ÐÅÖÅÏÒÛ ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈß ÁËÞÄ ÈÇ ÃÐÈÁÎÂ
Èç ãðèáîâ ìîæíî ïðèãîòîâèòü ìíîæåñòâî áëþä.
Àññîðòèìåíò èõ î÷åíü âåëèê. Áëþäà èç ãðèáîâ íå
òîëüêî ðàçíîîáðàçÿò ïèùó ÷åëîâåêà, íî è âíîñÿò â
îðãàíèçì îïðåäåëåííóþ äîëþ ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ,
íåîáõîäèìûõ äëÿ íîðìàëüíîé æèçíåäåÿòåëüíîñòè
÷åëîâåêà Èç âñåãî àññîðòèìåíòà ñóùåñòâóþùèõ
áëþä èç ãðèáîâ ìîæíî ïðåäëîæèòü ñëåäóþùèå ñàìûå
ðàñïðîñòðàíåííûå áëþäà â îáùåñòâåííîì ïèòàíèè.
Ñ ãðèáàìè ìîæíî ïðèãîòîâèòü îâîùíûå, ìÿñíûå,
êðóïÿíûå, áîáîâûå, ìó÷íûå áëþäà è ò.ä. Øèðîêî
ïðèìåíÿþòñÿ ãðèáíûå ñîóñû ê îòâàðíîìó õîëîäíîìó
èëè ãîðÿ÷åìó, à òàêæå æàðåíîìó ìÿñó.
Æàðåíûìè èëè òóøåíûìè ãðèáàìè ìîæíî
ãàðíèðîâàòü áëþäà èç ïòèöû, ìîëîäîãî ìÿñà,
ìîëîäîãî îòâàðíîãî êàðòîôåëÿ.
Ñòóäåíü ãðèáíîé.
Ñâåæèå ãðèáû îòâàðèâàþò è ðóáÿò, ñóõèå
çàìà÷èâàþò, âàðÿò è øèíêóþò, ñîëåíûå îòìà÷èâàþò
îò ðàññîëà, ïðîìûâàþò è íàðåçàþò.
Æåëàòèí çàìà÷èâàþò â âîäå è, íàãðåâàÿ, ðàñòâîðÿþò
â îòâàðå èç ñâåæèõ ãðèáîâ ñ äîáàâëåíèåì ñîëè è
÷åñíîêà. Äëÿ ñòóäíÿ èç ìàðèíîâàííûõ ãðèáîâ
æåëàòèí ðàñòâîðÿþò â âîäå ñ äîáàâëåíèåì ðàññîëà
èëè ìàðèíàäà Èçìåëü÷åííûå ãðèáû çàòåâàþò
ðàñòâîðåííûì æåëàòèíîì â ôîðìàõ èëè áëþäàõ è
îõëàæäàþò.
Ìîæíî ïîäàâàòü ê íåìó ÷åñíî÷íûé ñîóñ: âàðåíûå
ÿè÷íûå æåëòêè ðàñòèðàþò ñ ñîëüþ, ãîð÷èöåé è
ñàõàðîì, âëèâàþò ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, ðàçâîäÿò
óêñóñîì èëè êâàñîì. Äîáàâëÿþò ðóáëåííóþ çåëåíü
ïåòðóøêè è óêðîïà, ðàñòåðòûé ÷åñíîê.
Èêðà èç ñîëåíûõ è ìàðèíîâàííûõ ãðèáîâ.
Ãðèáû ïðîìûâàþò, îòöåæèâàþò è ìåëêî ðóáÿò. Ëóê
ìåëêî íàðåçàþò, ñëåãêà ïîäæàðèâàþò íà
ðàñòèòåëüíîì ìàñëå è îõëàæäàþò. Ãðèáû ñîåäèíÿþò
ñ ëóêîì, äîáàâëÿþò ÷åðíûé ïåðåöè õîðîøî
ïåðåìåøèâàþò. Ãîòîâóþ èêðó âûëîæèòü íà òàðåëêó,
ïîñûïàòü çåëåíüþ.
Áóòåðáðîäû ñ øàìïèíüîíàìè.
Íàðåçàòü æàðåíûå øàìïèíüîíû, ïåðåìåøàòü ñ
ëèìîííûì ñîêîì, ìàñëîì, ñîëüþ è ìîëîòûì ïåðöåì.
Õëåá íàòåðåòü ñ îäíîé ñòîðîíû ÷åñíîêîì, îáæàðèòü
ía ìàñëå è óëîæèòü ìàññó ñ ãðèáàìè, îôîðìèòü
ëèñòüÿìè ñàëàòà, ðóáëåíûì ÿéöîì è çåëåíüþ.
Êîï÷åíûé óãîðü ñ ñàëàòîì èç øàìïèíüîíîâ.
Øàìïèíüîíû î÷èñòèòü è íàðåçàòü òîíêèìè
ëîìòèêàìè, ëóê ðåï÷àòûé çàìàðèíîâàòü è ìåëêî
ïîðóáèòü. Òâîðîã ñìåøàòü ñ ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì,
êåò÷óïîì, ïåðöåì, ñàõàðîì è óêñóñîì, íàòåðòûì íà
òåðêå ÿáëîêîì. Íà ëîìòèêè õëåáà ñ óãðåì âûëîæèòü
ìàññó è îôîðìèòü ëèñòüÿìè ñàëàòà.
Ñàëàò èç ëèñè÷åê.
Îòâàðèòü ëèñè÷êè â ïîäñîëåííîé âîäå ñ
äîáàâëåíèåì òèìüåíà (2-3 âåòî÷êè), îõëàäèòü, ëèñòüÿ
áàçèëèêà, àí÷îóñíîå ôèëå, ÷åñíîê ïîðóáèòü è
äîáàâèòü ëèìîííûé ñîê. ßè÷íûé æåëòîê ðàñòåðåòü,
âçáèòü ñ ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì è ñìåøàòü ñ
áàçèëèêîì, ëèñè÷êàìè è âûäåðæàòü 30 ìèí. Ïðè
ïîäà÷å óëîæèòü ãîðêîé, ïîñûïàòü çåëåíüþ
ïåòðóøêè, îôîðìèòü ãðåíêàìè èç áåëîãî õëåáà è
âçáèòûì ñëèâî÷íûì ìàñëîì.
Çàëèâíîå èç ëèñè÷åê ñ äè÷üþ.
Ëèñè÷êè íàðåçàòü íà 4-8 ÷àñòåé, ìÿêîòü äè÷è è
ìîðêîâü íàðåçàòü êóáèêàìè, âëèòü øåððè, êîíüÿê,
ëèìîííûé ñîê, äîáàâèòü çåëåíü ïåòðóøêè,
âûäåðæàòü íà õîëîäå. Èç øåððè ïðèãîòîâèòü æåëå,
âëèòü â ôîðìî÷êè è äàòü çàñòûòü, ÷òîáû ïîëó÷èëàñü
"ðóáàøêó", âûëîæèòü æåëå ëèñòüÿìè ñàëàòà è
ëîìòèêàìè òðþôåëåé, ïîëîæèòü ñàëàò è çàëèòü
îñòàâøèìñÿ æåëå, äàòü çàñòûòü â õîëîäèëüíèêå. Ïðè
ïîäà÷å ôîðìî÷êó îïóñòèòü â ãîðÿ÷óþ âîäó íà
15-20ñåê, âûëîæèòü íà áëþäî è îôîðìèòü çàëèâíîå
ëèìîíîì, çåëåíüþ.
Ïðÿíûå øàìïèíüîíû.
Ìîðêîâü, êî÷àííûé ñåëüäåðåé, ëóê íàðåçàòü
áðóñî÷êàìè èëè íàêàðáîâàòü. Ãðèáû î÷èñòèòü,
íîæêè îòäåëèòü îò øëÿïîê, êðóïíûå íàðåçàòü
êóñî÷êàìè. Ïðèãîòîâèòü ìàðèíàä èç âîäû. óêñóñà,
ñàõàðà ïåðöà, ëàâðîâîãî ëèñòà, çàëèòü èì ãðèáû ñ
îâîùàìè, äîáàâèòü ÷åñíîê, âåòî÷êè óêðîïà è
ïðîñòåðåëèçîâàòü â òå÷åíèè ÷àñà, çàêðûòü
ãåðìåòè÷åñêè.
Áóëüîí èç ñóøåíûõ ãðèáîâ.
Ãðèáû âàðÿò íà ñëàáîì îãíå 20-30 ìèíóò, çàòåì
äîáàâëÿþò ðàçðåçàííûé ïîïîëàì ëóê è êîðåíüÿ,
ñîëü è âàðÿò äî ãîòîâíîñòè. Ñæèìàþò áóëüîí ñ îãíÿ
è äàþò îòñòîÿòüñÿ, ïðîöåæèâàþò. Ãðèáû è êîðåíüÿ
íàðåçàþò ñîëîìêîé è ïåðåìåøèâàþò ñ çåëåíüþ.
Ñìåñü êëàäóò â òàðåëêó è çàëèâàþò áóëüîíîì.
Ñîëÿíêà ãðèáíàÿ.
Ñóøåíûå ãðèáû îòâàðèòü, ïðîöåäèòü è íàðåçàòü
ñîëîìêîé. Ëóê íàøèíêîâàòü è ïîäæàðèòü ñ
òîìàòîì-ïþðå íà ñëèâî÷íîì ìàñëå. Ñîëåíûå îãóðöû
íàðåçàòü ëîìòèêàìè. Ïîäãîòîâëåííûå ïðîäóêòû
ââåñòè â êèïÿùèé áóëüîí è âàðèòü 10-15 ìèí. Çàòåì
ïîëîæèòü ãðèáû, ïåðåö ãîðîøêîì, ëàâðîâûé ëèñò,
ïîñîëèòü è äàòü çàêèïåòü. Äîáàâèòü ìàñëèíû áåç
êîñòî÷åê, êàïåðñû è âàðèòü 5 ìèíóò. Ãîòîâóþ
ñîëÿíêó ðàçëèòü â òàðåëêè, ïîëîæèòü ñìåòàíó,
êðóæî÷åê ëèìîíà è ïîñûïàòü çåëåíüþ.
Áîðîâèêè æàðåíûå ñ ëóêîâîé ïîäëèâîé.
Öåëûå ìîëîäûå ãðèáû ïîñîëèòü„ïîñûïàòü ïåðöåì è
æàðèòü íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå 25-30 ìèíóò. Çàòåì
ñíÿòü ñ îãíÿ è îñòàâèòü â òåïëîì ìåñòå. Ëóê
íàøèíêîâàòü, îáæàðèòü ía ìàñëå, äîáàâèòü ñìåòàíó,
ïîñîëèòü è íà ñëàáîì îãíå äîâåñòè äî ãîòîâíîñòè.
Ãîòîâûì ñîóñîì çàëèòü ãðèáû è óêðàñèòü çåëåíüþ.
Áîðîâèêè òóøåíûå.
Ñâåæèå ãðèáû íàðåçàòü êóáèêàìè, ïîëîæèòü â
êàñòðþëþ è ïîñîëèòü. Ê íèì äîáàâèòü íàðåçàííûé
ñîëîìêîé è ïîäæàðåííûé ëóê, íàëèòü âîäû è òóøèòü
25-30 ìèí. Çàòåì ãðèáû çàïðàâèòü ïàññèðîâàííîé
ìóêîé ñî ñìåòàíîé, äîâåñòè äî êèïåíèÿ.
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êîìïüþòåðíûé öèôðîâîé (äëÿ PC-Windows) îïðåäåëèòåëü