Àññîöèàöèÿ Ýêîñèñòåìà (ñàéò www.åñîsyståmà.ru)




ÃËÀÂÍÀß >>> ÐÅÔÅÐÀÒÛ È ÑÏÐÀÂÎ×ÍÀß ÈÍÔÎÐÌÀÖÈß Î ÏÐÈÐÎÄÅ

Ãëàâíàÿ
English
Áèîëîãè÷åñêèé êðóæîê ÂÎÎÏ
  Ãîñòþ êðóæêà
  Ïëàíû êðóæêà
  Ýêñïåäèöèè è âûåçäû
  Èññëåäîâàòåëüñêàÿ ðàáîòà
  Ïðîãðàììà "Parus"
  Èñòîðèÿ êðóæêà
  Êîíòàêòû êðóæêà
Ïîëåâîé öåíòð
  Ôîòîãàëåðåÿ
  Ëåòîïèñü áèîñòàíöèè
  Ñòàòüè î áèîñòàíöèè
  Èññëåäîâàòåëüñêèå ðàáîòû
Ó÷åáíûå ïðîãðàììû
  Ïîëåâûå ïðàêòèêóìû
  Ìåòîäè÷åñêèå ñåìèíàðû
  Âåáèíàðû
  Èññëåäîâàòåëüñêàÿ ðàáîòà
  Ïðîåêòíàÿ äåÿòåëüíîñòü
  Ýêñïåäèöèè è ëàãåðÿ
  Ýêîëîãè÷åñêèå òðîïû
  Ýêîëîãè÷åñêèå èãðû
  Ïóáëèêàöèè (ñòàòüè)
Ìåòîäè÷åñêèå ìàòåðèàëû
  Íàãëÿäíûå îïðåäåëèòåëè
  Êàðìàííûå îïðåäåëèòåëè
  Îïðåäåëèòåëüíûå òàáëèöû
  Ýíöèêëîïåäèè ïðèðîäû Ðîññèè
  Êîìïüþòåðíûå îïðåäåëèòåëè
  Ìîáèëüíûå îïðåäåëèòåëè
  Ó÷åáíûå ôèëüìû
  Ìåòîäè÷åñêèå ïîñîáèÿ
  Ïîëåâîé ïðàêòèêóì
Ïðèðîäà Ðîññèè
  Ìèíåðàëû è ãîðíûå ïîðîäû
  Ïî÷âû
  Ãðèáû
  Ëèøàéíèêè
  Âîäîðîñëè
  Ìîõîîáðàçíûå
  Òðàâÿíèñòûå ðàñòåíèÿ
  Äåðåâüÿ è êóñòàðíèêè
  ßãîäû è ñî÷íûå ïëîäû
  Íàñåêîìûå-âðåäèòåëè
  Âîäíûå áåñïîçâîíî÷íûå
  Äíåâíûå áàáî÷êè
  Ðûáû
  Àìôèáèè
  Ðåïòèëèè
  Ïòèöû, ãíåçäà è ãîëîñà
  Ìëåêîïèòàþùèå è ñëåäû
Ôîòî ðàñòåíèé è æèâîòíûõ
  Ñèñòåìàòè÷åñêèé êàòàëîã
  Àëôàâèòíûé êàòàëîã
  Ãåîãðàôè÷åñêèé êàòàëîã
  Ïîèñê ïî íàçâàíèþ
  Ãàëåðåÿ
Ïðèðîäíûå ëàíäøàôòû ìèðà
  Ôèçè÷åñêàÿ ãåîãðàôèÿ Ðîññèè
  Ôèçè÷åñêàÿ ãåîãðàôèÿ ìèðà
  Åâðîïà
  Àçèÿ
  Àôðèêà
  Ñåâåðíàÿ Àìåðèêà
  Þæíàÿ Àìåðèêà
  Àâñòðàëèÿ è Íîâàÿ Çåëàíäèÿ
  Àíòàðêòèêà
Ðåôåðàòû î ïðèðîäå
  Ãåîãðàôèÿ
  Ãåîëîãèÿ è ïî÷âîâåäåíèå
  Ìèêîëîãèÿ
  Áîòàíèêà
  Êóëüòóðíûå ðàñòåíèÿ
  Çîîëîãèÿ áåñïîçâîíî÷íûõ
  Çîîëîãèÿ ïîçâîíî÷íûõ
  Âîäíàÿ ýêîëîãèÿ
  Öèòîëîãèÿ, àíàòîìèÿ, ìåäèöèíà
  Îáùàÿ ýêîëîãèÿ
  Îõðàíà ïðèðîäû
  Çàïîâåäíèêè Ðîññèè
  Ýêîëîãè÷åñêîå îáðàçîâàíèå
  Ýêîëîãè÷åñêèé ñëîâàðü
  Ãåîãðàôè÷åñêèé ñëîâàðü
  Õóäîæåñòâåííàÿ ëèòåðàòóðà
Ìåæäóíàðîäíûå ïðîãðàììû
  Îáùàÿ èíôîðìàöèÿ
  Ïîëåâûå öåíòðû (Âåëèêîáðèòàíèÿ)
  Ìåæäóíàðîäíûå ýêñïåäèöèè (ÑØÀ)
  Êóðñ ïîëåâîãî îáðàçîâàíèÿ (ÑØÀ)
  Ìåæäóíàðîäíûå êîíòàêòû
Èíòåðíåò-ìàãàçèí
  Êàðìàííûå îïðåäåëèòåëè
  Öâåòíûå òàáëèöû
  Êîìïüþòåðíûå îïðåäåëèòåëè
  Ýíöèêëîïåäèè ïðèðîäû
  Ìåòîäè÷åñêèå ïîñîáèÿ
  Ó÷åáíûå ôèëüìû
  Êîìïëåêòû ìàòåðèàëîâ
Êîíòàêòû
  Ãîñòåâàÿ êíèãà
  Ññûëêè
  Ïàðòíåðû
  Íàøè áàííåðû
  Êàðòà ñàéòà

Ñêà÷àòü íàøè ïðèëîæåíèÿ èç ìàãàçèíà RuStore
Ñêà÷àòü íàøè ïðèëîæåíèÿ èç ìàãàçèíà RuMarket Ñêà÷àòü ïðèëîæåíèÿ Ýêîñèñòåìû èç ìàãàçèíà NashStore
Ñêà÷àòü ïðèëîæåíèÿ Ýêîñèñòåìû èç ìàãàçèíà GetApps Xiaomi
Ñêà÷àòü ïðèëîæåíèÿ Ýêîñèñòåìû ÝêîÃèä èç ìàãàçèíà Google Play / Play Market
Ñêà÷àòü ïðèëîæåíèÿ Ýêîñèñòåìû ÝêîÃèä èç AppStore / iTunes

Åñëè Âàì ïîíðàâèëñÿ è ïðèãîäèëñÿ íàø ñàéò - êëèêíèòå ïî èêîíêå "ñâîåé" ñîöèàëüíîé ñåòè:

Ïðèëîæåíèå 'Ìàíîê íà ïòèö: ïòèöû Åâðîïû - ïåñíè, ïîçûâêè, ãîëîñà ïòèö' äëÿ ñìàðòôîíîâ è ïëàíøåòîâ Àíäðîèä / Android çàãðóçèòü èç Google Play / Play Market áåñïëàòíî

Îáúÿâëåíèÿ:

Çäåñü ìîæåò áûòü áåñïëàòíî ðàçìåùåíî Âàøå îáúÿâëåíèå î ïðîâîäèìîì Âñåðîññèéñêîì êîíêóðñå, Ñë¸òå, Îëèìïèàäå, ëþáîì äðóãîì âàæíîì ìåðîïðèÿòèè, ñâÿçàííîì ñ ýêîëîãè÷åñêèì îáðàçîâàíèåì äåòåé èëè îõðàíîé è èçó÷åíèåì ïðèðîäû. Ïîäðîáíåå >>>

Ìû ïóáëèêóåì íà íàøåì ñàéòå àâòîðñêèå îáðàçîâàòåëüíûå ïðîãðàììû, ñòàòüè ïî ýêîëîãè÷åñêîìó îáðàçîâàíèþ äåòåé â ïðèðîäå, äåòñêèå èññëåäîâàòåëüñêèå ðàáîòû (ïðîåêòû), îñíîâàííûå íà ïîëåâîì èçó÷åíèè ïðèðîäû. Ïîäðîáíåå >>>



ßíäåêñ.Ìåòðèêà



[ sp ] : ml îá : { lf }

Ïîæàëóéñòà, ñòàâüòå ãèïåðññûëêó íà ñàéò www.ecosystema.ru åñëè Âû êîïèðóåòå ìàòåðèàëû ñ ýòîé ñòðàíèöû!
Âî èçáåæàíèå íåäîðàçóìåíèé îçíàêîìüòåñü ñ ïðàâèëàìè èñïîëüçîâàíèÿ è êîïèðîâàíèÿ ìàòåðèàëîâ ñ ñàéòà www.åñîsyståmà.ru
Ïðèãîäèëàñü ýòà ñòðàíèöà? Ïîäåëèòåñü åþ â ñâîèõ ñîöèàëüíûõ ñåòÿõ:

ÃÐÈÁÛ Â ÐÀÖÈÎÍÅ ×ÅËÎÂÅÊÀ

Äîâáåíêî Ì.Â., Äîíåöê, 2002 ã.

ÏËÀÍ

1. Îáùàÿ õàðàêòåðèñòèêà ãðèáîâ
2. Äåëåíèå ãðèáîâ ïî îáðàçó æèçíè.
3. Ñúåäîáíûå ãðèáû.
4. Ìàëîñúåäîáíûå ãðèáû.
5. Íåñúåäîáíûå ãðèáû.
6. Ïèùåâàÿ öåííîñòü.
7. Ïðàâèëà ñáîðà ãðèáîâ.
8. Ìåõàíèå÷åñêàÿ îáðàáîòêà ãðèáîâ.
9. Êîíñåðâèðîâàíèå ãðèáîâ
    à) ìàðèíîâàíèå
    á) êâàøåíèå
    â) ñîëåíèå
    ã) ãðèáû â ñîáñòâåííîì ñîêó
    ä) æàðåííûå
    å) ãðèáíîé ýêñòðàêò
    æ) ñóøêà ãðèáîâ
    ç) ãðèáíîé ïîðîøîê
10. Àññîðòèìåíò, òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ.
11. Õàðàêòåðèñòèêà ëå÷åáíûõ ãðèáîâ.
12. Õàðàêòåðèñòèêà âåøåíêè.
13. Ïðîôèëàêòèêà îòðàâëåíèé ãðèáàìè.

 

ÎÁÙÀß ÕÀÐÀÊÒÅÐÈÑÒÈÊÀ ÃÐÈÁÎÂ

Ãðèáû — ýòî î÷åíü áîëüøàÿ â ïðèðîäå ãðóïïà ðàñòèòåëüíûõ îðãàíèçìîâ. Èõ èçó÷åíèåì çàíèìàåòñÿ ñïåöèàëüíàÿ íàóêà — ìèêîëîãèÿ (ñ ãðå÷. "ìèêîñ" — ãðèá), îíà èññëåäóåò ðàñòåíèÿ, ñèñòåìàòèêó, ýêîëîãèþ è áèîëîãèþ ãðèáíûõ îðãàíèçìîâ.

Ãðèáû ðàçíîîáðàçíû ïî ôîðìå, ðàçìåðàì è ôóíêöèÿìè, êîòîðûå îíè âûïîëíÿþò â îêðóæàþùåé ïðèðîäå. Íàóêå èçâåñòíî áîëåå 100 òûñ. âèäîâ ãðèáîâ. Ñðåäè íèõ íàèáîëåå èçâåñòíû øëÿïî÷íûå ãðèáû, èñïîëüçóåìûå â ïèòàíèè, äðîææåâûå, ïðèìåíÿåìûå â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè (õëåáîïå÷åíèè, âèíîäåëèè, ïèâîâàðåíèè è äð.), ïëåñíåâûå ãðèáû, ïðè÷èíÿþùèå áîëåçíè ðàñòåíèÿì, ëþäÿì, æèâîòíûì è äðóãèå. Ìíîãèå îòðàñëè íàðîäíîãî õîçÿéñòâà èìåþò äåëî ñ ãðèáàìè. Ãðèáû âûïîëíÿþò è ðîëü ñàíèòàðîâ íà ïëàíåòå, ðàçëàãàÿ îòìåðøèå îðãàíè÷åñêèå âåùåñòâà, à òàêæå ó÷àñòâóþò â ïåðåðàáîòêå ìíîãî÷èñëåííûõ îòõîäîâ äåÿòåëüíîñòè ÷åëîâåêà è ïðîèçâîäñòâ.

Ñ äàâíèõ âðåìåí ãðèáû èñïîëüçóþòñÿ â ïèòàíèè. Êîëè÷åñòâî ãðèáîâ, êîòîðûå ñ÷èòàþòñÿ ñúåäîáíûìè â ðàçíûõ ñòðàíàõ íåîäèíàêîâî. Òàê, â Ñëîâàêèè äîïóñêàåòñÿ â ïðîäàæó äî 58 âèäîâ ãðèáîâ, â íà Óêðàèíå òîëüêî 16.

 Åâðîïå íàñ÷èòûâàåòñÿ îêîëî 500 âèäîâ ñúåäîáíûõ ãðèáîâ, íî â ïèòàíèè ïðèìåíÿåòñÿ ëèøü 80-100 âèäîâ. Íî âñåãäà íàäî ïîìíèòü, ÷òî óïîòðåáëåíèå îáùåèçâåñòíûõ è ñîìíèòåëüíûõ ãðèáîâ äîëæíî áûòü îñòîðîæíûì, òàê êàê äåéñòâèå ãðèáîâ íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà ÷àñòî ïðîÿâëÿåòñÿ èíäèâèäóàëüíî

Î ãðèáàõ ëþäè çíàëè î÷åíü äàâíî. Ôðàíöóçñêèé áîòàíèê Âîéëè â 1718 ãîäó, âûñòóïàë â Ïàðèæå, îõàðàêòåðèçîâàë ãðèáû êàê äüÿâîëüñêîå ïðîèçâåäåíèå, íàðóøàþùåå îáùóþ ãàðìîíèþ ïðèðîäû. Îí çàÿâèë, ÷òî ãðèáû ñîçäàíû äüÿâîëîì äëÿ òîãî, ÷òîáû ñëóøàòü ñàìûõ òàëàíòëèâûõ èññëåäîâàòåëåé è ïðèâîäèòü â îò÷àÿíèå áîòàíèêîâ.

 IV âåêå äî íàøåé ýðû ãðå÷åñêèé ó÷åíûé Òèîôðàñò óïîìèíàë â ñâîèõ òðóäàõ î ãðèáàõ òðþôåëÿõ, ñìîð÷êàõ, øàìïèíüîíàõ. Ñïóñòÿ 5 âåêîâ ðèìñêèé íàòóðàëèñò Ïëèíèé òîæå ïèñàë î ãðèáàõ. Îí ïåðâûé ïûòàëñÿ ðàçäåëèòü ãðèáû íà ïîëåçíûå è âðåäíûå. Äðåâíèå ðèìëÿíå õîðîøî çíàëè, êàêîé âðåä ìîãóò ïðèíåñòè ÿäîâèòûå ãðèáû. Êîãäà, ñëó÷àëîñü, íàäî áûëî óäàëèòü ãîñóäàðñòâåííîãî äåÿòåëÿ, â äðåâíåì Ðèìå ïîäàâàëè åìó áëþäî îáèëüíî ïðèïðàâëåííîå ÿäîâèòûìè ãðèáàìè.

Î ãðèáàõ ñî÷èíÿëè ñàìûå íåâåðîÿòíûå âûìûñëû è íåáûëèöû. Âíåçàïíîå îáèëüíîå èõ ïîÿâëåíèå îáúÿñíÿëîñü êàê ðåçóëüòàòà óäàðà ìîëíèè. Õîðîøèé óðîæàé ãðèáîâ ñ÷èòàëñÿ â îäíèõ ìåñòàõ äóðíûì ïðåäçíàìåíîâàíèåì, â äðóãèõ — õîðîøèì. Ëþäè çàìå÷àëè, ÷òî íåêîòîðûå èç ãðèáîâ ðàñòóò, îáðàçóÿ ïðàâèëüíûé êðóã, òðàâà âíóòðè êîòîðîãî çàñûõàåò. Íå èìåÿ îòâåòà íà çàãàäêó, îíè ñâÿçûâàëè ýòî ÿâëåíèå ñ íå÷èñòîé ñèëîé.  Ãîëëàíäèè ýòè êðóãè ñ÷èòàëè ìåñòîì õðàíåíèÿ çàêîëäîâàííûõ êëàäîâ, â Ãåðìàíèè — ìåñòîì ïëÿñêè âåäüì.

Ïðîèñõîæäåíèå æå è æèçíü ãðèáîâ áûëè äëÿ ÷åëîâåêà çàãàäêîé. Î÷åíü äîëãî íåêîòîðûå ó÷åíûå äóìàëè, ÷òî ãðèáû íå ðàñòåíèÿ, à æèâîòíûå îðãàíèçìû. Òàêîãî æå ìíåíèÿ áûë è çíàìåíèòûé øâåäñêèé ó÷åíûé-åñòåñòâîèñïûòàòåëü Êàðë Ëèíåé, êîòîðûé ñ÷èòàë, ÷òî ãðèáû, ñõîæè ñ ïîëèïàìè. Ëèøü â ïîñëåäñòâèè îí èçìåíèë ñâîþ òî÷êó çðåíèÿ è îòíåñ ãðèáû ê íàçåìíûì ðàñòåíèÿì.

 ñàìîì äåëå, ýòî óäèâèòåëüíûå ðàñòåíèÿ. Ó íèõ íåò íè êîðíåé, íè ëèñòüåâ, îíè íå öâåòóò è íå äàþò îáû÷íûõ ïëîäîâ ñ ñåìåíàìè. Áîòàíèêàì ïðîøëîãî áûëî èçâåñòíî, ÷òî îíè ðàçìíîæàþòñÿ íå ñåìåíàìè, à ñïîðàìè.

 íàñòîÿùåå âðåìÿ óæå èçâåñòíî, ÷òî ãðèáû îòíîñÿòñÿ ê íèçøèì ðàñòèòåëüíûì îðãàíèçìàì, â êëåòêàõ êîòîðûõ îòñóòñòâóþò õëîðîôèëëîâûå çåðíà, ïîýòîìó îíè ëèøåíû âîçìîæíîñòè àññèìèëèðîâàòü óãëåðîä èç óãëåêèñëîãî ãàçà âîçäóõà, à ïèòàþòñÿ è èñïîëüçóþò äëÿ ïîñòðîåíèÿ ñâîåãî òåëà îðãàíè÷åñêèå âåùåñòâà òîé ñðåäû, íà êîòîðîé îíè ðàçâèâàþòñÿ. Ãðèáû êàê áû ÿâëÿþòñÿ ïëîäàìè, êîòîðûå ìû ñðûâàåì ñ äåðåâà-ãðèáíèöû. Îíî ðàñïîëàãàåòñÿ ïîä çåìëåé. Ñòàðàÿ ìíîãîëåòíÿÿ ãðèáíèöà ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé áîëüøîå êîëüöî, íà êîòîðîì ðàñòóò ãðèáû. Ãðèáíèöà ñîñòîèò èç ïåðåïëåòåííûõ ìåæäó ñîáîé íèòåé. Îíà íàïîìèíàåò ðûõëûé ñëîé âîéëîêà. Èç íåãî è ðàçâèâàåòñÿ ïëîäîâîå òåëî. Ãðèáíèöà ñíàáæàåò ïëîäîâûå òåëà ïèòàòåëüíûìè âåùåñòâàìè, íî ïðè íåáëàãîïðèÿòíûõ óñëîâèÿõ îíà íå ðàçâèâàåòñÿ, à ïåðåõîäèò â ñîñòîÿíèå àíàáèîçà.

Ñúåäîáíûå ãðèáû îáúåäèíÿþòñÿ â ãðóïïó øëÿïî÷íûõ ãðèáîâ, ò.ê. îíè ñîñòîÿò èç øëÿïêè, íîæêè è ïåíüêà. Ê ñúåäîáíûì ãðèáàì òàêæå îòíîñÿòñÿ ãðèáû, êîòîðûå îòëè÷àþòñÿ ïî ñòðîåíèþ îò øëÿïî÷íûõ — ýòî ñòðî÷êè, ñìîð÷êè è òðþôåëè.

2. ÄÅËÅÍÈÅ ÃÐÈÁÎÂ ÏÎ ÎÁÐÀÇÓ ÆÈÇÍÈ.

Ïàðàçèòû — âåäóùèå ïàðàçèòè÷åñêèé îáðàç æèçíè íà êóñòàðíèêàõ, äåðåâüÿõ è ïíÿõ.

Áèîíòû — ãðèáû, ñîæèòåëüñòâóþùèå ñ êîðíÿìè âûñøèõ ðàñòåíèé ïóòåì ñîåäèíåíèÿ êîðíåé äåðåâüåâ ñ ãðèáíèöåé.

Ãðèáû çàíèìàþò íå ìàëûé óäåëüíûé âåñ â ïèòàíèè ÷åëîâåêà. Ñáîð ãðèáîâ åæåãîäíî ðàñòåò è äîñòèãàåò îãðîìíîãî êîëè÷åñòâà. Ìåæäó òåì ãðèáû ïîòðåáëÿþòñÿ íå òîëüêî ÷åëîâåêîì, íî è æèâîòíûì ìèðîì, ïðè÷åì òàêæå â áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ. Òàê, íàïðèìåð, ñòàäî îëåíåé ïîñëå äëèòåëüíîãî áåëêîâîãî ãîëîäàíèÿ ïîäíèìàåòñÿ â íàãîðíûå òóíäðû, ãäå ïîñëå ëåòíèõ äîæäåé áîëüøîå êîëè÷åñòâî ãðèáîâ è êîðìÿòñÿ èñêëþ÷èòåëüíî èìè äî âûïàäåíèÿ ñíåãîâ. Çàïàñàþòñÿ íà çèìó ãðèáàìè è áåëêè.  ãíåçäå ó îäíîé òàêîé õîçÿéêè áûëî íàéäåíî îêîëî 116 ãðèáîâ, à ó äðóãîé — áîëåå 1500 øòóê.

Äëÿ áëàãîïðèÿòíîãî ðàçâèòèÿ ãðèáîâ íåîáõîäèìà îïðåäåëåííàÿ òåìïåðàòóðà è âëàæíîñòü. Åñëè îñåíü áûëà òåïëîé è äîæäëèâîé, çíà÷èò, íà ñëåäóþùèé ãîä áóäåò õîðîøèé óðîæàé.  ñðåäíåì, îáèëüíûå óðîæàè ãðèáîâ áûâàþò 1 ðàç â 4 ãîäà. Íî åùå íå áûëî òàêîãî ãîäà, ÷òîáû íåóðîæàé ãðèáîâ ïîâòîðÿëñÿ íà âñåé òåððèòîðèè ñòðàíû. Åñëè íåò ãðèáîâ â îäíîé ÷àñòè ñòðàíû, òî îíè áóäóò â äðóãîé.

Àññîðòèìåíò ãðèáîâ î÷åíü âåëèê. Øëÿïî÷íûõ ãðèáîâ îêîëî 200 âèäîâ, íî â ïèùó ÷åëîâåê óïîòðåáëÿåò îêîëî 40 âèäîâ, à â íåêîòîðûõ ìåñòàõ — 15-20 âèäîâ. Âñå îñòàëüíûå ãðèáû èëè ÿäîâèòû èëè ìàëîèçâåñòíû. Çàòî âñå ãðèáû, êîòîðûå ÿâëÿþòñÿ ñúåäîáíûìè, íàøëè î÷åíü øèðîêîå ïðèìåíåíèå.

Ïëîäîâîå òåëî ñîñòîèò èç øëÿïêè è ïîääåðæèâàþùåé åå íîæêè. Øëÿïêè èìåþò ðàçëè÷íóþ ôîðìó, ñîñòîÿò èç ìÿêîòè, ïîêðûòîé ñâåðõó çàùèòíîé êîæèöåé ðàçëè÷íîé îêðàñêè è íèæíåãî ñïîðîíîñíîãî ñëîÿ, êîòîðûé áûâàåò òðóá÷àòûì èëè ïëàñòèí÷àòûì. Ïëàñòèíêè ïî-ðàçíîìó êðåïÿòñÿ ê íîæêå: íå äîõîäÿò äî íîæêè èëè øèðîêî ïðèêðåïëÿþòñÿ ê íåé. Ïî ðàçíîìó ðàñïîëàãàþòñÿ ïëàñòèíêè äðóã ê äðóãó. Ôîðìà è ïîðÿäîê ðàñïîëîæåíèÿ ïëàñòèíîê çàâèñèò îò ñòàäèè ðàçâèòèÿ ïëîäîâîãî òåëà ãðèáà.

Íåêîòîðûå ïëàñòèí÷àòûå ãðèáû, ðåæå òðóá÷àòûå, ïîêðûòû îñîáûì ïîêðûâàëîì, êîòîðîå ðàçðûâàåòñÿ ïî ìåðå ðàçðàñòàíèÿ, îáðàçóÿ íà íîæêå âîðîòíè÷îê, õëîïüÿ, ÷åøóéêè èëè áîðîäàâêè íà øëÿïêå.

Äëÿ ðàñïîçíàíèÿ ñúåäîáíîãî ãðèáà, íàäî çíàòü åãî ôîðìó è îêðàñêó, êîòîðûå ìîãóò ìåíÿòüñÿ ñ âîçðàñòîì èëè îò ïîãîäû, ïî÷âû, âðåìåíè ãîäà Êîæèöà áûâàåò ãëàäêîé, ÷åøóé÷àòîé, áîðîäàâ÷àòîé, ñëèçèñòîé, ïëîòíî è íåïëîòíî ñðîñøåéñÿ ñ ìÿêîòüþ.

Ìÿêîòü ãðèáîâ ðàçíîîáðàçíà ïî îêðàñêå, ìîæåò èçìåíÿòü öâåò ïðè õðàíåíèè. Ó íåêîòîðûõ ãðèáîâ íà èçëîìå âûäåëÿåòñÿ ìëå÷íûé ñîê ðàçëè÷íîé îêðàñêè. Íåêîòîðûå ãðèáû èìåþò ñïåöèôè÷åñêèé çàïàõ.

Íîæêè ãðèáîâ ðàñïîëàãàþòñÿ öåíòðàëüíî, ýêñöåíòðè÷åñêè, ñáîêó. Ñ íàðóæíîé ñòîðîíû îíè ìîãóò áûòü ãëàäêèìè èëè òîíêîâîëîêíèñòûìè, èíîãäà ñ ðèñóíêîì â âèäå ñåòêè. Ó íåêîòîðûõ ãðèáîâ íîæêè ïîêðûòû ÷åøóéêàìè ðàçëè÷íîé îêðàñêè èëè ñ êîëüöîì, ïîõîæèì íà ìàíæåòêó, èëè áåç íåãî. Ïðåèìóùåñòâåííî íîæêè èìåþò îêðóãëóþ èëè öèëèíäðè÷åñêóþ ôîðìó. Ïî âíóòðåííåìó ñòðîåíèþ — çàïîëíåííûå ìÿêîòüþ èëè ïîëûå, à íåêîòîðûå âíóòðè âûñòëàíû ðûõëîé ðåøåò÷àòîé ìÿêîòüþ.

3. ÑÚÅÄÎÁÍÛÅ ÃÐÈÁÛ.

Áåëûé ãðèá (áîðîâèê) — ñàìûé öåííûé ãðèá. Åãî íàçûâàþò "êîðîëü ãðèáîâ". Îäíàêî â Øâåéöàðèè îí ñ÷èòàåòñÿ íåñúåäîáíûì. Îí îòíîñèòñÿ ê ãðóïïå òðóá÷àòûõ ãðèáîâ. Ðàñòåò ïðåèìóùåñòâåííî â ñîñíîâîì áîðó, â åëîâûõ è ñìåøàííûõ ëåñàõ. Øëÿïêà ñóõàÿ, ãëàäêàÿ, áóðàÿ èëè ñâåòëî-êîðè÷íåâàÿ. Íîæêà â íèæíåé ÷àñòè ðàñøèðåííàÿ, ñâåòëî-áóðîâàòàÿ, à â âåðõíåé ñ áåëûì ñåò÷àòûì óçîðîì. Ìÿêîòü áåëàÿ, ïëîòíàÿ, ñëàäêîâàòîãî âêóñà, ñ ïðèÿòíûì çàïàõîì ÷óòü ïîäæàðåííîãî îðåõà. Ýòî ãðèá, êîòîðûé äîñòèãàåò ñàìûõ ðàçíîîáðàçíûõ ðàçìåðîâ. Òàê, íàïðèìåð, ïîä Âëàäèìèðîì íàøëè ãðèá âûñîòîé îêîëî 40 ñì, øèðèíîé øëÿïêè 60 ñì, òîëùèíîé íîæêè 26 ñì è âåñîì 6 êã, áåç åäèíîé ÷åðâîòî÷èíêè. Äîâîëüíî êðóïíûé ýêçåìïëÿð ãðèáà áûë íàéäåí â Ëåíèíãðàäñêîé îáëàñòè. Îí èìåë øëÿïêó äèàìåòðîì 21õ27 ñì, 9 ñì òîëùèíîé, äëèíà íîæêè 14 ñì è øèðèíà 9 ñì. Âåñèë ãðèá 1,5 êã. Áåëûé ãðèá íàõîäèò øèðîêîå ïðèìåíåíèå â ïèòàíèè. Áóëüîí èç áåëûõ ãðèáîâ â 7 ðàç êàëîðèéíåå ìÿñíîãî. ×àùå âñåãî ïðèìåíÿþò ñóøåíûé ãðèá, òàê êàê îí ïðè ýòîì ïðèîáðåòàåò ãðèáíîé àðîìàò. Áåëûå ãðèáû íå ñîëÿò, íî èíîãäà ìàðèíóþò.

Íåîáû÷íûé ýêñïîíàò ïîÿâèëñÿ â âûñòàâî÷íîì çàëå Âèííèöêîãî îáëàñòíîãî ôèëèàëà ðåñïóáëèêàíñêîãî îáùåñòâà îõðàíû ïðèðîäû. Ýòî — ãðèá, âûñîòà êîòîðîãî 25 ñì, äèàìåòð — 35 ñì, à âåñ ñâûøå 2,5 êã.

Ìàñëÿòà — íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûå ãðèáû. Ìåñòîì îáèòàíèÿ ìàñëÿò ÿâëÿþòñÿ ëåñíûå îïóøêè ïðåèìóùåñòâåííî ñîñíîâûõ ìîëîäûõ ëåñîâ. Ïîýòîìó èõ åùå íàçûâàþò "ñîñíîâíèêàìè". Macëÿòa îáû÷íî ðàñòóò âåðåíèöàìè è ïîÿâëÿþòñÿ îäíèìè èç ïåðâûõ. Ýòî î÷åíü ïîëåçíûé ãðèá, õîòÿ æèðà â íåì ñîäåðæèòñÿ ìàëî, âñåãî 0,3 % (Í. Âîëüïð, 1975 ã.).
Îíè èìåþò ñëåäóþùèé âíåøíèé âèä: êðóïíîçàîñòðåííàÿ øëÿïêà, ïîêðûòàÿ òåìíî-êîðè÷íåâîé èëè êðàñíîâàòîé ìàñëÿíîé êîæèöåé. Èñïîä ãðèáà çàòÿíóò áåëîé ïëåíêîé, ïîä ïëåíêîé òåìíàÿ ìÿêîòü.  ïèùó ïðèìåíÿþòñÿ â âàðåíîì, æàðåíîì, ìàðèíîâàííîì è ñîëåíîì âèäå.  ñóøåíîì âèäå íå ïðèìåíÿþòñÿ, ò.ê. ïðè ñóøêå òåìíåþò.

Ðûæèêè — îñåííèå ãðèáû, íî ïîÿâëÿþòñÿ â áîëüøîì êîëè÷åñòâå è â ëåòíèå ìåñÿöû. Ðàñòóò â ñîñíîâûõ ëåñàõ. Åñòü åùå åëîâûå ðûæèêè (çåëåíîãî öâåòà) è áîðîâûå (ÿðêî îðàíæåâîãî öâåòà).
Øëÿïêà ó åëîâîãî áîëåå òîíêàÿ, ÷åì ó áîðîâîãî. Øëÿïêà ìÿñèñòàÿ, ãëàäêàÿ. Íîæêà öâåòà øëÿïêè èëè íåìíîãî ñâåòëåå. Ïðè èçëîìå âûäåëÿåòñÿ ïðèÿòíûé íà âêóñ è çàïàõ ñîê ÿðêî-îðàíæåâîãî öâåòà. Ýòè ãðèáû ìîæíî ñîëèòü, æàðèòü è ìàðèíîâàòü.

Ïîäîñèíîâèêè — ýòî áåëûé ïåíåê, íà êîòîðûé îäåòà ÿðêî-êðàñíàÿ áàðõàòíàÿ øëÿïêà. Íîæêà ïëîòíàÿ, òåìíî-âîëîêíèñòàÿ, ÷åøóé÷àòàÿ. Ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ âàðêè, æàðêè, ìàðèíîâàíèÿ è ñóøåíèÿ, èìååò âûñîêèå âêóñîâûå ñâîéñòâà.

Ïîäáåðåçîâèê — ðàñòåò â îñíîâíîì â áåðåçîâûõ ðîùàõ. Èìååò òðè ðàçíîâèäíîñòè: ïîäáåðåçîâèê îáûêíîâåííûé, ðîçîâåþùèé è áîëîòíûé. Îíè îòëè÷àþòñÿ äðóã îò äðóãà âðåìåíåì ïðîèçðàñòàíèÿ. Îáûêíîâåííûé ïîäáåðåçîâèê ðàñòåò ñ èþëÿ è âåñü ñåíòÿáðü. Áîëîòíûé — òîëüêî â ñåíòÿáðå. Ýòî ñàìûé ïëîõîé ãðèá, ìÿêîòü ó íåãî ñëàáàÿ âîäÿíèñòàÿ. Ðîçîâåþùèé ðàñòåò ñ àâãóñòà ïî ñåíòÿáðü. Âíåøíèé âèä ó âñåõ òðåõ ãðèáîâ îäèíàêîâûé. Øëÿïêà ñåðàÿ, ãëàäêàÿ, ñóõàÿ. Íîæêà ê íèçó óòîëùåííàÿ, ñïëîøíàÿ, áåëîâàòàÿ. Ìÿêîòü áåëàÿ. Ïðèìåíÿåòñÿ â ñóøåííîì è ìàðèíîâàííîì âèäå. Ìîëîäûå ïîäáåðåçîâèêè õîðîøî âàðèòü.

Âîëíóøêà — íàçûâàåòñÿ òàê ïîòîìó, ÷òî íà øëÿïêå ïî ÿðêî-ðîçîâîìó ïîëþ ðàñõîäÿòñÿ áîëåå áëåäíûå êðóãè. Ðàñòåò â áåðåçîâîì ëåñó è ïîÿâëÿåòñÿ ëåòîì yæe â èþíå ìåñÿöå. Ïðè èçëîìå âûäåëÿåòñÿ áåëûé ìëå÷íûé ñîê, êîòîðûé î÷åíü ãîðüêèé. Ïîýòîìó ïðè ïðèãîòîâëåíèè èõ âûìà÷èâàþò â õîëîäíîé âîäå. Ñóùåñòâóåò ðàçíîâèäíîñòü âîëíóøêè — âîëíóøêà áåëàÿ. Ïîâåðõíîñòü åå ãðÿçíîâàòîãî öâåòà. Ðàñòåò â áåðåçîâûõ è ñìåøàííûõ ëåñàõ, ÷àùå âñåãî â ìîëîäûõ. Èñïîëüçóåòñÿ â îñíîâíîì äëÿ ñîëåíèÿ è ìàðèíîâàíèÿ.

Ñûðîåæêè — ðàñòóò â ëþáîì ëåñó. Èõ ìîæíî åñòü ñûðûìè, ò.ê. îíè ñîâåðøåííî áåçâðåäíû. Øëÿïêà âûïóêëàÿ èëè âîðîíêîîáðàçíàÿ, ðàçëè÷íûõ îòòåíêîâ, ãëàäêàÿ ñ òîíêèìè êðàÿìè. Âñåãî ñóùåñòâóåò 27 ðàçíîâèäíîñòåé ñûðîåæåê, 8 èç íèõ èìåþò åäêèé ñîê. Ïåðåä óïîòðåáëåíèåì èõ ñëåäóåò âûìà÷èâàòü â õîëîäíîé âîäå. Äðóãèå ðàçíîâèäíîñòè ìîæíî óïîòðåáëÿòü ñðàçó.
Ðàçíîâèäíîñòè ñûðîåæåê — áëåñòÿùàÿ, áîëîòíàÿ, áîðîâàÿ, æåëòàÿ, çåëåíîâàòàÿ, ëîìêàÿ êðàñíàÿ, ëîìêàÿ ôèîëåòîâàÿ è äðóãèå. Íàñòîÿùèå ñûðîåæêè ðàñòóò â àâãóñòå-ñåíòÿáðå. Îíè ïðèìåíÿþòñÿ â âàðåíîì, æàðåíîì, ìàðèíîâàííîì è ñîëåíîì âèäå.

Ëèñè÷êè — ðàñòóò â ëèñòâåííûõ è ñìåøàííûõ ëåñàõ. Ïîÿâëÿþòñÿ â íà÷àëå èþíÿ. Ýòî î÷åíü öåííûå ãðèáû. Îíè ñîäåðæàò ñàìîå áîëüøîå êîëè÷åñòâî æèðà ñðåäè ãðèáîâ — 2,4 %. Îñîáåííîñòè ýòîãî ãðèáà â òîì, ÷òî øëÿïêà ãðèáà âûïóêëàÿ ñ çàâåðíóòûì êðàåì, ìÿñèñòàÿ, ãëàäêàÿ, æåëòîãî öâåòà. Íîæêà êîðîòêàÿ, ðàñøèðåííàÿ êâåðõó è öâåòà øëÿïêè.  ìîëîäîì ãðèáå ñîäåðæèòñÿ âèòàìèí Â2. Ýòè ãðèáû ìîæíî âàðèòü, æàðèòü, ìàðèíîâàòü è ñîëèòü.

Îïÿòà — ñàìûé óíèâåðñàëüíûé ãðèá. Åãî ÷àùå ìîæíî âñòðåòèòü íà ïíÿõ â ìåñòàõ âûðóáêè. Îí ÿâëÿåòñÿ åäèíñòâåííûì ãðèáîì, êîòîðûé õîðîø âî âñåõ âèäàõ. Íî îí âðåäåí ïî îòíîøåíèþ ê ëåñó. Îïåíîê ìîæåò ïîðàæàòü îêîëî 200 ðàñòåíèé: ñîñíû, åëè, äóáû, ïèõòû è ò.ä. Îí ìîæåò æèòü è çà ñ÷åò ìåðòâîé äðåâåñèíû. Îïåíîê ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ íå òîëüêî ñïîðàìè, íî è ðåçîôîðìàìè, êîòîðûå èìåþò âèä øíóðîâ òåìíî-áóðîãî öâåòà, òîëùèíîé 2-Çìì è äëèíîé â íåñêîëüêî ìåòðîâ. Ðåçîôîðìû ñïîñîáíû ïðîíèêàòü â êîðíè äåðåâüåâ. Ïîä êîðîé îíè îáðàçóþò ãðèáíèöó. Øëÿïêà îïåíêà ïëîñêî-êðóãëàÿ, êàøòàíîâîãî öâåòà. Íîæêà ïîëàÿ, òîíêàÿ. Ó ìîëîäûõ ãðèáîâ øëÿïêà ñîåäèíåíà ñ íîæêîé ïëåíêîé, ó âçðîñëûõ îò íåå îñòàåòñÿ êîëüöî.
Âñòðå÷àþòñÿ ëóãîâûå îïÿòà, îíè ðàñòóò òîëüêî íà ëóãàõ. Îáëàäàþò êðåïêèì è ïðèÿòíûì çàïàõîì. Ëóãîâîé îïåíîê åùå íàçûâàþò ãâîçäè÷íûì ãðèáîì, ò.ê. çàïàõ ó íåãî ñëåãêà ãâîçäè÷íûé. Åãî ìîæíî æàðèòü, ìàðèíîâàòü è ñóøèòü.

Ãðóçäü íàñòîÿùèé èìååò øëÿïêó âûïóêëî-îêðóãëóþ ñ âîçðàñòîì âîðîíêîîáðàçíóþ, áåëóþ, ñ êðóòî çàâåðíóòûìè êðàÿìè. Íîæêà öâåòà øëÿïêè, âíóòðè ïîëàÿ. Ìÿêîòü îñòðàÿ íà âêóñ, ñ ïðèÿòíûì çàïàõîì. Ìëå÷íûé ñîê áåëûé, íà âîçäóõå ñòàíîâèòñÿ ñåðî-æåëòûì. Íà âêóñ î÷åíü åäêèé. Ãðóçäü óïîòðåáëÿåòñÿ òîëüêî äëÿ ñîëåíèÿ.

Ïîëüñêèé ãðèá — ðàñòåò íà ïîëÿíàõ ñìåøàííûõ ëåñîâ, øëÿïêà òåìíî-êîðè÷íåâàÿ, ñóõàÿ, â ñûðóþ ïîãîäó ñêîëüçêàÿ. Íîæêà öâåòà øëÿïêè, ãëàäêàÿ. Ìÿêîòü íà âîçäóõå ñëåãêà òåìíååò. Ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ âàðêè, æàðåíüÿ, ìàðèíîâàíèÿ è ñîëåíèÿ. Ñóøåíûé ãðèá íå èìååò àðîìàòà.

Êîçëÿê — øëÿïêà ãðÿçíî-ðîçîâàòî-êîðè÷íåâàÿ, ãëàäêàÿ, âî âëàæíóþ ïîãîäó ñëèçèñòàÿ. Êîæèöà ñëèçèñòàÿ. Íîæêà ÷àùå ñîãíóòàÿ, ïëîòíàÿ, öâåòà øëÿïêè. Ìÿêîòü ïëîòíàÿ, æåëòîâàòî-êðàñíîâàòî-êîðè÷íåâàÿ. Ýòîò ãðèá ÿâëÿåòñÿ õîðîøèì àíòèáèîòèêîì. Êðîìå òîãî, îí ÿâëÿåòñÿ öåííûì ïðîäóêòîì è ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ æàðêî, âàðêè, ìàðèíîâàíèÿ è ñóøåíèÿ.

Ìîõîâèê çåëåíûé — î÷åíü ïîõîæ íà ïîëüñêèé ãðèá, øëÿïêà ñåðîâàòî — èëè æåëòîâàòî-êîðè÷íåâàÿ, ñóõàÿ. Íîæêà æåëòàÿ èëè êpacíoâàòàÿ, ìÿêîòü áåëàÿ, íà èçëîìå ãîëóáîâàòàÿ. Ýòîò ãðèá óïîòðåáëÿåòñÿ òîëüêî â ñâåæåì âèäå — âàðåíîì èëè æàðåíîì.

Âàëóé — ó ìîëîäîãî ãðèáà øëÿïêà øàðîâèäíàÿ, ó âçðîñëîãî — ïëîñêàÿ, ñëèçèñòàÿ, ìÿãêàÿ, æåëòî-áóðîãî öâåòà. Íîæêà áåëàÿ, ïëîòíàÿ. Ïðè èçëîìå âûäåëÿåòñÿ âîäÿíèñòûé, áåñöâåòíûé, ìëå÷íûé ñîê. Èñïîëüçóåòñÿ òîëüêî äëÿ ñîëåíèÿ èëè ìàðèíîâàíèÿ.

Áåëÿíêà — øëÿïêà âûïóêëàÿ, áàðõàòèñòàÿ, áåëîãî öâåòà ñ æåëòîâàòî — êðàñíûìè ïÿòíàìè. Íîæêà ïëîòíàÿ, êîðîòêàÿ, òàêîãî æå öâåòà. Ïðè èçëîìå âûäåëÿåòñÿ áåëûé ìëå÷íûé ñîê. Ïðèìåíÿåòñÿ òîëüêî äëÿ çàñîëêè.

Òðþôåëü ÷åðíûé — îòëè÷àåòñÿ îò äðóãèõ ãðèáîâ òåì, ÷òî ðàñòåò ïîä çåìëåé íà ðàññòîÿíèè 10-20 ñì îò ïîâåðõíîñòè. Îíè ïîõîæè íà êëóáíè êàðòîôåëÿ âåëè÷èíîé 2,5-3,5 ñì. Ïîâåðõíîñòü êîðè÷íåâî-÷åðíàÿ ñ áîðîäàâêàìè, âíóòðè ñåðîâàòàÿ. Òðþôåëè èçäàâíà ñ÷èòàþòñÿ î÷åíü öåííûìè ãðèáàìè.
Ïóøêèí â "Åâãåíèè Îíåãèíå" íàçûâàåò èõ "ðîñêîøüþ þíûõ ëåò".
Ó òðþôåëåé î÷åíü ïðèÿòíûé è ñèëüíûé àðîìàò, ÷òî ïîçâîëÿåò ñîáèðàòü èõ ñ ïîìîùüþ ñïåöèàëüíî îáó÷åííûõ ñîáàê. Ôîðìà òðþôåëåé è èõ ïðîèçðàñòàíèå âûçâàëè ê æèçíè ñëîâî "êàðòîôåëü". À ôðàíöóçñêèé äðàìàòóðã Ìîëüåð äàë ãåðîþ îäíîé èç ñâîèõ êîìåäèé èìÿ Òàðòþô, ÷òî ïî-ðóññêè îçíà÷àåò ñìîð÷îê.

×åñíî÷íèê — íåáîëüøîé ãðèá ñ òîíêîé íîæêîé. Øëÿïêà ïëîñêî-âûïóêëàÿ æåëòî-êîðè÷íåâîãî öâåòà, òîíêàÿ êàê áóìàãà. Ïëàñòèíêè áåëûå, ÷àñòûå, óçêèå. Íîæêà òåìíî-êîðè÷íåâàÿ, äëèíîé äî 5 ñì. Çàïàõ ó ãðèáà ÷åñíî÷íûé, îòêóäà ïîÿâèëîñü è íàçâàíèå. Ãðèáû ýòè ìîæíî æàðèòü, íî ëó÷øå âñåãî èñïîëüçîâàòü äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñîóñîâ.

Ñìîð÷êè — ñàìûå ðàííèå âåñåííèå ãðèáû. Ïîÿâëÿþòñÿ ñðàçó æå ïîñëå òîãî, êàê íà÷íåò òàÿòü ñíåã. Øëÿïêó ó ãðèáà ÿéöåâèäíàÿ, ñ íåðîâíîé ïîâåðõíîñòüþ, òåìíî- èëè ñâåòëî-êîðè÷íåâàÿ, âíóòðè ïîëàÿ. Øëÿïêà ïîñòåïåííî ïåðåõîäèò â íîæêó. Íîæêà ãëàäêàÿ èëè ñëåãêà ñêëàä÷àòàÿ, âíóòðè ïîëàÿ, áåëîãî öâåòà, ëîìêàÿ. Ìÿêîòü áåëàÿ ñ ïðèÿòíûì çàïàõîì. Ñìîð÷êè ñâåæèå ñîäåðæàò 3 % àçîòèñòûõ âåùåñòâ, 1 % ñàõàðà è ìíîãî àðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ.
Ñìîð÷êè ñîäåðæàò ÿäîâèòóþ êèñëîòó, êîòîðàÿ ïðè âûñóøèâàíèè ãðèáîâ óëåòó÷èâàåòñÿ, à ïðè âàðêå ïåðåõîäèò â âîäó, êîòîðóþ ñëèâàþò.

Ðàçíîâèäíîñòüþ ñìîð÷êîâ ÿâëÿåòñÿ ñìîð÷êîâàÿ øàïî÷êà.  îòëè÷èè îò ñìîð÷êà êîíè÷åñêîãî, øëÿïêà êîëîêîëü÷àòàÿ ñî ñâîáîäíûì, íå ïðèðîñøåì ê íîæêå êðàåì, ñíàðóæè ìîðùèíèñòàÿ, áóðàÿ, áóðîâàòàÿ, èçðåäêà æåëòàÿ. Íîæêà âûñîêàÿ, öèëèíäðè÷åñêàÿ, áåëîãî èëè êðåìîâîãî öâåòà, âíóòðè ïîëàÿ. Ìÿêîòü âîñêîâèäíàÿ. Óïîòðåáëÿåòñÿ â âàðåíîì è æàðåíîì âèäå. Ðàñòåò îí ãðóïïàìè â îñèíîâûõ è ëèïîâûõ ëåñàõ.

Ñòðî÷îê — èìååò íåïðàâèëüíóþ ôîðìó. Øëÿïêà â ãëóáîêèõ ñêëàäêàõ, êîðè÷íåâîãî öâåòà. Íîæêà öèëèíäðè÷åñêàÿ, æåëòîâàòàÿ â ãëóáîêèõ ñêëàäêàõ.  ñòðî÷êàõ êàê è â ñìîð÷êàõ ñîäåðæèòñÿ 3 % àçîòèñòûõ âåùåñòâ, 1 % ñàõàðà è ìíîãî àðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ. Êðàÿ øëÿïêè ÷àñòè÷íî ñðîñëèñü ñ íîæêîé. Ìÿêîòü òîíêàÿ âîñêîâèäíàÿ ñ âûðàæåííûì ãðèáíûì çàïàõîì.

Øàìïèíüîíû — ïëàñòèí÷àòûå ãðèáû. Øëÿïêà ïîëóøàðîâèäíàÿ, ìÿñèñòàÿ, áåëàÿ, æåëòîâàòàÿ èëè ñâåòëî-êîðè÷íåâàÿ. Íîæêà ïëîòíàÿ öèëèíäðè÷åñêàÿ.  øàìïèíüîíàõ íàéäåíû âèòàìèíû À, ãð. Â, Ñ è Ä, à òàêæå ôåðìåíòû ïðîòîàçà, öèòàçà, àìèëàçà, èíâåðòàçà, ëèïàçà è äð. Ñîñòàâ ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ çàâèñèò îò ãðóíòà, íà êîòîðîì ðàñòóò ãðèáû. Øàìïèíüîíû ìîæíî âûðàùèâàòü èñêóññòâåííî.
Ãëàâíåéøèå èç íèõ — áóðûé è áåëûé. Øàìïèíüîí äâóñïîðîâûé áåëûé èìååò áåëóþ øëÿïêó. Ýòà ðàçíîâèäíîñòü ãðèáà ìåíåå óðîæàéíà è áîëüøå ïîäâåðæåíà áîëåçíÿì.
Øàìïèíüîí äâóñïîðîâûè áóðûé èìååò áóðóþ øëÿïêó ðàçíûõ îòòåíêîâ. Îòëè÷àåòñÿ âûñîêîé óðîæàéíîñòüþ è ñòîéêîñòüþ ê áîëåçíÿì.

Âûðàùèâàíèå ãðèáîâ.
Ãëàâíîå â âûðàùèâàíèè ãðèáîâ — ïðàâèëüíîå âûðàùèâàíèå ãðèáíèöû. Ãðèáíèöà âíà÷àëå âûðàùèâàåòñÿ íà íàâîçå, à çàòåì èñïîëüçóåòñÿ â êà÷åñòâå ïîñàäî÷íîãî ìàòåðèàëà.

Ïàóòèííàÿ ãðèáíèöà ïðåâðàùàåòñÿ â òÿæèñòóþ, â çàòåì â øíóðîâóþ è ïîÿâëÿþòñÿ ïëîäû. Äëÿ íîðìàëüíîãî âûðàùèâàíèÿ ãðèáîâ íåîáõîäèìî ñîáëþäàòü îïðåäåëåííûå óñëîâèÿ. Âàæíûì óñëîâèÿì ÿâëÿåòñÿ âëàæíîñòü. Ïðè âëàæíîñòè 40-50 % ðàñòåò â îñíîâíîì ïàóòèííàÿ ãðèáíèöà, ïðè 50-60 % îíà ïðåâðàùàåòñÿ â òÿæèñòóþ, ïðè 70 % ïîÿâëÿåòñÿ øíóðîâàÿ ãðèáíèöà.

Ðîñò ãðèáíèöû êîëåáëåòñÿ òàêæå â çàâèñèìîñòè îò ñîñòàâà è òåìïåðàòóðû ïèòàòåëüíîé ñðåäû. Èçáûòîê óãëåêèñëîãî ãàçà, ïëîõîé äîñòóï êèñëîðîäà, íåäîñòàòîê âîäû è ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ çàäåðæèâàåò ðîñò ãðèáíèöû. Äëÿ òåïëèö îáû÷íî âûáèðàþò ó÷àñòîê çàùèùåííûé îò õîëîäíûõ âåòðîâ, ñ ñóõèì ãðóíòîì è ãëóáîêèì ñòîÿíèåì ãðóíòîâûõ âîä. Òåìïåðàòóðà, êàê è âëàæíîñòü, òðåáóåòñÿ ðàçëè÷íàÿ â ðàçíûå ïåðèîäû ðîñòà. ×åì âûøå òåìïåðàòóðà ïèòà — òåëüíîãî ñóáñòðàòà, òåì íèæå äîëæíà áûòü òåìïåðàòóðà âîçäóõà â ïîìåùåíèè. Ñâåò òàêæå îêàçûâàåò íà ðîñò ãðèáîâ îòðèöàòåëüíîå äåéñòâèå.

Ãðèáíèöó âûñàæèâàþò ïðè òåìïåðàòóðå ãðóíòà äî 20-25 °C. Åå äåëÿò íåáîëüøèìè ãðóïïêàìè ïî 30-40 ã è âûñàæèâàþò â øàõìàòíîì ïîðÿäêå, íà ðàññòîÿíèè 20-25 ñì äðóã îò äðóãà. Ñîáèðàþò ãðèáû, îñòîðîæíî âûêðó÷èâàÿ, à íå âûðûâàÿ, ÷òîáû íå âûðâàòü âìåñòå ñ íèì è ãðèáíèöó.

Ñðàâíèòåëüíî óñïåøíî ìîæíî âûðàùèâàòü òàêæå ñìîð÷êè è ñòðî÷êè. Äëÿ ýòîãî íà ãðÿäêó âûñåâàþò êóñî÷êè ïëîäîâûõ òåë, èëè êîìêè ëåñíîé ïî÷âû ñ ãðèáíèöåé. Ïîñëå ýòîãî ãðÿäêè ïîêðûâàþò ëåñíûì ïåðåãíîåì è ëèñòüÿìè.  ïî÷âó äîáàâëÿþò äðåâåñíóþ çîëó. Áîëåå ñëîæíîé ñåé÷àñ îêàçûâàåòñÿ êóëüòóðà, òàêèõ øëÿïî÷íûõ ãðèáîâ êàê áåëûé, ðûæèê, ãðóçäü. Îòäåëüíûå îïûòû åùå íå äàëè ðåçóëüòàòîâ, íî ìíîãîå óæå ñäåëàíî. Ïîëüñêèì ó÷åíûì óäàëîñü äîáèòüñÿ ïëîäîíîøåíèÿ áåëîãî ãðèáà â ëàáîðàòîðèè. Ñåé÷àñ óæå íåò ñîìíåíèÿ â òîì, ÷òî êóëüòóðà Äèêîðàñòóùèõ ãðèáîâ ïðàêòè÷åñêè âîçìîæíà è â áóäóùåì ìîæåò ñòàòü îäíîé èç îòðàñëåé íàðîäíîãî õîçÿéñòâà.

4. ÌÀËÎÑÚÅÄÎÁÍÛÅ ÃÐÈÁÛ.

Êðîìå íàçâàííûõ ñúåäîáíûõ ãðèáîâ, â ëåñàõ åñòü åùå ìíîãî ãðèáîâ, êîòîðûå íå çíàêîìû èëè ìàëî çíàêîìû ïîòðåáèòåëÿì.

Ýòî âåøåíêà (îáû÷íàÿ, îñåííÿÿ, ðîæêîâèäíàÿ), èâèøåíü, êîëïàê êîëü÷àòûé, ëóêîâèöà ðîçîâàÿ, ÷åøóé÷àòêà (çîëîòèñòàÿ, òðàâÿíèñòàÿ), ïå÷åíî÷íèöà îáûêíîâåííàÿ, ðîãàòèê, ãîëîâà÷, ïîðõîâêà, ëîïàñòèê è äð.

5. ßÄÎÂÈÒÛÅ È ÍÅÑÚÅÄÎÁÍÛÅ ÃÐÈÁÛ.

 ëåñó, ñðåäè ñúåäîáíûõ ãðèáîâ, ìîæíî î÷åíü ÷àñòî âñòðåòèòü è ÿäîâèòûå ãðèáû, êîòîðûå ïî âíåøíîñòè ïîõîæè íà ñúåäîáíûå, íî ÿâëÿþòñÿ îïàñíûìè è âûçûâàþò òÿæåëûå îòðàâëåíèÿ.

Áëåäíàÿ ïîãàíêà — ñàìûé îïàñíûé ãðèá.  ñðåäíåé ïîëîñå îíà âñòðå÷àåòñÿ ðåäêî, à â þæíîé ïîëîñå, â ÷àñòíîñòè íà Óêðàèíå, ÷àñòî è îáèëüíî. Ðàñòåò ýòîò ãðèá â ñìåøàííûõ áåðåçîâûõ ëåñàõ è â äóáîâûõ. Øëÿïêà áëåäíîé ïîãàíêè îêðóãëî-êîëîêîëü÷àòàÿ, áåëàÿ èëè ñâåòëî-çåëåíàÿ. Ïëàñòèíêè øëÿïêè áåëûå, øèðîêèå. Íîæêà ââåðõó ðîâíàÿ, à ó îñíîâàíèÿ óòîëùåííàÿ. Ìÿêîòü åå áåëàÿ, ñëåãêà ñëàäêîâàòî íà âêóñ. Ïî âíåøíåìó âèäó îíà î÷åíü ïîõîæà íà øàìïèíüîí, íî îòëè÷àåòñÿ íàëè÷èåì áåëûõ ïëàñòèíîê, â òî âðåìÿ êàê ó øàìïèíüîíîâ îíè ñâåòëî-êîðè÷íåâûå.

Æåë÷íûé ãðèá èìååò ñõîäñòâî ñ áåëûì ãðèáîì è ðàñòåò ñ íèì â îäèíàêîâûé ïåðèîä. Øëÿïêà ïîëóøàðîâèäíàÿ, áóðîâàòàÿ èëè ñâåòëî — êîðè÷íåâûì. Ìÿêîòü áåëàÿ, íà âêóñ î÷åíü ãîðüêàÿ. Æåë÷íûé ãðèá ñ÷èòàåòñÿ íå ñúåäîáíûì èç-çà ãîðüêîãî âêóñà è ÿäîâèòûì.

Ëèñè÷êà þæíàÿ î÷åíü ïîõîæà íà ëèñè÷êó. Ðàñòåò ýòîò ãðèá ïî ñîñåäñòâó ñ íàñòîÿùåé ëèñè÷êîé â ñîñíîâûõ ëåñàõ. Îòëè÷àåòñÿ òåì, ÷òî øëÿïêà êðóãëî-âîðîíêîâèäíàÿ ñ êðóãëûìè êðàÿìè, â òî âðåìÿ êàê ó íàñòîÿùåé ëèñè÷êè êðàÿ çàâåðíóòûå. Öâåò øëÿïêè êðàñíî-îðàíæåâûé. Ïëàñòèíêè ÿðêî-êðàñíûå. Âêóñ íåïðèÿòíûé.

Ìóõîìîð — ñàìûé ðàñïðîñòðàíåííûé íåñúåäîáíûé ãðèá. Îí èìååò ñïåöèôè÷åñêóþ îêðàñêó è åãî íåëüçÿ ñïóòàòü ñî ñúåäîáíûì ãðèáîì. Ðàçíîâèäíîñòåé ìóõîìîðà î÷åíü ìíîãî è âñå îíè ÿäîâèòû. Ê åãî ðàçíîâèäíîñòÿì ìîæíî îòíåñòè: âîíþ÷èé ìóõîìîð (ïî ÿäîâèòîñòè î÷åíü áëèçîê ê áëåäíîé ïîãàíêå), ïîãàíêîâèäíûé, ïàðôèðîâèäíûé. êðàñíûé ïàíòåðíûé è äð.

Ñàòàíèíñêèé ãðèá âñòðå÷àåòñÿ ÷àùå âñåãî â þæíîé ïîëîñå è íà Êàâêàçå. Øëÿïêà ñåðîâàòàÿ èëè çåëåíîâàòàÿ. Ìÿêîòü áåëàÿ, ñëàäêàÿ. Ïðè íàäëîìå ñíà÷àëà êðàñíååò, à ïîòîì ñèíååò. Íîæêà ó ãðèáà âçäóòàÿ ñ êðàñíûì ñåò÷àòûì óçîðîì. Ýòîò ãðèá ïîõîæ íà áîðîâèê è î÷åíü ÿäîâèò.

Åñòü ïðîñòî íåñúåäîáíûå ãðèáû — èç-çà èõ íåïðèÿòíîãî âêóñà èëè çàïàõà. Ýòî: ïåðå÷íûé ãðèá, ëîæíîîïåíîê, âàëóé ëîæíûé, ëîæíîäîæäåâèê (îáûêíîâåííûé, áîðîäàâ÷àòûé). Âñå ýòè ãðèáû âûçûâàþò îòðàâëåíèÿ òîé èëè èíîé ñòåïåíè.

6. ÏÈÙÅÂÀß ÖÅÍÍÎÑÒÜ ÃÐÈÁÎÂ.

Ãðèáû — öåííûé ïèùåâîé ïðîäóêò. Î ãðèáàõ Ñ.Ò. Àêñàêîâ ïèñàë: "Ãðèáû ñîñòàâëÿþò ïèòàòåëüíóþ, âêóñíóþ è çäîðîâóþ ïèøó". Îíè ÿâëÿþòñÿ èñòî÷íèêîì ìíîãèõ ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ. Íåäàðîì, â ñòàðèíó, âî âðåìÿ ïîñòîâ, ãðèáû áûëè ÷óòü ëè íå îñíîâíîé ïèùåé íàñåëåíèÿ. Äàæå íà öàðñêîì ñòîëå ãðèáû çàíèìàëè âèäíîå ìåñòî. Æèçíü õðàíèò íåìàëî äîêàçàòåëüñòâ òîìó, ÷òî ïèùåâàÿ öåííîñòü ãðèáîâ çàñëóæèâàåò âíèìàíèÿ.  Àâñòðàëèè îäèí èç âèäîâ ãðèáîâ ïîëó÷èë íàçâàíèå "àâñòðàëèéñêèé õëåá".

Ïî ïèòàòåëüíîñòè ãðèáû ïðåâîñõîäÿò ìíîãèå îâîùè è ôðóêòû, à ïî õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó è ðÿäó ïðèçíàêîâ îíè ïðèáëèæàþòñÿ ê ïðîäóêòàì æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Áóëüîí èç ñóõèõ áåëûõ ãðèáîâ ïðåâîñõîäèò ïî êàëîðèéíîñòè ìÿñíîé. Ïîýòîìó çàãîòîâêà ãðèáîâ èìååò áîëüøîå çíà÷åíèå â íàðîäíîì õîçÿéñòâå.

Ïî ñâîåé ïèùåâîé öåííîñòè ãðèáû ïîäðàçäåëÿþò íà IV êàòåãîðèè:
1 — áåëûå ãðèáû, ãðóçäè, ãðóçäè æåëòûå, ðûæèêè;
2 — ïîäîñèíîâèêè, ïîäáåðåçîâèêè, ìàñëÿòà, ãðóçäè îñèíîâûå, äóáîâèêè, âîëíóøêè, ïîëüñêèé ãðèá;
3 — ìîõîâèêè, êîçëÿêè, áåëÿíêè, ñåðóøêè, âàëóè, ñûðîåæêè, ëèñè÷êè, îïÿòà, øàìïèíüîíû, ñòðî÷êè, ñìîð÷êè;
4 — ñêðèïèöû, êðàñíóøêè, ãîðüêóøêè, çåëåíóøêè, ðÿäîâèêè, âåøåíêè.

Ýòà êëàññèôèêàöèÿ, ìîæíî ñêàçàòü, óñëîâíàÿ, ò.ê. êà÷åñòâî ãîòîâîé ïðîäóêöèè çàâèñèò íå òîëüêî îò êàòåãîðèè, íî è îò òîãî, êàê õîðîøî ãðèáû ïåðåðàáîòàíû.

Ïèòàòåëüíàÿ öåííîñòü ãðèáîâ çàâèñèò îò ðàçëè÷íûõ ôàêòîðîâ: ìåòåîðîëîãè÷åñêèõ óñëîâèé, ïî÷âåííûõ, à òàêæå îò âîçðàñòà ãðèáîâ. Ìîëîäûå ãðèáû ïèòàòåëüíåå ÷åì ïåðåðîñøèå, ñòàðûå.

Ñâåæèå ãðèáû ñîäåðæàò çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî âîäû, â ñðåäíåì 90 %. Ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå, êîëè÷åñòâî âîäû óìåíüøàåòñÿ ïî÷òè âäâîå, ïpè cyøêå ñîêðàùàåòñÿ äî ìèíèìóìà. Ñóøåíûå ãðèáû ÷àñòî íàçûâàþò "ðàñòèòåëüíûì ìÿñîì", ò.ê. â ãðèáàõ ñîäåðæèòñÿ ìíîãî áåëêîâ è êëåò÷àòêè. È âñå òàêè, ñóøåíûå ãðèáû ïî ïèùåâîé öåííîñòè óñòóïàþò ñâåæèì, ò.ê. â ïðîöåññå ñóøêè â íèõ óìåíüøàåòñÿ ñîäåðæàíèå àçîòèñòûõ âåùåñòâ, îñîáåííî ñâîáîäíûõ àìèíîêèñëîò.

Ïîëîâèíó ñóõîãî îñòàòêà â ãðèáàõ ñîñòàâëÿþò àçîòèñòûå âåùåñòâà, èç êîòîðûõ 58-75 % ïðèõîäèòñÿ íà äîëþ áåëêîâ. Ïî îòíîøåíèþ ê ñûðîé ìàññå ãðèáîâ áåëêè ñîñòàâëÿþò 2-5 %. Ñîñòàâ ãðèáîâ â áåëêàõ êîëåáëåòñÿ â çàâèñèìîñòè îò âèäà ãðèáîâ è ÷àñòåé ïëîäîâîãî òåëà. Áåëêè êîíöåíòðèðóþòñÿ â øëÿïêàõ ãðèáîâ, êîòîðûå ãîðàçäî öåííåå áîëåå ïëîòíûõ, íî ìåíåå áîãàòûõ ïèòàòåëüíûìè íîæåê. Èññëåäîâàíèÿ ìíîãèõ ëåò ïîêàçàëè, ÷òî áåëêè íåêîòîðûõ ãðèáîâ (áåëûå, ìàñëÿòà, ïîäáåðåçîâèêè) ÿâëÿþòñÿ ïîëíîöåííûìè, ò.å. ñîäåðæàò âñå íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû. Îñòàëüíûå — ñîäåðæàò íåïîëíûé íàáîð íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò.  îñíîâíîì ïðèñóòñòâóþò òàêèå àìèíîêèñëîòû êàê ëåéöèí, òèðîçèí, àðãèíèí è ãëóòàìèí. Ñîäåðæàíèå èõ êîëåáëåòñÿ îò 14-37 % îáùåé ñóììû êèñëîò. Îíè õîðîøè òåì, ÷òî íå òðåáóþò çàòðàò ïèùåâàðèòåëüíûõ ñîêîâ íà ñâîå ðàñùåïëåíèå è ëåãêî âñàñûâàþòñÿ â êèøå÷íèê. Îñîáåííî áîãàòû ñâîáîäíûìè àìèíîêèñëîòàìè áåëûå ãðèáû (8,6 % ñóõîãî îñòàòêà). Ìíîãî àçîòèñòûõ âåùåñòâ ïðèõîäèòñÿ íà äîëþ íåáåëêîâûõ (îò 19 äî 37 % îáùåãî àçîòà). Ê àçîòèñòûì âåùåñòâàì îòíîñèòñÿ òàê æå ôóíãèí, êîòîðûé ïðèäàåò êëåòêàì ãðèáîâ ïðî÷íîñòü, ò.å. ñëóæèò îñíîâîé îïîðíîé òêàíè (ãðèáíîé êëåò÷àòêè).

Æèðîâ â ãðèáàõ ñîäåðæèòñÿ îò 0,1 äî 0,9 %.  ñîñòàâ æèðîâ âõîäèò î÷åíü öåííîå âåùåñòâî — ëèöèòèí. Æèð íàõîäèòñÿ â ãðèáàõ â ñïîðîíîñíîì ñëîå.  ñîñòàâ æèðà âõîäÿò ãëèöèðèäû æèðíûõ êèñëîò è ñâîáîäíûå æèðíûå êèñëîòû (ïàëüìèòèíîâàÿ, ñòåàðèíîâàÿ, ìàñëÿíàÿ, óêñóñíàÿ).

Ñîäåðæàùèåñÿ â ãðèáàõ ëèïîèäû, ôîñôàòèäû è ýôèðíûå ìàñëà ïðèäàþò èì ñïåöèôè÷åñêèé çàïàõ. Ëèöèòèíû òàêæå ïðåïÿòñòâóþò îòëoæeíèþ õîëåñòåðèíà â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà.

Ñïåöèôè÷åñêèé àðîìàò ñâåæèõ ãðèáîâ, êàê èçâåñòíî, èçìåíÿåòñÿ ïðè ðàçëè÷íûõ ñïîñîáàõ îáðàáîòêè ãðèáîâ.

Îñíîâíóþ ðîëü â ôîðìèðîâàíèè àðîìàòà ìíîãèõ ïðîäóêòîâ ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ èãðàþò ëåòó÷èå ñîåäèíåíèÿ.  ñîñòàâ àðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ âõîäÿò èçîâàëåðèàíîâûé àëüäåãèä, àöåòàëüäåãèò, áåíçàëüäåãèò, ýòèëáåòèëêåòîí, ìåòèëöèêëîãåêñàíîí è äð. Îäíàêî ìíîãèå ëåòó÷èå âåùåñòâà ãðèáîâ íå èäåíòèôèöèðîâàíû, ñîñòàâ èõ íå îïðåäåëåí.

Ïî êîëè÷åñòâó è ñîñòàâó óãëåâîäîâ ãðèáû ïðèáëèæàþòñÿ ê îâîùàì, íî åñòü òàêèå óãëåâîäû, êîòîðûå íå âñòðå÷àþòñÿ â äðóãèõ ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ.  èõ ñîñòàâ âõîäÿò ñàõàðà, ñàõàðîñïèðòû, ãëèêîãåí, êëåò÷àòêà (0,2-1 %). Ñàõàðîâ â ãðèáàõ ñîäåðæèòñÿ 2-16 %, ñóõîãî îñòàòêà — 0,01-1,5 % ïî oòíîøåíèþ ê ñûðîé ìàññå. Ñàõàðà ïðåäñòàâëåíû ãëþêîçîé (0-4,2 %), òðèãàëîçîé (0-1,67 %).

Èç ñàõàðîñïèðòîâ ñîäåðæèòñÿ ìàíèò (0,2-0,7 %), ìàñëÿòà ñîäåðæàò åùå àðàáèò.  ãðèáàõ íåò êðàõìàëà, íî åñòü ãëèêîãåí, èäåíòè÷íûé ãëèêîãåíó æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Êëåò÷àòêà ãðèáîâ ïðîïèòàíà õèòèíîì. Îíà íå òîëüêî íå ïåðåâàðèâàåòñÿ, íî è çàòðóäíÿåò äîñòóï ïèùåâàðèòåëüíûõ ñîêîâ ê îñòàëüíîé ìàññå. Òðåãàçîëèò èëè ëèêîçîò (1,7 %) óëó÷øàåò âêóñ è ïîâûøàåò ïèòàòåëüíîñòü ãðèáîâ. Ïðèñóòñòâóþò â ãðèáàõ òàêæå ìèêîèíóëèí è ïàðîäåêñòðèí, êîòîðûå îáóñëàâëèâàþò îñëèçíåíèå ãðèáîâ ïðè äëèòåëüíîì õðàíåíèè.

Ïî ñîäåðæàíèþ ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, îñîáåííî êàëèÿ, ôîñôîðà, ãðèáû ìîæíî ïðèðàâíÿòü ê ôðóêòàì.

Ãðèáû áîãàòû ôåðìåíòàìè — àìèëàçà, ëèïàçà, îêñèäîðåäóêãàçà, ïðîòåèíàçà è äð.  ñòàðûõ ãðèáàõ ñîäåðæàòñÿ ìåíåå öåííûå âåùåñòâà — ïóðèíîâûå ñîåäèíåíèÿ, ìî÷åâèíà, íåîðãàíè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ.

Íåêîòîðûå ãðèáû îáëàäàþò áàêòåðèöèäíûìè ñâîéñòâàìè: â áåëûõ ãðèáàõ ecòü âåùåñòâî ãåðöåíèí, êîòîðûé ñíèæàåò áîëè ïðè ñòåíîêàðäèè, ïîâûøàåò æèçíåäåÿòåëüíîñòü îðãàíèçìà ÷åëîâåêà; ó ìàñëÿò îáíàðóæåíî ñìîëèñòîå âåùåñòâî, ïîìîãàþùåå ïðè ãîëîâíîé áîëè è ïîäàãðå; ãðóçäè ïåðå÷íûå èñïîëüçóþòñÿ ïðè ëå÷åíèè ìî÷åêàìåííîé áîëåçíè è êàê ìî÷åãîííîå ñðåäñòâî; â ãîðíîì áåëîì ãðèáå íàéäåí àíòèáèîòèê, êîòîðûé ïðèîñòàíàâëèâàåò ðîñò è ðàçâèòèå ìíîãèõ áàêòåðèé, à òàêæå âîçáóäèòåëåé òóáåðêóëåçà; äîæäåâèê è ãîëîâà÷ èñïîëüçóþòñÿ â ìåäèöèíå êàê êðîâîîñòàíàâëèâàþùåå ñðåäñòâî, âîäíûé ýêñòðàêò äîæäåâèêà-âåëèêàíà çàòîðìàæèâàåò ðîñò çëîêà÷åñòâåííûõ îïóõîëåé; ìóõîìîð êðàñíûé ÿäîâèò, íî óïîòðåáëÿåòñÿ ïðè îïóõîëè æåëåç, òóáåðêóëåçå è çàáîëåâàíèÿõ íåðâíîé ñèñòåìû. Íàðîäíûì ñðåäñòâîì ÿâëÿåòñÿ âîäíàÿ è ñïèðòîâàÿ íàñòîéêà ìóõîìîðà îò ðåâìàòèçìà; áëåäíîé ïîãàíêîé ëå÷àò õîëåðó; áîðîâèêè ïðèìåíÿþòñÿ äëÿ ëå÷åíèÿ îáìîðîæåííûõ ÷àñòåé òåëà.

Ìíîãèå ãðèáû íàêàïëèâàþò àíòèáèîòèêè, äðóãèå ïîäàâëÿþò ðàçâèòèå âîçáóäèòåëåé äèôòåðèè, ìåíèíãèòà, òóáåðêóëåçà, ÷óìû è ò.ä.

Èç ðûæèêà ïîëó÷åí àíòèáèîòèê ëàêòîâèîðèîëèí, êîòîðûé òîðìîçèò ðîñò ðàçëè÷íûõ âðåäíûõ áàêòåðèé. Èç ãîâîðóøêè áûëî ïîëó÷åíî íîâîå àíòèìèêðîáíîå âåùåñòâî, êîòîðîå ïðèìåíÿåòñÿ ïðè ëå÷åíèè òóáåðêóëåçà êîæè è êîñòåé.  áåëîì ãðèáå îáíàðóæåí àíòèáèîòèê ñìåðòåëüíûé äëÿ ïàëî÷êè Êîõà.

Îïåíîê ëóãîâîé îêàçàëñÿ àêòèâíûì â áîðüáå ñ êèøå÷íîé ïàëî÷êîé, ñòàôèëîêîêêîì è äð.

Íåò ñîìíåíèé â òîì, ÷òî ãðèáû åùå íå îòêðûëè ëþäÿì âñåõ ñâîèõ òàéí. Ñîâñåì íåäàâíî ÿïîíñêèå è àìåðèêàíñêèå ó÷åíûå âûÿñíèëè, ÷òî áåëûé ãðèá ñîäåðæèò ïðîòèâîîïóõîëåâûå âåùåñòâà. ×åõîñëîâàöêèå ó÷åíûå óñòàíîâèëè, ÷òî íàâîçíèê ñåðûé ìîæíî ïðèìåíÿòü äëÿ ëå÷åíèÿ àëêîãîëèçìà.  Èíäèè ïîëó÷åí ïðåïàðàò èç øàìïèíüîíîâ, êîòîðûé ïðèìåíÿåòñÿ ïðè ëå÷åíèè òèôîçíûõ ïàëî÷åê.  ßïîíèè èç ñúåäîáíûõ øëÿïî÷íûõ ãðèáîâ áûë ïîëó÷åí íàòóðàëüíûé êàó÷óê, îáëàäàþùèé òàêèì æå öâåòîì è êà÷åñòâîì, ÷òî è êàó÷óê èç êàó÷óêîíîñíîãî äåðåâà.

Ãðèáû öåíÿòñÿ è êàê ïðîäóêò. Áîëüøîå ïðèìåíåíèå íàøëè ïðèïðàâû èç ãðèáîâ ê äðóãèì áëþäàì, ò.ê. îíè ïðèäàþò àðîìàò è ïðèÿòíûé âêóñ. Ñîäåðæàùèåñÿ â ãðèáàõ àðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà ïîâûøàþò àïïåòèò, âûäåëåíèå æåëóäî÷íîãî ñîêà, ñïîñîáñòâóþò ëó÷øåìó îáìåíó âåùåñòâ, ïåðåâàðèâàíèþ è óñâîåíèþ ïèùè, óêðåïëåíèþ íåðâíîé ñèñòåìû.  ðàöèîí äåòåé ãðèáíûå áëþäà íàäî âêëþ÷àòü îñòîðîæíî, à ïðè çàáîëåâàíèè ïî÷åê èëè æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà ãðèáû ïðîòèâîïîêàçàíû.

Æãó÷åñòü, õàðàêòåðíàÿ äëÿ íåêîòîðûõ ãðèáîâ, îáóñëîâëåíà íàëè÷èåì ñìîë (òåðïåíîâûõ âåùåñòâ).

Îñîáî ñëåäóåò îòìåòèòü ãðèá øàìïèíüîí. Íàçâàíèå «øàìïèíüîíû» ôðàíöóçñêîå, â òî âðåìÿ êàê ó âñåõ îñòàëüíûõ ãðèáîâ — ðóññêîå. Ýòîò ãðèá ìîæíî âûðàùèâàòü â øàìïèíüîííèöàõ êðóãëûé ãîä. Øàìïèíüîíû çàíèìàþò ïî÷åòíîå ìåñòî ñðåäè ãðèáîâ, îíè ñîäåðæàò ìíîãî áåëêîâ, æèðîâ, ìèíåðàëüíûõ ñîëåé. Èñêóññòâåííûì âûðàùèâàíèåì øàìïèíüîíîâ çàíèìàþòñÿ óæå ñâûøå 200 ëàò. Âïåðâûå ýòè ãðèáû ïîÿâèëèñü âî Ôðàíöèè â XVII ñòîëåòèè, ïî÷åìó è ïîëó÷èëè ôðàíöóçñêîå íàçâàíèå. Çàòåì îíè ðàñïðîñòðàíèëèñü â Àíãëèè, Ïîëûïå, ÑØÀ, Beíãðèè è äðóãèõ ñòðàíàõ.

 Ðîññèè øàìïèíüîíû ñòàëè ðàçâîäèòü â íà÷àëå XIX ñòîëåòèÿ.  Ïåòåðáóðãå â 1861 ãîäó áûëî âñåãî 10 øàìïèíüîííèö, à ê 1900 ãîäó èõ ñòàëî óæå 100.

Ðàçâåðíóëàñü áîëüøàÿ íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêàÿ ðàáîòà ïî èçó÷åíèþ øàìïèíüîíîâ.  íàñòîÿùåå âðåìÿ êóëüòóðà ýòèõ ãðèáîâ îñâîåíà ïîâñåìåñòíî.

Ìíåíèå î ïèòàòåëüíîñòè øàìïèíüîíîâ äîâîëüíî ðàçíîðå÷èâî. Øàìïèíüîíû, êàê è áåëûå ãðèáû áîãàòû áåëêàìè (6,4 %), æèðàìè (0,54 %), óãëåâîäàìè (0,3 %). Èç óãëåâîäîâ â øàìïèíüîíàõ ñîäåðæàòñÿ: ñàõàðà, òðèãîëàçàãðèáíîé ñàõàð, ãëþêîçà. Èç ïîëèñàõàðèäîâ íàéäåí ãëèêîãåí — æèâîòíûé êðàõìàë, ãðèáíàÿ êëåò÷àòêà — ôóíãèí è ãåìöåëëþëîçà. Æèðîâ è æèðíûõ êèñëîò â ñóõîì âåùåñòâå ãðèáà ñîäåðæèòñÿ 2-5 %.

 ñîñòàâ æèðîâ âõîäèò î÷åíü öåííîå âåùåñòâî — ëåöèòèí. Òàêæå ñîäåðæàòñÿ êèñëîòû — ùàâåëåâàÿ, ÿáëî÷íàÿ, âèííàÿ.  ñòàðûõ ãðèáàõ ÷àñòî íàõîäÿòñÿ õîëåñòåðèí è õîëèí — ïðîäóêòû ðàñïàäà æèðîïîäîáíûõ âåùåñòâ, à òàêæå ðàçëè÷íûå àëêàëîèäû. Ýòè âåùåñòâà âûçûâàþò ðàññòðîéñòâî îðãàíîâ ïèùåâàðåíèÿ è êðîâîîáðàùåíèÿ. Ïîýòîìó â ïèùó ñëåäóåò óïîòðåáëÿòü ãðèáû ñ íåðàñêðûâøèìèñÿ øëÿïêàìè èëè ðàñêðûâøèåñÿ, íî íå èìåþùèå åùå òåìíî-êîðè÷íåâûõ ïëàñòèíîê ñ íèæíåé ñòîðîíû.

Ó øàìïèíüîíîâ íàéäåíà ìî÷åâèíà äî 13 %, êîòîðàÿ ïðè íàëè÷èè óãëåâîäîâ ìîæåò ñèíòåçèðîâàòüñÿ â àìèíîêèñëîòû.

Ñàìûì ÿäîâèòûì è ñàìûì ñòðàøíûì ãðèáîì ÿâëÿåòñÿ áëåäíàÿ ïîãàíêà.
Îíà ñîäåðæèò ñèëüíåéøèé ÿä — ôîëëîèäèí, ñîõðàíÿþùèé ñâîþ òîêñè÷íîñòü äàæå ïðè âàðêå ïðè 1000 °Ñ. Îí ïðè ýòîì íå ðàñòâîðÿåòñÿ â âîäå, ñîõðàíÿÿñü â ãðèáíûõ òêàíÿõ. Ïåðâûå ïðèçíàêè îòðàâëåíèÿ ýòèì ãðèáîì ïîÿâëÿþòñÿ ÷åðåç 10-12 è äàæå ÷åðåç 30 ÷àñîâ ïîñëå ïðèíÿòèÿ â ïèùó. Ïîÿâëÿåòñÿ ãîëîâíàÿ áîëü, ãîëîâîêðóæåíèå, íàðóøåíèå çðåíèÿ, ñóäîðîãè â êîíå÷íîñòÿõ. Îùóùàåòñÿ ñèëüíàÿ æàæäà è ñèëüíàÿ áîëü â æåëóäêå, òåìïåðàòóðà ñíèæàåòñÿ äî 350 °Ñ. Çàòåì ïðèñòóïû çàòèõàþò è ÷åðåç 2 ÷àñà ïîâòîðÿþòñÿ âíîâü. Ïðè íåñâîåâðåìåííîé ïîìîùè 90 èç 100 ÷åëîâåê ïîãèáàþò. Íèêàêèå ñïîñîáû îáðàáîòêè íå óìåíüøàþò ÿäîâèòûå ñâîéñòâà ãðèáîâ.

Ãðèáû ãðóïïû ìóõîìîðà âûçûâàþò ëåãêèå îòðàâëåíèÿ, à â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ, îñîáåííî ó äåòåé, ìîãóò èìåòü ñìåðòåëüíûé èñõîä. Òîêñè÷åñêîå äåéñòâèå êðàñíîãî ìóõîìîðà îáóñëàâëèâàåòñÿ íàëè÷èåì â åãî òêàíÿõ àëêîëëîèäàìóñêîðèíà Ïåðâîíà÷àëüíîå îòðàâëåíèå ýòèì ãðèáîì âûðàæåíî â ñèëüíîì îïüÿíåíèè. ×åðåç 1-2 ÷àñà ïîÿâëÿåòñÿ pâîòa, ãîëîâîêðóæåíèå, áîëü â æåëóäêå è õîëîäíûé ïîò. Åñëè îòðàâëåíèå ëåãêîå, òî âûçäîðîâëåíèå íàñòóïàåò ÷åðåç 2-3 äíÿ

Óñëîâíî ñúåäîáíûå ãðèáû ñòðî÷êè è ñìîð÷êè, åñëè èõ ïåðåä æàðåíüåì íå îòâàðèòü è íå ñëèòü âîäó, âûçûâàþò îòðàâëåíèÿ, êîòîðûå âûçûâàþò ñìåðòåëüíûé èñõîä.  òêàíÿõ ýòèõ ãðèáîâ åñòü ãèëüâåëîâàÿ êèñëîòà, âûçûâàþùàÿ òÿæåëîå îòðàâëåíèå.

Êðîìå îòðàâëåíèé, ãðèáû ìîãóò ïðèíåñòè è æåëóäî÷íîå ðàññòðîéñòâî. Æåëóäî÷íûå ðàññòðîéñòâà âûçûâàþòñÿ ñúåäîáíûìè ãðèáàìè, åñëè îíè íå äîáðîêà÷åñòâåííûå, ò.å. ïåðåçðåëûå, ÷åðâèâûå, õðàíèâøèåñÿ áîëåå ñóòîê èëè ñîëåíûå è ìàðèíîâàííûå ãðèáû, õðàíèâøèåñÿ â àëþìèíèåâîé èëè öèíêîâîé ïîñóäå. Ïðèçíàêè îòðàâëåíèÿ îáíàðóæèâàþòñÿ áûñòðî è ñîïðîâîæäàþòñÿ áîëÿìè â æèâîòå, òîøíîòîé, ðâîòîé. Âûçäîðîâëåíèå íàñòóïàåò ÷åðåç íåñêîëüêî ÷àñîâ. Ëåãêèå îòðàâëåíèÿ ìîãóò áûòü âûçâàíû íåïðàâèëüíî ïðèãîòîâëåííûìè âîëíóøêàìè, ñâèíóøêàìè, ÷åðíóøêàìè, ãðóçäÿìè, âàëóÿìè. Ïðè âñÿêîì îòðàâëåíèè íàäî ñðàçó âûçâàòü âðà÷à. Äî åãî ïðèõîäà áîëüíîãî íàäî ïîëîæèòü â ïîñòåëü, íà íîãè è æèâîò ïîëîæèòü ãðåëêè è ïîèòü íåáîëüøèìè ãëîòêàìè ïîäñîëåííîé âîäîé èëè êðåïêèì ÷àåì, êîôå.

Íî, íå ñìîòðÿ íà òî, ÷òî íåêîòîðûå ãðèáû âðåäíû, îñíîâíàÿ èõ ìàññà ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé î÷åíü öåííûé ïèùåâîé ïðîäóêò, êîòîðûé íå òîëüêî âîçìîæåí, íî è íåîáõîäèì äëÿ ïðèìåíåíèÿ â ðàöèîíå ÷åëîâåêà.

7. ÏÐÀÂÈËÀ ÑÁÎÐÀ ÃÐÈÁÎÂ.

Ïðè ñáîðå ãðèáîâ íåîáõîäèìî ïîäðåçàòü íîæêó ó îñíîâàíèÿ. Åñëè ãðèá íå î÷åíü çíàêîì ïî âíåøíèì ïðèçíàêàì, òî åãî îñòîðîæíî âûäåðãèâàþò è îñìàòðèâàþò íèæíþþ ÷àñòü, îïðåäåëÿþò ïðèçíàêè ïî êîòîðûì åãî ìîæíî îòíåñòè ê îïðåäåëåííîìó âèäó è ê ñúåäîáíûì ãðèáàì.

Ãðèáû ëó÷øå óêëàäûâàòü â íåâûñîêèå êîðçèíû, ÷òîáû îíè íå ëîìàëèñü. Äëÿ çà÷èñòêè ãðèáîâ èñïîëüçóþò ìàëåíüêèå íîæè èç íåðæàâåþùåé ñòàëè. Íåëüçÿ ñîáèðàòü íåçíàêîìûå, ïåðåçðåâøèå è ÷åðâèâûå ãðèáû. Ïðè çà÷èñòêå ãðèáîâ îò ìóñîðà åùå ðàç íàäî âíèìàòåëüíî ïðîâåðèòü âèäîâóþ ïðèíàäëåæíîñòü.

8. ÌÅÕÀÍÈÅ×ÅÑÊÀß ÎÁÐÀÁÎÒÊÀ ÃÐÈÁÎÂ.

Ñîðòèðîâêà ãðèáîâ.
Êàæäûé âèä ãðèáîâ èìååò ñâîé âêóñ è ñïîñîá îáðàáîòêè. Íåêîòîðûå ãðèáû ìîæíî æàðèòü â ñâåæåì âèäå, à äðóãèå òîëüêî ïîñëå îòâàðèâàíèÿ. Íî ëó÷øå âñåãî âñå ãðèáû ïðåäâàðèòåëüíî îòâàðèòü, à çàòåì ïðèìåíèòü äðóãèå âèäû òåïëîâîé îáðàáîòêè, õîòÿ âêóñ ïðè ýòîì ó íåêîòîðûõ èç íèõ ñíèæàåòñÿ.
Æåëàòåëüíî ðàñïðåäåëèòü ãðèáû è ïî ðàçìåðàì, ÷òîáû îáëåã÷èòü èõ ïîñëåäóþùóþ îáðàáîòêó.

Î÷èñòêà ãðèáîâ îò ìóñîðà.
Õâîþ, ìîõ, ëèñòüÿ è äðóãîé ëåñíîé ìóñîð î÷èùàþò ìÿãêîé êèñòî÷êîé, âàòíûì òàìïîíîì èëè ìÿãêîé òðÿïî÷êîé. Ñ âåðõíåé ÷àñòè øëÿïêè ìóñîð ñíèìàþò ñ ïîìîùüþ íîæà, ò.ê. îí èíîãäà ïðèñòàåò î÷åíü êðåïêî. Èç ñêëàäîê ãðèáà ãðÿçü óäàëÿþò êèñòî÷êîé. Äëÿ ñóøêè îñîáåííî òùàòåëüíî ñëåäóåò î÷èñòèòü ãðèáû îò çàãðÿçíåíèÿ, íîæîì îáðåçàþò ïîâðåæäåííûå, ïîòåìíåâøèå è ðàçìÿã÷åííûå ÷àñòè. Ó î÷åíü çðåëûõ ãðèáîâ ñðåçàþò ñïîðîíîñíóþ ÷àñòü øëÿïêè. Ó íåêîòîðûõ ãðèáîâ íîæêà èìååò âÿçêóþ êîíñèñòåíöèþ, åå ïîëíîñòüþ ñðåçàþò. Ó ñûðîåæåê, ìàñëÿò ïîçäíèõ, íà÷èíàÿ ñ êðàåâ, ñíèìàþò êîæèöó ñ øëÿïêè, ò.ê. ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè îíà ñòàíîâèòñÿ ñëèçèñòîé.

Ïðîìûâàíèå è âûìà÷èâàíèå ãðèáîâ.
Íå ñëåäóåò óâëåêàòüñÿ äëèòåëüíûì ïðîìûâàíèåì ãðèáîâ, ò.ê. îíè âïèòûâàþò î÷åíü áîëüøîå êîëè÷åñòâî âîäû è èõ êîíñèñòåíöèÿ óõóäøàåòñÿ. Ëó÷øå ïðîìûòü èõ ïîä ïðîòî÷íîé âîäîé è äàòü âîäå ñòå÷ü. Áåëûå ãðèáû îáäàþò 2-3 ðàçà êèïÿòêîì, òðóá÷àòûå è ïëàñòèí÷àòûå âàðÿò 4-5 ìèíóò. Ýòî íåîáõîäèìî äëÿ óìåíüøåíèÿ îáúåìà, ïðèäàíèÿ ìÿãêîñòè, óñòðàíåíèÿ êðîøåíèÿ ïðè íàðåçêå.
Äëÿ óäàëåíèÿ èç ñóì÷àòûõ ãðèáîâ âðåäíîé äëÿ îðãàíèçìà ãèëüâåëîâþ êèñëîòû, êîòîðàÿ ïðè âàðêå ïåðåõîäèò â âîäó, îòâàðèâàþò èõ äâàæäû â êèïÿùåé âîäå, ïîñëå êàæäîãî îòâàðèâàíèÿ îòâàð âûëèâàþò è ãðèáû ïðîìûâàþò ãîðÿ÷åé âîäîé.

Ñóøåííûå ãðèáû ïðîìûâàþò íåñêîëüêî ðàç â òåïëîé âîäå è çàìà÷èâàþò â õîëîäíîé íà 2-4 ÷àñà. Ïîñëå ýòîãî ýòè ãðèáû âàðÿò áåç ñîëè â âîäå, â êîòîðîé îíè íàáóõàëè 40-60 ìèíóò. Ïðè èñïîëüçîâàíèè ñîëåíûõ è ìàðèíîâàííûõ ãðèáîâ, èõ îòäåëÿþò îò ðàññîëà è óäàëÿþò ñïåöèè. Èçáûòîê ñîëè è óêñóñà óñòðàíÿþò ïðîìûâàíèåì èëè âûìà÷èâàíèåì.

Êðîìå âàðêè ãðèáû ïîäâåðãàþò: ïðèïóñêàíèþ, òóøåíèþ, æàðêå, çàïåêàíèþ.

Âûìûòûå ãðèáû êðóïíûõ ðàçìåðîâ íàðåçàþò íà êóñî÷êè. Áåëûå ãðèáû, øàìïèíüîíû, ðûæèêè, ñûðîåæêè óïîòðåáëÿþò âìåñòå ñ íîæêàìè. Ó äðóãèõ ãðèáîâ íîæêè îòäåëÿþò îò øëÿïêè, øëÿïêó íàðåçàþò îäèíàêîâûìè êóñî÷êàìè, à íîæêó íàðåçàþò êðóæî÷êàìè.

Òåïëîâàÿ îáðàáîòêà ãðèáîâ.
Òåïëîâàÿ îáðàáîòêà çíà÷èòåëüíî èçìåíÿåò ñâîéñòâà ãðèáîâ. Ïðåæäå âñåãî îíà óìåíüøàåò èëè ëèêâèäèðóåò èõ ÿäîâèòîñòü, óñòðàíÿåò ãîðüêèé âêóñ, ïîíèæàåò ïèùåâóþ öåííîñòü è îñëàáëÿåò èõ âêóñ è àðîìàò.

 îáÿçàòåëüíîì ïîðÿäêå ñëåäóåò âàðèòü ãðèáû, êîòîðûå ñîäåðæàò ðàñòâîðÿþùèåñÿ â âîäå ÿäîâèòûå âåùåñòâà: ñòðî÷êè îáûêíîâåííûå, ñûðîåæêè ëîìêèå, âîëíóøêè ðîçîâûå, ãðóçäè æåëòûå è ÷åðíûå. Èõ âàðÿò â áîëüøîì êîëè÷åñòâå âîäû 15-20 ìèíóò è îòâàð ñëèâàþò.

Èç-çà ãîðüêîãî âêóñà òåïëîâîé îáðàáîòêè òðåáóþò ãîðüêóøêè, ãðóçäè íàñòîÿùèå, ïîäãðóçäè áåëûå, îãíåâêè, ñâèíóøêè è äðóãèå. Èõ îòâàðèâàþò 5-15 ìèíóò, ÷òîáû èñ÷åç ãîðüêèé âêóñ.

Ìîæíî ïðèìåíÿòü è òàêèå ñïîñîáû òåïëîâîé îáðàáîòêè:

— äîâîäèì âîäó äî êèïåíèÿ (íà 1 ë âîäû 1/2 ñòîëîâàÿ ëîæêà ñîëè), îïóñêàþò ãðèáû è âûäåðæèâàþò 5-15 ìèíóò, à çàòåì áûñòðî ïðîìûâàþò õîëîäíîé âîäîé è äàþò ñòå÷ü;

— ãðèáû îïóñêàþò â õîëîäíóþ ïîäñîëåííóþ âîäó, äîâîäÿò äî êèïåíèÿ, ñíèìàþò ñ îãíÿ è äàþò ãðèáàì îñòûòü â òîé æå âîäå.

Íåëüçÿ ãðèáû îáñóøèâàòü ñ ïîìîùüþ ãðóçà, ò.ê. îíè êðîøàòñÿ è òåðÿþò ìíîãî ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ.

Äëÿ íåêîòîðûõ âèäîâ ïåðåðàáîòêè ãðèáû áëàíøèðóþò (ñûðîåæêè, ðûæèêè). Èõ îáäàþò êèïÿòêîì èëè îïóñêàþò â êèïÿòîê ïî íåñêîëüêî ìèíóò, èëè äåðæàò íàä ïàðîì.

Åñëè ãðèáû íåâîçìîæíî ïåðåðàáîòàòü â äåíü ñáîðà, òî èõ ìîæíî õðàíèòü îäíó íî÷ü â î÷èùåííîì âèäå, íî íå ïðîìûâàÿ è íå íàðåçàÿ èõ, â õîëîäíîì ïîìåùåíèè èëè â õîëîäèëüíèêå ïðè t 2... 6 °Ñ.

Åñëè ãðèáû áóäóò âàðèòüñÿ, òî èõ ìîæíî çàëèòü õîëîäíîé âîäîé.

Ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå â ãðèáàõ ïðîèñõîäÿò ðàçëè÷íûå ôèçèêî-õèìè÷åñêèå èçìåíåíèÿ, â ðåçóëüòàòå êîòîðûõ îíè ïðèîáðåòàþò íîâûå ñâîéñòâà, õàðàêòåðíûå äëÿ êóëèíàðíî-îáðàáîòàíûõ ïðîäóêòîâ. Îíè ïðèîáðåòàþò ïðèÿòíûé âêóñ è çàïàõ, ÷òî ñïîñîáñòâóåò ëó÷øåìó óñâîåíèþ ïðîäóêòîâ. Çíà÷åíèå òåïëîâîé îáðàáîòêè è â òîì, ÷òî ïðè ýòîì óíè÷òîæàþòñÿ ìèêðîîðãàíèçìû, íàõîäÿùèåñÿ íà ïîâåðõíîñòè ñûðüÿ.

Ïðè âàðêå ó ãðèáîâ â íåêîòîðîé ñòåïåíè ïðîèñõîäèò ðàçìÿã÷åíèå òêàíè. Ãëàâíîé ïðè÷èíîé ýòîãî ÿâëÿþòñÿ ôèçèêî-õèìè÷åñêèå èçìåíåíèÿ óãëåâîäîâ êëåòî÷íûõ ñòåíîê. Îáîëî÷êà êëåòîê ãðèáîâ — êëåò÷àòêà, ïðîïèòàííàÿ õèòèíîì. Ýòî îñíîâíîé óãëåâîä êëåòî÷íûõ ñòåíîê.

Ñâÿçü ìåæäó êëåòêàìè ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå ñòàíîâèòñÿ ñëàáîé. Ðàñòâîðåíèå ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ, ïîëêëåò÷àòêè êëåòî÷íûõ îáîëî÷åê îñëàáëÿåò èõ, íî íå ïðèâîäèò ê ïîëíîìó ðàçðóøåíèþ. Òàê êàê â ãðèáàõ åñòü æèð, òî ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå ïðîèñõîäèò åãî ÷àñòè÷íîå èçìåíåíèå. Ãèäðîëèç æèðîâ ñîïðîâîæäàåòñÿ îêèñëåíèåì, òàê êàê ñâîáîäíûå æèðíûå êèñëîòû îêèñëÿþòñÿ çíàíèþ áûñòðåå, ÷åì ãëèöåðèäû. Áåëêè ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå äåíàòóðèðóþò, ñâåðòûâàþòñÿ â ïðîòîïëàçìå è êëåòî÷íîì ñîêå. Ïðè êîàãóëÿöèè ïðîòîïëàçìû êîæèñòûé ñëîé ðàçðóøàåòñÿ è ïðîèñõîäèò äèôôóçèÿ âåùåñòâ êëåòî÷íîãî ñîêà ÷åðåç êëåòî÷íûå îáîëî÷êè.

Ýòî ïðèâîäèò ê òîìó, ÷òî ïðè âàðêå, ïðèïóñêàíèè è òóøåíèè óìåíüøàåòñÿ ìàññà ãðèáîâ, ò.ê. ïðîèñõîäèò ïîòåðÿ âîäû è ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ â ðåçóëüòàòå èõ äèôôóçèè â áóëüîí.

 ãðèáàõ â îñíîâíîì ñîäåðæàòñÿ âèòàìèíû ãðóïïû À, Â, Ñ è Ä. Áûëî äîêàçàíî ìíîãèìè èññëåäîâàíèÿìè, ÷òî âèòàìèí À ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå ñîõðàíÿåòñÿ ïîëíîñòüþ èëè ïî÷òè ïîëíîñòüþ. Âèòàìèíû ãðóïïû  ðàçðóøàþòñÿ ÷àñòè÷íî, ÷àñòü èõ ïðè âàðêå è òóøåíèè ïåðåõîäèò â îòâàð. Èç âñåõ âèòàìèíîâ ãðóïïû  ìîæíî âûäåëèòü òîëüêî Â1 (ðèáîôëîðèí), êîòîðûé íàèáîëåå óñòîé÷èâ ê âîçäåéñòâèþ òåïëà, íåçàâèñèìî îò ñïîñîáà îáðàáîòêè ïîòåðè åãî ñîñòàâëÿåò íå áîëåå 11 %.

Ïîòåðÿ âèòàìèíîâ çàâèñèò è îò êîëè÷åñòâà âîäû, âçÿòîé äëÿ îòâàðà. ×åì áîëüøå âîäû, òåì ìåíüøå îñòàåòñÿ âèòàìèíîâ â ïðîäóêòå. Âèòàìèí ÐÐ çíà÷èòåëüíî ëó÷øå ñîõðàíÿåòñÿ, ÷åì Â1 è Â2.

Æàðêå ïîäâåðãàþòñÿ òå ãðèáû, êîòîðûå ëó÷øå ðàçìÿã÷àþòñÿ, ò.å. â êîòîðûõ çà âðåìÿ îáðàçîâàíèÿ êîðî÷êè ïðîòîïåêòèí óñïåâàåò ïåðåéòè â ïåêòèí.

Äëÿ çàïåêàíèÿ ãðèáû ïðåäâàðèòåëüíî ïîäâåðãàþòñÿ òåïëîâîé îáðàáîòêå. Ïðè çàïåêàíèè ïðîèñõîäÿò òå æå ñàìûå ïðîöåññû, ÷òî è ïðè âàðêå. Îäíàêî íåêîòîðûå ïðîöåññû îòëè÷àþòñÿ.

Ýòî îáðàçîâàíèå â êîðî÷êå ìåëàíîèäèíîâ, êàðàìåëèçàöèÿ ñàõàðîâ. Îáðàçîâàíèå ñïåöèôè÷åñêîãî âêóñà è çàïàõà îáóñëîâëåíî îáðàçîâàíèåì íîâûõ âåùåñòâ ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå.

Ïðè âàðêå ãðèáîâ âûäåëÿþòñÿ ðàçëè÷íûå ëåòó÷èå âåùåñòâà, êîòîðûå â ñûðîì âèäå íå ñîäåðæàòñÿ â ïðîäóêòàõ. Ïîñòîÿííîé ñîñòàâíîé ÷àñòüþ ëåòó÷èõ âåùåñòâ ÿâëÿåòñÿ ñåðîâîäîðîä. Îí îáðàçóåòñÿ â ñëåäñòâèè ïîñòäåíàòóðàöèîííûõ èçìåíåíèé áåëêîâ. Ñåðîâîäîðîä îáðàçóåòñÿ, ïëàâíûì îáðàçîì, â ðåçóëüòàòå îòùåïëåíèÿ ñåðû, âõîäÿùåé â ñîñòàâ àìèíîêèñëîò. Ýòè âåùåñòâà ðàñòâîðÿþòñÿ â âîäå, â êîòîðîé âàðèòñÿ ïðîäóêò. Òàêèì îáðàçîì, îíè èãðàþò ñóùåñòâåííóþ ðîëü â ôîðìèðîâàíèè âêóñà è çàïàõà âàðåíûõ ãðèáîâ.

Îáðàçîâàíèå ñïåöèôè÷åñêîãî âêóñà è çàïàõà ïðè æàðêå è çàïåêàíèè îáóñëàâëèâàåòñÿ ìåëàíîèäèíàìè, à òàêæå ïðîäóêòàìè ðàñïàäà áåëêîâ è óãëåâîäîâ.

9. ÊÎÍÑÅÐÂÈÐÎÂÀÍÈÅ ÃÐÈÁÎÂ

Íå òîëüêî ñâåæèå ãðèáû öåíÿòñÿ è íàõîäÿò ïðèìåíåíèå â îáùåñòâåííîì ïèòàíèè, íî òàêæå ãðèáû êîíñåðâèðîâàííûå. Çàãîòàâëèâàþò è ïåðåðàáàòûâàþò ãðèáû ñ ðàííåé âåñíû äî ïîçäíåé îñåíè. Ñàìûå ïåðâûå ãðèáû ïîÿâëÿþòñÿ óæå â íà÷àëå àïðåëÿ. Ýòî ñòðî÷êè è ñìîð÷êè.  ïåðâîé ïîëîâèíå àâãóñòà ïîÿâëÿþòñÿ ïîäáåðåçîâèêè, ïîäîñèíîâèêè, áåëûé ãðèá, ñûðîåæêè. Íàèáîëåå îáèëüíûé èõ ðîñò â êîíöå ëåòà — àâãóñò è ñåíòÿáðü.  ýòî âðåìÿ ðàñòóò ðûæèêè, çåëåíóøêè, îïÿòà, âîëíóøêè.

Êîíñåðâèðîâàíèå — î÷åíü ðàñïðîñòðàíåííûé ñïîñîá çàãîòîâêè ãðèáîâ íà çèìó. Ñâåæèå ãðèáû ÿâëÿþòñÿ ñêîðîïîðòÿùèìèñÿ, ïîýòîìó èõ ñðàçó ìàðèíóþò, ñîëÿò è êîíñåðâèðóþò, à çàòåì èñïîëüçóþò â êóëèíàðèè.  îñíîâíîì âñå ìåòîäû êîíñåðâèðîâàíèÿ îñíîâàíû íà ïðèíöèïå áèîçà — ïîëíîå ïðåêðàùåíèå æèçíåäåÿòåëüíîñòè ìèêðîîðãàíèçìîâ.  îñíîâå ìåòîäà êîíñåðâèðîâàíèÿ ëåæèò äåéñòâèå âûñîêèõ òåìïåðàòóð, àíòèñåïòèêîâ, àíòèáèîòèêîâ.

Íà äåéñòâèè âûñîêèõ òåìïåðàòóð îñíîâàíû ïàñòåðèçàöèÿ è ñòåðèëèçàöèÿ. Ïàñòåðèçàöèÿ ïðîèçâîäèòñÿ ïðè òåìïåðàòóðå 63... 92 °Ñ. Â ïðîöåññå ïàñòåðèçàöèè ïî÷òè ïîëíîñòüþ èëè ñîâñåì ïîëíîñòüþ óíè÷òîæàþòñÿ âñå ôîðìû ìèêðîîðãàíèçìîâ è èõ ñïîðû. Äëÿ ýòèõ öåëåé ïðèìåíÿþò è ñòåðèëèçàöèþ ñ òåìïåðàòóðíûì ðåæèìîì 105... 120 °Ñ.

Êîíñåðâèðîâàíèå ïðè ïîìîùè àíòèñåïòèêîâ îñíîâàíî íà âçàèìîäåéñòâèè èõ ñ áåëêàìè êëåòîê ìèêðîáîâ, â ðåçóëüòàòå ÷åãî æèçíåííûå ôóíêöèè ìèêðîáîâ ïàðàëèçóþòñÿ. Òàêèìè âåùåñòâàìè ÿâëÿþòñÿ ëóê, õðåí, ÷åñíîê è äðóãèå ïðîäóêòû, ïðèìåíÿåìûå â êîíñåðâèðîâàíèè.

Àíòèáèîòèêè — âåùåñòâà áèîëîãè÷åñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Îíè ÿâëÿþòñÿ ïðîäóêòàìè, êîòîðûå óíè÷òîæàþùå äåéñòâóþò íà ìèêðîîðãàíèçìû. Àíòèáèîòèêè øèðîêî ïðèìåíÿþòñÿ â êîíñåðâèðîâàíèè.  êà÷åñòâå èõ èñïîëüçóþòñÿ ñòðåïòîìèöèí, õëîðìèöåòèí, áèîìèöèí è äð. Ïðèìåíåíèå ðàçëè÷íûõ ìåòîäîâ êîíñåðâèðîâàíèÿ ñâÿçàíî ñ èçìåíåíèÿìè, êîòîðûå íàíîñÿò óùåðá êà÷åñòâó ïðîäóêòîâ. Íåîáõîäèìî ïðèìåíÿòü òàêîé ìåòîä êîíñåðâèðîâàíèÿ, ïðè êîòîðîì âîçìîæíî áîëåå äëèòåëüíîå õðàíåíèå è íàèáîëüøåå ñîõðàíåíèå êà÷åñòâà ïðîäóêöèè.

Ïðè ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêòîâ èç ãðèáîâ îñíîâíûìè îïåðàöèÿìè ÿâëÿþòñÿ: ìîéêà, áëàíøèðîâàíèå è ñòåðèëèçàöèÿ. Ïðè êîíñåðâèðîâàíèè ïðîèñõîäÿò â ãðèáàõ íåêîòîðûå èçìåíåíèÿ ïèùåâîé è áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè. Òàê, ïðè êîíñåðâèðîâàíèè îïÿò, ëèñè÷åê, ìàñëÿò áûëè âûÿâëåíû ñëåäóþùèå èçìåíåíèÿ âèòàìèíîâ ãðóïïû  ïî ñòàäèÿì èõ îáðàáîòêè:

à) ìîéêà íå ïðèíîñèò ñóùåñòâåííûõ èçìåíåíèé íà ñîäåðæàíèå âèòàìèíà ãðóïïû Â â ãðèáàõ
á) ñòåðèëèçàöèÿ âûçûâàåò ñíèæåíèå âèòàìèíà ãðóïïû Â è õàðàêòåð èçìåíåíèé çàâèñèò îò ïðèìåíåíèÿ òåïëîâîãî ðåæèìà;
â) ïðè áëàíøèðîâàíèè ñîäåðæàíèå ðèáîôëàâèíà ñíèæàåòñÿ äî 85 % â ëèñè÷êàõ, äî 60 % â îïÿòàõ. Íî ïðè ýòîì î÷åíü óñòîé÷èâîé îêàçàëàñü íèêîòèíîâàÿ êèñëîòà. Äàæå ïðè áëàíøèðîâàíèè îíà ñîõðàíÿëàñü äî 36,4 %.

Âðåìÿ ñòåðèëèçàöèè 2 ìèíóòû. Îíî ÿâëÿåòñÿ îïòèìàëüíûì âðåìåíåì ñîõðàíÿåìîñòè âèòàìèíà ãðóïïû Â. Ïîòåðè íèêîòèíîâîé êèñëîòû ïðè ñòåðèëèçàöèè ïðàêòè÷åñêè îòñóòñòâóþò è òîëüêî ïðè òåìïåðàòóðå 120 °Ñ îíè ñîñòàâëÿþò 14-30 %.

Äëÿ êîíñåðâèðîâàíèÿ èñïîëüçóþò â îñíîâíîì áåëûå ãðèáû, ïîäîñèíîâèêè. ïîäáåðåçîâèêè, ìàñëÿòà, ëèñè÷êè, øàìïèíüîíû. Ñûðüå òùàòåëüíî ïðîâåðÿþò, îòáèðàÿ ïëîòíûå, íå ïîâðåæäåííûå, ñâåæèå, öåëûå ãðèáû, îáðåçàþò íîæêè è õîðîøî ïðîìûâàþò. Çàòåì áëàíøèðóþò â êèïÿùåì 2 % ðàñòâîðå ñîëè 4-5ìèíóã, îõëàæäàþò, óêëàäûâàþò â ñòåêëÿííûå áàíêè, çàëèâàþò ðàññîëîì, ãåðìåòè÷íî óêóïîðèâàþò è ñòåðèëèçóþò. Ïîñëå ñòåðèëèçàöèè áàíêè îõëàæäàþò. Õðàíÿò â ñóõèõ, ÷èñòûõ ïîìåùåíèÿõ ïðè òåìïåðàòóðå 0-15 °Ñ.

À) ÌÀÐÈÍÎÂÀÍÈÅ

Äëÿ ìàðèíîâàíèÿ èñïîëüçóþò áåëûå ãðèáû, ïîäáåðåçîâèêè, îïÿòà, ãðóçäè, ìàñëÿòà, ïîäîñèíîâèêè, ëèñè÷êè, ðûæèêè.

Ãðèáû â íà÷àëå ïîäãîòàâëèâàþò ê ìàðèíîâàíèþ. Äëÿ ýòîãî èõ î÷èùàþò îò çàãðÿçíåíèè, ñîðòèðóþò ïî âèäàì è ðàçìåðó, ïîäðåçàþò êîðåøêè è ñòàâÿò ãðèáû íà 30-40 ìèíóò îòìà÷èâàòüñÿ. Ïîñëå ýòîãî èõ õîðîøî ïðîìûâàþò è âàðÿò â êîòëå èç íåðæàâåþùåé ñòàëè.  êîòåë êëàäóò ñîëü, çàëèâàþò âîäîé è âàðÿò 8-10 ìèíóò. Ïåðåä êîíöîì âàðêè äîáàâëÿþò óêñóñíóþ êèñëîòó, ïðÿíîñòè. Ïîñëå îñòûâàíèÿ ãðèáû ðàñôàñîâûâàþò â ñòåêëÿííóþ ïîñóäó èëè áî÷êè è çàêóïîðèâàþò. Âìåñòî óêñóñíîé êèñëîòû ìîæíî èñïîëüçîâàòü ëèìîííóþ, íî äåéñòâèå åå ïðè õðàíåíèè ãðèáîâ çíà÷èòåëüíî ñëàáåå. Èç ïðÿíîñòåé äëÿ ìàðèíîâàíèÿ èñïîëüçóþòñÿ èç ðàñ÷åòà íà 1êã ãðèáîâ äî 10-15 ãîðîøèí ãîðüêîãî ïåðöà, 8-10 ãîðîøèí äóøèñòîãî ïåðöà, 2 ëàâðîâûõ ëèñòà, 1-2 ëóêîâèöû, 1 ìîðêîâü. Ïðè ìàðèíîâàíèè áåëûõ ãðèáîâ äîáàâëÿþò íåìíîãî ìóñêàòíîãî îðåõà, ñàõàðà, äëÿ ãîðüêóøåê — ãâîçäèêó (5-6øò).

Ìàðèíîâàòü ãðèáû ìîæíî âìåñòå ñ ïîìèäîðàìè, îãóðöàìè, öâåòíîé êàïóñòîé, ñòðó÷êàìè ôàñîëè. Ïîäãîòîâëåííûå îâîùè è ãðèáû óêëàäûâàþò ñëîÿìè â áàíêè, çàëèâàþò ìàðèíàäîì ñî ñïåöèÿìè, ñòåðèëèçóþò 60 ìèíóò. Ñîñòàâ òàêîãî ñàëàòà ìîæåò ìåíÿòüñÿ â çàâèñèìîñòè îò ñåçîíà

Â) ÑÎËÅÍÈÅ

Ñïîñîá ñîëåíèÿ ãðèáîâ îñíîâàí íà ïðåâðàùåíèè ñàõàðà, ñîäåðæàùåãîñÿ â ãðèáàõ, ïîä äåéñòâèåì ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé â ìîëî÷íóþ êèñëîòó.
Ìîëî÷íàÿ êèñëîòà, íàêàïëèâàÿñü, ïðåïÿòñòâóåò ðàçâèòèþ ãíèëîñòíûõ áàêòåðèé è òåì ñàìûì ïðåäîõðàíÿåò ãðèáû îò ïîð÷è.
Ìîëî÷íàÿ êèñëîòà ÿâëÿåòñÿ êîíñåðâàòîðîì äëÿ ãðèáîâ.

Äëÿ óñïåøíîãî ïðîâåäåíèÿ ñîëåíèÿ ãðèáîâ íåîáõîäèìî îáåñïå÷èòü áëàãîïðèÿòíûå óñëîâèÿ äëÿ æèçíåäåÿòåëüíîñòè ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé.
Ýòî ñëåäóþùèå óñëîâèÿ:
— äîñòàòî÷íîå ñîäåðæàíèå ñàõàðà. ×åì ìåíüøå áóäåò ñàõàðà, òåì ìåíüøå áóäåò ïîëó÷åíî ìîëî÷íîé êèñëîòû, à ñëåäîâàòåëüíî, òåì ìåíåå ñòîéêèìè áóäóò ïðîäóêòû ïðè õðàíåíèè;
— íàèáîëåå áëàãîïðèÿòíûå òåìïåðàòóðû äëÿ æèçíåäåÿòåëüíîñòè ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé. Òàêèìè òåìïåðàòóðàìè ÿâëÿþòñÿ: oò 15 äî 220 °Ñ. Åñëè òåìïåðàòóðà íèæå 15 °Ñ, òî ìîëî÷íî êèñëûå áàêòåðèè áóäóò ðàçâèâàòüñÿ ìåäëåííî. Ïðè òåìïåðàòóðå âûøå 22 °Ñ êðîìå ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé áóäóò ðàçâèâàòüñÿ è äðóãèå âðåäíûå ìèêðîáû (ìàñëÿíî-êèñëûå). Ïîä èõ äåéñòâèåì ãðèáû ïðèîáðåòàþò íåïðèÿòíûé, ïðîãîðêëûé âêóñ;
— òùàòåëüíî ïðîìûâàòü è îøïàðèâàòü òàðó, ïðèìåíÿåìóþ äëÿ çàñîëêè. Ïðè ñîëåíèè îáÿçàòåëüíî äîáàâëÿòü ñîëü. Îíà äàåò íå òîëüêî âêóñîâûå êà÷åñòâà, íî è îñëàáëÿåò äåéñòâèå ìàñëÿíî-êèñëûõ ìèêðîáîâ, è óñèëèâàåò êîíñåðâèðóþùèå äåéñòâèÿ ìîëî÷íîé êèñëîòû.

Ïî êà÷åñòâó ñîëåíèÿ ãðóçäè ïîäðàçäåëÿþòñÿ íà 1 è 2 ñîðòà, äðóãèå âèäû ãðèáîâ íà ñîðòà íå äåëÿòñÿ.

Äëÿ ñîëåíèÿ â îñíîâíîì èñïîëüçóþòñÿ ðûæèêè, ãðóçäè, âîëíóøêè, ÷åðíóøêè, ñâèíóøêè, áåëÿíêè. Òàêæå ìîæíî èñïîëüçîâàòü áåëûå ãðèáû, ïîäîñèíîâèêè è ïîäáåðåçîâèêè. Ïåðåä ïîñîëîì, ïðåäâàðèòåëüíî î÷èùåííûå ãðèáû, ïðîìûâàþò, âûìà÷èâàþò â âîäå èëè áëàíøèðóþò, ÷òîáû óäàëèòü ãîðå÷ü è íåïðèÿòíûé çàïàõ. Ñîëÿò ãðèáû õîëîäíûì èëè ãîðÿ÷èì ñïîñîáàìè.

Ïðè õîëîäíîì ñïîñîáå ãðèáû óêëàäûâàþò øëÿïêàìè âíèç â áî÷êè, ñëîÿìè 6-8ñì, ïåðåñûïàþò êàæäûé ñëîé ñîëüþ è ïðÿíîñòÿìè (ëàâðîâûé ëèñò, ïåðåö, óêðîï, ëèñòüÿ ñìîðîäèíû). Ãðèáû äîëæíû áûòü ïîêðûòû ñëîåì ðàññîëà. Åñëè îíè íå ïîêðûòû ñëîåì ðàññîëà, òî ìîæíî äîáàâèòü 5 % ðàñòâîð ñîëè, ïðîêèïÿ÷åííûé è îõëàæäåííûé. Âåðõíèé ñëîé ïîñûïàþò ñîëüþ áîëåå ãóñòî, íàêðûâàþò ÷èñòîé ñàëôåòêîé, íà íåå êëàäóò äåðåâÿííûé êðóæîê ñ êàìíåì-ãíåòîì. Êîãäà, ÷åðåç íåñêîëüêî äíåé, ãðèáû ñèëüíî îñÿäóò, ìîæíî äîëîæèòü ãðèáû, çàñîëåííûå îòäåëüíî. Èçëèøíèé ðàññîë ñ ãðèáîâ ñîáèðàþò è èñïîëüçóþò äëÿ ñóïîâ è ñîóñîâ.

Ïðè ãîðÿ÷åì ñïîñîáå ïðîìûòûå ãðèáû îòâàðèâàþòñÿ â ñëåãêà ïîäñîëåííîé âîäå (20-40 ìèí.), îõëàæäàþòñÿ è çàñàëèâàþòñÿ. Ãðèáû ðàñêëàäûâàþò â áàíêè, äîáàâëÿþò ñîëü, ñâåðõó ñàëôåòêó è ãðóç. Ïðèïðàâó êëàäóò íà äíî ïîñóäû èëè ñìåøèâàþò ñ ãðèáàìè. Ðàññîë äîëæåí ïîëíîñòüþ ïîêðûâàòü ãðèáû, åñëè åãî ìàëî, òî ãîòîâÿò ðàññîë èç êèïÿ÷åíîé âîäû è 2õ ñòîëîâûõ ëîæåê ñîëè (50 ã). ×åðåç 6-7 äíåé ãðèáû ïðèãîäíû ê óïîòðåáëåíèþ. Õîðîøèé âêóñîâîé îòòåíîê ïîëó÷àåòñÿ ïðè äîáàâëåíèè ê ãðèáàì ÷åñíîêà, õðåíà, ýñòðàãîíà è ñòåáëåé óêðîïà

Äëÿ ñîëåíèÿ ãðèáû ìîæíî áëàíøèðîâàòü, à çàòåì ñîëèòü, êàê îïèñàíî âûøå.

Ãðèáû âî âñåõ âèäàõ èìåþò öåííûå ïèùåâûå ñâîéñòâà. Íî îäíè èç íèõ îáëàäàþò áîëåå öåííûìè ñâîéñòâàìè (ñâåæèå ãðèáû) ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè (êîíñåðâèðîâàííûìè, ñîëåíûìè, ìàðèíîâàííûìè). Îäíàêî ýòî íå ìåøàåò èì èìåòü ðàâíîöåííîå ïðèìåíåíèå â êóëèíàðèè.

Á) ÊÂÀØÅÍÈÅ

Äëÿ êâàøåíèÿ ëó÷øå èñïîëüçîâàòü ãðèáû èìåþùèå ìÿñèñòîå ïëîäîâîå òåëî — ëèñè÷êè, áîðîâèêè, îïÿòà îñåííèå è äð. Ãðèáû âûìà÷èâàþò 5-6 ÷àñîâ, çàòåì äàþò ñòå÷ü.  ïîñóäå ãðèáû ïåðåêëàäûâàþò ëèñòüÿìè ÷åðíîé ñìîðîäèíû, ñòåáëÿìè óêðîïà, çåëåíüþ ïåòðóøêè, êîðíÿìè õðåíà, ÷åñíîêîì è ïåðåñûïàþò ñîëüþ. Çàòåì çàêðûâàþò ñàëôåòêîé, êàìíåì ãíåòîì è îñòàâëÿþò äëÿ áðîæåíèÿ. ×åðåç íåñêîëüêî äíåé ãðèáû îñÿäóò, îíè äîëæíû áûòü ïîëíîñòüþ çàêðûòû ðàññîëîì. Âðåìÿ êâàøåíèÿ îäèí-äâà ìåñÿöà, â çàâèñèìîñòè îò òåìïåðàòóðû. Ïðè ýòîì â ãðèáàõ èñ÷åçàåò ãîðå÷ü, îñòðûé âêóñ è èõ ìîæíî èñïîëüçîâàòü êàê ãàðíèð èëè çàêóñêó. Äëÿ óñêîðåíèÿ ïðîöåññà ê ãðèáàì äîáàâëÿþò ñàõàð èëè ñûâîðîòêó.

Ã) ÃÐÈÁÛ Â ÑÎÁÑÒÂÅÍÍÎÌ ÑÎÊÓ

Ìåëêèå ãðèáû îñòàâëÿþò öåëûìè, à êðóïíûå ðåæóò êóñî÷êàìè. Ïðîãðåâàþò äî ïîÿâëåíèÿ ñîêà è âàðÿò 10-20ìèí. ñ äîáàâëåíèåì ñîëè. Ðàñêëàäûâàþò â áàíêè, çàëèâàþò ãðèáíûì áóëüîíîì, ãåðìåòè÷åñêè çàêðûâàþò è áûñòðî îõëàæäàþò, õðàíèòü èõ íàäî â îõëàæäåííîì ïîìåùåíèè. Ïðè õðàíåíèè â êâàðòèðå ãðèáû ðàçëîæèòü â áàíêè è ñòåðèëèçîâàòü â òå÷åíèå ÷àñà.

Ä) ÆÀÐÅÍÍÛÅ

Ïîäãîòîâëåííûå ãðèáû íàðåçàþò ëîìòèêàìè. Ðàçîãðåâàþò ìàñëî, êëàäóò ãðèáû, äîáàâëÿþò ñîëü, çàêðûâàþò êðûøêîé è âàðÿò ïðè ñëàáîì êèïåíèè 45 — 50ìèí., à çàòåì æàðÿò áåç êðûøêè ïîêà èç ãðèáîâ íå óäàëèòñÿ ñîê è ìàñëî íå ñòàíåò ïðîçðà÷íûì. Ïåðåêëàäûâàåì â áàíêè, çàëèâàåì îñòàâøèìñÿ ñëèâî÷íûì ìàñëîì è çàêðûâàþò.

Å) ÃÐÈÁÍÎÉ ÝÊÑÒÐÀÊÒ

Ïðè ïðîãðåâàíèè ìåëêèõ ãðèáîâ âûäåëÿåòñÿ ìíîãî ñîêà, ãðèáû ïðîâàðèâàþò â ñîáñòâåííîì ñîêó 30-40 ìèíóò, ïðîöåæèâàþò, äîáàâëÿþò ñîëü è ïðîïàðèâàþò áåç êðûøêè, ïîêà ýêñòðàêò íå çàãóñòååò. Ðàçëèâàþò â ñòåðèëüíóþ ïîñóäó è óêóïîðèâàþò.

Æ) ÑÓØÊÀ ÃÐÈÁÎÂ

Ñóøêà ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûì ñïîñîáîì ïåðåðàáîòêè ãðèáîâ.  ïðîöåññå ñóøêè ãðèáû ïðèîáðåòàþò õàðàêòåðíûé àðîìàò. Áåëûå ñóøåíûå ãðèáû ïî êà÷åñòâó äåëÿòñÿ íà òðè òîâàðíûõ ñîðòà: 1-é, 2-é, 3-é. Îñòàëüíûå ñóøåíûå ãðèáû íà ñîðòà íå ïîäðàçäåëÿþòñÿ.

Ñóøàò ìîëîäûå, ñâåæèå ãðèáû. Îñîáåííî âêóñíû áåëûå ãðèáû, ïîäáåðåçîâèêè, ïîäîñèíîâèêè, ëèñè÷êè. Ó êðóïíûõ ãðèáîâ îòðåçàþò íîæêó, ìîëîäûå ñóøàò öåëèêîì. Ãðèáû çà÷èùàþò îò õâîè, ëèñòüåâ è óêëàäûâàþò (äëÿ ñóøêè) íà ðåøåòêó èëè òîíêèì ñëîåì íà ïðîòèâåíü â æàðî÷íîì øêàôó, èëè íà ïëèòå ïðè òåìïåðàòóðå 90-950 °Ñ. Ìîæíî ãðèáû íàíèçàòü íà íèòêó è ñóøèòü íà ñîëíöå èëè ÷åðäàêå. ñóøàò ãðèáû äî òåõ ïîð, ïîêà îíè ñòàíóò óïðóãèìè è íå ëîìêèìè. Áåëûå ãðèáû, ëèñè÷êè è ãðèáû-çîíòèêè â ñóøåíîì âèäå ñâåòëûå, ïîäáåðåçîâèêè, ïîäîñèíîâèêè — òåìíûå. Õðàíÿò ñóøåíûå ãðèáû â ñóõîì ïîìåùåíèè â çàêðûòîé òàðå.

Ç) ÃÐÈÁÍÎÉ ÏÎÐÎØÎÊ

Ãðèáíîé ïîðîøîê ìîæíî ïðèãîòîâèòü èç ðàçëè÷íûõ ñúåäîáíûõ ãðèáîâ. Ëó÷øåå âñåãî èñïîëüçîâàòü ãðèáû ñ âûðàæåííûì àðîìàòîì — ðûæèêè, ãðèáû-çîíòèêè, ñòðî÷êè îáûêíîâåííûå è äð.
Ãðèáû ëîìòèêàìè âûñóøèâàþò äî òâåðäîñòè è èçìåëü÷àþò, ïðîñåèâàþò, îòäåëÿÿ ìåëêèå ôðàêöèè, êîòîðûå áîëåå ëåãêî ðàñòâîðÿþòñÿ. Õðàíèòü ïîðîøîê íàäî â ãåðìåòè÷åñêîé òàðå. Ïåðåä óïîòðåáëåíèåì ïîðîøîê ñìåøèâàþò ñ òåïëîé âîäîé è äàþò íàáóõíóòü 20-30ìèí. è âàðÿò 10-15 ìèí. Ãðèáíîé ïîðîøîê ÿâëÿåòñÿ õîðîøåé ïðèïðàâîé ê ñóïàì, ñîóñàì è âòîðûì áëþäàì èç ìÿñà, îâîùåé.

10. ÀÑÑÎÐÒÈÌÅÍÒ ÃÐÈÁÍÛÕ ÁËÞÄ È ÐÅÖÅÏÒÛ ÈÕ ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈß.

Èç ãðèáîâ ìîæíî ïðèãîòîâèòü ìíîæåñòâî áëþä. Àññîðòèìåíò èõ î÷åíü âåëèê. Áëþäà èç ãðèáîâ íå òîëüêî ðàçíîîáðàçÿò ïèùó ÷åëîâåêà, íî è âíîñÿò â îðãàíèçì îïðåäåëåííóþ äîëþ ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ, íåîáõîäèìûõ äëÿ íîðìàëüíîé æèçíåäåÿòåëüíîñòè ÷åëîâåêà Èç âñåãî àññîðòèìåíòà ñóùåñòâóþùèõ áëþä èç ãðèáîâ ìîæíî ïðåäëîæèòü ñëåäóþùèå ñàìûå ðàñïðîñòðàíåííûå áëþäà â îáùåñòâåííîì ïèòàíèè.

Ñ ãðèáàìè ìîæíî ïðèãîòîâèòü îâîùíûå, ìÿñíûå, êðóïÿíûå, áîáîâûå, ìó÷íûå áëþäà è ò.ä. Øèðîêî ïðèìåíÿþòñÿ ãðèáíûå ñîóñû ê îòâàðíîìó õîëîäíîìó èëè ãîðÿ÷åìó, à òàêæå æàðåíîìó ìÿñó.

Æàðåíûìè èëè òóøåíûìè ãðèáàìè ìîæíî ãàðíèðîâàòü áëþäà èç ïòèöû, ìîëîäîãî ìÿñà, ìîëîäîãî îòâàðíîãî êàðòîôåëÿ.

Ñòóäåíü ãðèáíîé.
Ñâåæèå ãðèáû îòâàðèâàþò è ðóáÿò, ñóõèå çàìà÷èâàþò, âàðÿò è øèíêóþò, ñîëåíûå îòìà÷èâàþò îò ðàññîëà, ïðîìûâàþò è íàðåçàþò.
Æåëàòèí çàìà÷èâàþò â âîäå è, íàãðåâàÿ, ðàñòâîðÿþò â îòâàðå èç ñâåæèõ ãðèáîâ ñ äîáàâëåíèåì ñîëè è ÷åñíîêà. Äëÿ ñòóäíÿ èç ìàðèíîâàííûõ ãðèáîâ æåëàòèí ðàñòâîðÿþò â âîäå ñ äîáàâëåíèåì ðàññîëà èëè ìàðèíàäà Èçìåëü÷åííûå ãðèáû çàòåâàþò ðàñòâîðåííûì æåëàòèíîì â ôîðìàõ èëè áëþäàõ è îõëàæäàþò.
Ìîæíî ïîäàâàòü ê íåìó ÷åñíî÷íûé ñîóñ: âàðåíûå ÿè÷íûå æåëòêè ðàñòèðàþò ñ ñîëüþ, ãîð÷èöåé è ñàõàðîì, âëèâàþò ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, ðàçâîäÿò óêñóñîì èëè êâàñîì. Äîáàâëÿþò ðóáëåííóþ çåëåíü ïåòðóøêè è óêðîïà, ðàñòåðòûé ÷åñíîê.

Èêðà èç ñîëåíûõ è ìàðèíîâàííûõ ãðèáîâ.
Ãðèáû ïðîìûâàþò, îòöåæèâàþò è ìåëêî ðóáÿò. Ëóê ìåëêî íàðåçàþò, ñëåãêà ïîäæàðèâàþò íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå è îõëàæäàþò. Ãðèáû ñîåäèíÿþò ñ ëóêîì, äîáàâëÿþò ÷åðíûé ïåðåöè õîðîøî ïåðåìåøèâàþò. Ãîòîâóþ èêðó âûëîæèòü íà òàðåëêó, ïîñûïàòü çåëåíüþ.

Áóòåðáðîäû ñ øàìïèíüîíàìè.
Íàðåçàòü æàðåíûå øàìïèíüîíû, ïåðåìåøàòü ñ ëèìîííûì ñîêîì, ìàñëîì, ñîëüþ è ìîëîòûì ïåðöåì. Õëåá íàòåðåòü ñ îäíîé ñòîðîíû ÷åñíîêîì, îáæàðèòü ía ìàñëå è óëîæèòü ìàññó ñ ãðèáàìè, îôîðìèòü ëèñòüÿìè ñàëàòà, ðóáëåíûì ÿéöîì è çåëåíüþ.

Êîï÷åíûé óãîðü ñ ñàëàòîì èç øàìïèíüîíîâ.
Øàìïèíüîíû î÷èñòèòü è íàðåçàòü òîíêèìè ëîìòèêàìè, ëóê ðåï÷àòûé çàìàðèíîâàòü è ìåëêî ïîðóáèòü. Òâîðîã ñìåøàòü ñ ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì, êåò÷óïîì, ïåðöåì, ñàõàðîì è óêñóñîì, íàòåðòûì íà òåðêå ÿáëîêîì. Íà ëîìòèêè õëåáà ñ óãðåì âûëîæèòü ìàññó è îôîðìèòü ëèñòüÿìè ñàëàòà.

Ñàëàò èç ëèñè÷åê.
Îòâàðèòü ëèñè÷êè â ïîäñîëåííîé âîäå ñ äîáàâëåíèåì òèìüåíà (2-3 âåòî÷êè), îõëàäèòü, ëèñòüÿ áàçèëèêà, àí÷îóñíîå ôèëå, ÷åñíîê ïîðóáèòü è äîáàâèòü ëèìîííûé ñîê. ßè÷íûé æåëòîê ðàñòåðåòü, âçáèòü ñ ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì è ñìåøàòü ñ áàçèëèêîì, ëèñè÷êàìè è âûäåðæàòü 30 ìèí. Ïðè ïîäà÷å óëîæèòü ãîðêîé, ïîñûïàòü çåëåíüþ ïåòðóøêè, îôîðìèòü ãðåíêàìè èç áåëîãî õëåáà è âçáèòûì ñëèâî÷íûì ìàñëîì.

Çàëèâíîå èç ëèñè÷åê ñ äè÷üþ.
Ëèñè÷êè íàðåçàòü íà 4-8 ÷àñòåé, ìÿêîòü äè÷è è ìîðêîâü íàðåçàòü êóáèêàìè, âëèòü øåððè, êîíüÿê, ëèìîííûé ñîê, äîáàâèòü çåëåíü ïåòðóøêè, âûäåðæàòü íà õîëîäå. Èç øåððè ïðèãîòîâèòü æåëå, âëèòü â ôîðìî÷êè è äàòü çàñòûòü, ÷òîáû ïîëó÷èëàñü "ðóáàøêó", âûëîæèòü æåëå ëèñòüÿìè ñàëàòà è ëîìòèêàìè òðþôåëåé, ïîëîæèòü ñàëàò è çàëèòü îñòàâøèìñÿ æåëå, äàòü çàñòûòü â õîëîäèëüíèêå. Ïðè ïîäà÷å ôîðìî÷êó îïóñòèòü â ãîðÿ÷óþ âîäó íà 15-20ñåê, âûëîæèòü íà áëþäî è îôîðìèòü çàëèâíîå ëèìîíîì, çåëåíüþ.

Ïðÿíûå øàìïèíüîíû.
Ìîðêîâü, êî÷àííûé ñåëüäåðåé, ëóê íàðåçàòü áðóñî÷êàìè èëè íàêàðáîâàòü. Ãðèáû î÷èñòèòü, íîæêè îòäåëèòü îò øëÿïîê, êðóïíûå íàðåçàòü êóñî÷êàìè. Ïðèãîòîâèòü ìàðèíàä èç âîäû. óêñóñà, ñàõàðà ïåðöà, ëàâðîâîãî ëèñòà, çàëèòü èì ãðèáû ñ îâîùàìè, äîáàâèòü ÷åñíîê, âåòî÷êè óêðîïà è ïðîñòåðåëèçîâàòü â òå÷åíèè ÷àñà, çàêðûòü ãåðìåòè÷åñêè.

Áóëüîí èç ñóøåíûõ ãðèáîâ.
Ãðèáû âàðÿò íà ñëàáîì îãíå 20-30 ìèíóò, çàòåì äîáàâëÿþò ðàçðåçàííûé ïîïîëàì ëóê è êîðåíüÿ, ñîëü è âàðÿò äî ãîòîâíîñòè. Ñæèìàþò áóëüîí ñ îãíÿ è äàþò îòñòîÿòüñÿ, ïðîöåæèâàþò. Ãðèáû è êîðåíüÿ íàðåçàþò ñîëîìêîé è ïåðåìåøèâàþò ñ çåëåíüþ. Ñìåñü êëàäóò â òàðåëêó è çàëèâàþò áóëüîíîì.

Ñîëÿíêà ãðèáíàÿ.
Ñóøåíûå ãðèáû îòâàðèòü, ïðîöåäèòü è íàðåçàòü ñîëîìêîé. Ëóê íàøèíêîâàòü è ïîäæàðèòü ñ òîìàòîì-ïþðå íà ñëèâî÷íîì ìàñëå. Ñîëåíûå îãóðöû íàðåçàòü ëîìòèêàìè. Ïîäãîòîâëåííûå ïðîäóêòû ââåñòè â êèïÿùèé áóëüîí è âàðèòü 10-15 ìèí. Çàòåì ïîëîæèòü ãðèáû, ïåðåö ãîðîøêîì, ëàâðîâûé ëèñò, ïîñîëèòü è äàòü çàêèïåòü. Äîáàâèòü ìàñëèíû áåç êîñòî÷åê, êàïåðñû è âàðèòü 5 ìèíóò. Ãîòîâóþ ñîëÿíêó ðàçëèòü â òàðåëêè, ïîëîæèòü ñìåòàíó, êðóæî÷åê ëèìîíà è ïîñûïàòü çåëåíüþ.

Áîðîâèêè æàðåíûå ñ ëóêîâîé ïîäëèâîé.
Öåëûå ìîëîäûå ãðèáû ïîñîëèòü„ïîñûïàòü ïåðöåì è æàðèòü íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå 25-30 ìèíóò. Çàòåì ñíÿòü ñ îãíÿ è îñòàâèòü â òåïëîì ìåñòå. Ëóê íàøèíêîâàòü, îáæàðèòü ía ìàñëå, äîáàâèòü ñìåòàíó, ïîñîëèòü è íà ñëàáîì îãíå äîâåñòè äî ãîòîâíîñòè. Ãîòîâûì ñîóñîì çàëèòü ãðèáû è óêðàñèòü çåëåíüþ.

Áîðîâèêè òóøåíûå.
Ñâåæèå ãðèáû íàðåçàòü êóáèêàìè, ïîëîæèòü â êàñòðþëþ è ïîñîëèòü. Ê íèì äîáàâèòü íàðåçàííûé ñîëîìêîé è ïîäæàðåííûé ëóê, íàëèòü âîäû è òóøèòü 25-30 ìèí. Çàòåì ãðèáû çàïðàâèòü ïàññèðîâàííîé ìóêîé ñî ñìåòàíîé, äîâåñòè äî êèïåíèÿ.

11. ÕÀÐÀÊÒÅÐÈÑÒÈÊÀ ËÅ×ÅÁÍÛÕ ÃÐÈÁÎÂ.

Âûøåèçëîæåííûé ìàòåðèàë ïîäòâåðæäàåò ïîëîæåíèå î ïîëüçå è âêóñå ãðèáîâ, î âîçìîæíîñòè èõ èñïîëüçîâàíèÿ â ïèòàíèè, ðàñøèðåíèè àññîðòèìåíòà áëþä ñ èõ èñïîëüçîâàíèåì.

Îäíàêî ãðèáû íå òîëüêî âûïîëíÿþò ýòè ôóíêöèè, à ÷àñòî èñïîëüçóþòñÿ â ìåäèöèíå. Ëþäÿì äàâíî èçâåñòíû ñâîéñòâà ïëåñíåâûõ ãðèáîâ — óáèâàòü áîëåçíåòâîðíûå ìèêðîáû èëè çàäåðæèâàòü èõ ðîñò è ðàçâèòèå — àíòèáèîòèêè, êîòîðûå ïîëó÷àþò èç ïëåñíåâûõ ãðèáîâ.

 íàðîäíîé ìåäèöèíå åñòü ðàçëè÷íûå ðåêîìåíäàöèè ïî èñïîëüçîâàíèþ ãðèáîâ.

Òàê, áåëûìè ãðèáàìè ëå÷àò îáìîðîæåííûå ó÷àñòêè òåëà, â íèõ íàéäåí àëêàëîèä ãåðöåíèí, êîòîðûé ðåêîìåíäóþò ïðè ñòåíîêàðäèè, â òàêæå äëÿ ïîâûøåíèÿ æèçíåííîãî òîíóñà îðãàíèçìà. Ó ìàñëÿò â ñìîëèñòîì âåùåñòâå ñîäåðæàòñÿ êîìïîíåíòû, îêàçûâàþùèå äåéñòâèå ïðè ãîëîâíîé áîëè, ïîäàãðå è äðóãèõ çàáîëåâàíèÿõ.

Âåñåëêà îáûêíîâåííàÿ ïîñëå âûñóøèâàíèÿ èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ïîëó÷åíèÿ âîäíûõ è ñïèðòîâûõ ðàñòâîðîâ, êîòîðûå ðåêîìåíäóþòñÿ ïðè æåëóäî÷íî-êèøå÷íûõ çàáîëåâàíèÿ è äëÿ çàæèâëåíèÿ ðàí.

Êðàñíûé ìóõîìîð èìååò ñëàâó ÿäîâèòîãî ãðèáà, ò.ê. ñîäåðæèò ìóñêàðèí è ìóñêàðèäèí, à òàêæå àíòèáèîòèê ìóñêàðóôèí, êîòîðûé â íåáîëüøèõ äîçàõ óñèëèâàåò äåÿòåëüíîñòü æåëåç âíóòðåííåé ñåêðåöèè è òåì ñàìûì ïîâûøàåò òîíóñ îðãàíèçìà. Ýòîò ãðèá èñïîëüçóåòñÿ ïðè íåâðàëãèè, ãîëîâíûõ áîëÿõ, àòåðîñêëåðîçå, â ðàçëè÷íûõ íàáîðàõ ãîìåîïàòîâ. Åãî ïîåäàþò â ëåñàõ áîëüíûå æèâîòíûå.

Ñàìûé ÿäîâèòûé è îïàñíûé ãðèá — áëåäíóþ ïîãàíêó èñïîëüçóþò ïðè çàáîëåâàíèÿõ õîëåðîé, à îïåíîê îáûêíîâåííûé êàê ëåãêîå ñëàáèòåëüíîå.

Îñîáûìè ñâîéñòâàìè îáëàäàåò ãðèá íàâîçíèê ðûæèé. Îí îòíîñèòñÿ ê ãðóïïå ñúåäîáíûõ, åãî èñïîëüçóþò äëÿ âàðêè, æàðêè, òóøåíèÿ è â ýòîì ñîñòîÿíèè îí ñúåäîáåí. Íî â íåì ñîäåðæàòñÿ ÿäîâèòûå âåùåñòâà, êîòîðûå íå ðàñòâîðÿþòñÿ íè â âîäå ïðè èçãîòîâëåíèè áëþä, íè â æåëóäêå è êèøå÷íèêå ïðè ïåðåâàðèâàíèè ïèùè, íî îíè ðàñòâîðÿþòñÿ â àëêîãîëå. È òîãäà ÿäû ïîñòóïàþò â êðîâü è ÷åðåç 1-2 ÷àñà ïîÿâëÿþòñÿ âñå ïðèçíàêè îòðàâëåíèÿ: òîøíîòà, ðâîòà, ñèëüíîå ñåðäöåáèåíèå, òåëî ïðèîáðåòàåò êðàñíî-ôèîëåòîâûé îòòåíîê. Ïðè íåáîëüøèõ äîçàõ ÿäà áîëüíîé âûçäîðàâëèâàåò ÷åðåç 20-24 ÷àñà, íî ïðè óïîòðåáëåíèè àëêîãîëÿ âíîâü — ìîãóò âîçâðàòèòüñÿ âñå ïðèçíàêè îòðàâëåíèÿ.

Îñîáîå âíèìàíèå â ìåäèöèíå ïðèâëåêàåò ãðèá "÷àãà" èëè "ðàê" áåðåçû. Îí âûðàñòàåò â âèäå ÷åðíîãî íàðîñòà íåïðàâèëüíîé ôîðìû ìàññîé 0,5... 2 êã â ìåñòàõ íàðóøåíèÿ öåëîñòíîñòè êîðû äåðåâà.
Ñ äàâíèõ âðåìåí ÷àãà èñïîëüçîâàëàñü â âèäå âîäíîãî íàñòîÿ äëÿ ïðîôèëàêòèêè æåëóäî÷íî-êèøå÷íûõ çàáîëåâàíèé è çëîêà÷åñòâåííûõ îïóõîëåé. Ëåêàðñòâî èç ÷àãè çàìåòíî óëó÷øàåò îáùåå ñîñòîÿíèå áîëüíûõ, çàäåðæèâàåò ðîñò îïóõîëåé è ðàçâèòèå ìåòàñòàç. Åå ïðèìåíåíèå äàåò ïîçèòèâíûå ðåçóëüòàòû ïðè ëå÷åíèè ðàêà è çàáîëåâàíèé ïèùåâàðèòåëüíîé ñèñòåìû.

Ãðèá õðÿù-ìîëî÷íèê ïðèìåíÿþò ïðè ìî÷åêàìåííîé áîëåçíè êàê ìî÷åãîííûé ïðåïàðàò.

 ðûæèêàõ íàéäåíî àíòèáèîòè÷åñêîå âåùåñòâî — ëàêòàðèâèîìèí.

Âûòÿæêà èç øàìïèíüîíà ïîëåâîãî çàäåðæèâàåò ðîñò çîëîòèñòîãî ñòàôèëîêîêêà, à òàêæå âîçáóäèòåëåé òèôà è ïàðàòèôà.

 ãðèáå êëèòîöèáå áåëîì ãèãàíòñêîì åñòü àíòèáèîòèê êëèòîöèáèí, êîòîðûé çàäåðæèâàåò ðîñò è ðàçâèòèå áàêòåðèé, à òàêæå âîçáóäèòåëåé òóáåðêóëåçà.

Ðàçëè÷íûå âèäû äîæäåâèêîâ èñïîëüçóþòñÿ â íàðîäå äëÿ îñòàíîâêè êðîâîòå÷åíèÿ, ïðè çàáîëåâàíèè ïî÷åê, äëÿ áîðüáû ñ îïóõîëÿìè.

Âûòÿæêà èç ëåòíåãî îïåíêà çàìåòíî îñòàíàâëèâàåò ðàçâèòèå ìèêðîôëîðû, çàäåðæèâàåò ïëåñíåâåíèå.

Ãðèá ÷åñíî÷íèê — èñòî÷íèê áàêòåðèöèäíûõ âåùåñòâ, îí íå ãíèåò, ñïîñîáñòâóåò ñîõðàíåíèþ êîìïîíåíòîâ ïèùè, óâåëè÷èâàåò ñðîêè åå õðàíåíèÿ.

Ðàáîòà ïî èçó÷åíèþ ëå÷åáíûõ ñâîéñòâ ãðèáîâ ïðîäîëæàåòñÿ âî ìíîãèõ ñòðàíàõ è ìîæíî äóìàòü. ×òî áóäóò îòêðûòû íîâûå ñâîéñòâà ãðèáîâ â áîðüáå çà çäîðîâüå ÷åëîâåêà.

12. ÊÓËÜÒÈÂÈÐÎÂÀÍÈÅ ÂÅØÅÍÊÈ.

Ãðèá âåøåíêà îáûêíîâåííàÿ îòíîñèòñÿ ê íàäðåâíûì ñàïðîòðîôàì.  ïîñëåäíèå äåñÿòèëåòèÿ åå êóëüòèâèðîâàíèå ïîëó÷èëî áîëüøîå ðàñïðîñòðàíåíèå â ðàçíûõ ñòðàíàõ Åâðîïû è Ñåâåðíîé Àìåðèêè.

Âåøåíêó ìîæíî âûðàùèâàòü íà ïðîòÿæåíèè âñåãî ãîäà â ñïåöèàëüíûõ êóëüòèâàöèîííûõ ïîìåùåíèÿõ íà äåøåâîì ñóáñòðàòå.

Äëÿ êóëüòèâèðîâàíèÿ èñïîëüçóåòñÿ öåëëþëîçíàÿ ñðåäà, ñîäåðæàùàÿ ñîëîìó, ñòåðæíè ïî÷àòêîâ êóêóðóçû, îïèëêè, îòðóáè è äðóãèå ìàòåðèàëû.

Âî Ôðàíöèè íà íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêîé ñòàíöèè â Áîðäî óñïåøíî èñïîëüçóþòñÿ êàê ñóáñòðàò äëÿ âûðàùèâàíèÿ âåøåíêè îáûêíîâåííîé êîðà äåðåâüåâ è ãîðîäñêèå îòõîäû. Âåøåíêà ìîæåò ïðîèçðàñòàòü íà ñòâîëàõ ëèñòâåííûõ äåðåâüÿ (òîïîëü, èâà, ãðàá, áóê, äóá).

Äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ èíòåðåñ ìîæåò ïðåäñòàâëÿòü êóëüòèâèðîâàíèå âåøåíêè îáûêíîâåííîé â ïîäâàëüíûõ ïîìåùåíèÿõ, â ðåãóëèðóåìûõ óñëîâèÿõ.

Ñïîñîá èíòåíñèâíîãî âûðàùèâàíèÿ âåøåíêè îáûêíîâåííîé ðàçðàáîòàí âåíãåðñêèìè ó÷åíûìè è ñóùåñòâåííî äîðàáîòàí íàøèìè èññëåäîâàòåëÿìè.  ÔÐà ðàçðàáîòàíû è óñïåøíî ïðèìåíÿþòñÿ ñïåöèàëüíûå ïðîìûøëåííûå óñòàíîâêè äëÿ íåïðåðûâíîãî ïðèãîòîâëåíèÿ ñóáñòðàòà, ïðåäíàçíà÷åííîãî äëÿ êóëüòèâèðîâàíèÿ âåøåíêè.

 íàøåé ñòðàíå ðàáîòû ïî âûðàùèâàíèþ ýòîãî ãðèáà ïðîìûøëåííûìè ñïîñîáàìè ïðîâîäèëèñü â 1975 ãîäó (Òîò Ê Âåøåíêè íà êîíâåéåðå. — Íàóêà è æèçíü, 1975ã., ¹ 5). Ïðîìûøëåííîìó êóëüòèâèðîâàíèþ âåøåíêè ïîñâÿùåíû ðàáîòû Äóäêè È.À., Øåïû Â.Â., ßêîâåíêî Î. Ç., Baccepà °Ñ.Ï. è äðóãèõ (1976, 1978, 1980).

Äî íàñòîÿùåãî âðåìåíè êóëüòèâàöèÿ ýòîãî ãðèáà øèðîêîãî ðàñïðîñòðàíåíèÿ â íàøåé ñòðàíå íå ïîëó÷èëà. Íî â ïîñëåäíåå âðåìÿ, â ñâÿçè ñ ðåçêèì ñîêðàùåíèåì ñáîðà ãðèáîâ â åñòåñòâåííûõ óñëîâèÿõ èç-çà çàãðÿçíåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäû, èíòåðåñ ê êóëüòèâèðîâàíèþ âåøåíêè çíà÷èòåëüíî âîçðîñ. Âûðàùèâàíèå âåøåíêè â çàêðûòûõ ïîìåùåíèÿõ ïîçâîëÿåò ïîëó÷èòü ïðîäóêò áåçîïàñíûé ïî ñîäåðæàíèþ â íåì âðåäíûõ äëÿ ÷åëîâåêà âåùåñòâ: áåç ðàäèîàêòèâíûõ âåùåñòâ è ïåñòèöèäîâ.

Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ âåøåíêè îáûêíîâåííîé.

Èçó÷åíèþ ïèùåâîé è áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè ïðîäóêòîâ ïåðåðàáîòêè âåøåíêè (ãðèáíîãî ïîðîøêà èç ìèöåëèÿ âåøåíêè îáûêíîâåííîé) ïîñâÿùåíû ðàáîòû Êèåâñêîãî èíñòèòóòà áîòàíèêè àêàäåìèè íàóê Óêðàèíû èì. Í.Ã. Õîëîäíîãî è ÕÈÎÏà. Ðåçóëüòàòû ðàáîò Í. Â. Äóäåíêî, äîêòîðà ìåäèöèíñêèõ íàóê, ïðîôåññîðà Ý.Ô. Ñîëîìêî, êàíäèäàòà áèîëîãè÷åñêèõ íàóê (1989ã.) ïîêàçàëè, ÷òî ãðèáíîé ïîðîøîê âûñóøåííîãî ìèäåëèÿ âåøåíêè ÿâëÿåòñÿ èñòî÷íèêîì áèîëîãè÷åñêè öåííîãî áåëêà, æèðà, êëåò÷àòêè, ìèêðî — è ìàêðîýëåìåíòîâ.

Ïðîâåäåííûå ýòèìè ó÷åíûìè áàêòåðèîëîãè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ íå îáíàðóæèëè â èññëåäóåìîì ñûðüå ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ. Äàííûå î ïåðåâàðèâàåìîñòè ãðèáíîãî ïîðîøêà è îòíîñèòåëüíîé áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî åãî áåëêè ïðèíàäëåæàò ê áèîëîãè÷åñêè öåííûì áåëêàì.

Ïî ñîäåðæàíèþ áåëêîâ âåøåíêà ìîæåò áûòü ñðàâíèìà ñ áàðàíèíîé (18,8 %). Êîëè÷åñòâî íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò â âåøåíêå òàêîå æå êàê â ãîâÿäèíå, ãäå èõ ñîäåðæàíèå â ìûøå÷íîé òêàíè äîñòèãàåò 7,69 %.

Èññëåäîâàíèÿ Ïîíîìàðåâà Ï.Ô., Êàëòóíîâà Á.Ï., 1989 ã. Ïîêàçàëè âîçìîæíîñòü õðàíåíèÿ è òðàíñïîðòèðîâàíèÿ êóëüòèâèðóåìîãî ãðèáà âåøåíêà îáûêíîâåííàÿ â óïàêîâêàõ èç ïîëèìåðíûõ ìàòåðèàëîâ.

Ýòè äàííûå ïîçâîëÿþò ðåêîìåíäîâàòü âåøåíêó äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.

Âîïðîñû èñïîëüçîâàíèÿ âåøåíêè â êóëèíàðèè ñëàáî èçó÷åíû. Ñîòðóäíèêè Ëüâîâñêîãî òîðãîâî-ýêîíîìè÷åñêîãî èíñòèòóòà Ï.Ô. Ïîíîìàðåâ è Á.Ï. Êîëòóíîâ (1989ã.) èçó÷àëè êà÷åñòâî (âêóñ, àðîìàò) âåøåíêè ñîëåíîé è ìàðèíîâàííîé. Îòìå÷åíî, îòëè÷íûå ðåçóëüòàòû äàëà âåøåíêà ìàðèíîâàííàÿ (âêóñ è àðîìàò — 5 áàëëîâ, êîíñèñòåíöèÿ — 4,94 áàëëà).

Èññëåäîâàëèñü îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ãðèáíîé èêðû èç øëÿïîê è èç íîæåê âåøåíêè. Ðàçäåëüíàÿ ïåðåðàáîòêà øëÿïîê è íîæåê âåøåíêè äëÿ ãðèáíîé èêðû âûçâàíà áîëåå âûñîêîé æåñòêîñòüþ íîæåê, ÷òî ñóùåñòâåííî âëèÿëî íà êà÷åñòâî ãðèáíîé èêðû â öåëîì.

Îöåíêà âêóñà èêðû èç íîæåê âåøåíêè íåçíà÷èòåëüíî óñòóïàëà âêóñó èêðû èç øëÿïîê âåøåíêè. Äëÿ óëó÷øåíèÿ êîíñèñòåíöèè ãðèáíîé èêðû èç íîæåê âåøåíêè àâòîðû ðåêîìåíäóþò ïðèìåíÿòü äëÿ èçìåëü÷åíèÿ íîæåê âîë÷êè ñ áîëåå ìåëêèì äèàìåòðîì îòâåðñòèé.  ðàçëè÷íûõ èçäàíèÿõ êíèã ïî êóëèíàðèè âñòðå÷àþòñÿ ðåöåïòóðû áëþä èç âåøåíêè äëÿ äîìàøíåãî ïðèãîòîâëåíèÿ. Äàííûõ îá óòâåðæäåííûõ ðåöåïòóðàõ áëþä èç âåøåíêè äëÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ìû íå âñòðå÷àëè.

Íàìè èçó÷åíà âîçìîæíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ âåøåíêè íåïîñðåäñòâåííî äëÿ ïðîèçâîäñòâà áëþä êóëèíàðíûõ èçäåëèé â ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ íå â îòäàëåííîì áóäóùåì, à â íàñòîÿùåå âðåìÿ. Ïðåæäå ÷åì ïðèñòóïèòü ê ðàçðàáîòêå ðåöåïòóð áëþä, íà ïåðâîì ýòàïå íàøåé ðàáîòû ìû îïðåäåëÿëè êîëè÷åñòâî îòõîäîâ ïðè ìåõàíè÷åñêîé îáðàáîòêå âåøåíêè, ñîîòíîøåíèå ìàññû íîæåê è øëÿïîê âåøåíêè, ïîòåðè ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå. Òàêèõ äàííûõ â ëèòåðàòóðå ìû íå âñòðå÷àëè. Èìåþòñÿ ñâåäåíèÿ î âëèÿíèè óñëîâèé êóëüòèâèðîâàíèÿ âåøåíêè íà ñîîòíîøåíèå ìàññû íîæåê è øëÿïîê è ïóòè íàïðàâëåííîãî óâåëè÷åíèÿ ìàññû øëÿïîê ïóòåì ñîçäàíèÿ îïðåäåëåííûõ ðåæèìîâ â ïðîöåññå âûðàùèâàíèÿ ãðèáîâ. Îäíàêî äàííûõ î êîëè÷åñòâåííîì ñîîòíîøåíèè ìàññû íîæåê è øëÿïîê íåò. Ðàçäåëüíîå èçó÷åíèå ýòèõ ÷àñòåé ñâÿçàíî ñ èõ ðàçëè÷íîé æåñòêîñòüþ, ÷òî ïîçâîëÿåò ñäåëàòü âûâîä î íåîáõîäèìîñòè ðàçðàáîòêè ðàçëè÷íûõ ðåæèìîâ îáðàáîòêè è ñõåì ïðîèçâîäñòâà áëþä èç íîæåê è øëÿïîê âåøåíêè.

Îáðàáîòêà è èñïîëüçîâàíèå âåøåíêè îáûêíîâåííîé.

Íàìè èññëåäîâàëèñü äâà ñîðòà ãðèáà âåøåíêà — "Äîí" è "Ôëîðèäñêàÿ", âûðàùåííûå â îäèíàêîâûõ óñëîâèÿõ â ïîäâàëüíîì ïîìåùåíèè íà èçìåëü÷åííîì ñóáñòðàòå èç ïøåíè÷íîé ñîëîìû. Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî âåøåíêà, âûðàùåííàÿ â óêàçàííûõ óñëîâèÿõ, òðåáóåò ìèíèìàëüíûõ çàòðàò òðóäà ïðè ìåõàíè÷åñêîé îáðàáîòêå. Ýòî îáúÿñíÿåòñÿ òåì, ÷òî íåò íåîáõîäèìîñòè îòðåçàòü íèæíþþ ÷àñòü íîæêè, ïîñêîëüêó îíà íå çàãðÿçíåíà çåìëåé. Íåò íåîáõîäèìîñòè ìíîãîêðàòíî ïðîìûâàòü øëÿïêè ãðèáîâ îò çåìëè è ïåñêà, ïîñêîëüêó óñëîâèÿ âûðàùèâàíèÿ ãðèáîâ òàêîâû, ÷òî øëÿïêè íå çàãðÿçíÿþòñÿ. Êîëè÷åñòâî îòõîäîâ íà çà÷èñòêó íîæåê îò ñëåäîâ ñîëîìû íå ïðåâûøàåò 2,1 %. Êîëè÷åñòâî îòõîäîâ ó ñîðòîâ "Ôëîðèäñêàÿ" è "Äîí" ïðàêòè÷åñêè îäèíàêîâîå (2 — 2,1 %).

Äëÿ cpaâíåíèÿ: ïðè ìåõàíè÷åñêîé îáðàáîòêå øàìïèíüîíîâ ñîñòàâëÿþò ñîãëàñíî ñáîðíèêó ðåöåïòóð 1981 ã. — 24 %.

Ìàññà øëÿïîê ó âåøåíêè ñîðòà "Ôëîðèäñêàÿ" ñîñòàâëÿåò 76 %, "Äîí" — 83 %.

Ìàññà íîæåê ó âåøåíêè ñîðòà "Ôëîðèäñêàÿ'' ñîñòàâèëà 24 %, ñîðòà "Äîí" — 17 %.

Ïîòåðè ìàññû ýòèõ ãðèáîâ ïðè ïðèïóñêàíèè öåëèêîì øëÿïêè ñ íîæêàìè ñîñòàâèëè 28 %, îäèíàêîâûå äëÿ "Ôëîðèäñêîé" è äëÿ ''Äîí''. Äëÿ ñðàâíåíèÿ: ïîòåðè ìåññû øàìïèíüîíîâ ïðè ïðèïóñêàíèè ñîñòàâëÿþò 40 %.

Ïîòåðè ìàññû âåøåíêè (øëÿïîê ñ íîæêàìè), íàðåçàííûõ ëîìòèêàìè ïðè æàðêå èç ñûðûõ ñîñòàâëÿþò 40 %. Ïîòåðè ìàññû îò ñîðòà íå çàâèñÿò. Äëÿ ñðàâíåíèÿ: ïîòåðè ìàññû øàìïèíüîíîâ æàðåíûõ èç ñûðûõ ñîñòàâëÿþò 60 % (íàðåçàííûå ëîìòèêàìè).

Óñòàíîâëåíî, ÷òî ïîòåðè ìàññû øëÿïîê ïðè ïðèïóñêàíèè ñîñòàâëÿþò 17 %, ïðè æàðêå — 21 %. Äëÿ íîæåê ñîîòâåòñòâåííî 38 % è 50 %.

Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî èíòåíñèâíîñòü ãðèáíîãî çàïàõà âåøåíêè ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè ïo ñðàâíåíèþ ñ ñûðûìè ãðèáàìè çíà÷èòåëüíî âîçðàñòàåò.

Äëÿ ñðàâíåíèÿ çàïàõà í êîíñèñòåíöèè ãðèáîâ âåøåíêà, ïîäâåðãíóòûõ ïðèïóñêàíèþ è æàðêå ïî ñðàâíåíèþ ñ øàìïèíüîíàìè ìû ïðîâåëè äåãóñòàöèþ áëþäà "ãðèáû â ñìåòàííîì ñîóñå'' (ðåö. ¹369). Óêàçàííûå ïîêàçàòåëè îöåíèâàëèñü ïî ïÿòèáàëëüíîé ñèñòåìå. Ãðèáû ïðèïóñêàëè, çàòåì íàðåçàëè ëîìòèêàìè, çàëèâàëè ñìåòàííûì ñîóñîì, äîáàâëÿëè ïàññåðîâàííûé ëóê è êèïÿòèëè 10 ìèíóò.

Òàê æå ãîòîâèëè áëþäî, íî ãðèáû îáäàâàëè êèïÿòêîì, à çàòåì íàðåçàëè ëîìòèêàìè è îáæàðèâàëè ñ ëóêîì. Ïîñëå ÷åãî çàëèâàëè ñìåòàííûì ñîóñîì è êèïÿòèëè 10 ìèíóò.

13. ÏÐÎÔÈËÀÊÒÈÊÀ ÎÒÐÀÂËÅÍÈÉ ÃÐÈÁÀÌÈ

Ãðèáû èçäàâíà ñ÷èòàþòñÿ öåííûì, âûñîêîáåëêîâûì è äåëèêàòåñíûì ïðîäóêòîì ïèòàíèÿ. Äèêîðàñòóùèå ãðèáû. ñîáèðàåìûå ñòèõèéíî, ñòàíîâÿòñÿ ïðè÷èíîé çíà÷èòåëüíîãî ÷èñëà îòðàâëåíèé. Âñëåäñòâèå âûñîêîé ëåòàëüíîñòè, îòðàâëåíèÿ ãðèáàìè ñòîÿò â îäíîì ðÿäó ñ íàèáîëåå îïàñíûìè çàáîëåâàíèÿìè àëèìåíòàðíîãî ãåíåçà.  1996ã. îòðàâëåíèÿ äèêîðàñòóùèìè ãðèáàìè â Óêðàèíå ïðèîáðåëè õàðàêòåð ÷ðåçâû÷àéíîé ñèòóàöèè â òå÷åíèè ïåðèîäà ïëîäîíîøåíèÿ ãðèáîâ â ýïèäåìè÷åñêèé ïðîöåññ áûëî âîâëå÷åíî îêîëî 3 òûñ. ÷åëîâåê, èç íèõ äåòè ñîñòàâèëè 25,6 %, òî åñòü êàæäûé ÷åòâåðòûé ïîñòðàäàâøèé — ðåáåíîê.  ðåçóëüòàòå îòðàâëåíèé ãðèáàìè óìåðëî 7,9 % ïîñòðàäàâøèõ, â òîì ÷èñëå ñðåäè âçðîñëûõ 7,7 %, à ñðåäè äåòåé 8,3 %. Ïðàêòè÷åñêè âñå îòðàâëåíèÿ ãðèáàìè áûëè ñâÿçàíû ñ íåîðãàíèçîâàííûì èõ ñáîðîì.

 ýòîì ñâåòå ñòàíîâèòñÿ î÷åâèäíîé îñòðàÿ íåîáõîäèìîñòü âíåäðåíèÿ â ïðàêòèêó áîëåå ýôôåêòèâíîé ñèñòåìû ìåð ïî ïðîôèëàêòèêå îòðàâëåíèé ãðèáàìè ñ àêöåíòîì íà ïðåäóïðåæäåíèå çàáîëåâàíèé, ñâÿçàííûõ ñ íåîðãàíèçîâàííûì ñáîðîì.

Îäíèì èç ïåðñïåêòèâíûõ ïóòåé ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ ïðîôèëàêòèêè ãðèáíûõ îòðàâëåíèé — èñïîëüçîâàíèå ïàðàäèãìû, îñíîâàííîé íå ìåòîäå ñèñòåìíîãî àíàëèçà è ìîäåëèðîâàíèÿ.

Ïðåäëàãàåìàÿ íàìè ïàðàäèãìà ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ðÿä âçàèìîñâÿçàííûõ, âçàèìîîáóñëîâëåííûõ çâåíüåâ

Ñîçäàíèå ñèñòåìû ìåð ïðîôèëàêòèêè îáóñëîâëåíî ñîîòâåòñòâóþùåé ïðè÷èíîé — âîçìîæíîñòüþ ïîäìåíû ñúåäîáíûõ âèäîâ ãðèáîâ ÿäîâèòûìè è íàðóøåíèÿ ïðàâèë îáðàáîòêè óñëîâíî ñúåäîáíûõ ãðèáîâ. Ïðåäëàãàåìàÿ ïàðàäèãìà ïðåñëåäóåò öåëü ñîçäàòü ãàðàíòèè ïðåäóïðåæäåíèÿ èñïîëüçîâàíèÿ â ïèøó ÿäîâèòûõ ãðèáîâ è ñîáëþäåíèÿ ïðàâèë ïðåäâàðèòåëüíîé äåòîêñèêàöèè ñúåäîáíûõ è óñëîâíî ñúåäîáíûõ ãðèáîâ.  çâåíå «Ïðè÷èíà» âàæíî âûäåëèòü äîñòóïíûå ýòèîôàêòîðû ãðèáíûõ îòðàâëåíèé. Ñðåäè ÿäîâèòûõ ãðèáîâ, ïðîèçðàñòàþùèõ â Óêðàèíå, â êà÷åñòâå ýòèîôàêòîðîâ â ïîñëåäíèå 25 ëåò çàðåãèñòðèðîâàíî òîëüêî 1/9-1/10 ÷àñòü ÿäîâèòûõ ãðèáîâ (áëåäíàÿ ïîãàíêà, ëîæíûå îïÿòà, ñòðî÷îê, ýíòîëîìà ñåðàÿ ÿäîâèòàÿ, êëèòîöèáå ÿäîâèòûé, ëåïèîòà êîðè÷íåâî-êðàñíîâàòàÿ).

Âòîðîå è òðåòüå çâåíüÿ ïàðàäèãìû ïðîôèëàêòèêè îòðàâëåíèé ãðèáàìè ñîïðÿæåíû ñ ïðàêòè÷åñêîé äåÿòåëüíîñòüþ ñëóæá îõðàíû çäîðîâüÿ, èìåþùèõ ñâîåé öåëüþ ïðåäóïðåäèòü âîçìîæíîñòü ðåàëèçàöèè óãðîçû îòðàâëåíèé ãðèáàìè.

Èç òàáëèöû 1 âèäíî, ÷òî ïëîäîíîøåíèå ÿäîâèòûõ ãðèáîâ íà÷èíàåòñÿ ðàííåé âåñíîé (àïðåëü) è çàêàí÷èâàåòñÿ ïîçäíåé îñåíüþ (íîÿáðü), òî åñòü âî âñå ïåðèîäû ïðîèçðàñòàíèÿ ñúåäîáíûõ ãðèáîâ. Ñëåäîâàòåëüíî, ïîäìåíà ñúåäîáíîãî ãðèáà ÿäîâèòûì ìîæåò ïðîèçîéòè âî âñå ïåðèîäû âåãåòàöèè ñúåäîáíûõ ãðèáîâ.

Ïåðâûå ÿäîâèòûå ãðèáû (ñòðî÷êè) ïîÿâëÿþòñÿ â àïðåëå.  ìàå ê íèì ïðèñîåäèíÿþòñÿ øàìïèíüîíû (òåìíî-÷åøóé÷àòûé è ÿäîâèòûé) è èíîöèáå Ïàòóéÿðà.  ïåðâûé ìåñÿö ëåòà (èþíü) íàñòóïàåò ïëîäîíîøåíèå ìíîãèõ ÿäîâèòûõ ãðèáîâ: áëåäíîé ïîãàíêè (çåëåíîé, æåëòîé. áåëîé), ýíòîëîìû ñåðîé ÿäîâèòîé, èíîöèáå ïîëîñàòîãî, êëèòîöèáå (êðàñíîâàòîãî ÿäîâèòîãî è âîñêîâîãî), ìóõîìîðà ïàíòåðíîãî.

 ïîñëåäíèé ìåñÿö ëåòà (àâãóñò) ïîÿâëÿþòñÿ íîâûå âèäû ÿäîâèòûõ ãðèáîâ: ðÿäîâêà ÿäîâèòàÿ„îïåíîê ëîæíûé ñåðíî-æåëòûé, ìóõîìîð êðàñíûé.  ïåðâûé ìåñÿö îñåíè (ñåíòÿáðü) íà÷èíàþò ðàñòè ìíîãèå äðóãèå ÿäîâèòûå ãðèáû: ïàóòèííèê îðàíæåâî-êðàñíûé, ãðèá çîíòèê (êîðè÷íåâî-ñåðî-êðàñíûé, êîðè÷íåâî-âèøíåâûé), îïåíîê ëîæíûé êèðïè÷íî-êðàñíûé êëèòîöèáå áåëîâàòûé. Âðåìÿ ïîÿâëåíèÿ ÿäîâèòûõ ãðèáîâ çàêàí÷èâàåòñÿ â îñåííèå ìåñÿöû. Èñêëþ÷åíèå ñîñòàâëÿþò ñòðî÷êè (âåñåííèå ãðèáû).

Çíàÿ ñðîêè ïîÿâëåíèÿ ÿäîâèòûõ ãðèáîâ è òðîïíîñòü äåéñòâèÿ ãðèáíûõ òîêñèíîâ (êëèíèêó) ëåã÷å âûÿâèòü ýòèîôàêòîð ãðèáíîãî îòðàâëåíèÿ — âèä ÿäîâèòîãî ãðèáà â ïðîöåññå ðàññëåäîâàíèÿ âîçíèêøèõ çàáîëåâàíèé.

Ïðè îòðàâëåíèè ãàñòðîýíòåðîòðîïíûìè ÿäîâèòûìè ãðèáàìè (ýíòîëîìà ÿäîâèòàÿ, øàìïèíüîí òåìíî-÷åøóé÷àòûé, øàìïèíüîí ÿäîâèòûé, ýíòîëîìà ñåðàÿ ÿäîâèòàÿ, ðÿäîâêà ÿäîâèòàÿ, îáîê ëîæíûé ñåðíî-æåëòûé, îïåíîê ëîæíûé êèðïè÷íî-êðàñíûé) ëàòåíòíûé ïåðèîä ñîñòàâëÿåò 1/2-2 ÷àñà, îñíîâíàÿ ñèìïòîìàòèêà íàáëþäàåòñÿ ñî ñòîðîíû æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà (ãàñòðîýíòåðèò). Âåãåòàòèâíàÿ íåðâíàÿ ñèñòåìà ïîðàæàåòñÿ ðåäêî (ïîòåíèå). Ïðèçíàêè ïîðàæåíèÿ äðóãèõ îðãàíîâ (ïå÷åíè è ïî÷åê) è ñèñòåì (öåíòðàëüíîé íåðâíîé ñèñòåìû) îòñóòñòâóþò.

Ïðè îòðàâëåíèè íåéðîòðîïíûìè ÿäîâèòûìè ãðèáàìè (èíîöèáå Ïàòóéÿðà, èíîöèáå ïîëîñàòûé, êëèòîöèáå êðàñíîâàòûé ÿäîâèòûé, êëèòîöèáå âîñêîâîé, êëèòîöèáå áåëîâàòûé, ìóõîìîð ïàíòåðíûé, ìóõîìîð êðàñíûé) íàáëþäàþòñÿ ñèìïòîìû ïîðàæåíèÿ æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà (ãàñòðîýíòåðèò), âåãåòàòèâíîé íåðâíîé ñèñòåìû (ñèëüíîå ïîòåíèå, ñëþíîîòäåëåíèå, ñëåçîòå÷åíèå, îáèëüíîå îòäåëåíèå èç íîñà, ñóæåíèå çðà÷êîâ, áðàäèêàðäèÿ: ïðè ïðåèìóùåñòâåííîì ñîäåðæàíèè â ãðèáàõ ìóñêàðäèíà — ðàñøèðåíèå çðà÷êîâ è òàõèêàðäèÿ) è öåíòðàëüíîé íåðâíîé ñèñòåìû (ñïèííîå ñîçíàíèå, âîçáóæäåíèå, áðåä, ãàëëþöèíàöèè, ñóäîðîã). Ñèìïòîìû ïîðàæåíèÿ ïå÷åíè è ïî÷åê îòñóòñòâóþò. Ëàòåíòíûé ïåðèîä ñîñòàâëÿåò 1/2 — 2 ÷àñà, òî åñòü òàêîé æå, êàê è ïðè îòðàâëåíèè ãàñòðîýíòåðîòðîïíûìè ÿäîâèòûìè ãðèáàìè.

Îòðàâëåíèÿ ãåïàòî-íåôðîòðîïíûìè ÿäîâèòûìè ãðèáàìè (áëåäíàÿ ïîãàíêà çåëåíàÿ, áëåäíàÿ ïîãàíêà æåëòàÿ, áëåäíàÿ ïîãàíêà áåëàÿ, ñòðî÷êè, ïàóòèííèê îðàíæåâî-êðàñíûé, ãðèá çîíòèê êîðè÷íåâî-âèøíåâûé) ñîïðîâîæäàþòñÿ ãàñòðîýíòåðîêîëèòîì ñ îáåçâîæèâàíèåì è îáåññîëèâàíèåì îðãàíèçìà. Ïðè îòðàâëåíèè ñòðî÷êàìè ïîíîñà ìîæåò íå áûòü, à ïàóòèííèêîì — îòìå÷àþòñÿ çàïîðû. Ñèìïòîìû ïîðàæåíèÿ ÂÍÑ îòñóòñòâóþò, çàòî ðåçêî âûðàæåíû íàðóøåíèÿ ñî ñòîðîíû ÖÍÑ — óòðàòà ñîçíàíèÿ, ñóäîðîãè, êîìà. Õàðàêòåðíû ñèìïòîìû ïîðàæåíèÿ ïå÷åíè (ãåïàòèò) è ïî÷åê (íåôðîçî-íåôðèò) — äî îñòðîé èõ íåäîñòàòî÷íîñòè. Ëàòåíòíûé ïåðèîä îò 3 äî 48 ÷àñîâ, ïðè îòðàâëåíèè ïàóòèííèêîì — îò 2 äî 17 äíåé.

Ïî êëèíèêå ìîæíî ëèøü îðèåíòèðîâî÷íî ñóäèòü îá ýòèîôàêòîðå ãðèáíîãî îòðàâëåíèÿ. Òî÷íûé äèàãíîç ñ óñòàíîâëåíèåì âèäà ÿäîâèòîãî ãðèáà, âûçâàâøåãî îòðàâëåíèå, ìîæåò áûòü ïîñòàâëåí òîëüêî íà îñíîâàíèè ìèêîëîãè÷åñêîãî èññëåäîâàíèÿ ãðèáîâ èëè èõ îñòàòêîâ.

Ñðåäè îòðàâëåíèé ÿäîâèòûìè ãðèáàìè ïðåâàëèðóþò îòðàâëåíèÿ áëåäíîé ïîãàíêîé (îêîëî 30 %). Îòëè÷èòåëüíûå ìèêîëîãè÷åñêèå ïðèçíàêè ïðèâåäåíû â òàáëèöå 2.

Ïîäòâåðäèòü ïðèíàäëåæíîñòü ãðèáîâ ê àìàíèòàëüíîé ãðóïïå (áëåäíîé ïîãàíêè), âûçâàâøèõ îòðàâëåíèå, ìîæíî ñëåäóþùèìè ìåòîäàìè èññëåäîâàíèÿ (È.Ï. Øëîïàê, Î.È. Öèãàíåíêî, 1996ã.) :

1. Ãâàÿêîë. 1-ãèäðîêñè-2-ìåòîêñèáåíçîë èëè ãèäðîêñèàíèçîë. Ïðè ïîëîæèòåëüíîé ðåàêöèè îòìå÷àåòñÿ ãîëóáîâàòî-çåëåíîâàòàÿ, ãîëóáîâàòî-cepoâàòàÿ îêðàñêà ìÿêîòè ãðèáà.

2. 10 % âîäíûé ðàñòâîð õëîðèäà æåëåçà. Ïðè ïîëîæèòåëüíîé ðåàêöèè ìÿêîòü ãðèáà îêðàøèâàåòñÿ â çåëåíîâàòûé, à çàòåì â òåìíî-ñåðûå öâåòà.

3. Ðàñòâîðÿþò 1 ã ñóëüôàòà æåëåçà â 10ìë äèñòèëëèðîâàííîé âîäû ñ äîáàâëåíèåì 2-3 êàïåëü ñåðíîé êèñëîòû. Ïðè ïîëîæèòåëüíîé ðåàêöèè ïðîèñõîäèò îêðàøèâàíèå ìÿêîòè ãðèáà â îëèâêîâûé, ñâåòëî-çåëåíûé, îðàíæåâûé, êîðè÷íåâûé öâåòà.

Ïðàâèëà äåòîêñèêàöèè óñëîâíî ñúåäîáíûõ è ñúåäîáíûõ ãðèáîâ.

 ñûðûõ ïëîäîâûõ òåëàõ ìíîãèõ âèäîâ ñúåäîáíûõ ãðèáîâ îáíàðóæåíû òîêñè÷åñêèå âåùåñòâà. Ýòè âåùåñòâà â îòäåëüíûõ ñëó÷àÿõ îáíàðóæèâàþòñÿ ó òàêèõ öåííûõ ñúåäîáíûõ ãðèáîâ, êàê áåëûé ãðèá è ëèñè÷êà.

Íåäîâàðåííûå èëè íåäîæàðåííûå ãðèáû ìîãóò âûçâàòü îòðàâëåíèå. Ïîñêîëüêó îáíàðóæåííûå â ñúåäîáíûõ ãðèáàõ ÿäîâèòûå âåùåñòâà íåòåðìîñòîéêèå, ïåðåä ïðèãîòîâëåíèåì áëþä ñúåäîáíûå ãðèáû íåîáõîäèìî ïîäâåðãíóòü ïðåäâàðèòåëüíîìó îòâàðèâàíèþ è ïðîìûâàíèþ â ïðîòî÷íîé âîäå.

Íà êà÷åñòâî ñúåäîáíûõ ãðèáîâ âåñüìà ñóùåñòâåííî âëèÿþò «êèñëîòíûå» äîæäè. Ñíèçèòü ïîòåíöèàëüíóþ îïàñíîñòü ïîòðåáëåíèÿ òàêèõ ãðèáîâ ìîæíî ïóòåì ïðåäâàðèòåëüíîãî çàìà÷èâàíèÿ è ïðîâàðèâàíèÿ ñ ïîñëåäóþùèì ïðîìûâàíèåì â ïðîòî÷íîé âîäå.

 ñúåäîáíûõ ãðèáû, ïðîèçðîñòàþùèõ âáëèçè øîññåéíûõ äîðîã è ïðîìûøëåííûõ ïðåäïðèÿòèé, ìîãóò ñîäåðæàòüñÿ òîêñè÷íûå ýëåìåíòû — ñâèíåö, ðòóòü, êàäìèé, ìûøüÿê è äð. Ïîýòîìó, íå ðåêîìåíäóåòñÿ ñîáèðàòü ãðèáû âáëèçè òðàíñïîðòíûõ ìàãèñòðàëåé è ïðîìûøëåííûõ ïðåäïðèÿòèé.

Ìíîãèå óñëîâíî ñúåäîáíûå ãðèáû âîøëè â ñòàíäàðòû íà ãðèáíóþ ïðîäóêöèþ: îïåíîê íàñòîÿùèé. âàëóé, âîëíóøêè, ãðóçäü ãîð÷àê, ãðóçäü âîéëî÷íûé, ñìîð÷îê îáûêíîâåííûé, ñìîð÷îê êîíè÷åñêèé, øàïî÷êà ñìîð÷êîâàÿ è äð. Ãîòîâèòü áëþäà èç óñëîâíî ñúåäîáíûõ ãðèáîâ ìîæíî òîëüêî ïîñëå äåòîêñèêàöèè ïóòåì 2-õ êðàòíîãî (ïî 20 ìèí.) îòâàðèâàíèÿ èõ ðàçðåçàííûìè íà ÷àñòè, è ïîñëåäóþùèì ïðîìûâàíèåì â ïðîòî÷íîé âîäå.

Ýêñïðåññ-îöåíêà òîêñè÷åñêèõ ñâîéñòâ ãðèáîâ.

Èñïûòàíèÿ ïðîâîäÿòñÿ íà äâóõ âèäàõ ëàáîðàòîðíûõ æèâîòíûõ: áåëûå ìûøè-ñàìöû ñ ìàññîé òåëà îêîëî 20 ã è áåëûå êðûñû-ñàìöû ñ ìàññîé òåëà 90-110 ã.

Äëÿ èññëåäîâàíèÿ îòáèðàþòñÿ îáðàçöû ãðèáîâ îäíîãî âèäà (ïðè âîçìîæíîñòè) ; îïòèìàëüíûé âåñ ïðîáû — 1 êã. Âñå ãðèáû äîëæíû áûòü öåëüíûìè, íåïîâðåæäåííûìè, òùàòåëüíî î÷èùåííûìè îò ìóñîðà è çåìëè. Äî íà÷àëà ïðîâåäåíèÿ èññëåäîâàíèé ãðèáû ìîæíî ñîõðàíÿòü â õîëîäèëüíèêå íå áîëåå îäíèõ ñóòîê ïðè òåìïåðàòóðå äî +6 Ñ, â òå÷åíèè íåñêîëüêèõ äíåé — ïðè õðàíåíèè â ìîðîçèëüíîé êàìåðå.

Ïîñòàíîâêà áèîïðîáû.

Ïðîáà ñâåæèõ (ñâåæåìîðîæåííûõ) ãðèáîâ èçìåëü÷àåòñÿ íà ëàáîðàòîðíîé ìåëüíèöå èëè ìÿñîðóáêå. Èç èçìåëü÷åííûõ è õîðîøî ïåðåìåøàííûõ ãðèáîâ îòáèðàåòñÿ äâå ëàáîðàòîðíûõ ïðîáû ïî 10ã êàæäàÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ãîìîãåíàòîâ, ïðåäíàçíà÷åííûõ äëÿ ââåäåíèÿ ëàáîðàòîðíûì æèâîòíûì:

à) äëÿ èññëåäîâàíèÿ íà ìûøàõ: ê 10 ã ãðèáíîé ìàññû äîáàâëÿåòñÿ 40 ìë äèñòèëëèðîâàííîé âîäû;
á) äëÿ èññëåäîâàíèÿ íà êðûñàõ: ê 10ã ãðèáíîé ìàññû äîáàâëÿåòñÿ 10 ìë äèñòèëëèðîâàííîé âîäû.

Êàæäàÿ ïðîáà òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàåòñÿ è ãîìîãåíèçèðóåòñÿ â ñòåêëÿííîì ãîìîãåíèçàòîðå — äî ïîëó÷åíèÿ îäíîðîäíîé ìàññû.

Äëÿ èññëåäîâàíèÿ êàæäîãî âèäà ãðèáîâ â ãðóïïå äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 æèâîòíûõ. Ãîìîãåíàò ââîäèòñÿ îäíîêðàòíî âíóòðèæåëóäî÷íî çîíäîì èç ðàñ÷åòà 5 ã ãðèáîâ íà 1êã ìàññû òåëà: 0,5 ìë ãîìîãåíàòà «à» ìûøàì ìàññîé 20 ã è 1 ìë ãîìîãåíàòà «á» êðûñàì ìàññîé 100 ã.

Ïîñëå îäíîêðàòíîãî ââåäåíèÿ æèâîòíûå íàõîäÿòñÿ íà îáùåâèâàðíîì ðàöèîíå, Íàáëþäåíèå çà èõ ñîñòîÿíèåì îñóùåñòâëÿåòñÿ â òå÷åíèè 10 ñóòîê.

Ïîñòàíîâêà âíóòðèáðþøèííîé ïðîáû.

Ïðè âíóãðèáðþøèííîì ñïîñîáå ââåäåíèÿ ãðèáîâ èõ ïðîáà ãîòîâèòñÿ ñëåäóþùèì îáðàçîì: 25 % âîäíûé ãîìîãåíàò ñâåæèõ (ñâåæåçàìîðîæåííûõ) ãðèáîâ (1 ÷àñòü ãðèáîâ è 3 ÷àñòè âîäû) äåëÿò íà äâå ÷àñòè, ïîñëå ÷åãî îäíà èç ÷àñòåé êèïÿòèòñÿ â òå÷åíèå 15-20 ìèí. Ïîëó÷åííûé ãîìîãåíàò öåíòðåôóãèðóþò è íàäîñàäî÷íóþ æèäêîñòü ââîäÿò âíóòðèáðþøèííî íå ìåíåå ÷åì 6 æèâîòíûì èç ðàñ÷åòà 0,1 ìë íà 10 ã âåñà æèâîòíîãî (â ïåðåñ÷åòå íà ñûðîé âåñ ãðèáà äîçà ñîñòàâëÿåò 2,5 ã/êã). Ñðîê íàáëþäåíèÿ çà æèâîòíûìè — íå ìåíåå 3 ñóòîê.

Îöåíêà ðåçóëüòàòîâ èññëåäîâàíèÿ: îòñóòñòâèå òîêñè÷åñêèõ ýôôåêòîâ ïîçâîëÿåò ñäåëàòü ïðåäâàðèòåëüíîå çàêëþ÷åíèå î âîçìîæíîñòè óïîòðåáëåíèÿ äàííûõ ãðèáîâ â ïèùó. Ïðè íàëè÷èè òîêñè÷åñêîãî ýôôåêòà íåîáõîäèìû äîïîëíèòåëüíûå òîêñèêîëîãè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ ñ öåëüþ âûÿâëåíèÿ âîçìîæíîãî òîêñè÷íîãî àãåíòà ñ ïðèâëå÷åíèåì áèîëîãîâ (áîòàíèêîâ, ôèòîïàòîëîãîâ).  ñëó÷àå ïîáåëè æèâîòíûõ ïðîâîäèòñÿ èõ âñêðûòèå ñ ãèñòîëîãè÷åñêèì èññëåäîâàíèåì âíóòðåííèõ îðãàíîâ: ïå÷åíü, ïî÷êè ñ íàäïî÷å÷íèêàìè, êèøå÷íèê, ñåðäöå, äëÿ ycòàíîâëåíèÿ õàðàêòåðà è âîçìîæíîñòåé ýòíîëîãè ïîðàæåíèé.

Íåâåðíûå (ëîæíûå) ïðåäñòàâëåíèÿ î ñïîñîáàõ ðàñïîçíàâàíèÿ ÿäîâèòûõ ãðèáîâ.

Ó äîâîëüíî çíà÷èòåëüíîãî ÷èñëà ãðèáíèêîâ áûòóþò îøèáî÷íûå ïðåäñòàâëåíèÿ î, òàê íàçûâàåìûõ, ïðîñòûõ ñïîñîáàõ ðàñïîçíàâàíèÿ ñúåäîáíûõ è ÿäîâèòûõ ãðèáîâ. Íèæå ïðèâîäÿòñÿ íåêîòîðûå èç ñïîñîáîâ, ÿâëÿþùèõñÿ ïî ñóùåñòâó îïàñíûìè çàáëóæäåíèÿìè ãðèáíèêîâ.

1.Îïóùåííàÿ â îòâàð ãðèáîâ ñåðåáðÿíàÿ ëîæêà èëè ñåðåáðÿíàÿ ìîíåòà ÷åðíååò, åñëè â êàñòðþëå åñòü ÿäîâèòûå ãðèáû. Ïîòåìíåíèå ñåðåáðÿíûõ ïðåäìåòîâ çàâèñèò îò õèìè÷åñêîãî äåéñòâèÿ íà ñåðåáðî àìèíîêèñëîò, ñîäåðæàùèõ ñåðó, â ðåçóëüòàòå ÷åãî îáðàçóåòñÿ ñåðíèñòîå ñåðåáðî ÷åðíîãî öâåòà. Òàêèå àìèíîêèñëîòû åñòü êàê â ñúåäîáíûõ ãðèáàõ òàê è â ÿäîâèòûõ.

2. Åñëè ãîëîâêà ëóêà èëè ÷åñíîêà áóðååò ïðè ñîâìåñòíîé âàðêå ñ ãðèáàìè, òî ñðåäè íèõ åñòü ÿäîâèòûå. Ïîáóðåíèå ëóêà èëè ÷åñíîêà ìîãóò âûçûâàòü êàê ÿäîâèòûå, òàê è ñúåäîáíûå ãðèáû â çàâèñèìîñòè îò ïðèñóòñòâèÿ â íèõ ôåðìåíòà òèðîçèíàçû.

3. Ëè÷èíêè íàñåêîìûõ è óëèòêè íå åäÿò ÿäîâèòûå ãðèáû. Ëè÷èíêè íàñåêîìûõ è óëèòêè åäÿò êàê ñúåäîáíûå, òàê è ÿäîâèòûå ãðèáû.

4. ßäîâèòûå ãðèáû îáÿçàòåëüíî äîëæíû âûçûâàòü ñêèñàíèå ìîëîêà. Ñêèñàíèå ìîëîêà ïðîèñõîäèò ïîä âëèÿíèåì ôåðìåíòîâ òèïà ïåïñèíà è îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò, êîòîðûå ìîãóò ñîäåðæàòüñÿ êàê â ñúåäîáíûõ, òàê è â ÿäîâèòûõ ãðèáàõ.

5. ßäîâèòûå ãðèáû îáÿçàòåëüíî äîëæíû èìåòü íåïðèÿòíûé çàïàõ, â ñúåäîáíûå — ïðèÿòíûé. Çàïàõ ñìåðòåëüíî ÿäîâèòîãî ãðèáà áëåäíîé ïîãàíêè íè÷åì íå îòëè÷àåòñÿ îò çàïàõà øàìïèíüîíà.

6. Âñå ãðèáû â ìîëîäîì âîçðàñòå ñúåäîáíû. Áëåäíàÿ ïîãàíêà â îäèíàêîâîé ñòåïåíè ñìåðòåëüíî ÿäîâèòà êàê â ìîëîäîì, òàê è â çðåëîì âîçðàñòå.

ËÈÒÅÐÀÒÓÐÀ

1. Òîâàðîâåäåíèå ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ. Ì., Ýêîíîìèêà, 1982 — 374 ñ.

2. Äóäêà È.0., Âàññåð °Ñ.Ï. Ãðèáè â ïðèðîä³ òà æèò³ ëþäèíè. Êè¿â, Íàóêîâà äóìêà, 1980 — 166 ñ.

3. Ìàññî Ñ., Ðåëîâå Î. Ìÿñíûå è ãðèáíûå áëþäà. Òàëëèí, Âûïóñ, 1984., — 366 ñ.

4. Íàó÷íûé îò÷åò êàôåäðû. Ðîçðîáêà òåõíîëîãà âèêîðèñòàííÿ ó õàð÷óâàíí³ äèêîðîñëèõ i ìàëîïîøèðåíèõ îâî÷³â, òðàâ, ïëîä³â òà ÿã³ä. Äîíåöê, 1996 — 136 ñ.

5. Çåðîâà Ì. ß., Ðîæåíêî Ã.Ï. Àòëàñ ñúåäîáíûõ è ÿäîâèòûõ ãðèáîâ. Êèåâ, «Ðàäÿíñüêà øêîëà», 1988ã. — 40 ñ.

6. Âàññåð °Ñ.Ï., Ñîëäàêîâà È.M. Âûñøèå áàçèäèîìèöåëû ñòåïíîé çîíû Óêðàèíû. — Êèåâ: Íàóêîâà äóìêà 1977 — 356 ñ.

7. Ãèãèåíà ïèòàíèÿ /Âàíõàíåí Â.Ä, Ìàéñòðóê Ï.Í., Ñòîëìàêîâà ÀÈ. è äð/. Êèåâ. Çäîðîâ'ÿ, 1980 — 304 ñ.

8. Ïðîôèëàêòèêà îòðàâëåíèé ãðèáàìè. Ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ. Äîíåöê, 1997 — 15 c.



Íàøè àâòîðñêèå ìåòîäè÷åñêèå ìàòåðèàëû ïî ãðèáàì è ëèøàéíèêàì Ðîññèè:
 íàøåì Èíòåðíåò-ìàãàçèíå ïî íåêîììåð÷åñêèì öåíàì (ïî ñåáåñòîèìîñòè ïðîèçâîäñòâà)
ìîæíî ïðèîáðåñòè ñëåäóþùèå ìåòîäè÷åñêèå ìàòåðèàëû ïî ãðèáàì è ëèøàéíèêàì Ðîññèè:

êîìïüþòåðíûé öèôðîâîé (äëÿ PC-Windows) îïðåäåëèòåëü Ãðèáû Ðîññèè,
ïðèëîæåíèå-îïðåäåëèòåëü äëÿ ñìàðòôîíîâ è ïëàíøåòîâ Ãðèáû Ðîññèè (åãî ìîæíî ñêà÷àòü èç ìàãàçèíîâ ïðèëîæåíèé ïî ññûëêàì íà ñòðàíèöàõ îïèñàíèé èëè çàãðóçèòü èç AppStore) ,
êàðìàííûé ïîëåâîé îïðåäåëèòåëü Ãðèáû ñðåäíåé ïîëîñû,
öâåòíûå ëàìèíèðîâàííûå îïðåäåëèòåëüíûå òàáëèöû: Ãðèáû. ×àñòü 1, Ãðèáû. ×àñòü 2, Ëèøàéíèêè,
îïðåäåëèòåëü ñåðèè "Ýíöèêëîïåäèÿ ïðèðîäû Ðîññèè" Ãðèáû.




Çàãðóçèòü ïðèëîæåíèÿ èç ìàãàçèíà Google Play / Play Market

Çàãðóçèòü ïðèëîæåíèÿ èç AppStore / iTunes


Ñêà÷àòü íàøè ïðèëîæåíèÿ èç ìàãàçèíà RuStore Ñêà÷àòü íàøè ïðèëîæåíèÿ èç ìàãàçèíà RuMarket Ñêà÷àòü ïðèëîæåíèÿ Ýêîñèñòåìû èç ìàãàçèíà NashStore Ñêà÷àòü ïðèëîæåíèÿ Ýêîñèñòåìû èç ìàãàçèíà GetApps Xiaomi
Ñêà÷àòü ïðèëîæåíèÿ Ýêîñèñòåìû èç ìàãàçèíà Google Play / Play Market Ñêà÷àòü ïðèëîæåíèÿ Ýêîñèñòåìû ÝêîÃèä èç AppStore / iTunes


Ïîäåëèòüñÿ/Share:
Îáðàùåíèå ñ ïîñåòèòåëÿì ñàéòà



: ml :
Ïîðåêîìåíäóéòå íàñ â "ñâîèõ" ñîöèàëüíûõ ñåòÿõ:
- share this page with your friends!


Ñêà÷àòü íàøè ïðèëîæåíèÿ èç ìàãàçèíà RuStore Ñêà÷àòü íàøè ïðèëîæåíèÿ èç ìàãàçèíà RuMarket Ñêà÷àòü ïðèëîæåíèÿ Ýêîñèñòåìû èç ìàãàçèíà NashStore Ñêà÷àòü ïðèëîæåíèÿ Ýêîñèñòåìû èç ìàãàçèíà GetApps Xiaomi
Ñêà÷àòü ïðèëîæåíèÿ Ýêîñèñòåìû èç ìàãàçèíà Google Play / Play Market Ñêà÷àòü ïðèëîæåíèÿ Ýêîñèñòåìû ÝêîÃèä èç AppStore / iTunes


© Ýêîëîãè÷åñêèé öåíòð "Ýêîñèñòåìà"™, À.Ñ. Áîãîëþáîâ / © Field Ecology Center "Ecosystem"™, Alexander Bogolyubov, 2001-2020