðîçîâàÿ,
÷åøóé÷àòêà (çîëîòèñòàÿ, òðàâÿíèñòàÿ),
ïå÷åíî÷íèöà îáûêíîâåííàÿ, ðîãàòèê, ãîëîâà÷,
ïîðõîâêà, ëîïàñòèê è äð.
5. ßÄÎÂÈÒÛÅ È ÍÅÑÚÅÄÎÁÍÛÅ ÃÐÈÁÛ.
 ëåñó, ñðåäè ñúåäîáíûõ ãðèáîâ, ìîæíî î÷åíü
÷àñòî âñòðåòèòü è ÿäîâèòûå ãðèáû, êîòîðûå ïî
âíåøíîñòè ïîõîæè íà ñúåäîáíûå, íî ÿâëÿþòñÿ
îïàñíûìè è âûçûâàþò òÿæåëûå îòðàâëåíèÿ.
Áëåäíàÿ ïîãàíêà — ñàìûé îïàñíûé ãðèá. Â
ñðåäíåé ïîëîñå îíà âñòðå÷àåòñÿ ðåäêî, à â þæíîé
ïîëîñå, â ÷àñòíîñòè íà Óêðàèíå, ÷àñòî è îáèëüíî.
Ðàñòåò ýòîò ãðèá â ñìåøàííûõ áåðåçîâûõ ëåñàõ è â
äóáîâûõ. Øëÿïêà áëåäíîé ïîãàíêè
îêðóãëî-êîëîêîëü÷àòàÿ, áåëàÿ èëè ñâåòëî-çåëåíàÿ.
Ïëàñòèíêè øëÿïêè áåëûå, øèðîêèå. Íîæêà ââåðõó
ðîâíàÿ, à ó îñíîâàíèÿ óòîëùåííàÿ. Ìÿêîòü åå áåëàÿ,
ñëåãêà ñëàäêîâàòî íà âêóñ. Ïî âíåøíåìó âèäó îíà
î÷åíü ïîõîæà íà øàìïèíüîí, íî îòëè÷àåòñÿ
íàëè÷èåì áåëûõ ïëàñòèíîê, â òî âðåìÿ êàê ó
øàìïèíüîíîâ îíè ñâåòëî-êîðè÷íåâûå.
Æåë÷íûé ãðèá èìååò ñõîäñòâî ñ áåëûì ãðèáîì
è ðàñòåò ñ íèì â îäèíàêîâûé ïåðèîä. Øëÿïêà
ïîëóøàðîâèäíàÿ, áóðîâàòàÿ èëè ñâåòëî —
êîðè÷íåâûì. Ìÿêîòü áåëàÿ, íà âêóñ î÷åíü ãîðüêàÿ.
Æåë÷íûé ãðèá ñ÷èòàåòñÿ íå ñúåäîáíûì èç-çà
ãîðüêîãî âêóñà è ÿäîâèòûì.
Ëèñè÷êà þæíàÿ î÷åíü ïîõîæà íà ëèñè÷êó.
Ðàñòåò ýòîò ãðèá ïî ñîñåäñòâó ñ íàñòîÿùåé
ëèñè÷êîé â ñîñíîâûõ ëåñàõ. Îòëè÷àåòñÿ òåì, ÷òî
øëÿïêà êðóãëî-âîðîíêîâèäíàÿ ñ êðóãëûìè êðàÿìè, â
òî âðåìÿ êàê ó íàñòîÿùåé ëèñè÷êè êðàÿ çàâåðíóòûå.
Öâåò øëÿïêè êðàñíî-îðàíæåâûé. Ïëàñòèíêè
ÿðêî-êðàñíûå. Âêóñ íåïðèÿòíûé.
Ìóõîìîð — ñàìûé ðàñïðîñòðàíåííûé
íåñúåäîáíûé ãðèá. Îí èìååò ñïåöèôè÷åñêóþ îêðàñêó
è åãî íåëüçÿ ñïóòàòü ñî ñúåäîáíûì ãðèáîì.
Ðàçíîâèäíîñòåé ìóõîìîðà î÷åíü ìíîãî è âñå îíè
ÿäîâèòû. Ê åãî ðàçíîâèäíîñòÿì ìîæíî îòíåñòè:
âîíþ÷èé ìóõîìîð (ïî ÿäîâèòîñòè î÷åíü áëèçîê ê
áëåäíîé ïîãàíêå), ïîãàíêîâèäíûé, ïàðôèðîâèäíûé.
êðàñíûé ïàíòåðíûé è äð.
Ñàòàíèíñêèé ãðèá âñòðå÷àåòñÿ ÷àùå âñåãî â
þæíîé ïîëîñå è íà Êàâêàçå. Øëÿïêà ñåðîâàòàÿ èëè
çåëåíîâàòàÿ. Ìÿêîòü áåëàÿ, ñëàäêàÿ. Ïðè íàäëîìå
ñíà÷àëà êðàñíååò, à ïîòîì ñèíååò. Íîæêà ó ãðèáà
âçäóòàÿ ñ êðàñíûì ñåò÷àòûì óçîðîì. Ýòîò ãðèá
ïîõîæ íà áîðîâèê è î÷åíü ÿäîâèò.
Åñòü ïðîñòî íåñúåäîáíûå ãðèáû — èç-çà èõ
íåïðèÿòíîãî âêóñà èëè çàïàõà. Ýòî: ïåðå÷íûé ãðèá,
ëîæíîîïåíîê, âàëóé ëîæíûé, ëîæíîäîæäåâèê
(îáûêíîâåííûé, áîðîäàâ÷àòûé). Âñå ýòè ãðèáû
âûçûâàþò îòðàâëåíèÿ òîé èëè èíîé ñòåïåíè.
6. ÏÈÙÅÂÀß ÖÅÍÍÎÑÒÜ ÃÐÈÁÎÂ.
Ãðèáû — öåííûé ïèùåâîé ïðîäóêò. Î ãðèáàõ Ñ.Ò.
Àêñàêîâ ïèñàë: "Ãðèáû ñîñòàâëÿþò ïèòàòåëüíóþ,
âêóñíóþ è çäîðîâóþ ïèøó". Îíè ÿâëÿþòñÿ
èñòî÷íèêîì ìíîãèõ ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ. Íåäàðîì,
â ñòàðèíó, âî âðåìÿ ïîñòîâ, ãðèáû áûëè ÷óòü ëè íå
îñíîâíîé ïèùåé íàñåëåíèÿ. Äàæå íà öàðñêîì ñòîëå
ãðèáû çàíèìàëè âèäíîå ìåñòî. Æèçíü õðàíèò íåìàëî
äîêàçàòåëüñòâ òîìó, ÷òî ïèùåâàÿ öåííîñòü ãðèáîâ
çàñëóæèâàåò âíèìàíèÿ. Â Àâñòðàëèè îäèí èç âèäîâ
ãðèáîâ ïîëó÷èë íàçâàíèå "àâñòðàëèéñêèé
õëåá".
Ïî ïèòàòåëüíîñòè ãðèáû ïðåâîñõîäÿò ìíîãèå
îâîùè è ôðóêòû, à ïî õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó è ðÿäó
ïðèçíàêîâ îíè ïðèáëèæàþòñÿ ê ïðîäóêòàì
æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Áóëüîí èç ñóõèõ áåëûõ
ãðèáîâ ïðåâîñõîäèò ïî êàëîðèéíîñòè ìÿñíîé.
Ïîýòîìó çàãîòîâêà ãðèáîâ èìååò áîëüøîå çíà÷åíèå
â íàðîäíîì õîçÿéñòâå.
Ïî ñâîåé ïèùåâîé öåííîñòè ãðèáû ïîäðàçäåëÿþò
íà IV êàòåãîðèè:
1 — áåëûå ãðèáû, ãðóçäè, ãðóçäè æåëòûå, ðûæèêè;
2 — ïîäîñèíîâèêè, ïîäáåðåçîâèêè, ìàñëÿòà, ãðóçäè
îñèíîâûå, äóáîâèêè, âîëíóøêè, ïîëüñêèé ãðèá;
3 — ìîõîâèêè, êîçëÿêè, áåëÿíêè, ñåðóøêè, âàëóè,
ñûðîåæêè, ëèñè÷êè, îïÿòà, øàìïèíüîíû, ñòðî÷êè,
ñìîð÷êè;
4 — ñêðèïèöû, êðàñíóøêè, ãîðüêóøêè, çåëåíóøêè,
ðÿäîâèêè, âåøåíêè.
Ýòà êëàññèôèêàöèÿ, ìîæíî ñêàçàòü, óñëîâíàÿ, ò.ê.
êà÷åñòâî ãîòîâîé ïðîäóêöèè çàâèñèò íå òîëüêî îò
êàòåãîðèè, íî è îò òîãî, êàê õîðîøî ãðèáû
ïåðåðàáîòàíû.
Ïèòàòåëüíàÿ öåííîñòü ãðèáîâ çàâèñèò îò
ðàçëè÷íûõ ôàêòîðîâ: ìåòåîðîëîãè÷åñêèõ óñëîâèé,
ïî÷âåííûõ, à òàêæå îò âîçðàñòà ãðèáîâ. Ìîëîäûå
ãðèáû ïèòàòåëüíåå ÷åì ïåðåðîñøèå, ñòàðûå.
Ñâåæèå ãðèáû ñîäåðæàò çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî
âîäû, â ñðåäíåì 90 %. Ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå,
êîëè÷åñòâî âîäû óìåíüøàåòñÿ ïî÷òè âäâîå, ïpè cyøêå
ñîêðàùàåòñÿ äî ìèíèìóìà. Ñóøåíûå ãðèáû ÷àñòî
íàçûâàþò "ðàñòèòåëüíûì ìÿñîì", ò.ê. â ãðèáàõ
ñîäåðæèòñÿ ìíîãî áåëêîâ è êëåò÷àòêè. È âñå òàêè,
ñóøåíûå ãðèáû ïî ïèùåâîé öåííîñòè óñòóïàþò
ñâåæèì, ò.ê. â ïðîöåññå ñóøêè â íèõ óìåíüøàåòñÿ
ñîäåðæàíèå àçîòèñòûõ âåùåñòâ, îñîáåííî
ñâîáîäíûõ àìèíîêèñëîò.
Ïîëîâèíó ñóõîãî îñòàòêà â ãðèáàõ ñîñòàâëÿþò
àçîòèñòûå âåùåñòâà, èç êîòîðûõ 58-75 % ïðèõîäèòñÿ íà
äîëþ áåëêîâ. Ïî îòíîøåíèþ ê ñûðîé ìàññå ãðèáîâ
áåëêè ñîñòàâëÿþò 2-5 %. Ñîñòàâ ãðèáîâ â áåëêàõ
êîëåáëåòñÿ â çàâèñèìîñòè îò âèäà ãðèáîâ è ÷àñòåé
ïëîäîâîãî òåëà. Áåëêè êîíöåíòðèðóþòñÿ â øëÿïêàõ
ãðèáîâ, êîòîðûå ãîðàçäî öåííåå áîëåå ïëîòíûõ, íî
ìåíåå áîãàòûõ ïèòàòåëüíûìè íîæåê. Èññëåäîâàíèÿ
ìíîãèõ ëåò ïîêàçàëè, ÷òî áåëêè íåêîòîðûõ ãðèáîâ
(áåëûå, ìàñëÿòà, ïîäáåðåçîâèêè) ÿâëÿþòñÿ
ïîëíîöåííûìè, ò.å. ñîäåðæàò âñå íåçàìåíèìûå
àìèíîêèñëîòû. Îñòàëüíûå — ñîäåðæàò íåïîëíûé
íàáîð íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò. Â îñíîâíîì
ïðèñóòñòâóþò òàêèå àìèíîêèñëîòû êàê ëåéöèí,
òèðîçèí, àðãèíèí è ãëóòàìèí. Ñîäåðæàíèå èõ
êîëåáëåòñÿ îò 14-37 % îáùåé ñóììû êèñëîò. Îíè õîðîøè
òåì, ÷òî íå òðåáóþò çàòðàò ïèùåâàðèòåëüíûõ ñîêîâ
íà ñâîå ðàñùåïëåíèå è ëåãêî âñàñûâàþòñÿ â
êèøå÷íèê. Îñîáåííî áîãàòû ñâîáîäíûìè
àìèíîêèñëîòàìè áåëûå ãðèáû (8,6 % ñóõîãî îñòàòêà).
Ìíîãî àçîòèñòûõ âåùåñòâ ïðèõîäèòñÿ íà äîëþ
íåáåëêîâûõ (îò 19 äî 37 % îáùåãî àçîòà). Ê àçîòèñòûì
âåùåñòâàì îòíîñèòñÿ òàê æå ôóíãèí, êîòîðûé
ïðèäàåò êëåòêàì ãðèáîâ ïðî÷íîñòü, ò.å. ñëóæèò
îñíîâîé îïîðíîé òêàíè (ãðèáíîé êëåò÷àòêè).
Æèðîâ â ãðèáàõ ñîäåðæèòñÿ îò 0,1 äî 0,9 %. Â ñîñòàâ
æèðîâ âõîäèò î÷åíü öåííîå âåùåñòâî — ëèöèòèí.
Æèð íàõîäèòñÿ â ãðèáàõ â ñïîðîíîñíîì ñëîå. Â
ñîñòàâ æèðà âõîäÿò ãëèöèðèäû æèðíûõ êèñëîò è
ñâîáîäíûå æèðíûå êèñëîòû (ïàëüìèòèíîâàÿ,
ñòåàðèíîâàÿ, ìàñëÿíàÿ, óêñóñíàÿ).
Ñîäåðæàùèåñÿ â ãðèáàõ ëèïîèäû, ôîñôàòèäû è
ýôèðíûå ìàñëà ïðèäàþò èì ñïåöèôè÷åñêèé çàïàõ.
Ëèöèòèíû òàêæå ïðåïÿòñòâóþò îòëoæeíèþ
õîëåñòåðèíà â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà.
Ñïåöèôè÷åñêèé àðîìàò ñâåæèõ ãðèáîâ, êàê
èçâåñòíî, èçìåíÿåòñÿ ïðè ðàçëè÷íûõ ñïîñîáàõ
îáðàáîòêè ãðèáîâ.
Îñíîâíóþ ðîëü â ôîðìèðîâàíèè àðîìàòà ìíîãèõ
ïðîäóêòîâ ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ èãðàþò
ëåòó÷èå ñîåäèíåíèÿ.  ñîñòàâ àðîìàòè÷åñêèõ
âåùåñòâ âõîäÿò èçîâàëåðèàíîâûé àëüäåãèä,
àöåòàëüäåãèò, áåíçàëüäåãèò, ýòèëáåòèëêåòîí,
ìåòèëöèêëîãåêñàíîí è äð. Îäíàêî ìíîãèå ëåòó÷èå
âåùåñòâà ãðèáîâ íå èäåíòèôèöèðîâàíû, ñîñòàâ èõ
íå îïðåäåëåí.
Ïî êîëè÷åñòâó è ñîñòàâó óãëåâîäîâ ãðèáû
ïðèáëèæàþòñÿ ê îâîùàì, íî åñòü òàêèå óãëåâîäû,
êîòîðûå íå âñòðå÷àþòñÿ â äðóãèõ ïèùåâûõ
ïðîäóêòàõ. Â èõ ñîñòàâ âõîäÿò ñàõàðà,
ñàõàðîñïèðòû, ãëèêîãåí, êëåò÷àòêà (0,2-1 %). Ñàõàðîâ
â ãðèáàõ ñîäåðæèòñÿ 2-16 %, ñóõîãî îñòàòêà — 0,01-1,5 %
ïî oòíîøåíèþ ê ñûðîé ìàññå. Ñàõàðà ïðåäñòàâëåíû
ãëþêîçîé (0-4,2 %), òðèãàëîçîé (0-1,67 %).
Èç ñàõàðîñïèðòîâ ñîäåðæèòñÿ ìàíèò (0,2-0,7 %),
ìàñëÿòà ñîäåðæàò åùå àðàáèò. Â ãðèáàõ íåò
êðàõìàëà, íî åñòü ãëèêîãåí, èäåíòè÷íûé ãëèêîãåíó
æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Êëåò÷àòêà ãðèáîâ
ïðîïèòàíà õèòèíîì. Îíà íå òîëüêî íå
ïåðåâàðèâàåòñÿ, íî è çàòðóäíÿåò äîñòóï
ïèùåâàðèòåëüíûõ ñîêîâ ê îñòàëüíîé ìàññå.
Òðåãàçîëèò èëè ëèêîçîò (1,7 %) óëó÷øàåò âêóñ è
ïîâûøàåò ïèòàòåëüíîñòü ãðèáîâ. Ïðèñóòñòâóþò â
ãðèáàõ òàêæå ìèêîèíóëèí è ïàðîäåêñòðèí, êîòîðûå
îáóñëàâëèâàþò îñëèçíåíèå ãðèáîâ ïðè äëèòåëüíîì
õðàíåíèè.
Ïî ñîäåðæàíèþ ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, îñîáåííî
êàëèÿ, ôîñôîðà, ãðèáû ìîæíî ïðèðàâíÿòü ê ôðóêòàì.
Ãðèáû áîãàòû ôåðìåíòàìè — àìèëàçà, ëèïàçà,
îêñèäîðåäóêãàçà, ïðîòåèíàçà è äð. Â ñòàðûõ ãðèáàõ
ñîäåðæàòñÿ ìåíåå öåííûå âåùåñòâà — ïóðèíîâûå
ñîåäèíåíèÿ, ìî÷åâèíà, íåîðãàíè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ.
Íåêîòîðûå ãðèáû îáëàäàþò áàêòåðèöèäíûìè
ñâîéñòâàìè: â áåëûõ ãðèáàõ ecòü âåùåñòâî ãåðöåíèí,
êîòîðûé ñíèæàåò áîëè ïðè ñòåíîêàðäèè, ïîâûøàåò
æèçíåäåÿòåëüíîñòü îðãàíèçìà ÷åëîâåêà; ó ìàñëÿò
îáíàðóæåíî ñìîëèñòîå âåùåñòâî, ïîìîãàþùåå ïðè
ãîëîâíîé áîëè è ïîäàãðå; ãðóçäè ïåðå÷íûå
èñïîëüçóþòñÿ ïðè ëå÷åíèè ìî÷åêàìåííîé áîëåçíè è
êàê ìî÷åãîííîå ñðåäñòâî; â ãîðíîì áåëîì ãðèáå
íàéäåí àíòèáèîòèê, êîòîðûé ïðèîñòàíàâëèâàåò
ðîñò è ðàçâèòèå ìíîãèõ áàêòåðèé, à òàêæå
âîçáóäèòåëåé òóáåðêóëåçà; äîæäåâèê è ãîëîâà÷
èñïîëüçóþòñÿ â ìåäèöèíå êàê
êðîâîîñòàíàâëèâàþùåå ñðåäñòâî, âîäíûé ýêñòðàêò
äîæäåâèêà-âåëèêàíà çàòîðìàæèâàåò ðîñò
çëîêà÷åñòâåííûõ îïóõîëåé; ìóõîìîð êðàñíûé
ÿäîâèò, íî óïîòðåáëÿåòñÿ ïðè îïóõîëè æåëåç,
òóáåðêóëåçå è çàáîëåâàíèÿõ íåðâíîé ñèñòåìû.
Íàðîäíûì ñðåäñòâîì ÿâëÿåòñÿ âîäíàÿ è ñïèðòîâàÿ
íàñòîéêà ìóõîìîðà îò ðåâìàòèçìà; áëåäíîé
ïîãàíêîé ëå÷àò õîëåðó; áîðîâèêè ïðèìåíÿþòñÿ äëÿ
ëå÷åíèÿ îáìîðîæåííûõ ÷àñòåé òåëà.
Ìíîãèå ãðèáû íàêàïëèâàþò àíòèáèîòèêè, äðóãèå
ïîäàâëÿþò ðàçâèòèå âîçáóäèòåëåé äèôòåðèè,
ìåíèíãèòà, òóáåðêóëåçà, ÷óìû è ò.ä.
Èç ðûæèêà ïîëó÷åí àíòèáèîòèê ëàêòîâèîðèîëèí,
êîòîðûé òîðìîçèò ðîñò ðàçëè÷íûõ âðåäíûõ
áàêòåðèé. Èç ãîâîðóøêè áûëî ïîëó÷åíî íîâîå
àíòèìèêðîáíîå âåùåñòâî, êîòîðîå ïðèìåíÿåòñÿ ïðè
ëå÷åíèè òóáåðêóëåçà êîæè è êîñòåé.  áåëîì ãðèáå
îáíàðóæåí àíòèáèîòèê ñìåðòåëüíûé äëÿ ïàëî÷êè
Êîõà.
Îïåíîê ëóãîâîé îêàçàëñÿ àêòèâíûì â áîðüáå ñ
êèøå÷íîé ïàëî÷êîé, ñòàôèëîêîêêîì è äð.
Íåò ñîìíåíèé â òîì, ÷òî ãðèáû åùå íå îòêðûëè
ëþäÿì âñåõ ñâîèõ òàéí. Ñîâñåì íåäàâíî ÿïîíñêèå è
àìåðèêàíñêèå ó÷åíûå âûÿñíèëè, ÷òî áåëûé ãðèá
ñîäåðæèò ïðîòèâîîïóõîëåâûå âåùåñòâà.
×åõîñëîâàöêèå ó÷åíûå óñòàíîâèëè, ÷òî íàâîçíèê
ñåðûé ìîæíî ïðèìåíÿòü äëÿ ëå÷åíèÿ àëêîãîëèçìà. Â
Èíäèè ïîëó÷åí ïðåïàðàò èç øàìïèíüîíîâ, êîòîðûé
ïðèìåíÿåòñÿ ïðè ëå÷åíèè òèôîçíûõ ïàëî÷åê. Â
ßïîíèè èç ñúåäîáíûõ øëÿïî÷íûõ ãðèáîâ áûë ïîëó÷åí
íàòóðàëüíûé êàó÷óê, îáëàäàþùèé òàêèì æå öâåòîì è
êà÷åñòâîì, ÷òî è êàó÷óê èç êàó÷óêîíîñíîãî äåðåâà.
Ãðèáû öåíÿòñÿ è êàê ïðîäóêò. Áîëüøîå ïðèìåíåíèå
íàøëè ïðèïðàâû èç ãðèáîâ ê äðóãèì áëþäàì, ò.ê. îíè
ïðèäàþò àðîìàò è ïðèÿòíûé âêóñ. Ñîäåðæàùèåñÿ â
ãðèáàõ àðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà ïîâûøàþò àïïåòèò,
âûäåëåíèå æåëóäî÷íîãî ñîêà, ñïîñîáñòâóþò
ëó÷øåìó îáìåíó âåùåñòâ, ïåðåâàðèâàíèþ è óñâîåíèþ
ïèùè, óêðåïëåíèþ íåðâíîé ñèñòåìû. Â ðàöèîí äåòåé
ãðèáíûå áëþäà íàäî âêëþ÷àòü îñòîðîæíî, à ïðè
çàáîëåâàíèè ïî÷åê èëè æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî
òðàêòà ãðèáû ïðîòèâîïîêàçàíû.
Æãó÷åñòü, õàðàêòåðíàÿ äëÿ íåêîòîðûõ ãðèáîâ,
îáóñëîâëåíà íàëè÷èåì ñìîë (òåðïåíîâûõ âåùåñòâ).
Îñîáî ñëåäóåò îòìåòèòü ãðèá øàìïèíüîí.
Íàçâàíèå «øàìïèíüîíû» ôðàíöóçñêîå, â òî âðåìÿ
êàê ó âñåõ îñòàëüíûõ ãðèáîâ — ðóññêîå. Ýòîò ãðèá
ìîæíî âûðàùèâàòü â øàìïèíüîííèöàõ êðóãëûé ãîä.
Øàìïèíüîíû çàíèìàþò ïî÷åòíîå ìåñòî ñðåäè ãðèáîâ,
îíè ñîäåðæàò ìíîãî áåëêîâ, æèðîâ, ìèíåðàëüíûõ
ñîëåé. Èñêóññòâåííûì âûðàùèâàíèåì øàìïèíüîíîâ
çàíèìàþòñÿ óæå ñâûøå 200 ëàò. Âïåðâûå ýòè ãðèáû
ïîÿâèëèñü âî Ôðàíöèè â XVII ñòîëåòèè, ïî÷åìó è
ïîëó÷èëè ôðàíöóçñêîå íàçâàíèå. Çàòåì îíè
ðàñïðîñòðàíèëèñü â Àíãëèè, Ïîëûïå, ÑØÀ, Beíãðèè è
äðóãèõ ñòðàíàõ.
 Ðîññèè øàìïèíüîíû ñòàëè ðàçâîäèòü â íà÷àëå XIX
ñòîëåòèÿ. Â Ïåòåðáóðãå â 1861 ãîäó áûëî âñåãî 10
øàìïèíüîííèö, à ê 1900 ãîäó èõ ñòàëî óæå 100.
Ðàçâåðíóëàñü áîëüøàÿ íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêàÿ
ðàáîòà ïî èçó÷åíèþ øàìïèíüîíîâ.  íàñòîÿùåå
âðåìÿ êóëüòóðà ýòèõ ãðèáîâ îñâîåíà ïîâñåìåñòíî.
Ìíåíèå î ïèòàòåëüíîñòè øàìïèíüîíîâ äîâîëüíî
ðàçíîðå÷èâî. Øàìïèíüîíû, êàê è áåëûå ãðèáû áîãàòû
áåëêàìè (6,4 %), æèðàìè (0,54 %), óãëåâîäàìè (0,3 %). Èç
óãëåâîäîâ â øàìïèíüîíàõ ñîäåðæàòñÿ: ñàõàðà,
òðèãîëàçàãðèáíîé ñàõàð, ãëþêîçà. Èç
ïîëèñàõàðèäîâ íàéäåí ãëèêîãåí — æèâîòíûé
êðàõìàë, ãðèáíàÿ êëåò÷àòêà — ôóíãèí è
ãåìöåëëþëîçà. Æèðîâ è æèðíûõ êèñëîò â ñóõîì
âåùåñòâå ãðèáà ñîäåðæèòñÿ 2-5 %.
 ñîñòàâ æèðîâ âõîäèò î÷åíü öåííîå âåùåñòâî —
ëåöèòèí. Òàêæå ñîäåðæàòñÿ êèñëîòû — ùàâåëåâàÿ,
ÿáëî÷íàÿ, âèííàÿ.  ñòàðûõ ãðèáàõ ÷àñòî íàõîäÿòñÿ
õîëåñòåðèí è õîëèí — ïðîäóêòû ðàñïàäà
æèðîïîäîáíûõ âåùåñòâ, à òàêæå ðàçëè÷íûå
àëêàëîèäû. Ýòè âåùåñòâà âûçûâàþò ðàññòðîéñòâî
îðãàíîâ ïèùåâàðåíèÿ è êðîâîîáðàùåíèÿ. Ïîýòîìó â
ïèùó ñëåäóåò óïîòðåáëÿòü ãðèáû ñ
íåðàñêðûâøèìèñÿ øëÿïêàìè èëè ðàñêðûâøèåñÿ, íî íå
èìåþùèå åùå òåìíî-êîðè÷íåâûõ ïëàñòèíîê ñ íèæíåé
ñòîðîíû.
Ó øàìïèíüîíîâ íàéäåíà ìî÷åâèíà äî 13 %, êîòîðàÿ
ïðè íàëè÷èè óãëåâîäîâ ìîæåò ñèíòåçèðîâàòüñÿ â
àìèíîêèñëîòû.
Ñàìûì ÿäîâèòûì è ñàìûì ñòðàøíûì ãðèáîì
ÿâëÿåòñÿ áëåäíàÿ ïîãàíêà.
Îíà ñîäåðæèò ñèëüíåéøèé ÿä — ôîëëîèäèí,
ñîõðàíÿþùèé ñâîþ òîêñè÷íîñòü äàæå ïðè âàðêå ïðè
1000 °Ñ. Îí ïðè ýòîì íå ðàñòâîðÿåòñÿ â âîäå,
ñîõðàíÿÿñü â ãðèáíûõ òêàíÿõ. Ïåðâûå ïðèçíàêè
îòðàâëåíèÿ ýòèì ãðèáîì ïîÿâëÿþòñÿ ÷åðåç 10-12 è
äàæå ÷åðåç 30 ÷àñîâ ïîñëå ïðèíÿòèÿ â ïèùó.
Ïîÿâëÿåòñÿ ãîëîâíàÿ áîëü, ãîëîâîêðóæåíèå,
íàðóøåíèå çðåíèÿ, ñóäîðîãè â êîíå÷íîñòÿõ.
Îùóùàåòñÿ ñèëüíàÿ æàæäà è ñèëüíàÿ áîëü â æåëóäêå,
òåìïåðàòóðà ñíèæàåòñÿ äî 350 °Ñ. Çàòåì ïðèñòóïû
çàòèõàþò è ÷åðåç 2 ÷àñà ïîâòîðÿþòñÿ âíîâü. Ïðè
íåñâîåâðåìåííîé ïîìîùè 90 èç 100 ÷åëîâåê ïîãèáàþò.
Íèêàêèå ñïîñîáû îáðàáîòêè íå óìåíüøàþò ÿäîâèòûå
ñâîéñòâà ãðèáîâ.
Ãðèáû ãðóïïû ìóõîìîðà âûçûâàþò ëåãêèå
îòðàâëåíèÿ, à â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ, îñîáåííî ó
äåòåé, ìîãóò èìåòü ñìåðòåëüíûé èñõîä.
Òîêñè÷åñêîå äåéñòâèå êðàñíîãî ìóõîìîðà
îáóñëàâëèâàåòñÿ íàëè÷èåì â åãî òêàíÿõ
àëêîëëîèäàìóñêîðèíà Ïåðâîíà÷àëüíîå îòðàâëåíèå
ýòèì ãðèáîì âûðàæåíî â ñèëüíîì îïüÿíåíèè. ×åðåç
1-2 ÷àñà ïîÿâëÿåòñÿ pâîòa, ãîëîâîêðóæåíèå, áîëü â
æåëóäêå è õîëîäíûé ïîò. Åñëè îòðàâëåíèå ëåãêîå,
òî âûçäîðîâëåíèå íàñòóïàåò ÷åðåç 2-3 äíÿ
Óñëîâíî ñúåäîáíûå ãðèáû ñòðî÷êè è ñìîð÷êè, åñëè
èõ ïåðåä æàðåíüåì íå îòâàðèòü è íå ñëèòü âîäó,
âûçûâàþò îòðàâëåíèÿ, êîòîðûå âûçûâàþò
ñìåðòåëüíûé èñõîä. Â òêàíÿõ ýòèõ ãðèáîâ åñòü
ãèëüâåëîâàÿ êèñëîòà, âûçûâàþùàÿ òÿæåëîå
îòðàâëåíèå.
Êðîìå îòðàâëåíèé, ãðèáû ìîãóò ïðèíåñòè è
æåëóäî÷íîå ðàññòðîéñòâî. Æåëóäî÷íûå
ðàññòðîéñòâà âûçûâàþòñÿ ñúåäîáíûìè ãðèáàìè,
åñëè îíè íå äîáðîêà÷åñòâåííûå, ò.å. ïåðåçðåëûå,
÷åðâèâûå, õðàíèâøèåñÿ áîëåå ñóòîê èëè ñîëåíûå è
ìàðèíîâàííûå ãðèáû, õðàíèâøèåñÿ â àëþìèíèåâîé
èëè öèíêîâîé ïîñóäå. Ïðèçíàêè îòðàâëåíèÿ
îáíàðóæèâàþòñÿ áûñòðî è ñîïðîâîæäàþòñÿ áîëÿìè â
æèâîòå, òîøíîòîé, ðâîòîé. Âûçäîðîâëåíèå
íàñòóïàåò ÷åðåç íåñêîëüêî ÷àñîâ. Ëåãêèå
îòðàâëåíèÿ ìîãóò áûòü âûçâàíû íåïðàâèëüíî
ïðèãîòîâëåííûìè âîëíóøêàìè, ñâèíóøêàìè,
÷åðíóøêàìè, ãðóçäÿìè, âàëóÿìè. Ïðè âñÿêîì
îòðàâëåíèè íàäî ñðàçó âûçâàòü âðà÷à. Äî åãî
ïðèõîäà áîëüíîãî íàäî ïîëîæèòü â ïîñòåëü, íà íîãè
è æèâîò ïîëîæèòü ãðåëêè è ïîèòü íåáîëüøèìè
ãëîòêàìè ïîäñîëåííîé âîäîé èëè êðåïêèì ÷àåì,
êîôå.
Íî, íå ñìîòðÿ íà òî, ÷òî íåêîòîðûå ãðèáû âðåäíû,
îñíîâíàÿ èõ ìàññà ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé î÷åíü
öåííûé ïèùåâîé ïðîäóêò, êîòîðûé íå òîëüêî
âîçìîæåí, íî è íåîáõîäèì äëÿ ïðèìåíåíèÿ â ðàöèîíå
÷åëîâåêà.
7. ÏÐÀÂÈËÀ ÑÁÎÐÀ ÃÐÈÁÎÂ.
Ïðè ñáîðå ãðèáîâ íåîáõîäèìî ïîäðåçàòü íîæêó ó
îñíîâàíèÿ. Åñëè ãðèá íå î÷åíü çíàêîì ïî âíåøíèì
ïðèçíàêàì, òî åãî îñòîðîæíî âûäåðãèâàþò è
îñìàòðèâàþò íèæíþþ ÷àñòü, îïðåäåëÿþò ïðèçíàêè ïî
êîòîðûì åãî ìîæíî îòíåñòè ê îïðåäåëåííîìó âèäó è
ê ñúåäîáíûì ãðèáàì.
Ãðèáû ëó÷øå óêëàäûâàòü â íåâûñîêèå êîðçèíû,
÷òîáû îíè íå ëîìàëèñü. Äëÿ çà÷èñòêè ãðèáîâ
èñïîëüçóþò ìàëåíüêèå íîæè èç íåðæàâåþùåé ñòàëè.
Íåëüçÿ ñîáèðàòü íåçíàêîìûå, ïåðåçðåâøèå è
÷åðâèâûå ãðèáû. Ïðè çà÷èñòêå ãðèáîâ îò ìóñîðà åùå
ðàç íàäî âíèìàòåëüíî ïðîâåðèòü âèäîâóþ
ïðèíàäëåæíîñòü.
8. ÌÅÕÀÍÈÅ×ÅÑÊÀß ÎÁÐÀÁÎÒÊÀ ÃÐÈÁÎÂ.
Ñîðòèðîâêà ãðèáîâ.
Êàæäûé âèä ãðèáîâ èìååò ñâîé âêóñ è ñïîñîá
îáðàáîòêè. Íåêîòîðûå ãðèáû ìîæíî æàðèòü â ñâåæåì
âèäå, à äðóãèå òîëüêî ïîñëå îòâàðèâàíèÿ. Íî ëó÷øå
âñåãî âñå ãðèáû ïðåäâàðèòåëüíî îòâàðèòü, à çàòåì
ïðèìåíèòü äðóãèå âèäû òåïëîâîé îáðàáîòêè, õîòÿ
âêóñ ïðè ýòîì ó íåêîòîðûõ èç íèõ ñíèæàåòñÿ.
Æåëàòåëüíî ðàñïðåäåëèòü ãðèáû è ïî ðàçìåðàì,
÷òîáû îáëåã÷èòü èõ ïîñëåäóþùóþ îáðàáîòêó.
Î÷èñòêà ãðèáîâ îò ìóñîðà.
Õâîþ, ìîõ, ëèñòüÿ è äðóãîé ëåñíîé ìóñîð î÷èùàþò
ìÿãêîé êèñòî÷êîé, âàòíûì òàìïîíîì èëè ìÿãêîé
òðÿïî÷êîé. Ñ âåðõíåé ÷àñòè øëÿïêè ìóñîð ñíèìàþò ñ
ïîìîùüþ íîæà, ò.ê. îí èíîãäà ïðèñòàåò î÷åíü
êðåïêî. Èç ñêëàäîê ãðèáà ãðÿçü óäàëÿþò êèñòî÷êîé.
Äëÿ ñóøêè îñîáåííî òùàòåëüíî ñëåäóåò î÷èñòèòü
ãðèáû îò çàãðÿçíåíèÿ, íîæîì îáðåçàþò
ïîâðåæäåííûå, ïîòåìíåâøèå è ðàçìÿã÷åííûå ÷àñòè.
Ó î÷åíü çðåëûõ ãðèáîâ ñðåçàþò ñïîðîíîñíóþ ÷àñòü
øëÿïêè. Ó íåêîòîðûõ ãðèáîâ íîæêà èìååò âÿçêóþ
êîíñèñòåíöèþ, åå ïîëíîñòüþ ñðåçàþò. Ó ñûðîåæåê,
ìàñëÿò ïîçäíèõ, íà÷èíàÿ ñ êðàåâ, ñíèìàþò êîæèöó ñ
øëÿïêè, ò.ê. ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè îíà
ñòàíîâèòñÿ ñëèçèñòîé.
Ïðîìûâàíèå è âûìà÷èâàíèå ãðèáîâ.
Íå ñëåäóåò óâëåêàòüñÿ äëèòåëüíûì ïðîìûâàíèåì
ãðèáîâ, ò.ê. îíè âïèòûâàþò î÷åíü áîëüøîå
êîëè÷åñòâî âîäû è èõ êîíñèñòåíöèÿ óõóäøàåòñÿ.
Ëó÷øå ïðîìûòü èõ ïîä ïðîòî÷íîé âîäîé è äàòü âîäå
ñòå÷ü. Áåëûå ãðèáû îáäàþò 2-3 ðàçà êèïÿòêîì,
òðóá÷àòûå è ïëàñòèí÷àòûå âàðÿò 4-5 ìèíóò. Ýòî
íåîáõîäèìî äëÿ óìåíüøåíèÿ îáúåìà, ïðèäàíèÿ
ìÿãêîñòè, óñòðàíåíèÿ êðîøåíèÿ ïðè íàðåçêå.
Äëÿ óäàëåíèÿ èç ñóì÷àòûõ ãðèáîâ âðåäíîé äëÿ
îðãàíèçìà ãèëüâåëîâþ êèñëîòû, êîòîðàÿ ïðè âàðêå
ïåðåõîäèò â âîäó, îòâàðèâàþò èõ äâàæäû â êèïÿùåé
âîäå, ïîñëå êàæäîãî îòâàðèâàíèÿ îòâàð âûëèâàþò è
ãðèáû ïðîìûâàþò ãîðÿ÷åé âîäîé.
Ñóøåííûå ãðèáû ïðîìûâàþò íåñêîëüêî ðàç â
òåïëîé âîäå è çàìà÷èâàþò â õîëîäíîé íà 2-4 ÷àñà.
Ïîñëå ýòîãî ýòè ãðèáû âàðÿò áåç ñîëè â âîäå, â
êîòîðîé îíè íàáóõàëè 40-60 ìèíóò. Ïðè èñïîëüçîâàíèè
ñîëåíûõ è ìàðèíîâàííûõ ãðèáîâ, èõ îòäåëÿþò îò
ðàññîëà è óäàëÿþò ñïåöèè. Èçáûòîê ñîëè è óêñóñà
óñòðàíÿþò ïðîìûâàíèåì èëè âûìà÷èâàíèåì.
Êðîìå âàðêè ãðèáû ïîäâåðãàþò: ïðèïóñêàíèþ,
òóøåíèþ, æàðêå, çàïåêàíèþ.
Âûìûòûå ãðèáû êðóïíûõ ðàçìåðîâ íàðåçàþò íà
êóñî÷êè. Áåëûå ãðèáû, øàìïèíüîíû, ðûæèêè,
ñûðîåæêè óïîòðåáëÿþò âìåñòå ñ íîæêàìè. Ó äðóãèõ
ãðèáîâ íîæêè îòäåëÿþò îò øëÿïêè, øëÿïêó íàðåçàþò
îäèíàêîâûìè êóñî÷êàìè, à íîæêó íàðåçàþò
êðóæî÷êàìè.
Òåïëîâàÿ îáðàáîòêà ãðèáîâ.
Òåïëîâàÿ îáðàáîòêà çíà÷èòåëüíî èçìåíÿåò
ñâîéñòâà ãðèáîâ. Ïðåæäå âñåãî îíà óìåíüøàåò èëè
ëèêâèäèðóåò èõ ÿäîâèòîñòü, óñòðàíÿåò ãîðüêèé
âêóñ, ïîíèæàåò ïèùåâóþ öåííîñòü è îñëàáëÿåò èõ
âêóñ è àðîìàò.
 îáÿçàòåëüíîì ïîðÿäêå ñëåäóåò âàðèòü ãðèáû,
êîòîðûå ñîäåðæàò ðàñòâîðÿþùèåñÿ â âîäå ÿäîâèòûå
âåùåñòâà: ñòðî÷êè îáûêíîâåííûå, ñûðîåæêè ëîìêèå,
âîëíóøêè ðîçîâûå, ãðóçäè æåëòûå è ÷åðíûå. Èõ
âàðÿò â áîëüøîì êîëè÷åñòâå âîäû 15-20 ìèíóò è îòâàð
ñëèâàþò.
Èç-çà ãîðüêîãî âêóñà òåïëîâîé îáðàáîòêè
òðåáóþò ãîðüêóøêè, ãðóçäè íàñòîÿùèå, ïîäãðóçäè
áåëûå, îãíåâêè, ñâèíóøêè è äðóãèå. Èõ îòâàðèâàþò
5-15 ìèíóò, ÷òîáû èñ÷åç ãîðüêèé âêóñ.
Ìîæíî ïðèìåíÿòü è òàêèå ñïîñîáû òåïëîâîé
îáðàáîòêè:
— äîâîäèì âîäó äî êèïåíèÿ (íà 1 ë âîäû 1/2
ñòîëîâàÿ ëîæêà ñîëè), îïóñêàþò ãðèáû è
âûäåðæèâàþò 5-15 ìèíóò, à çàòåì áûñòðî ïðîìûâàþò
õîëîäíîé âîäîé è äàþò ñòå÷ü;
— ãðèáû îïóñêàþò â õîëîäíóþ ïîäñîëåííóþ âîäó,
äîâîäÿò äî êèïåíèÿ, ñíèìàþò ñ îãíÿ è äàþò ãðèáàì
îñòûòü â òîé æå âîäå.
Íåëüçÿ ãðèáû îáñóøèâàòü ñ ïîìîùüþ ãðóçà, ò.ê.
îíè êðîøàòñÿ è òåðÿþò ìíîãî ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ.
Äëÿ íåêîòîðûõ âèäîâ ïåðåðàáîòêè ãðèáû
áëàíøèðóþò (ñûðîåæêè, ðûæèêè). Èõ îáäàþò êèïÿòêîì
èëè îïóñêàþò â êèïÿòîê ïî íåñêîëüêî ìèíóò, èëè
äåðæàò íàä ïàðîì.
Åñëè ãðèáû íåâîçìîæíî ïåðåðàáîòàòü â äåíü
ñáîðà, òî èõ ìîæíî õðàíèòü îäíó íî÷ü â î÷èùåííîì
âèäå, íî íå ïðîìûâàÿ è íå íàðåçàÿ èõ, â õîëîäíîì
ïîìåùåíèè èëè â õîëîäèëüíèêå ïðè t 2... 6 °Ñ.
Åñëè ãðèáû áóäóò âàðèòüñÿ, òî èõ ìîæíî çàëèòü
õîëîäíîé âîäîé.
Ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå â ãðèáàõ ïðîèñõîäÿò
ðàçëè÷íûå ôèçèêî-õèìè÷åñêèå èçìåíåíèÿ, â
ðåçóëüòàòå êîòîðûõ îíè ïðèîáðåòàþò íîâûå
ñâîéñòâà, õàðàêòåðíûå äëÿ êóëèíàðíî-îáðàáîòàíûõ
ïðîäóêòîâ. Îíè ïðèîáðåòàþò ïðèÿòíûé âêóñ è çàïàõ,
÷òî ñïîñîáñòâóåò ëó÷øåìó óñâîåíèþ ïðîäóêòîâ.
Çíà÷åíèå òåïëîâîé îáðàáîòêè è â òîì, ÷òî ïðè ýòîì
óíè÷òîæàþòñÿ ìèêðîîðãàíèçìû, íàõîäÿùèåñÿ íà
ïîâåðõíîñòè ñûðüÿ.
Ïðè âàðêå ó ãðèáîâ â íåêîòîðîé ñòåïåíè
ïðîèñõîäèò ðàçìÿã÷åíèå òêàíè. Ãëàâíîé ïðè÷èíîé
ýòîãî ÿâëÿþòñÿ ôèçèêî-õèìè÷åñêèå èçìåíåíèÿ
óãëåâîäîâ êëåòî÷íûõ ñòåíîê. Îáîëî÷êà êëåòîê
ãðèáîâ — êëåò÷àòêà, ïðîïèòàííàÿ õèòèíîì. Ýòî
îñíîâíîé óãëåâîä êëåòî÷íûõ ñòåíîê.
Ñâÿçü ìåæäó êëåòêàìè ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå
ñòàíîâèòñÿ ñëàáîé. Ðàñòâîðåíèå ïåêòèíîâûõ
âåùåñòâ, ïîëêëåò÷àòêè êëåòî÷íûõ îáîëî÷åê
îñëàáëÿåò èõ, íî íå ïðèâîäèò ê ïîëíîìó
ðàçðóøåíèþ. Òàê êàê â ãðèáàõ åñòü æèð, òî ïðè
òåïëîâîé îáðàáîòêå ïðîèñõîäèò åãî ÷àñòè÷íîå
èçìåíåíèå. Ãèäðîëèç æèðîâ ñîïðîâîæäàåòñÿ
îêèñëåíèåì, òàê êàê ñâîáîäíûå æèðíûå êèñëîòû
îêèñëÿþòñÿ çíàíèþ áûñòðåå, ÷åì ãëèöåðèäû. Áåëêè
ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå äåíàòóðèðóþò,
ñâåðòûâàþòñÿ â ïðîòîïëàçìå è êëåòî÷íîì ñîêå. Ïðè
êîàãóëÿöèè ïðîòîïëàçìû êîæèñòûé ñëîé
ðàçðóøàåòñÿ è ïðîèñõîäèò äèôôóçèÿ âåùåñòâ
êëåòî÷íîãî ñîêà ÷åðåç êëåòî÷íûå îáîëî÷êè.
Ýòî ïðèâîäèò ê òîìó, ÷òî ïðè âàðêå, ïðèïóñêàíèè
è òóøåíèè óìåíüøàåòñÿ ìàññà ãðèáîâ, ò.ê.
ïðîèñõîäèò ïîòåðÿ âîäû è ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ â
ðåçóëüòàòå èõ äèôôóçèè â áóëüîí.
 ãðèáàõ â îñíîâíîì ñîäåðæàòñÿ âèòàìèíû ãðóïïû
À, Â, Ñ è Ä. Áûëî äîêàçàíî ìíîãèìè èññëåäîâàíèÿìè,
÷òî âèòàìèí À ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå ñîõðàíÿåòñÿ
ïîëíîñòüþ èëè ïî÷òè ïîëíîñòüþ. Âèòàìèíû ãðóïïû Â
ðàçðóøàþòñÿ ÷àñòè÷íî, ÷àñòü èõ ïðè âàðêå è
òóøåíèè ïåðåõîäèò â îòâàð. Èç âñåõ âèòàìèíîâ
ãðóïïû Â ìîæíî âûäåëèòü òîëüêî Â1 (ðèáîôëîðèí),
êîòîðûé íàèáîëåå óñòîé÷èâ ê âîçäåéñòâèþ òåïëà,
íåçàâèñèìî îò ñïîñîáà îáðàáîòêè ïîòåðè åãî
ñîñòàâëÿåò íå áîëåå 11 %.
Ïîòåðÿ âèòàìèíîâ çàâèñèò è îò êîëè÷åñòâà âîäû,
âçÿòîé äëÿ îòâàðà. ×åì áîëüøå âîäû, òåì ìåíüøå
îñòàåòñÿ âèòàìèíîâ â ïðîäóêòå. Âèòàìèí ÐÐ
çíà÷èòåëüíî ëó÷øå ñîõðàíÿåòñÿ, ÷åì Â1 è Â2.
Æàðêå ïîäâåðãàþòñÿ òå ãðèáû, êîòîðûå ëó÷øå
ðàçìÿã÷àþòñÿ, ò.å. â êîòîðûõ çà âðåìÿ îáðàçîâàíèÿ
êîðî÷êè ïðîòîïåêòèí óñïåâàåò ïåðåéòè â ïåêòèí.
Äëÿ çàïåêàíèÿ ãðèáû ïðåäâàðèòåëüíî
ïîäâåðãàþòñÿ òåïëîâîé îáðàáîòêå. Ïðè çàïåêàíèè
ïðîèñõîäÿò òå æå ñàìûå ïðîöåññû, ÷òî è ïðè âàðêå.
Îäíàêî íåêîòîðûå ïðîöåññû îòëè÷àþòñÿ.
Ýòî îáðàçîâàíèå â êîðî÷êå ìåëàíîèäèíîâ,
êàðàìåëèçàöèÿ ñàõàðîâ. Îáðàçîâàíèå
ñïåöèôè÷åñêîãî âêóñà è çàïàõà îáóñëîâëåíî
îáðàçîâàíèåì íîâûõ âåùåñòâ ïðè òåïëîâîé
îáðàáîòêå.
Ïðè âàðêå ãðèáîâ âûäåëÿþòñÿ ðàçëè÷íûå ëåòó÷èå
âåùåñòâà, êîòîðûå â ñûðîì âèäå íå ñîäåðæàòñÿ â
ïðîäóêòàõ. Ïîñòîÿííîé ñîñòàâíîé ÷àñòüþ ëåòó÷èõ
âåùåñòâ ÿâëÿåòñÿ ñåðîâîäîðîä. Îí îáðàçóåòñÿ â
ñëåäñòâèè ïîñòäåíàòóðàöèîííûõ èçìåíåíèé áåëêîâ.
Ñåðîâîäîðîä îáðàçóåòñÿ, ïëàâíûì îáðàçîì, â
ðåçóëüòàòå îòùåïëåíèÿ ñåðû, âõîäÿùåé â ñîñòàâ
àìèíîêèñëîò. Ýòè âåùåñòâà ðàñòâîðÿþòñÿ â âîäå, â
êîòîðîé âàðèòñÿ ïðîäóêò. Òàêèì îáðàçîì, îíè
èãðàþò ñóùåñòâåííóþ ðîëü â ôîðìèðîâàíèè âêóñà è
çàïàõà âàðåíûõ ãðèáîâ.
Îáðàçîâàíèå ñïåöèôè÷åñêîãî âêóñà è çàïàõà ïðè
æàðêå è çàïåêàíèè îáóñëàâëèâàåòñÿ
ìåëàíîèäèíàìè, à òàêæå ïðîäóêòàìè ðàñïàäà áåëêîâ
è óãëåâîäîâ.
9. ÊÎÍÑÅÐÂÈÐÎÂÀÍÈÅ ÃÐÈÁÎÂ
Íå òîëüêî ñâåæèå ãðèáû öåíÿòñÿ è íàõîäÿò
ïðèìåíåíèå â îáùåñòâåííîì ïèòàíèè, íî òàêæå
ãðèáû êîíñåðâèðîâàííûå. Çàãîòàâëèâàþò è
ïåðåðàáàòûâàþò ãðèáû ñ ðàííåé âåñíû äî ïîçäíåé
îñåíè. Ñàìûå ïåðâûå ãðèáû ïîÿâëÿþòñÿ óæå â íà÷àëå
àïðåëÿ. Ýòî ñòðî÷êè è ñìîð÷êè.  ïåðâîé ïîëîâèíå
àâãóñòà ïîÿâëÿþòñÿ ïîäáåðåçîâèêè, ïîäîñèíîâèêè,
áåëûé ãðèá, ñûðîåæêè. Íàèáîëåå îáèëüíûé èõ ðîñò â
êîíöå ëåòà — àâãóñò è ñåíòÿáðü. Â ýòî âðåìÿ
ðàñòóò ðûæèêè, çåëåíóøêè, îïÿòà, âîëíóøêè.
Êîíñåðâèðîâàíèå — î÷åíü ðàñïðîñòðàíåííûé
ñïîñîá çàãîòîâêè ãðèáîâ íà çèìó. Ñâåæèå ãðèáû
ÿâëÿþòñÿ ñêîðîïîðòÿùèìèñÿ, ïîýòîìó èõ ñðàçó
ìàðèíóþò, ñîëÿò è êîíñåðâèðóþò, à çàòåì
èñïîëüçóþò â êóëèíàðèè. Â îñíîâíîì âñå ìåòîäû
êîíñåðâèðîâàíèÿ îñíîâàíû íà ïðèíöèïå áèîçà —
ïîëíîå ïðåêðàùåíèå æèçíåäåÿòåëüíîñòè
ìèêðîîðãàíèçìîâ. Â îñíîâå ìåòîäà
êîíñåðâèðîâàíèÿ ëåæèò äåéñòâèå âûñîêèõ
òåìïåðàòóð, àíòèñåïòèêîâ, àíòèáèîòèêîâ.
Íà äåéñòâèè âûñîêèõ òåìïåðàòóð îñíîâàíû
ïàñòåðèçàöèÿ è ñòåðèëèçàöèÿ. Ïàñòåðèçàöèÿ
ïðîèçâîäèòñÿ ïðè òåìïåðàòóðå 63... 92 °Ñ. Â ïðîöåññå
ïàñòåðèçàöèè ïî÷òè ïîëíîñòüþ èëè ñîâñåì
ïîëíîñòüþ óíè÷òîæàþòñÿ âñå ôîðìû
ìèêðîîðãàíèçìîâ è èõ ñïîðû. Äëÿ ýòèõ öåëåé
ïðèìåíÿþò è ñòåðèëèçàöèþ ñ òåìïåðàòóðíûì
ðåæèìîì 105... 120 °Ñ.
Êîíñåðâèðîâàíèå ïðè ïîìîùè àíòèñåïòèêîâ
îñíîâàíî íà âçàèìîäåéñòâèè èõ ñ áåëêàìè êëåòîê
ìèêðîáîâ, â ðåçóëüòàòå ÷åãî æèçíåííûå ôóíêöèè
ìèêðîáîâ ïàðàëèçóþòñÿ. Òàêèìè âåùåñòâàìè
ÿâëÿþòñÿ ëóê, õðåí, ÷åñíîê è äðóãèå ïðîäóêòû,
ïðèìåíÿåìûå â êîíñåðâèðîâàíèè.
Àíòèáèîòèêè — âåùåñòâà áèîëîãè÷åñêîãî
ïðîèñõîæäåíèÿ. Îíè ÿâëÿþòñÿ ïðîäóêòàìè, êîòîðûå
óíè÷òîæàþùå äåéñòâóþò íà ìèêðîîðãàíèçìû.
Àíòèáèîòèêè øèðîêî ïðèìåíÿþòñÿ â
êîíñåðâèðîâàíèè.  êà÷åñòâå èõ èñïîëüçóþòñÿ
ñòðåïòîìèöèí, õëîðìèöåòèí, áèîìèöèí è äð.
Ïðèìåíåíèå ðàçëè÷íûõ ìåòîäîâ êîíñåðâèðîâàíèÿ
ñâÿçàíî ñ èçìåíåíèÿìè, êîòîðûå íàíîñÿò óùåðá
êà÷åñòâó ïðîäóêòîâ. Íåîáõîäèìî ïðèìåíÿòü òàêîé
ìåòîä êîíñåðâèðîâàíèÿ, ïðè êîòîðîì âîçìîæíî
áîëåå äëèòåëüíîå õðàíåíèå è íàèáîëüøåå
ñîõðàíåíèå êà÷åñòâà ïðîäóêöèè.
Ïðè ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêòîâ èç ãðèáîâ îñíîâíûìè
îïåðàöèÿìè ÿâëÿþòñÿ: ìîéêà, áëàíøèðîâàíèå è
ñòåðèëèçàöèÿ. Ïðè êîíñåðâèðîâàíèè ïðîèñõîäÿò â
ãðèáàõ íåêîòîðûå èçìåíåíèÿ ïèùåâîé è
áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè. Òàê, ïðè êîíñåðâèðîâàíèè
îïÿò, ëèñè÷åê, ìàñëÿò áûëè âûÿâëåíû ñëåäóþùèå
èçìåíåíèÿ âèòàìèíîâ ãðóïïû Â ïî ñòàäèÿì èõ
îáðàáîòêè:
à) ìîéêà íå ïðèíîñèò ñóùåñòâåííûõ èçìåíåíèé íà
ñîäåðæàíèå âèòàìèíà ãðóïïû Â â ãðèáàõ
á) ñòåðèëèçàöèÿ âûçûâàåò ñíèæåíèå âèòàìèíà
ãðóïïû Â è õàðàêòåð èçìåíåíèé çàâèñèò îò
ïðèìåíåíèÿ òåïëîâîãî ðåæèìà;
â) ïðè áëàíøèðîâàíèè ñîäåðæàíèå ðèáîôëàâèíà
ñíèæàåòñÿ äî 85 % â ëèñè÷êàõ, äî 60 % â îïÿòàõ. Íî ïðè
ýòîì î÷åíü óñòîé÷èâîé îêàçàëàñü íèêîòèíîâàÿ
êèñëîòà. Äàæå ïðè áëàíøèðîâàíèè îíà ñîõðàíÿëàñü
äî 36,4 %.
Âðåìÿ ñòåðèëèçàöèè 2 ìèíóòû. Îíî ÿâëÿåòñÿ
îïòèìàëüíûì âðåìåíåì ñîõðàíÿåìîñòè âèòàìèíà
ãðóïïû Â. Ïîòåðè íèêîòèíîâîé êèñëîòû ïðè
ñòåðèëèçàöèè ïðàêòè÷åñêè îòñóòñòâóþò è òîëüêî
ïðè òåìïåðàòóðå 120 °Ñ îíè ñîñòàâëÿþò 14-30 %.
Äëÿ êîíñåðâèðîâàíèÿ èñïîëüçóþò â îñíîâíîì
áåëûå ãðèáû, ïîäîñèíîâèêè. ïîäáåðåçîâèêè,
ìàñëÿòà, ëèñè÷êè, øàìïèíüîíû. Ñûðüå òùàòåëüíî
ïðîâåðÿþò, îòáèðàÿ ïëîòíûå, íå ïîâðåæäåííûå,
ñâåæèå, öåëûå ãðèáû, îáðåçàþò íîæêè è õîðîøî
ïðîìûâàþò. Çàòåì áëàíøèðóþò â êèïÿùåì 2 % ðàñòâîðå
ñîëè 4-5ìèíóã, îõëàæäàþò, óêëàäûâàþò â ñòåêëÿííûå
áàíêè, çàëèâàþò ðàññîëîì, ãåðìåòè÷íî óêóïîðèâàþò
è ñòåðèëèçóþò. Ïîñëå ñòåðèëèçàöèè áàíêè
îõëàæäàþò. Õðàíÿò â ñóõèõ, ÷èñòûõ ïîìåùåíèÿõ ïðè
òåìïåðàòóðå 0-15 °Ñ.
À) ÌÀÐÈÍÎÂÀÍÈÅ
Äëÿ ìàðèíîâàíèÿ èñïîëüçóþò áåëûå ãðèáû,
ïîäáåðåçîâèêè, îïÿòà, ãðóçäè, ìàñëÿòà,
ïîäîñèíîâèêè, ëèñè÷êè, ðûæèêè.
Ãðèáû â íà÷àëå ïîäãîòàâëèâàþò ê ìàðèíîâàíèþ.
Äëÿ ýòîãî èõ î÷èùàþò îò çàãðÿçíåíèè, ñîðòèðóþò ïî
âèäàì è ðàçìåðó, ïîäðåçàþò êîðåøêè è ñòàâÿò ãðèáû
íà 30-40 ìèíóò îòìà÷èâàòüñÿ. Ïîñëå ýòîãî èõ õîðîøî
ïðîìûâàþò è âàðÿò â êîòëå èç íåðæàâåþùåé ñòàëè. Â
êîòåë êëàäóò ñîëü, çàëèâàþò âîäîé è âàðÿò 8-10
ìèíóò. Ïåðåä êîíöîì âàðêè äîáàâëÿþò óêñóñíóþ
êèñëîòó, ïðÿíîñòè. Ïîñëå îñòûâàíèÿ ãðèáû
ðàñôàñîâûâàþò â ñòåêëÿííóþ ïîñóäó èëè áî÷êè è
çàêóïîðèâàþò. Âìåñòî óêñóñíîé êèñëîòû ìîæíî
èñïîëüçîâàòü ëèìîííóþ, íî äåéñòâèå åå ïðè
õðàíåíèè ãðèáîâ çíà÷èòåëüíî ñëàáåå. Èç ïðÿíîñòåé
äëÿ ìàðèíîâàíèÿ èñïîëüçóþòñÿ èç ðàñ÷åòà íà 1êã
ãðèáîâ äî 10-15 ãîðîøèí ãîðüêîãî ïåðöà, 8-10 ãîðîøèí
äóøèñòîãî ïåðöà, 2 ëàâðîâûõ ëèñòà, 1-2 ëóêîâèöû, 1
ìîðêîâü. Ïðè ìàðèíîâàíèè áåëûõ ãðèáîâ äîáàâëÿþò
íåìíîãî ìóñêàòíîãî îðåõà, ñàõàðà, äëÿ ãîðüêóøåê
— ãâîçäèêó (5-6øò).
Ìàðèíîâàòü ãðèáû ìîæíî âìåñòå ñ ïîìèäîðàìè,
îãóðöàìè, öâåòíîé êàïóñòîé, ñòðó÷êàìè ôàñîëè.
Ïîäãîòîâëåííûå îâîùè è ãðèáû óêëàäûâàþò ñëîÿìè â
áàíêè, çàëèâàþò ìàðèíàäîì ñî ñïåöèÿìè,
ñòåðèëèçóþò 60 ìèíóò. Ñîñòàâ òàêîãî ñàëàòà ìîæåò
ìåíÿòüñÿ â çàâèñèìîñòè îò ñåçîíà
Â) ÑÎËÅÍÈÅ
Ñïîñîá ñîëåíèÿ ãðèáîâ îñíîâàí íà ïðåâðàùåíèè
ñàõàðà, ñîäåðæàùåãîñÿ â ãðèáàõ, ïîä äåéñòâèåì
ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé â ìîëî÷íóþ êèñëîòó.
Ìîëî÷íàÿ êèñëîòà, íàêàïëèâàÿñü, ïðåïÿòñòâóåò
ðàçâèòèþ ãíèëîñòíûõ áàêòåðèé è òåì ñàìûì
ïðåäîõðàíÿåò ãðèáû îò ïîð÷è.
Ìîëî÷íàÿ êèñëîòà ÿâëÿåòñÿ êîíñåðâàòîðîì äëÿ
ãðèáîâ.
Äëÿ óñïåøíîãî ïðîâåäåíèÿ ñîëåíèÿ ãðèáîâ
íåîáõîäèìî îáåñïå÷èòü áëàãîïðèÿòíûå óñëîâèÿ äëÿ
æèçíåäåÿòåëüíîñòè ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé.
Ýòî ñëåäóþùèå óñëîâèÿ:
— äîñòàòî÷íîå ñîäåðæàíèå ñàõàðà. ×åì ìåíüøå
áóäåò ñàõàðà, òåì ìåíüøå áóäåò ïîëó÷åíî ìîëî÷íîé
êèñëîòû, à ñëåäîâàòåëüíî, òåì ìåíåå ñòîéêèìè
áóäóò ïðîäóêòû ïðè õðàíåíèè;
— íàèáîëåå áëàãîïðèÿòíûå òåìïåðàòóðû äëÿ
æèçíåäåÿòåëüíîñòè ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé.
Òàêèìè òåìïåðàòóðàìè ÿâëÿþòñÿ: oò 15 äî 220 °Ñ. Åñëè
òåìïåðàòóðà íèæå 15 °Ñ, òî ìîëî÷íî êèñëûå áàêòåðèè
áóäóò ðàçâèâàòüñÿ ìåäëåííî. Ïðè òåìïåðàòóðå âûøå
22 °Ñ êðîìå ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé áóäóò
ðàçâèâàòüñÿ è äðóãèå âðåäíûå ìèêðîáû
(ìàñëÿíî-êèñëûå). Ïîä èõ äåéñòâèåì ãðèáû
ïðèîáðåòàþò íåïðèÿòíûé, ïðîãîðêëûé âêóñ;
— òùàòåëüíî ïðîìûâàòü è îøïàðèâàòü òàðó,
ïðèìåíÿåìóþ äëÿ çàñîëêè. Ïðè ñîëåíèè îáÿçàòåëüíî
äîáàâëÿòü ñîëü. Îíà äàåò íå òîëüêî âêóñîâûå
êà÷åñòâà, íî è îñëàáëÿåò äåéñòâèå ìàñëÿíî-êèñëûõ
ìèêðîáîâ, è óñèëèâàåò êîíñåðâèðóþùèå äåéñòâèÿ
ìîëî÷íîé êèñëîòû.
Ïî êà÷åñòâó ñîëåíèÿ ãðóçäè ïîäðàçäåëÿþòñÿ íà 1
è 2 ñîðòà, äðóãèå âèäû ãðèáîâ íà ñîðòà íå äåëÿòñÿ.
Äëÿ ñîëåíèÿ â îñíîâíîì èñïîëüçóþòñÿ ðûæèêè,
ãðóçäè, âîëíóøêè, ÷åðíóøêè, ñâèíóøêè, áåëÿíêè.
Òàêæå ìîæíî èñïîëüçîâàòü áåëûå ãðèáû,
ïîäîñèíîâèêè è ïîäáåðåçîâèêè. Ïåðåä ïîñîëîì,
ïðåäâàðèòåëüíî î÷èùåííûå ãðèáû, ïðîìûâàþò,
âûìà÷èâàþò â âîäå èëè áëàíøèðóþò, ÷òîáû óäàëèòü
ãîðå÷ü è íåïðèÿòíûé çàïàõ. Ñîëÿò ãðèáû õîëîäíûì
èëè ãîðÿ÷èì ñïîñîáàìè.
Ïðè õîëîäíîì ñïîñîáå ãðèáû óêëàäûâàþò øëÿïêàìè
âíèç â áî÷êè, ñëîÿìè 6-8ñì, ïåðåñûïàþò êàæäûé ñëîé
ñîëüþ è ïðÿíîñòÿìè (ëàâðîâûé ëèñò, ïåðåö, óêðîï,
ëèñòüÿ ñìîðîäèíû). Ãðèáû äîëæíû áûòü ïîêðûòû
ñëîåì ðàññîëà. Åñëè îíè íå ïîêðûòû ñëîåì ðàññîëà,
òî ìîæíî äîáàâèòü 5 % ðàñòâîð ñîëè, ïðîêèïÿ÷åííûé
è îõëàæäåííûé. Âåðõíèé ñëîé ïîñûïàþò ñîëüþ áîëåå
ãóñòî, íàêðûâàþò ÷èñòîé ñàëôåòêîé, íà íåå êëàäóò
äåðåâÿííûé êðóæîê ñ êàìíåì-ãíåòîì. Êîãäà, ÷åðåç
íåñêîëüêî äíåé, ãðèáû ñèëüíî îñÿäóò, ìîæíî
äîëîæèòü ãðèáû, çàñîëåííûå îòäåëüíî. Èçëèøíèé
ðàññîë ñ ãðèáîâ ñîáèðàþò è èñïîëüçóþò äëÿ ñóïîâ è
ñîóñîâ.
Ïðè ãîðÿ÷åì ñïîñîáå ïðîìûòûå ãðèáû
îòâàðèâàþòñÿ â ñëåãêà ïîäñîëåííîé âîäå (20-40 ìèí.),
îõëàæäàþòñÿ è çàñàëèâàþòñÿ. Ãðèáû ðàñêëàäûâàþò â
áàíêè, äîáàâëÿþò ñîëü, ñâåðõó ñàëôåòêó è ãðóç.
Ïðèïðàâó êëàäóò íà äíî ïîñóäû èëè ñìåøèâàþò ñ
ãðèáàìè. Ðàññîë äîëæåí ïîëíîñòüþ ïîêðûâàòü
ãðèáû, åñëè åãî ìàëî, òî ãîòîâÿò ðàññîë èç
êèïÿ÷åíîé âîäû è 2õ ñòîëîâûõ ëîæåê ñîëè (50 ã).
×åðåç 6-7 äíåé ãðèáû ïðèãîäíû ê óïîòðåáëåíèþ.
Õîðîøèé âêóñîâîé îòòåíîê ïîëó÷àåòñÿ ïðè
äîáàâëåíèè ê ãðèáàì ÷åñíîêà, õðåíà, ýñòðàãîíà è
ñòåáëåé óêðîïà
Äëÿ ñîëåíèÿ ãðèáû ìîæíî áëàíøèðîâàòü, à çàòåì
ñîëèòü, êàê îïèñàíî âûøå.
Ãðèáû âî âñåõ âèäàõ èìåþò öåííûå ïèùåâûå
ñâîéñòâà. Íî îäíè èç íèõ îáëàäàþò áîëåå öåííûìè
ñâîéñòâàìè (ñâåæèå ãðèáû) ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè
(êîíñåðâèðîâàííûìè, ñîëåíûìè, ìàðèíîâàííûìè).
Îäíàêî ýòî íå ìåøàåò èì èìåòü ðàâíîöåííîå
ïðèìåíåíèå â êóëèíàðèè.
Á) ÊÂÀØÅÍÈÅ
Äëÿ êâàøåíèÿ ëó÷øå èñïîëüçîâàòü ãðèáû èìåþùèå
ìÿñèñòîå ïëîäîâîå òåëî — ëèñè÷êè, áîðîâèêè,
îïÿòà îñåííèå è äð. Ãðèáû âûìà÷èâàþò 5-6 ÷àñîâ,
çàòåì äàþò ñòå÷ü.  ïîñóäå ãðèáû ïåðåêëàäûâàþò
ëèñòüÿìè ÷åðíîé ñìîðîäèíû, ñòåáëÿìè óêðîïà,
çåëåíüþ ïåòðóøêè, êîðíÿìè õðåíà, ÷åñíîêîì è
ïåðåñûïàþò ñîëüþ. Çàòåì çàêðûâàþò ñàëôåòêîé,
êàìíåì ãíåòîì è îñòàâëÿþò äëÿ áðîæåíèÿ. ×åðåç
íåñêîëüêî äíåé ãðèáû îñÿäóò, îíè äîëæíû áûòü
ïîëíîñòüþ çàêðûòû ðàññîëîì. Âðåìÿ êâàøåíèÿ
îäèí-äâà ìåñÿöà, â çàâèñèìîñòè îò òåìïåðàòóðû.
Ïðè ýòîì â ãðèáàõ èñ÷åçàåò ãîðå÷ü, îñòðûé âêóñ è
èõ ìîæíî èñïîëüçîâàòü êàê ãàðíèð èëè çàêóñêó. Äëÿ
óñêîðåíèÿ ïðîöåññà ê ãðèáàì äîáàâëÿþò ñàõàð èëè
ñûâîðîòêó.
Ã) ÃÐÈÁÛ Â ÑÎÁÑÒÂÅÍÍÎÌ ÑÎÊÓ
Ìåëêèå ãðèáû îñòàâëÿþò öåëûìè, à êðóïíûå ðåæóò
êóñî÷êàìè. Ïðîãðåâàþò äî ïîÿâëåíèÿ ñîêà è âàðÿò
10-20ìèí. ñ äîáàâëåíèåì ñîëè. Ðàñêëàäûâàþò â áàíêè,
çàëèâàþò ãðèáíûì áóëüîíîì, ãåðìåòè÷åñêè
çàêðûâàþò è áûñòðî îõëàæäàþò, õðàíèòü èõ íàäî â
îõëàæäåííîì ïîìåùåíèè. Ïðè õðàíåíèè â êâàðòèðå
ãðèáû ðàçëîæèòü â áàíêè è ñòåðèëèçîâàòü â
òå÷åíèå ÷àñà.
Ä) ÆÀÐÅÍÍÛÅ
Ïîäãîòîâëåííûå ãðèáû íàðåçàþò ëîìòèêàìè.
Ðàçîãðåâàþò ìàñëî, êëàäóò ãðèáû, äîáàâëÿþò ñîëü,
çàêðûâàþò êðûøêîé è âàðÿò ïðè ñëàáîì êèïåíèè 45 —
50ìèí., à çàòåì æàðÿò áåç êðûøêè ïîêà èç ãðèáîâ íå
óäàëèòñÿ ñîê è ìàñëî íå ñòàíåò ïðîçðà÷íûì.
Ïåðåêëàäûâàåì â áàíêè, çàëèâàåì îñòàâøèìñÿ
ñëèâî÷íûì ìàñëîì è çàêðûâàþò.
Å) ÃÐÈÁÍÎÉ ÝÊÑÒÐÀÊÒ
Ïðè ïðîãðåâàíèè ìåëêèõ ãðèáîâ âûäåëÿåòñÿ ìíîãî
ñîêà, ãðèáû ïðîâàðèâàþò â ñîáñòâåííîì ñîêó 30-40
ìèíóò, ïðîöåæèâàþò, äîáàâëÿþò ñîëü è ïðîïàðèâàþò
áåç êðûøêè, ïîêà ýêñòðàêò íå çàãóñòååò. Ðàçëèâàþò
â ñòåðèëüíóþ ïîñóäó è óêóïîðèâàþò.
Æ) ÑÓØÊÀ ÃÐÈÁÎÂ
Ñóøêà ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûì
ñïîñîáîì ïåðåðàáîòêè ãðèáîâ. Â ïðîöåññå ñóøêè
ãðèáû ïðèîáðåòàþò õàðàêòåðíûé àðîìàò. Áåëûå
ñóøåíûå ãðèáû ïî êà÷åñòâó äåëÿòñÿ íà òðè
òîâàðíûõ ñîðòà: 1-é, 2-é, 3-é. Îñòàëüíûå ñóøåíûå
ãðèáû íà ñîðòà íå ïîäðàçäåëÿþòñÿ.
Ñóøàò ìîëîäûå, ñâåæèå ãðèáû. Îñîáåííî âêóñíû
áåëûå ãðèáû, ïîäáåðåçîâèêè, ïîäîñèíîâèêè,
ëèñè÷êè. Ó êðóïíûõ ãðèáîâ îòðåçàþò íîæêó, ìîëîäûå
ñóøàò öåëèêîì. Ãðèáû çà÷èùàþò îò õâîè, ëèñòüåâ è
óêëàäûâàþò (äëÿ ñóøêè) íà ðåøåòêó èëè òîíêèì
ñëîåì íà ïðîòèâåíü â æàðî÷íîì øêàôó, èëè íà ïëèòå
ïðè òåìïåðàòóðå 90-950 °Ñ. Ìîæíî ãðèáû íàíèçàòü íà
íèòêó è ñóøèòü íà ñîëíöå èëè ÷åðäàêå. ñóøàò ãðèáû
äî òåõ ïîð, ïîêà îíè ñòàíóò óïðóãèìè è íå ëîìêèìè.
Áåëûå ãðèáû, ëèñè÷êè è ãðèáû-çîíòèêè â ñóøåíîì
âèäå ñâåòëûå, ïîäáåðåçîâèêè, ïîäîñèíîâèêè —
òåìíûå. Õðàíÿò ñóøåíûå ãðèáû â ñóõîì ïîìåùåíèè â
çàêðûòîé òàðå.
Ç) ÃÐÈÁÍÎÉ ÏÎÐÎØÎÊ
Ãðèáíîé ïîðîøîê ìîæíî ïðèãîòîâèòü èç ðàçëè÷íûõ
ñúåäîáíûõ ãðèáîâ. Ëó÷øåå âñåãî èñïîëüçîâàòü
ãðèáû ñ âûðàæåííûì àðîìàòîì — ðûæèêè,
ãðèáû-çîíòèêè, ñòðî÷êè îáûêíîâåííûå è äð.
Ãðèáû ëîìòèêàìè âûñóøèâàþò äî òâåðäîñòè è
èçìåëü÷àþò, ïðîñåèâàþò, îòäåëÿÿ ìåëêèå ôðàêöèè,
êîòîðûå áîëåå ëåãêî ðàñòâîðÿþòñÿ. Õðàíèòü
ïîðîøîê íàäî â ãåðìåòè÷åñêîé òàðå. Ïåðåä
óïîòðåáëåíèåì ïîðîøîê ñìåøèâàþò ñ òåïëîé âîäîé è
äàþò íàáóõíóòü 20-30ìèí. è âàðÿò 10-15 ìèí. Ãðèáíîé
ïîðîøîê ÿâëÿåòñÿ õîðîøåé ïðèïðàâîé ê ñóïàì,
ñîóñàì è âòîðûì áëþäàì èç ìÿñà, îâîùåé.
10. ÀÑÑÎÐÒÈÌÅÍÒ ÃÐÈÁÍÛÕ ÁËÞÄ È ÐÅÖÅÏÒÛ ÈÕ
ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈß.
Èç ãðèáîâ ìîæíî ïðèãîòîâèòü ìíîæåñòâî áëþä.
Àññîðòèìåíò èõ î÷åíü âåëèê. Áëþäà èç ãðèáîâ íå
òîëüêî ðàçíîîáðàçÿò ïèùó ÷åëîâåêà, íî è âíîñÿò â
îðãàíèçì îïðåäåëåííóþ äîëþ ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ,
íåîáõîäèìûõ äëÿ íîðìàëüíîé æèçíåäåÿòåëüíîñòè
÷åëîâåêà Èç âñåãî àññîðòèìåíòà ñóùåñòâóþùèõ
áëþä èç ãðèáîâ ìîæíî ïðåäëîæèòü ñëåäóþùèå ñàìûå
ðàñïðîñòðàíåííûå áëþäà â îáùåñòâåííîì ïèòàíèè.
Ñ ãðèáàìè ìîæíî ïðèãîòîâèòü îâîùíûå, ìÿñíûå,
êðóïÿíûå, áîáîâûå, ìó÷íûå áëþäà è ò.ä. Øèðîêî
ïðèìåíÿþòñÿ ãðèáíûå ñîóñû ê îòâàðíîìó õîëîäíîìó
èëè ãîðÿ÷åìó, à òàêæå æàðåíîìó ìÿñó.
Æàðåíûìè èëè òóøåíûìè ãðèáàìè ìîæíî
ãàðíèðîâàòü áëþäà èç ïòèöû, ìîëîäîãî ìÿñà,
ìîëîäîãî îòâàðíîãî êàðòîôåëÿ.
Ñòóäåíü ãðèáíîé.
Ñâåæèå ãðèáû îòâàðèâàþò è ðóáÿò, ñóõèå
çàìà÷èâàþò, âàðÿò è øèíêóþò, ñîëåíûå îòìà÷èâàþò
îò ðàññîëà, ïðîìûâàþò è íàðåçàþò.
Æåëàòèí çàìà÷èâàþò â âîäå è, íàãðåâàÿ, ðàñòâîðÿþò
â îòâàðå èç ñâåæèõ ãðèáîâ ñ äîáàâëåíèåì ñîëè è
÷åñíîêà. Äëÿ ñòóäíÿ èç ìàðèíîâàííûõ ãðèáîâ
æåëàòèí ðàñòâîðÿþò â âîäå ñ äîáàâëåíèåì ðàññîëà
èëè ìàðèíàäà Èçìåëü÷åííûå ãðèáû çàòåâàþò
ðàñòâîðåííûì æåëàòèíîì â ôîðìàõ èëè áëþäàõ è
îõëàæäàþò.
Ìîæíî ïîäàâàòü ê íåìó ÷åñíî÷íûé ñîóñ: âàðåíûå
ÿè÷íûå æåëòêè ðàñòèðàþò ñ ñîëüþ, ãîð÷èöåé è
ñàõàðîì, âëèâàþò ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, ðàçâîäÿò
óêñóñîì èëè êâàñîì. Äîáàâëÿþò ðóáëåííóþ çåëåíü
ïåòðóøêè è óêðîïà, ðàñòåðòûé ÷åñíîê.
Èêðà èç ñîëåíûõ è ìàðèíîâàííûõ ãðèáîâ.
Ãðèáû ïðîìûâàþò, îòöåæèâàþò è ìåëêî ðóáÿò. Ëóê
ìåëêî íàðåçàþò, ñëåãêà ïîäæàðèâàþò íà
ðàñòèòåëüíîì ìàñëå è îõëàæäàþò. Ãðèáû ñîåäèíÿþò
ñ ëóêîì, äîáàâëÿþò ÷åðíûé ïåðåöè õîðîøî
ïåðåìåøèâàþò. Ãîòîâóþ èêðó âûëîæèòü íà òàðåëêó,
ïîñûïàòü çåëåíüþ.
Áóòåðáðîäû ñ øàìïèíüîíàìè.
Íàðåçàòü æàðåíûå øàìïèíüîíû, ïåðåìåøàòü ñ
ëèìîííûì ñîêîì, ìàñëîì, ñîëüþ è ìîëîòûì ïåðöåì.
Õëåá íàòåðåòü ñ îäíîé ñòîðîíû ÷åñíîêîì, îáæàðèòü
ía ìàñëå è óëîæèòü ìàññó ñ ãðèáàìè, îôîðìèòü
ëèñòüÿìè ñàëàòà, ðóáëåíûì ÿéöîì è çåëåíüþ.
Êîï÷åíûé óãîðü ñ ñàëàòîì èç øàìïèíüîíîâ.
Øàìïèíüîíû î÷èñòèòü è íàðåçàòü òîíêèìè
ëîìòèêàìè, ëóê ðåï÷àòûé çàìàðèíîâàòü è ìåëêî
ïîðóáèòü. Òâîðîã ñìåøàòü ñ ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì,
êåò÷óïîì, ïåðöåì, ñàõàðîì è óêñóñîì, íàòåðòûì íà
òåðêå ÿáëîêîì. Íà ëîìòèêè õëåáà ñ óãðåì âûëîæèòü
ìàññó è îôîðìèòü ëèñòüÿìè ñàëàòà.
Ñàëàò èç ëèñè÷åê.
Îòâàðèòü ëèñè÷êè â ïîäñîëåííîé âîäå ñ
äîáàâëåíèåì òèìüåíà (2-3 âåòî÷êè), îõëàäèòü, ëèñòüÿ
áàçèëèêà, àí÷îóñíîå ôèëå, ÷åñíîê ïîðóáèòü è
äîáàâèòü ëèìîííûé ñîê. ßè÷íûé æåëòîê ðàñòåðåòü,
âçáèòü ñ ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì è ñìåøàòü ñ
áàçèëèêîì, ëèñè÷êàìè è âûäåðæàòü 30 ìèí. Ïðè
ïîäà÷å óëîæèòü ãîðêîé, ïîñûïàòü çåëåíüþ
ïåòðóøêè, îôîðìèòü ãðåíêàìè èç áåëîãî õëåáà è
âçáèòûì ñëèâî÷íûì ìàñëîì.
Çàëèâíîå èç ëèñè÷åê ñ äè÷üþ.
Ëèñè÷êè íàðåçàòü íà 4-8 ÷àñòåé, ìÿêîòü äè÷è è
ìîðêîâü íàðåçàòü êóáèêàìè, âëèòü øåððè, êîíüÿê,
ëèìîííûé ñîê, äîáàâèòü çåëåíü ïåòðóøêè,
âûäåðæàòü íà õîëîäå. Èç øåððè ïðèãîòîâèòü æåëå,
âëèòü â ôîðìî÷êè è äàòü çàñòûòü, ÷òîáû ïîëó÷èëàñü
"ðóáàøêó", âûëîæèòü æåëå ëèñòüÿìè ñàëàòà è
ëîìòèêàìè òðþôåëåé, ïîëîæèòü ñàëàò è çàëèòü
îñòàâøèìñÿ æåëå, äàòü çàñòûòü â õîëîäèëüíèêå. Ïðè
ïîäà÷å ôîðìî÷êó îïóñòèòü â ãîðÿ÷óþ âîäó íà
15-20ñåê, âûëîæèòü íà áëþäî è îôîðìèòü çàëèâíîå
ëèìîíîì, çåëåíüþ.
Ïðÿíûå øàìïèíüîíû.
Ìîðêîâü, êî÷àííûé ñåëüäåðåé, ëóê íàðåçàòü
áðóñî÷êàìè èëè íàêàðáîâàòü. Ãðèáû î÷èñòèòü,
íîæêè îòäåëèòü îò øëÿïîê, êðóïíûå íàðåçàòü
êóñî÷êàìè. Ïðèãîòîâèòü ìàðèíàä èç âîäû. óêñóñà,
ñàõàðà ïåðöà, ëàâðîâîãî ëèñòà, çàëèòü èì ãðèáû ñ
îâîùàìè, äîáàâèòü ÷åñíîê, âåòî÷êè óêðîïà è
ïðîñòåðåëèçîâàòü â òå÷åíèè ÷àñà, çàêðûòü
ãåðìåòè÷åñêè.
Áóëüîí èç ñóøåíûõ ãðèáîâ.
Ãðèáû âàðÿò íà ñëàáîì îãíå 20-30 ìèíóò, çàòåì
äîáàâëÿþò ðàçðåçàííûé ïîïîëàì ëóê è êîðåíüÿ,
ñîëü è âàðÿò äî ãîòîâíîñòè. Ñæèìàþò áóëüîí ñ îãíÿ
è äàþò îòñòîÿòüñÿ, ïðîöåæèâàþò. Ãðèáû è êîðåíüÿ
íàðåçàþò ñîëîìêîé è ïåðåìåøèâàþò ñ çåëåíüþ.
Ñìåñü êëàäóò â òàðåëêó è çàëèâàþò áóëüîíîì.
Ñîëÿíêà ãðèáíàÿ.
Ñóøåíûå ãðèáû îòâàðèòü, ïðîöåäèòü è íàðåçàòü
ñîëîìêîé. Ëóê íàøèíêîâàòü è ïîäæàðèòü ñ
òîìàòîì-ïþðå íà ñëèâî÷íîì ìàñëå. Ñîëåíûå îãóðöû
íàðåçàòü ëîìòèêàìè. Ïîäãîòîâëåííûå ïðîäóêòû
ââåñòè â êèïÿùèé áóëüîí è âàðèòü 10-15 ìèí. Çàòåì
ïîëîæèòü ãðèáû, ïåðåö ãîðîøêîì, ëàâðîâûé ëèñò,
ïîñîëèòü è äàòü çàêèïåòü. Äîáàâèòü ìàñëèíû áåç
êîñòî÷åê, êàïåðñû è âàðèòü 5 ìèíóò. Ãîòîâóþ
ñîëÿíêó ðàçëèòü â òàðåëêè, ïîëîæèòü ñìåòàíó,
êðóæî÷åê ëèìîíà è ïîñûïàòü çåëåíüþ.
Áîðîâèêè æàðåíûå ñ ëóêîâîé ïîäëèâîé.
Öåëûå ìîëîäûå ãðèáû ïîñîëèòü„ïîñûïàòü ïåðöåì è
æàðèòü íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå 25-30 ìèíóò. Çàòåì
ñíÿòü ñ îãíÿ è îñòàâèòü â òåïëîì ìåñòå. Ëóê
íàøèíêîâàòü, îáæàðèòü ía ìàñëå, äîáàâèòü ñìåòàíó,
ïîñîëèòü è íà ñëàáîì îãíå äîâåñòè äî ãîòîâíîñòè.
Ãîòîâûì ñîóñîì çàëèòü ãðèáû è óêðàñèòü çåëåíüþ.
Áîðîâèêè òóøåíûå.
Ñâåæèå ãðèáû íàðåçàòü êóáèêàìè, ïîëîæèòü â
êàñòðþëþ è ïîñîëèòü. Ê íèì äîáàâèòü íàðåçàííûé
ñîëîìêîé è ïîäæàðåííûé ëóê, íàëèòü âîäû è òóøèòü
25-30 ìèí. Çàòåì ãðèáû çàïðàâèòü ïàññèðîâàííîé
ìóêîé ñî ñìåòàíîé, äîâåñòè äî êèïåíèÿ.
11. ÕÀÐÀÊÒÅÐÈÑÒÈÊÀ ËÅ×ÅÁÍÛÕ ÃÐÈÁÎÂ.
Âûøåèçëîæåííûé ìàòåðèàë ïîäòâåðæäàåò
ïîëîæåíèå î ïîëüçå è âêóñå ãðèáîâ, î âîçìîæíîñòè
èõ èñïîëüçîâàíèÿ â ïèòàíèè, ðàñøèðåíèè
àññîðòèìåíòà áëþä ñ èõ èñïîëüçîâàíèåì.
Îäíàêî ãðèáû íå òîëüêî âûïîëíÿþò ýòè ôóíêöèè, à
÷àñòî èñïîëüçóþòñÿ â ìåäèöèíå. Ëþäÿì äàâíî
èçâåñòíû ñâîéñòâà ïëåñíåâûõ ãðèáîâ —
óáèâàòü áîëåçíåòâîðíûå ìèêðîáû èëè çàäåðæèâàòü
èõ ðîñò è ðàçâèòèå — àíòèáèîòèêè, êîòîðûå
ïîëó÷àþò èç ïëåñíåâûõ ãðèáîâ.
 íàðîäíîé ìåäèöèíå åñòü ðàçëè÷íûå
ðåêîìåíäàöèè ïî èñïîëüçîâàíèþ ãðèáîâ.
Òàê, áåëûìè ãðèáàìè ëå÷àò îáìîðîæåííûå
ó÷àñòêè òåëà, â íèõ íàéäåí àëêàëîèä ãåðöåíèí,
êîòîðûé ðåêîìåíäóþò ïðè ñòåíîêàðäèè, â òàêæå äëÿ
ïîâûøåíèÿ æèçíåííîãî òîíóñà îðãàíèçìà. Ó ìàñëÿò
â ñìîëèñòîì âåùåñòâå ñîäåðæàòñÿ êîìïîíåíòû,
îêàçûâàþùèå äåéñòâèå ïðè ãîëîâíîé áîëè, ïîäàãðå
è äðóãèõ çàáîëåâàíèÿõ.
Âåñåëêà îáûêíîâåííàÿ ïîñëå âûñóøèâàíèÿ
èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ïîëó÷åíèÿ âîäíûõ è ñïèðòîâûõ
ðàñòâîðîâ, êîòîðûå ðåêîìåíäóþòñÿ ïðè
æåëóäî÷íî-êèøå÷íûõ çàáîëåâàíèÿ è äëÿ çàæèâëåíèÿ
ðàí.
Êðàñíûé ìóõîìîð èìååò ñëàâó ÿäîâèòîãî
ãðèáà, ò.ê. ñîäåðæèò ìóñêàðèí è ìóñêàðèäèí, à
òàêæå àíòèáèîòèê ìóñêàðóôèí, êîòîðûé â íåáîëüøèõ
äîçàõ óñèëèâàåò äåÿòåëüíîñòü æåëåç âíóòðåííåé
ñåêðåöèè è òåì ñàìûì ïîâûøàåò òîíóñ îðãàíèçìà.
Ýòîò ãðèá èñïîëüçóåòñÿ ïðè íåâðàëãèè, ãîëîâíûõ
áîëÿõ, àòåðîñêëåðîçå, â ðàçëè÷íûõ íàáîðàõ
ãîìåîïàòîâ. Åãî ïîåäàþò â ëåñàõ áîëüíûå æèâîòíûå.
Ñàìûé ÿäîâèòûé è îïàñíûé ãðèá — áëåäíóþ
ïîãàíêó èñïîëüçóþò ïðè çàáîëåâàíèÿõ õîëåðîé, à
îïåíîê îáûêíîâåííûé êàê ëåãêîå ñëàáèòåëüíîå.
Îñîáûìè ñâîéñòâàìè îáëàäàåò ãðèá íàâîçíèê
ðûæèé. Îí îòíîñèòñÿ ê ãðóïïå ñúåäîáíûõ, åãî
èñïîëüçóþò äëÿ âàðêè, æàðêè, òóøåíèÿ è â ýòîì
ñîñòîÿíèè îí ñúåäîáåí. Íî â íåì ñîäåðæàòñÿ
ÿäîâèòûå âåùåñòâà, êîòîðûå íå ðàñòâîðÿþòñÿ íè â
âîäå ïðè èçãîòîâëåíèè áëþä, íè â æåëóäêå è
êèøå÷íèêå ïðè ïåðåâàðèâàíèè ïèùè, íî îíè
ðàñòâîðÿþòñÿ â àëêîãîëå. È òîãäà ÿäû ïîñòóïàþò â
êðîâü è ÷åðåç 1-2 ÷àñà ïîÿâëÿþòñÿ âñå ïðèçíàêè
îòðàâëåíèÿ: òîøíîòà, ðâîòà, ñèëüíîå ñåðäöåáèåíèå,
òåëî ïðèîáðåòàåò êðàñíî-ôèîëåòîâûé îòòåíîê. Ïðè
íåáîëüøèõ äîçàõ ÿäà áîëüíîé âûçäîðàâëèâàåò
÷åðåç 20-24 ÷àñà, íî ïðè óïîòðåáëåíèè àëêîãîëÿ
âíîâü — ìîãóò âîçâðàòèòüñÿ âñå ïðèçíàêè
îòðàâëåíèÿ.
Îñîáîå âíèìàíèå â ìåäèöèíå ïðèâëåêàåò ãðèá
"÷àãà" èëè "ðàê" áåðåçû. Îí âûðàñòàåò
â âèäå ÷åðíîãî íàðîñòà íåïðàâèëüíîé ôîðìû ìàññîé
0,5... 2 êã â ìåñòàõ íàðóøåíèÿ öåëîñòíîñòè êîðû
äåðåâà.
Ñ äàâíèõ âðåìåí ÷àãà èñïîëüçîâàëàñü â âèäå
âîäíîãî íàñòîÿ äëÿ ïðîôèëàêòèêè
æåëóäî÷íî-êèøå÷íûõ çàáîëåâàíèé è
çëîêà÷åñòâåííûõ îïóõîëåé. Ëåêàðñòâî èç ÷àãè
çàìåòíî óëó÷øàåò îáùåå ñîñòîÿíèå áîëüíûõ,
çàäåðæèâàåò ðîñò îïóõîëåé è ðàçâèòèå ìåòàñòàç.
Åå ïðèìåíåíèå äàåò ïîçèòèâíûå ðåçóëüòàòû ïðè
ëå÷åíèè ðàêà è çàáîëåâàíèé ïèùåâàðèòåëüíîé
ñèñòåìû.
Ãðèá õðÿù-ìîëî÷íèê ïðèìåíÿþò ïðè
ìî÷åêàìåííîé áîëåçíè êàê ìî÷åãîííûé ïðåïàðàò.
 ðûæèêàõ íàéäåíî àíòèáèîòè÷åñêîå âåùåñòâî
— ëàêòàðèâèîìèí.
Âûòÿæêà èç øàìïèíüîíà ïîëåâîãî çàäåðæèâàåò
ðîñò çîëîòèñòîãî ñòàôèëîêîêêà, à òàêæå
âîçáóäèòåëåé òèôà è ïàðàòèôà.
 ãðèáå êëèòîöèáå áåëîì ãèãàíòñêîì åñòü
àíòèáèîòèê êëèòîöèáèí, êîòîðûé çàäåðæèâàåò ðîñò
è ðàçâèòèå áàêòåðèé, à òàêæå âîçáóäèòåëåé
òóáåðêóëåçà.
Ðàçëè÷íûå âèäû äîæäåâèêîâ èñïîëüçóþòñÿ â
íàðîäå äëÿ îñòàíîâêè êðîâîòå÷åíèÿ, ïðè
çàáîëåâàíèè ïî÷åê, äëÿ áîðüáû ñ îïóõîëÿìè.
Âûòÿæêà èç ëåòíåãî îïåíêà çàìåòíî
îñòàíàâëèâàåò ðàçâèòèå ìèêðîôëîðû, çàäåðæèâàåò
ïëåñíåâåíèå.
Ãðèá ÷åñíî÷íèê — èñòî÷íèê áàêòåðèöèäíûõ
âåùåñòâ, îí íå ãíèåò, ñïîñîáñòâóåò ñîõðàíåíèþ
êîìïîíåíòîâ ïèùè, óâåëè÷èâàåò ñðîêè åå õðàíåíèÿ.
Ðàáîòà ïî èçó÷åíèþ ëå÷åáíûõ ñâîéñòâ ãðèáîâ
ïðîäîëæàåòñÿ âî ìíîãèõ ñòðàíàõ è ìîæíî äóìàòü.
×òî áóäóò îòêðûòû íîâûå ñâîéñòâà ãðèáîâ â áîðüáå
çà çäîðîâüå ÷åëîâåêà.
12. ÊÓËÜÒÈÂÈÐÎÂÀÍÈÅ ÂÅØÅÍÊÈ.
Ãðèá âåøåíêà îáûêíîâåííàÿ îòíîñèòñÿ ê
íàäðåâíûì ñàïðîòðîôàì. Â ïîñëåäíèå äåñÿòèëåòèÿ
åå êóëüòèâèðîâàíèå ïîëó÷èëî áîëüøîå
ðàñïðîñòðàíåíèå â ðàçíûõ ñòðàíàõ Åâðîïû è
Ñåâåðíîé Àìåðèêè.
Âåøåíêó ìîæíî âûðàùèâàòü íà ïðîòÿæåíèè âñåãî
ãîäà â ñïåöèàëüíûõ êóëüòèâàöèîííûõ ïîìåùåíèÿõ
íà äåøåâîì ñóáñòðàòå.
Äëÿ êóëüòèâèðîâàíèÿ èñïîëüçóåòñÿ öåëëþëîçíàÿ
ñðåäà, ñîäåðæàùàÿ ñîëîìó, ñòåðæíè ïî÷àòêîâ
êóêóðóçû, îïèëêè, îòðóáè è äðóãèå ìàòåðèàëû.
Âî Ôðàíöèè íà íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêîé ñòàíöèè
â Áîðäî óñïåøíî èñïîëüçóþòñÿ êàê ñóáñòðàò äëÿ
âûðàùèâàíèÿ âåøåíêè îáûêíîâåííîé êîðà äåðåâüåâ
è ãîðîäñêèå îòõîäû. Âåøåíêà ìîæåò ïðîèçðàñòàòü
íà ñòâîëàõ ëèñòâåííûõ äåðåâüÿ (òîïîëü, èâà, ãðàá,
áóê, äóá).
Äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ èíòåðåñ
ìîæåò ïðåäñòàâëÿòü êóëüòèâèðîâàíèå âåøåíêè
îáûêíîâåííîé â ïîäâàëüíûõ ïîìåùåíèÿõ, â
ðåãóëèðóåìûõ óñëîâèÿõ.
Ñïîñîá èíòåíñèâíîãî âûðàùèâàíèÿ âåøåíêè
îáûêíîâåííîé ðàçðàáîòàí âåíãåðñêèìè ó÷åíûìè è
ñóùåñòâåííî äîðàáîòàí íàøèìè èññëåäîâàòåëÿìè. Â
ÔÐÃ ðàçðàáîòàíû è óñïåøíî ïðèìåíÿþòñÿ
ñïåöèàëüíûå ïðîìûøëåííûå óñòàíîâêè äëÿ
íåïðåðûâíîãî ïðèãîòîâëåíèÿ ñóáñòðàòà,
ïðåäíàçíà÷åííîãî äëÿ êóëüòèâèðîâàíèÿ âåøåíêè.
 íàøåé ñòðàíå ðàáîòû ïî âûðàùèâàíèþ ýòîãî
ãðèáà ïðîìûøëåííûìè ñïîñîáàìè ïðîâîäèëèñü â 1975
ãîäó (Òîò Ê Âåøåíêè íà êîíâåéåðå. — Íàóêà è æèçíü,
1975ã., ¹ 5). Ïðîìûøëåííîìó êóëüòèâèðîâàíèþ âåøåíêè
ïîñâÿùåíû ðàáîòû Äóäêè È.À., Øåïû Â.Â., ßêîâåíêî Î.
Ç., Baccepà °Ñ.Ï. è äðóãèõ (1976, 1978, 1980).
Äî íàñòîÿùåãî âðåìåíè êóëüòèâàöèÿ ýòîãî ãðèáà
øèðîêîãî ðàñïðîñòðàíåíèÿ â íàøåé ñòðàíå íå
ïîëó÷èëà. Íî â ïîñëåäíåå âðåìÿ, â ñâÿçè ñ ðåçêèì
ñîêðàùåíèåì ñáîðà ãðèáîâ â åñòåñòâåííûõ
óñëîâèÿõ èç-çà çàãðÿçíåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäû,
èíòåðåñ ê êóëüòèâèðîâàíèþ âåøåíêè çíà÷èòåëüíî
âîçðîñ. Âûðàùèâàíèå âåøåíêè â çàêðûòûõ
ïîìåùåíèÿõ ïîçâîëÿåò ïîëó÷èòü ïðîäóêò
áåçîïàñíûé ïî ñîäåðæàíèþ â íåì âðåäíûõ äëÿ
÷åëîâåêà âåùåñòâ: áåç ðàäèîàêòèâíûõ âåùåñòâ è
ïåñòèöèäîâ.
Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ âåøåíêè îáûêíîâåííîé.
Èçó÷åíèþ ïèùåâîé è áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè
ïðîäóêòîâ ïåðåðàáîòêè âåøåíêè (ãðèáíîãî ïîðîøêà
èç ìèöåëèÿ âåøåíêè îáûêíîâåííîé) ïîñâÿùåíû
ðàáîòû Êèåâñêîãî èíñòèòóòà áîòàíèêè àêàäåìèè
íàóê Óêðàèíû èì. Í.Ã. Õîëîäíîãî è ÕÈÎÏà.
Ðåçóëüòàòû ðàáîò Í. Â. Äóäåíêî, äîêòîðà
ìåäèöèíñêèõ íàóê, ïðîôåññîðà Ý.Ô. Ñîëîìêî,
êàíäèäàòà áèîëîãè÷åñêèõ íàóê (1989ã.) ïîêàçàëè, ÷òî
ãðèáíîé ïîðîøîê âûñóøåííîãî ìèäåëèÿ âåøåíêè
ÿâëÿåòñÿ èñòî÷íèêîì áèîëîãè÷åñêè öåííîãî áåëêà,
æèðà, êëåò÷àòêè, ìèêðî — è ìàêðîýëåìåíòîâ.
Ïðîâåäåííûå ýòèìè ó÷åíûìè áàêòåðèîëîãè÷åñêèå
èññëåäîâàíèÿ íå îáíàðóæèëè â èññëåäóåìîì ñûðüå
ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ. Äàííûå î
ïåðåâàðèâàåìîñòè ãðèáíîãî ïîðîøêà è
îòíîñèòåëüíîé áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè
ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî åãî áåëêè ïðèíàäëåæàò
ê áèîëîãè÷åñêè öåííûì áåëêàì.
Ïî ñîäåðæàíèþ áåëêîâ âåøåíêà ìîæåò áûòü
ñðàâíèìà ñ áàðàíèíîé (18,8 %). Êîëè÷åñòâî
íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò â âåøåíêå òàêîå æå êàê â
ãîâÿäèíå, ãäå èõ ñîäåðæàíèå â ìûøå÷íîé òêàíè
äîñòèãàåò 7,69 %.
Èññëåäîâàíèÿ Ïîíîìàðåâà Ï.Ô., Êàëòóíîâà Á.Ï., 1989
ã. Ïîêàçàëè âîçìîæíîñòü õðàíåíèÿ è
òðàíñïîðòèðîâàíèÿ êóëüòèâèðóåìîãî ãðèáà
âåøåíêà îáûêíîâåííàÿ â óïàêîâêàõ èç ïîëèìåðíûõ
ìàòåðèàëîâ.
Ýòè äàííûå ïîçâîëÿþò ðåêîìåíäîâàòü âåøåíêó äëÿ
ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.
Âîïðîñû èñïîëüçîâàíèÿ âåøåíêè â êóëèíàðèè
ñëàáî èçó÷åíû. Ñîòðóäíèêè Ëüâîâñêîãî
òîðãîâî-ýêîíîìè÷åñêîãî èíñòèòóòà Ï.Ô. Ïîíîìàðåâ
è Á.Ï. Êîëòóíîâ (1989ã.) èçó÷àëè êà÷åñòâî (âêóñ,
àðîìàò) âåøåíêè ñîëåíîé è ìàðèíîâàííîé. Îòìå÷åíî,
îòëè÷íûå ðåçóëüòàòû äàëà âåøåíêà ìàðèíîâàííàÿ
(âêóñ è àðîìàò — 5 áàëëîâ, êîíñèñòåíöèÿ — 4,94
áàëëà).
Èññëåäîâàëèñü îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè
ãðèáíîé èêðû èç øëÿïîê è èç íîæåê âåøåíêè.
Ðàçäåëüíàÿ ïåðåðàáîòêà øëÿïîê è íîæåê âåøåíêè
äëÿ ãðèáíîé èêðû âûçâàíà áîëåå âûñîêîé
æåñòêîñòüþ íîæåê, ÷òî ñóùåñòâåííî âëèÿëî íà
êà÷åñòâî ãðèáíîé èêðû â öåëîì.
Îöåíêà âêóñà èêðû èç íîæåê âåøåíêè
íåçíà÷èòåëüíî óñòóïàëà âêóñó èêðû èç øëÿïîê
âåøåíêè. Äëÿ óëó÷øåíèÿ êîíñèñòåíöèè ãðèáíîé èêðû
èç íîæåê âåøåíêè àâòîðû ðåêîìåíäóþò ïðèìåíÿòü
äëÿ èçìåëü÷åíèÿ íîæåê âîë÷êè ñ áîëåå ìåëêèì
äèàìåòðîì îòâåðñòèé.  ðàçëè÷íûõ èçäàíèÿõ êíèã
ïî êóëèíàðèè âñòðå÷àþòñÿ ðåöåïòóðû áëþä èç
âåøåíêè äëÿ äîìàøíåãî ïðèãîòîâëåíèÿ. Äàííûõ îá
óòâåðæäåííûõ ðåöåïòóðàõ áëþä èç âåøåíêè äëÿ
îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ìû íå âñòðå÷àëè.
Íàìè èçó÷åíà âîçìîæíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ
âåøåíêè íåïîñðåäñòâåííî äëÿ ïðîèçâîäñòâà áëþä
êóëèíàðíûõ èçäåëèé â ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ íå â îòäàëåííîì áóäóùåì, à â íàñòîÿùåå
âðåìÿ. Ïðåæäå ÷åì ïðèñòóïèòü ê ðàçðàáîòêå
ðåöåïòóð áëþä, íà ïåðâîì ýòàïå íàøåé ðàáîòû ìû
îïðåäåëÿëè êîëè÷åñòâî îòõîäîâ ïðè ìåõàíè÷åñêîé
îáðàáîòêå âåøåíêè, ñîîòíîøåíèå ìàññû íîæåê è
øëÿïîê âåøåíêè, ïîòåðè ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå.
Òàêèõ äàííûõ â ëèòåðàòóðå ìû íå âñòðå÷àëè.
Èìåþòñÿ ñâåäåíèÿ î âëèÿíèè óñëîâèé
êóëüòèâèðîâàíèÿ âåøåíêè íà ñîîòíîøåíèå ìàññû
íîæåê è øëÿïîê è ïóòè íàïðàâëåííîãî óâåëè÷åíèÿ
ìàññû øëÿïîê ïóòåì ñîçäàíèÿ îïðåäåëåííûõ
ðåæèìîâ â ïðîöåññå âûðàùèâàíèÿ ãðèáîâ. Îäíàêî
äàííûõ î êîëè÷åñòâåííîì ñîîòíîøåíèè ìàññû íîæåê
è øëÿïîê íåò. Ðàçäåëüíîå èçó÷åíèå ýòèõ ÷àñòåé
ñâÿçàíî ñ èõ ðàçëè÷íîé æåñòêîñòüþ, ÷òî ïîçâîëÿåò
ñäåëàòü âûâîä î íåîáõîäèìîñòè ðàçðàáîòêè
ðàçëè÷íûõ ðåæèìîâ îáðàáîòêè è ñõåì ïðîèçâîäñòâà
áëþä èç íîæåê è øëÿïîê âåøåíêè.
Îáðàáîòêà è èñïîëüçîâàíèå âåøåíêè
îáûêíîâåííîé.
Íàìè èññëåäîâàëèñü äâà ñîðòà ãðèáà âåøåíêà —
"Äîí" è "Ôëîðèäñêàÿ", âûðàùåííûå â
îäèíàêîâûõ óñëîâèÿõ â ïîäâàëüíîì ïîìåùåíèè íà
èçìåëü÷åííîì ñóáñòðàòå èç ïøåíè÷íîé ñîëîìû.
Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî âåøåíêà, âûðàùåííàÿ â
óêàçàííûõ óñëîâèÿõ, òðåáóåò ìèíèìàëüíûõ çàòðàò
òðóäà ïðè ìåõàíè÷åñêîé îáðàáîòêå. Ýòî
îáúÿñíÿåòñÿ òåì, ÷òî íåò íåîáõîäèìîñòè îòðåçàòü
íèæíþþ ÷àñòü íîæêè, ïîñêîëüêó îíà íå çàãðÿçíåíà
çåìëåé. Íåò íåîáõîäèìîñòè ìíîãîêðàòíî ïðîìûâàòü
øëÿïêè ãðèáîâ îò çåìëè è ïåñêà, ïîñêîëüêó óñëîâèÿ
âûðàùèâàíèÿ ãðèáîâ òàêîâû, ÷òî øëÿïêè íå
çàãðÿçíÿþòñÿ. Êîëè÷åñòâî îòõîäîâ íà çà÷èñòêó
íîæåê îò ñëåäîâ ñîëîìû íå ïðåâûøàåò 2,1 %.
Êîëè÷åñòâî îòõîäîâ ó ñîðòîâ "Ôëîðèäñêàÿ" è
"Äîí" ïðàêòè÷åñêè îäèíàêîâîå (2 — 2,1 %).
Äëÿ cpaâíåíèÿ: ïðè ìåõàíè÷åñêîé îáðàáîòêå
øàìïèíüîíîâ ñîñòàâëÿþò ñîãëàñíî ñáîðíèêó
ðåöåïòóð 1981 ã. — 24 %.
Ìàññà øëÿïîê ó âåøåíêè ñîðòà "Ôëîðèäñêàÿ"
ñîñòàâëÿåò 76 %, "Äîí" — 83 %.
Ìàññà íîæåê ó âåøåíêè ñîðòà "Ôëîðèäñêàÿ''
ñîñòàâèëà 24 %, ñîðòà "Äîí" — 17 %.
Ïîòåðè ìàññû ýòèõ ãðèáîâ ïðè ïðèïóñêàíèè
öåëèêîì øëÿïêè ñ íîæêàìè ñîñòàâèëè 28 %,
îäèíàêîâûå äëÿ "Ôëîðèäñêîé" è äëÿ ''Äîí''. Äëÿ
ñðàâíåíèÿ: ïîòåðè ìåññû øàìïèíüîíîâ ïðè
ïðèïóñêàíèè ñîñòàâëÿþò 40 %.
Ïîòåðè ìàññû âåøåíêè (øëÿïîê ñ íîæêàìè),
íàðåçàííûõ ëîìòèêàìè ïðè æàðêå èç ñûðûõ
ñîñòàâëÿþò 40 %. Ïîòåðè ìàññû îò ñîðòà íå çàâèñÿò.
Äëÿ ñðàâíåíèÿ: ïîòåðè ìàññû øàìïèíüîíîâ æàðåíûõ
èç ñûðûõ ñîñòàâëÿþò 60 % (íàðåçàííûå ëîìòèêàìè).
Óñòàíîâëåíî, ÷òî ïîòåðè ìàññû øëÿïîê ïðè
ïðèïóñêàíèè ñîñòàâëÿþò 17 %, ïðè æàðêå — 21 %. Äëÿ
íîæåê ñîîòâåòñòâåííî 38 % è 50 %.
Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî èíòåíñèâíîñòü ãðèáíîãî
çàïàõà âåøåíêè ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè ïo
ñðàâíåíèþ ñ ñûðûìè ãðèáàìè çíà÷èòåëüíî
âîçðàñòàåò.
Äëÿ ñðàâíåíèÿ çàïàõà í êîíñèñòåíöèè ãðèáîâ
âåøåíêà, ïîäâåðãíóòûõ ïðèïóñêàíèþ è æàðêå ïî
ñðàâíåíèþ ñ øàìïèíüîíàìè ìû ïðîâåëè äåãóñòàöèþ
áëþäà "ãðèáû â ñìåòàííîì ñîóñå'' (ðåö. ¹369).
Óêàçàííûå ïîêàçàòåëè îöåíèâàëèñü ïî
ïÿòèáàëëüíîé ñèñòåìå. Ãðèáû ïðèïóñêàëè, çàòåì
íàðåçàëè ëîìòèêàìè, çàëèâàëè ñìåòàííûì ñîóñîì,
äîáàâëÿëè ïàññåðîâàííûé ëóê è êèïÿòèëè 10 ìèíóò.
Òàê æå ãîòîâèëè áëþäî, íî ãðèáû îáäàâàëè
êèïÿòêîì, à çàòåì íàðåçàëè ëîìòèêàìè è
îáæàðèâàëè ñ ëóêîì. Ïîñëå ÷åãî çàëèâàëè
ñìåòàííûì ñîóñîì è êèïÿòèëè 10 ìèíóò.
13. ÏÐÎÔÈËÀÊÒÈÊÀ ÎÒÐÀÂËÅÍÈÉ ÃÐÈÁÀÌÈ
Ãðèáû èçäàâíà ñ÷èòàþòñÿ öåííûì, âûñîêîáåëêîâûì
è äåëèêàòåñíûì ïðîäóêòîì ïèòàíèÿ. Äèêîðàñòóùèå
ãðèáû. ñîáèðàåìûå ñòèõèéíî, ñòàíîâÿòñÿ ïðè÷èíîé
çíà÷èòåëüíîãî ÷èñëà îòðàâëåíèé. Âñëåäñòâèå
âûñîêîé ëåòàëüíîñòè, îòðàâëåíèÿ ãðèáàìè ñòîÿò â
îäíîì ðÿäó ñ íàèáîëåå îïàñíûìè çàáîëåâàíèÿìè
àëèìåíòàðíîãî ãåíåçà. Â 1996ã. îòðàâëåíèÿ
äèêîðàñòóùèìè ãðèáàìè â Óêðàèíå ïðèîáðåëè
õàðàêòåð ÷ðåçâû÷àéíîé ñèòóàöèè â òå÷åíèè
ïåðèîäà ïëîäîíîøåíèÿ ãðèáîâ â ýïèäåìè÷åñêèé
ïðîöåññ áûëî âîâëå÷åíî îêîëî 3 òûñ. ÷åëîâåê, èç
íèõ äåòè ñîñòàâèëè 25,6 %, òî åñòü êàæäûé ÷åòâåðòûé
ïîñòðàäàâøèé — ðåáåíîê. Â ðåçóëüòàòå îòðàâëåíèé
ãðèáàìè óìåðëî 7,9 % ïîñòðàäàâøèõ, â òîì ÷èñëå
ñðåäè âçðîñëûõ 7,7 %, à ñðåäè äåòåé 8,3 %. Ïðàêòè÷åñêè
âñå îòðàâëåíèÿ ãðèáàìè áûëè ñâÿçàíû ñ
íåîðãàíèçîâàííûì èõ ñáîðîì.
 ýòîì ñâåòå ñòàíîâèòñÿ î÷åâèäíîé îñòðàÿ
íåîáõîäèìîñòü âíåäðåíèÿ â ïðàêòèêó áîëåå
ýôôåêòèâíîé ñèñòåìû ìåð ïî ïðîôèëàêòèêå
îòðàâëåíèé ãðèáàìè ñ àêöåíòîì íà ïðåäóïðåæäåíèå
çàáîëåâàíèé, ñâÿçàííûõ ñ íåîðãàíèçîâàííûì
ñáîðîì.
Îäíèì èç ïåðñïåêòèâíûõ ïóòåé
ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ ïðîôèëàêòèêè ãðèáíûõ
îòðàâëåíèé — èñïîëüçîâàíèå ïàðàäèãìû,
îñíîâàííîé íå ìåòîäå ñèñòåìíîãî àíàëèçà è
ìîäåëèðîâàíèÿ.
Ïðåäëàãàåìàÿ íàìè ïàðàäèãìà ïðåäñòàâëÿåò
ñîáîé ðÿä âçàèìîñâÿçàííûõ, âçàèìîîáóñëîâëåííûõ
çâåíüåâ
Ñîçäàíèå ñèñòåìû ìåð ïðîôèëàêòèêè îáóñëîâëåíî
ñîîòâåòñòâóþùåé ïðè÷èíîé — âîçìîæíîñòüþ
ïîäìåíû ñúåäîáíûõ âèäîâ ãðèáîâ ÿäîâèòûìè è
íàðóøåíèÿ ïðàâèë îáðàáîòêè óñëîâíî ñúåäîáíûõ
ãðèáîâ. Ïðåäëàãàåìàÿ ïàðàäèãìà ïðåñëåäóåò öåëü
ñîçäàòü ãàðàíòèè ïðåäóïðåæäåíèÿ èñïîëüçîâàíèÿ â
ïèøó ÿäîâèòûõ ãðèáîâ è ñîáëþäåíèÿ ïðàâèë
ïðåäâàðèòåëüíîé äåòîêñèêàöèè ñúåäîáíûõ è
óñëîâíî ñúåäîáíûõ ãðèáîâ.  çâåíå «Ïðè÷èíà»
âàæíî âûäåëèòü äîñòóïíûå ýòèîôàêòîðû ãðèáíûõ
îòðàâëåíèé. Ñðåäè ÿäîâèòûõ ãðèáîâ,
ïðîèçðàñòàþùèõ â Óêðàèíå, â êà÷åñòâå
ýòèîôàêòîðîâ â ïîñëåäíèå 25 ëåò çàðåãèñòðèðîâàíî
òîëüêî 1/9-1/10 ÷àñòü ÿäîâèòûõ ãðèáîâ (áëåäíàÿ
ïîãàíêà, ëîæíûå îïÿòà, ñòðî÷îê, ýíòîëîìà ñåðàÿ
ÿäîâèòàÿ, êëèòîöèáå ÿäîâèòûé, ëåïèîòà
êîðè÷íåâî-êðàñíîâàòàÿ).
Âòîðîå è òðåòüå çâåíüÿ ïàðàäèãìû ïðîôèëàêòèêè
îòðàâëåíèé ãðèáàìè ñîïðÿæåíû ñ ïðàêòè÷åñêîé
äåÿòåëüíîñòüþ ñëóæá îõðàíû çäîðîâüÿ, èìåþùèõ
ñâîåé öåëüþ ïðåäóïðåäèòü âîçìîæíîñòü ðåàëèçàöèè
óãðîçû îòðàâëåíèé ãðèáàìè.
Èç òàáëèöû 1 âèäíî, ÷òî ïëîäîíîøåíèå ÿäîâèòûõ
ãðèáîâ íà÷èíàåòñÿ ðàííåé âåñíîé (àïðåëü) è
çàêàí÷èâàåòñÿ ïîçäíåé îñåíüþ (íîÿáðü), òî åñòü âî
âñå ïåðèîäû ïðîèçðàñòàíèÿ ñúåäîáíûõ ãðèáîâ.
Ñëåäîâàòåëüíî, ïîäìåíà ñúåäîáíîãî ãðèáà
ÿäîâèòûì ìîæåò ïðîèçîéòè âî âñå ïåðèîäû
âåãåòàöèè ñúåäîáíûõ ãðèáîâ.
Ïåðâûå ÿäîâèòûå ãðèáû (ñòðî÷êè) ïîÿâëÿþòñÿ â
àïðåëå. Â ìàå ê íèì ïðèñîåäèíÿþòñÿ øàìïèíüîíû
(òåìíî-÷åøóé÷àòûé è ÿäîâèòûé) è èíîöèáå Ïàòóéÿðà.
 ïåðâûé ìåñÿö ëåòà (èþíü) íàñòóïàåò ïëîäîíîøåíèå
ìíîãèõ ÿäîâèòûõ ãðèáîâ: áëåäíîé ïîãàíêè (çåëåíîé,
æåëòîé. áåëîé), ýíòîëîìû ñåðîé ÿäîâèòîé, èíîöèáå
ïîëîñàòîãî, êëèòîöèáå (êðàñíîâàòîãî ÿäîâèòîãî è
âîñêîâîãî), ìóõîìîðà ïàíòåðíîãî.
 ïîñëåäíèé ìåñÿö ëåòà (àâãóñò) ïîÿâëÿþòñÿ
íîâûå âèäû ÿäîâèòûõ ãðèáîâ: ðÿäîâêà
ÿäîâèòàÿ„îïåíîê ëîæíûé ñåðíî-æåëòûé, ìóõîìîð
êðàñíûé.  ïåðâûé ìåñÿö îñåíè (ñåíòÿáðü) íà÷èíàþò
ðàñòè ìíîãèå äðóãèå ÿäîâèòûå ãðèáû: ïàóòèííèê
îðàíæåâî-êðàñíûé, ãðèá çîíòèê
(êîðè÷íåâî-ñåðî-êðàñíûé, êîðè÷íåâî-âèøíåâûé),
îïåíîê ëîæíûé êèðïè÷íî-êðàñíûé êëèòîöèáå
áåëîâàòûé. Âðåìÿ ïîÿâëåíèÿ ÿäîâèòûõ ãðèáîâ
çàêàí÷èâàåòñÿ â îñåííèå ìåñÿöû. Èñêëþ÷åíèå
ñîñòàâëÿþò ñòðî÷êè (âåñåííèå ãðèáû).
Çíàÿ ñðîêè ïîÿâëåíèÿ ÿäîâèòûõ ãðèáîâ è
òðîïíîñòü äåéñòâèÿ ãðèáíûõ òîêñèíîâ (êëèíèêó)
ëåã÷å âûÿâèòü ýòèîôàêòîð ãðèáíîãî îòðàâëåíèÿ —
âèä ÿäîâèòîãî ãðèáà â ïðîöåññå ðàññëåäîâàíèÿ
âîçíèêøèõ çàáîëåâàíèé.
Ïðè îòðàâëåíèè ãàñòðîýíòåðîòðîïíûìè ÿäîâèòûìè
ãðèáàìè (ýíòîëîìà ÿäîâèòàÿ, øàìïèíüîí
òåìíî-÷åøóé÷àòûé, øàìïèíüîí ÿäîâèòûé, ýíòîëîìà
ñåðàÿ ÿäîâèòàÿ, ðÿäîâêà ÿäîâèòàÿ, îáîê ëîæíûé
ñåðíî-æåëòûé, îïåíîê ëîæíûé êèðïè÷íî-êðàñíûé)
ëàòåíòíûé ïåðèîä ñîñòàâëÿåò 1/2-2 ÷àñà, îñíîâíàÿ
ñèìïòîìàòèêà íàáëþäàåòñÿ ñî ñòîðîíû
æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà (ãàñòðîýíòåðèò).
Âåãåòàòèâíàÿ íåðâíàÿ ñèñòåìà ïîðàæàåòñÿ ðåäêî
(ïîòåíèå). Ïðèçíàêè ïîðàæåíèÿ äðóãèõ îðãàíîâ
(ïå÷åíè è ïî÷åê) è ñèñòåì (öåíòðàëüíîé íåðâíîé
ñèñòåìû) îòñóòñòâóþò.
Ïðè îòðàâëåíèè íåéðîòðîïíûìè ÿäîâèòûìè
ãðèáàìè (èíîöèáå Ïàòóéÿðà, èíîöèáå ïîëîñàòûé,
êëèòîöèáå êðàñíîâàòûé ÿäîâèòûé, êëèòîöèáå
âîñêîâîé, êëèòîöèáå áåëîâàòûé, ìóõîìîð
ïàíòåðíûé, ìóõîìîð êðàñíûé) íàáëþäàþòñÿ ñèìïòîìû
ïîðàæåíèÿ æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà
(ãàñòðîýíòåðèò), âåãåòàòèâíîé íåðâíîé ñèñòåìû
(ñèëüíîå ïîòåíèå, ñëþíîîòäåëåíèå, ñëåçîòå÷åíèå,
îáèëüíîå îòäåëåíèå èç íîñà, ñóæåíèå çðà÷êîâ,
áðàäèêàðäèÿ: ïðè ïðåèìóùåñòâåííîì ñîäåðæàíèè â
ãðèáàõ ìóñêàðäèíà — ðàñøèðåíèå çðà÷êîâ è
òàõèêàðäèÿ) è öåíòðàëüíîé íåðâíîé ñèñòåìû
(ñïèííîå ñîçíàíèå, âîçáóæäåíèå, áðåä,
ãàëëþöèíàöèè, ñóäîðîã). Ñèìïòîìû ïîðàæåíèÿ
ïå÷åíè è ïî÷åê îòñóòñòâóþò. Ëàòåíòíûé ïåðèîä
ñîñòàâëÿåò 1/2 — 2 ÷àñà, òî åñòü òàêîé æå, êàê è ïðè
îòðàâëåíèè ãàñòðîýíòåðîòðîïíûìè ÿäîâèòûìè
ãðèáàìè.
Îòðàâëåíèÿ ãåïàòî-íåôðîòðîïíûìè ÿäîâèòûìè
ãðèáàìè (áëåäíàÿ ïîãàíêà çåëåíàÿ, áëåäíàÿ
ïîãàíêà æåëòàÿ, áëåäíàÿ ïîãàíêà áåëàÿ, ñòðî÷êè,
ïàóòèííèê îðàíæåâî-êðàñíûé, ãðèá çîíòèê
êîðè÷íåâî-âèøíåâûé) ñîïðîâîæäàþòñÿ
ãàñòðîýíòåðîêîëèòîì ñ îáåçâîæèâàíèåì è
îáåññîëèâàíèåì îðãàíèçìà. Ïðè îòðàâëåíèè
ñòðî÷êàìè ïîíîñà ìîæåò íå áûòü, à ïàóòèííèêîì —
îòìå÷àþòñÿ çàïîðû. Ñèìïòîìû ïîðàæåíèÿ ÂÍÑ
îòñóòñòâóþò, çàòî ðåçêî âûðàæåíû íàðóøåíèÿ ñî
ñòîðîíû ÖÍÑ — óòðàòà ñîçíàíèÿ, ñóäîðîãè, êîìà.
Õàðàêòåðíû ñèìïòîìû ïîðàæåíèÿ ïå÷åíè (ãåïàòèò) è
ïî÷åê (íåôðîçî-íåôðèò) — äî îñòðîé èõ
íåäîñòàòî÷íîñòè. Ëàòåíòíûé ïåðèîä îò 3 äî 48 ÷àñîâ,
ïðè îòðàâëåíèè ïàóòèííèêîì — îò 2 äî 17 äíåé.
Ïî êëèíèêå ìîæíî ëèøü îðèåíòèðîâî÷íî ñóäèòü îá
ýòèîôàêòîðå ãðèáíîãî îòðàâëåíèÿ. Òî÷íûé äèàãíîç
ñ óñòàíîâëåíèåì âèäà ÿäîâèòîãî ãðèáà, âûçâàâøåãî
îòðàâëåíèå, ìîæåò áûòü ïîñòàâëåí òîëüêî íà
îñíîâàíèè ìèêîëîãè÷åñêîãî èññëåäîâàíèÿ ãðèáîâ
èëè èõ îñòàòêîâ.
Ñðåäè îòðàâëåíèé ÿäîâèòûìè ãðèáàìè
ïðåâàëèðóþò îòðàâëåíèÿ áëåäíîé ïîãàíêîé (îêîëî 30
%). Îòëè÷èòåëüíûå ìèêîëîãè÷åñêèå ïðèçíàêè
ïðèâåäåíû â òàáëèöå 2.
Ïîäòâåðäèòü ïðèíàäëåæíîñòü ãðèáîâ ê
àìàíèòàëüíîé ãðóïïå (áëåäíîé ïîãàíêè), âûçâàâøèõ
îòðàâëåíèå, ìîæíî ñëåäóþùèìè ìåòîäàìè
èññëåäîâàíèÿ (È.Ï. Øëîïàê, Î.È. Öèãàíåíêî, 1996ã.) :
1. Ãâàÿêîë. 1-ãèäðîêñè-2-ìåòîêñèáåíçîë èëè
ãèäðîêñèàíèçîë. Ïðè ïîëîæèòåëüíîé ðåàêöèè
îòìå÷àåòñÿ ãîëóáîâàòî-çåëåíîâàòàÿ,
ãîëóáîâàòî-cepoâàòàÿ îêðàñêà ìÿêîòè ãðèáà.
2. 10 % âîäíûé ðàñòâîð õëîðèäà æåëåçà. Ïðè
ïîëîæèòåëüíîé ðåàêöèè ìÿêîòü ãðèáà îêðàøèâàåòñÿ
â çåëåíîâàòûé, à çàòåì â òåìíî-ñåðûå öâåòà.
3. Ðàñòâîðÿþò 1 ã ñóëüôàòà æåëåçà â 10ìë
äèñòèëëèðîâàííîé âîäû ñ äîáàâëåíèåì 2-3 êàïåëü
ñåðíîé êèñëîòû. Ïðè ïîëîæèòåëüíîé ðåàêöèè
ïðîèñõîäèò îêðàøèâàíèå ìÿêîòè ãðèáà â îëèâêîâûé,
ñâåòëî-çåëåíûé, îðàíæåâûé, êîðè÷íåâûé öâåòà.
Ïðàâèëà äåòîêñèêàöèè óñëîâíî ñúåäîáíûõ è
ñúåäîáíûõ ãðèáîâ.
 ñûðûõ ïëîäîâûõ òåëàõ ìíîãèõ âèäîâ ñúåäîáíûõ
ãðèáîâ îáíàðóæåíû òîêñè÷åñêèå âåùåñòâà. Ýòè
âåùåñòâà â îòäåëüíûõ ñëó÷àÿõ îáíàðóæèâàþòñÿ ó
òàêèõ öåííûõ ñúåäîáíûõ ãðèáîâ, êàê áåëûé ãðèá è
ëèñè÷êà.
Íåäîâàðåííûå èëè íåäîæàðåííûå ãðèáû ìîãóò
âûçâàòü îòðàâëåíèå. Ïîñêîëüêó îáíàðóæåííûå â
ñúåäîáíûõ ãðèáàõ ÿäîâèòûå âåùåñòâà
íåòåðìîñòîéêèå, ïåðåä ïðèãîòîâëåíèåì áëþä
ñúåäîáíûå ãðèáû íåîáõîäèìî ïîäâåðãíóòü
ïðåäâàðèòåëüíîìó îòâàðèâàíèþ è ïðîìûâàíèþ â
ïðîòî÷íîé âîäå.
Íà êà÷åñòâî ñúåäîáíûõ ãðèáîâ âåñüìà
ñóùåñòâåííî âëèÿþò «êèñëîòíûå» äîæäè. Ñíèçèòü
ïîòåíöèàëüíóþ îïàñíîñòü ïîòðåáëåíèÿ òàêèõ
ãðèáîâ ìîæíî ïóòåì ïðåäâàðèòåëüíîãî çàìà÷èâàíèÿ
è ïðîâàðèâàíèÿ ñ ïîñëåäóþùèì ïðîìûâàíèåì â
ïðîòî÷íîé âîäå.
 ñúåäîáíûõ ãðèáû, ïðîèçðîñòàþùèõ âáëèçè
øîññåéíûõ äîðîã è ïðîìûøëåííûõ ïðåäïðèÿòèé,
ìîãóò ñîäåðæàòüñÿ òîêñè÷íûå ýëåìåíòû — ñâèíåö,
ðòóòü, êàäìèé, ìûøüÿê è äð. Ïîýòîìó, íå
ðåêîìåíäóåòñÿ ñîáèðàòü ãðèáû âáëèçè
òðàíñïîðòíûõ ìàãèñòðàëåé è ïðîìûøëåííûõ
ïðåäïðèÿòèé.
Ìíîãèå óñëîâíî ñúåäîáíûå ãðèáû âîøëè â
ñòàíäàðòû íà ãðèáíóþ ïðîäóêöèþ: îïåíîê
íàñòîÿùèé. âàëóé, âîëíóøêè, ãðóçäü ãîð÷àê, ãðóçäü
âîéëî÷íûé, ñìîð÷îê îáûêíîâåííûé, ñìîð÷îê
êîíè÷åñêèé, øàïî÷êà ñìîð÷êîâàÿ è äð. Ãîòîâèòü
áëþäà èç óñëîâíî ñúåäîáíûõ ãðèáîâ ìîæíî òîëüêî
ïîñëå äåòîêñèêàöèè ïóòåì 2-õ êðàòíîãî (ïî 20 ìèí.)
îòâàðèâàíèÿ èõ ðàçðåçàííûìè íà ÷àñòè, è
ïîñëåäóþùèì ïðîìûâàíèåì â ïðîòî÷íîé âîäå.
Ýêñïðåññ-îöåíêà òîêñè÷åñêèõ ñâîéñòâ ãðèáîâ.
Èñïûòàíèÿ ïðîâîäÿòñÿ íà äâóõ âèäàõ
ëàáîðàòîðíûõ æèâîòíûõ: áåëûå ìûøè-ñàìöû ñ ìàññîé
òåëà îêîëî 20 ã è áåëûå êðûñû-ñàìöû ñ ìàññîé òåëà
90-110 ã.
Äëÿ èññëåäîâàíèÿ îòáèðàþòñÿ îáðàçöû ãðèáîâ
îäíîãî âèäà (ïðè âîçìîæíîñòè) ; îïòèìàëüíûé âåñ
ïðîáû — 1 êã. Âñå ãðèáû äîëæíû áûòü öåëüíûìè,
íåïîâðåæäåííûìè, òùàòåëüíî î÷èùåííûìè îò ìóñîðà
è çåìëè. Äî íà÷àëà ïðîâåäåíèÿ èññëåäîâàíèé ãðèáû
ìîæíî ñîõðàíÿòü â õîëîäèëüíèêå íå áîëåå îäíèõ
ñóòîê ïðè òåìïåðàòóðå äî +6 Ñ, â òå÷åíèè
íåñêîëüêèõ äíåé — ïðè õðàíåíèè â ìîðîçèëüíîé
êàìåðå.
Ïîñòàíîâêà áèîïðîáû.
Ïðîáà ñâåæèõ (ñâåæåìîðîæåííûõ) ãðèáîâ
èçìåëü÷àåòñÿ íà ëàáîðàòîðíîé ìåëüíèöå èëè
ìÿñîðóáêå. Èç èçìåëü÷åííûõ è õîðîøî ïåðåìåøàííûõ
ãðèáîâ îòáèðàåòñÿ äâå ëàáîðàòîðíûõ ïðîáû ïî 10ã
êàæäàÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ãîìîãåíàòîâ,
ïðåäíàçíà÷åííûõ äëÿ ââåäåíèÿ ëàáîðàòîðíûì
æèâîòíûì:
à) äëÿ èññëåäîâàíèÿ íà ìûøàõ: ê 10 ã ãðèáíîé ìàññû
äîáàâëÿåòñÿ 40 ìë äèñòèëëèðîâàííîé âîäû;
á) äëÿ èññëåäîâàíèÿ íà êðûñàõ: ê 10ã ãðèáíîé ìàññû
äîáàâëÿåòñÿ 10 ìë äèñòèëëèðîâàííîé âîäû.
Êàæäàÿ ïðîáà òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàåòñÿ è
ãîìîãåíèçèðóåòñÿ â ñòåêëÿííîì ãîìîãåíèçàòîðå —
äî ïîëó÷åíèÿ îäíîðîäíîé ìàññû.
Äëÿ èññëåäîâàíèÿ êàæäîãî âèäà ãðèáîâ â ãðóïïå
äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 æèâîòíûõ. Ãîìîãåíàò
ââîäèòñÿ îäíîêðàòíî âíóòðèæåëóäî÷íî çîíäîì èç
ðàñ÷åòà 5 ã ãðèáîâ íà 1êã ìàññû òåëà: 0,5 ìë
ãîìîãåíàòà «à» ìûøàì ìàññîé 20 ã è 1 ìë ãîìîãåíàòà
«á» êðûñàì ìàññîé 100 ã.
Ïîñëå îäíîêðàòíîãî ââåäåíèÿ æèâîòíûå
íàõîäÿòñÿ íà îáùåâèâàðíîì ðàöèîíå, Íàáëþäåíèå çà
èõ ñîñòîÿíèåì îñóùåñòâëÿåòñÿ â òå÷åíèè 10 ñóòîê.
Ïîñòàíîâêà âíóòðèáðþøèííîé ïðîáû.
Ïðè âíóãðèáðþøèííîì ñïîñîáå ââåäåíèÿ ãðèáîâ èõ
ïðîáà ãîòîâèòñÿ ñëåäóþùèì îáðàçîì: 25 % âîäíûé
ãîìîãåíàò ñâåæèõ (ñâåæåçàìîðîæåííûõ) ãðèáîâ (1
÷àñòü ãðèáîâ è 3 ÷àñòè âîäû) äåëÿò íà äâå ÷àñòè,
ïîñëå ÷åãî îäíà èç ÷àñòåé êèïÿòèòñÿ â òå÷åíèå 15-20
ìèí. Ïîëó÷åííûé ãîìîãåíàò öåíòðåôóãèðóþò è
íàäîñàäî÷íóþ æèäêîñòü ââîäÿò âíóòðèáðþøèííî íå
ìåíåå ÷åì 6 æèâîòíûì èç ðàñ÷åòà 0,1 ìë íà 10 ã âåñà
æèâîòíîãî (â ïåðåñ÷åòå íà ñûðîé âåñ ãðèáà äîçà
ñîñòàâëÿåò 2,5 ã/êã). Ñðîê íàáëþäåíèÿ çà æèâîòíûìè
— íå ìåíåå 3 ñóòîê.
Îöåíêà ðåçóëüòàòîâ èññëåäîâàíèÿ: îòñóòñòâèå
òîêñè÷åñêèõ ýôôåêòîâ ïîçâîëÿåò ñäåëàòü
ïðåäâàðèòåëüíîå çàêëþ÷åíèå î âîçìîæíîñòè
óïîòðåáëåíèÿ äàííûõ ãðèáîâ â ïèùó. Ïðè íàëè÷èè
òîêñè÷åñêîãî ýôôåêòà íåîáõîäèìû äîïîëíèòåëüíûå
òîêñèêîëîãè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ ñ öåëüþ
âûÿâëåíèÿ âîçìîæíîãî òîêñè÷íîãî àãåíòà ñ
ïðèâëå÷åíèåì áèîëîãîâ (áîòàíèêîâ,
ôèòîïàòîëîãîâ).  ñëó÷àå ïîáåëè æèâîòíûõ
ïðîâîäèòñÿ èõ âñêðûòèå ñ ãèñòîëîãè÷åñêèì
èññëåäîâàíèåì âíóòðåííèõ îðãàíîâ: ïå÷åíü, ïî÷êè
ñ íàäïî÷å÷íèêàìè, êèøå÷íèê, ñåðäöå, äëÿ
ycòàíîâëåíèÿ õàðàêòåðà è âîçìîæíîñòåé ýòíîëîãè
ïîðàæåíèé.
Íåâåðíûå (ëîæíûå) ïðåäñòàâëåíèÿ î ñïîñîáàõ
ðàñïîçíàâàíèÿ ÿäîâèòûõ ãðèáîâ.
Ó äîâîëüíî çíà÷èòåëüíîãî ÷èñëà ãðèáíèêîâ
áûòóþò îøèáî÷íûå ïðåäñòàâëåíèÿ î, òàê
íàçûâàåìûõ, ïðîñòûõ ñïîñîáàõ ðàñïîçíàâàíèÿ
ñúåäîáíûõ è ÿäîâèòûõ ãðèáîâ. Íèæå ïðèâîäÿòñÿ
íåêîòîðûå èç ñïîñîáîâ, ÿâëÿþùèõñÿ ïî ñóùåñòâó
îïàñíûìè çàáëóæäåíèÿìè ãðèáíèêîâ.
1.Îïóùåííàÿ â îòâàð ãðèáîâ ñåðåáðÿíàÿ ëîæêà èëè
ñåðåáðÿíàÿ ìîíåòà ÷åðíååò, åñëè â êàñòðþëå åñòü
ÿäîâèòûå ãðèáû. Ïîòåìíåíèå ñåðåáðÿíûõ ïðåäìåòîâ
çàâèñèò îò õèìè÷åñêîãî äåéñòâèÿ íà ñåðåáðî
àìèíîêèñëîò, ñîäåðæàùèõ ñåðó, â ðåçóëüòàòå ÷åãî
îáðàçóåòñÿ ñåðíèñòîå ñåðåáðî ÷åðíîãî öâåòà.
Òàêèå àìèíîêèñëîòû åñòü êàê â ñúåäîáíûõ ãðèáàõ
òàê è â ÿäîâèòûõ.
2. Åñëè ãîëîâêà ëóêà èëè ÷åñíîêà áóðååò ïðè
ñîâìåñòíîé âàðêå ñ ãðèáàìè, òî ñðåäè íèõ åñòü
ÿäîâèòûå. Ïîáóðåíèå ëóêà èëè ÷åñíîêà ìîãóò
âûçûâàòü êàê ÿäîâèòûå, òàê è ñúåäîáíûå ãðèáû â
çàâèñèìîñòè îò ïðèñóòñòâèÿ â íèõ ôåðìåíòà
òèðîçèíàçû.
3. Ëè÷èíêè íàñåêîìûõ è óëèòêè íå åäÿò ÿäîâèòûå
ãðèáû. Ëè÷èíêè íàñåêîìûõ è óëèòêè åäÿò êàê
ñúåäîáíûå, òàê è ÿäîâèòûå ãðèáû.
4. ßäîâèòûå ãðèáû îáÿçàòåëüíî äîëæíû âûçûâàòü
ñêèñàíèå ìîëîêà. Ñêèñàíèå ìîëîêà ïðîèñõîäèò ïîä
âëèÿíèåì ôåðìåíòîâ òèïà ïåïñèíà è îðãàíè÷åñêèõ
êèñëîò, êîòîðûå ìîãóò ñîäåðæàòüñÿ êàê â
ñúåäîáíûõ, òàê è â ÿäîâèòûõ ãðèáàõ.
5. ßäîâèòûå ãðèáû îáÿçàòåëüíî äîëæíû èìåòü
íåïðèÿòíûé çàïàõ, â ñúåäîáíûå — ïðèÿòíûé. Çàïàõ
ñìåðòåëüíî ÿäîâèòîãî ãðèáà áëåäíîé ïîãàíêè
íè÷åì íå îòëè÷àåòñÿ îò çàïàõà øàìïèíüîíà.
6. Âñå ãðèáû â ìîëîäîì âîçðàñòå ñúåäîáíû.
Áëåäíàÿ ïîãàíêà â îäèíàêîâîé ñòåïåíè ñìåðòåëüíî
ÿäîâèòà êàê â ìîëîäîì, òàê è â çðåëîì âîçðàñòå.
ËÈÒÅÐÀÒÓÐÀ
1. Òîâàðîâåäåíèå ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ. Ì.,
Ýêîíîìèêà, 1982 — 374 ñ.
2. Äóäêà È.0., Âàññåð °Ñ.Ï. Ãðèáè â ïðèðîä³ òà æèò³
ëþäèíè. Êè¿â, Íàóêîâà äóìêà, 1980 — 166 ñ.
3. Ìàññî Ñ., Ðåëîâå Î. Ìÿñíûå è ãðèáíûå áëþäà.
Òàëëèí, Âûïóñ, 1984., — 366 ñ.
4. Íàó÷íûé îò÷åò êàôåäðû. Ðîçðîáêà òåõíîëîãà
âèêîðèñòàííÿ ó õàð÷óâàíí³ äèêîðîñëèõ i
ìàëîïîøèðåíèõ îâî÷³â, òðàâ, ïëîä³â òà ÿã³ä.
Äîíåöê, 1996 — 136 ñ.
5. Çåðîâà Ì. ß., Ðîæåíêî Ã.Ï. Àòëàñ ñúåäîáíûõ è
ÿäîâèòûõ ãðèáîâ. Êèåâ, «Ðàäÿíñüêà øêîëà», 1988ã. — 40
ñ.
6. Âàññåð °Ñ.Ï., Ñîëäàêîâà È.M. Âûñøèå
áàçèäèîìèöåëû ñòåïíîé çîíû Óêðàèíû. — Êèåâ:
Íàóêîâà äóìêà 1977 — 356 ñ.
7. Ãèãèåíà ïèòàíèÿ /Âàíõàíåí Â.Ä, Ìàéñòðóê Ï.Í.,
Ñòîëìàêîâà ÀÈ. è äð/. Êèåâ. Çäîðîâ'ÿ, 1980 — 304 ñ.
8. Ïðîôèëàêòèêà îòðàâëåíèé ãðèáàìè.
Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ. Äîíåöê, 1997 — 15 c.
|