Ïðàêòèêóìû
Ñåìèíàðû
Âåáèíàðû
Èññëåäîâàòåëüñêàÿ ðàáîòà
Ýêñïåäèöèè è ëàãåðÿ
Ýêîòðîïû
Ýêîëîãè÷åñêèå èãðû
Ïóáëèêàöèè
<<< Âûïå÷êà | Ñîäåðæàíèå | ßäîâèòûå
ÿãîäû >>>
ÊÎÍÑÅÐÂÈÐÎÂÀÍÈÅ Â ÏÎÕÎÄÅ
Ðûáíûå óëîâû íåëüçÿ äîëãî õðàíèòü â âîäå —
ðûáà ñòàíîâèòñÿ äðÿáëîé. Åå ñëåäóåò çàâåðíóòü â
êðàïèâó è ïîëîæèòü â âûðûòîå â çåìëå óãëóáëåíèå;
òîãäà îíà â òå÷åíèå ñóòîê-äâóõ âñå åùå áóäåò
ñâåæåé. ×òîáû ñîõðàíèòü ðûáó íà áîëüøèé ñðîê, åå
íóæíî ïîñîëèòü, ïðîâÿëèòü èëè çàêîïòèòü.
Ñîëåíèå ðûáû âîçìîæíî äâóìÿ ñïîñîáàìè.
1) Ñåìóæíûé ïîñîë (ñóõîé ñïîñîá). Ðûáó
ïîòðîøàò (íå ñíèìàÿ ÷åøóè): ëèáî ðàçðåçàþò âäîëü
õðåáòà è ðàçâîðà÷èâàþò òóøêó íà äâå ïëîñêîñòè
(ïëàñòîâûé ñïîñîá), ëèáî âäîëü áðþõà, òîãäà
ïîëó÷àåòñÿ ïîëíàÿ òóøêà.  äàííîì ñëó÷àå ëó÷øå
èñïîëüçîâàòü ïëàñòîâûé ñïîñîá, òàê êàê ðûáà
ïðîñàëèâàåòñÿ áûñòðåå è æèð èç áðþøêà íå
âûòåêàåò. Åñëè ðûáà êðóïíàÿ, ãîëîâó ëó÷øå
îòðåçàòü, ïîçäíåå óïîòðåáèâ åå äëÿ óõè. Çàòåì
âûïîòðîøåííóþ ðûáó ïðîìûâàþò, õîðîøî ñîëÿò ñ
âíåøíåé è âíóòðåííåé ñòîðîíû, âòèðàÿ ñîëü â ìÿñî.
Äëÿ ñîëêè ëþáîãî ïðîäóêòà ëó÷øå èñïîëüçîâàòü êðóïíóþ
ñîëü, òàê êàê îíà ñîäåðæèò êîíñåðâèðóþùèå è
óëó÷øàþùèå âêóñ ìèêðîýëåìåíòû, êîòîðûõ íåò â
ñîëè «Ýêñòðà».
Ïîñîëåííûå òóøêè óêëàäûâàþò ïëîòíî â êîòåëîê è
ïðèæèìàþò ãíåòîì íà íî÷ü. Óòðîì (ïðè âîçìîæíîñòè,
ïîä ãíåòîì ìîæíî äåðæàòü ñóòêè) ðûáó
ïåðåêëàäûâàþò â òêàíåâûé ìåøîê (êîòîðûé íà
ñòîÿíêàõ âñåãäà ñëåäóåò âûâåøèâàòü äëÿ îáäóâà íà
âåòåð). ×åðåç 2-3 äíÿ ðûáó ìîæíî åñòü: ìÿñî ïîëó÷àåò
ñëàáî ñîëåíûì è î÷åíü íåæíûì. Íà 1 êã ðûáû
òðåáóåòñÿ 40-50 ã. ñîëè (äâå-òðè ñòîëîâûå ëîæêè).
2) Ñèëüíàÿ ñîëêà (ìîêðûé ñïîñîá).
Ïîäãîòàâëèâàþò ðûáó òàê æå, êàê îïèñàíî âûøå.
Çàòåì ãîòîâÿò êðåïêèé ðàññîë (ñîëè äîáàâëÿþò â
äâà ðàçà áîëüøå). Ïðîêèïÿ÷åííûì è îõëàæäåííûì
ðàññîëîì ðûáó çàëèâàþò òàê, ÷òîáû ïîä ëåãêèì
ãíåòîì ðàññîë ïîäíÿëñÿ íà 2 ñì âûøå âåðõíåãî ñëîÿ
ðûáû. Â ðàññîëå ðûáó äåðæàò ìèíèìóì íåäåëþ, ÷òîáû
îíà êàê ñëåäóåò ïðîñîëèëàñü. Ïîçæå äëÿ óäîáñòâà
ïåðåâîçêè ðûáó ìîæíî ñëåãêà ïîäâÿëèòü.
Âÿëåíèå ðûáû. Ðûáó, ïîñîëåííóþ ñóõèì èëè
ìîêðûì ñïîñîáîì, ìîæíî âÿëèòü. Åñëè æå óñëîâèÿ íå
ïîçâîëÿþò òî÷íî âûïîëíèòü ðåöåïò ñîëêè, ìîæíî
ïðèìåíèòü äðóãîé ñïîñîá, îñîáåííî äëÿ ìîêðîé
ðûáû. Åå ñâåæåïîéìàííóþ, íå ïîòðîøà, çàñûïàþò
ñîëüþ â ïîëèýòèëåíîâîì ìåøêå (ñîëè áåðóò èç
ðàñ÷åòà äëÿ ñèëüíîé ñîëêè), ïàêåò çàâÿçûâàþò,
âûäåðæèâàþò â òå÷åíèå ñóòîê — è ðûáà ãîòîâà ê
âÿëåíèþ. Ïîäãîòîâëåíèííóþ ðûáó íàíèçûâàþò íà
ëåñêó (èëè ñóðîâóþ íèòü), ïðîäåâàÿ åå ÷åðåç ðûáüè
ãëàçà. Ïîòîì ñâÿçêó ñ íåñêîëüêèìè ðûáàìè
çàêðåïëÿþò ìåæäó äåðåâüÿìè, íî òàê, ÷òîáû ïðÿìûå
ñîëíå÷íûå ëó÷è íå ïîïàäàëè íà íåå. Íà íî÷ü
ïîäâÿëåííóþ ðûáó óáèðàþò îò âîçìîæíîãî äîæäÿ èëè
ðîñû è õðàíÿò â ñóõîì ìåñòå, à óòðîì ñíîâà
ïîäâåøèâàþò íà ïðîâåòðèâàíèå. ×òîáû ðûáó íå
èñïîðòèëè îòëîæåíèåì ÿèö ìóõè, âî âðåìÿ ñóøêè åå
ïîêðûâàþò ìàðëåé. ×åðåç ÷åòâåðî ñóòîê ïðè
õîðîøåé ïîãîäå ðûáà ãîòîâà; îíà ìîæåò ëåæàòü 6
ìåñÿöåâ â ñóõîì ïîìåùåíèè.
×òîáû â ïåðåñîëåííîé ðûáå èçáàâèòüñÿ îò ëèøíåé
ñîëè, åå âûìà÷èâàþò â âîäå, ëó÷øå — â ìîëîêå èëè
÷àå, òîãäà îíà ñòàíîâèòñÿ ìÿãêîé è ìàëîñîëåíîé.
Íî òàêóþ âûìî÷åííóþ ðûáó íóæíî åñòü ñðàçó, òàê
êàê îíà áûñòðî òåðÿåò ñâîè âêóñîâûå êà÷åñòâà è
ïîðòèòñÿ.
Êîï÷åíèå ìÿñà è ðûáû.
Ìÿñî õîëîäíîãî êîï÷åíèÿ ãîòîâÿò íà äíåâêå,
ïîñêîëüêó íà ýòó ïðîöåäóðó óõîäèò ìíîãî âðåìåíè.
Ñíà÷àëà íóæíî âûðûòü ÿìó (ðàçìåðîì 100 x 60 è
ãëóáèíîé 70-80 ñì.), ïðåäâàðèòåëüíî ñíÿâ äåðí. Çàòåì
ïîäãîòîâèòü ðåøåòêó èç ïðóòüåâ (èõ ìîæíî ñâÿçàòü
íèòêàìè) òàê, ÷òîáû ðûáà èëè êóñêè ìÿñà íå
ïðîâàëèâàëèñü ñêâîçü íåå âî âðåìÿ êîï÷åíèÿ.
Ðåøåòêó íàäî ñäåëàòü òàêèõ ðàçìåðîâ, ÷òîáû îíà íå
ïîêðûâàëà ÿìó ïîëíîñòüþ, ýòî íåîáõîäèìî äëÿ
áîëåå óäîáíîé ðàáîòû ñ êîïòèëüíûì êîñòðîì. Äíî
êîïòèëüíè âûñòèëàþò äðîâàìè (äèàìåòðîì 10-15 ñì.) â
îäèí ñëîé, íà íèõ íàäî ïîëîæèòü çàðàíåå
ïðèãîòîâëåííûå â îáåäåííîì êîñòðå óãëè (ëó÷øå
áåðåçîâûå). Íà óãëè ïîìåùàþò ñëîé îëüõîâûõ âåòîê
(ñ çåëåíûìè ëèñòüÿìè èëè áåç íèõ.) ïîòîì ÿìó
çàêðûâàþò ðåøåòêîé, íà êîòîðóþ ïðåäâàðèòåëüíî â
îäèí ñëîé êëàäóò ïîñîëåííîå ìÿñî (ïîñêîëüêó îíî
îáû÷íî äàåò ñîê, åãî äåðæàò â ìèñêå, ÷òîáû
æèäêîñòü ñòåêëà) èëè çàðàíåå ïîñîëåííûå òóøêè
ðûáû (ñ ãîëîâîé è ïîòðîõàìè). Åñëè ðûáà ñëèøêîì
íåæíàÿ, íàïðèìåð õàðèóñ, òóøêè ñëåäóåò îáâÿçàòü
âåðåâêîé êðåñò-íàêðåñò.
Êîï÷åíèå âåäóò íåïðåðûâíî, ñëåäÿ çà òåì, ÷òîáû
ìÿñî èëè ðûáà íàõîäèëèñü áû â äûìó è èõ íå
îáëèçûâàë áû ÿçûê ïëàìåíè. Â ÿìó òî è äåëî íàäî
âîâðåìÿ ïîäêëàäûâàòü âåòêè èëè ëèñòüÿ è
ðàçäóâàòü óãëè ïîä ðåøåòêîé. Äëÿ ýòîãî áûâàëûå
òóðèñòû èñïîëüçóþò «ñèäóøêó» — êóñîê
ïåíîïîëèóðåòàíà, ïðåäíàçíà÷åííóþ äëÿ ñèäåíèÿ íà
çåìëå. Êîïòÿùèåñÿ ìÿñî èëè ðûáó ïåðèîäè÷åñêè
ïåðåâîðà÷èâàþò, è äåëàþò ýòî äî òåõ ïîð, ïîêà òî
èëè äðóãîå íå áóäóò ãîòîâû: çàîñòðåííàÿ âåòî÷êà
äîëæíà ëåãêî ïðîêàëûâàòü êóøàíüå.
Äëÿ ïîëó÷åíèÿ ìÿñà èëè ðûáû ãîðÿ÷åãî êîï÷åíèÿ
ðåøåòêó êîïòèëüíè ñëåäóåò îïóñòèòü íèæå, áëèæå ê
îãíþ, à ïîäëåæàùèå êîï÷åíèþ ïðîäóêòû
ïðåäâàðèòåëüíî (ìÿñî — íà 3-5 ìèí, ðûáó — íà 1-2 ìèí)
îïóñòèòü â êðóòîé êèïÿòîê.
Ïðîäóêòû ãîðÿ÷åãî êîï÷åíèÿ õðàíÿòñÿ íåäîëãî —
3-4 äíÿ. Ñðîê õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ õîëîäíîãî
êîï÷åíèÿ ìîæíî ñóùåñòâåííî óâåëè÷èòü îò îáû÷íûõ
10 äíåé äî 2-3 ìåñÿöåâ, åñëè èõ ïîäâÿëèòü íà âåòðó,
êàê îïèñàíî âûøå.
Ñîëåíèå ãðèáîâ. Äëÿ ñîëêè ïðèãîäíû âñÿêèå
ãðèáû. Íî íà ãðèáû 2-é è 3-é êàòåãîðèè íóæíî
ïîòðàòèòü ãîðàçäî áîëüøå âðåìåíè, êîòîðîãî ÷àñòî
íå õâàòàåò (ñìîòðèòå îïèñàíèÿ è èçîáðàæåíèÿ
ãðèáîâ â ðàçäåëå Ãðèáû Ðîññèè íàøåãî ñàéòà).
Áåëûå, ïîäáåðåçîâèêè, ïîäîñèíîâèêè è äðóãèå
ïîäîáíûå èì ãðèáû ñîëèòü ïðîñòî. Äëÿ ýòîãî
ïîäãîòîâëåííûå ãðèáû çàëèâàþò íåáîëüøèì
êîëè÷åñòâîì âîäû (íà 0,5 âåäðà ïîðåçàííûõ
ñàíòèìåòðîâûìè êóáèêàìè ãðèáîâ òðåáóåòñÿ îäíà
êðóæêà õîëîäíîé âîäû) è ñòàâÿò íà íåæàðêèé
êîñòåð. Ãðèáû äîëæíû äàòü ñîê. Êîãäà âàðåâî
çàêèïèò, âñûïàþò ñîëè ïî âêóñó. Ïîñëå 10-15 ìèí
ìåäëåííîãî êèïåíèÿ, ñíîâà äîáàâëÿþò ñîëü, ñóõèå
ñïåöèè (íà 0,5 âåäðà èñõîäíûõ ãðèáîâ 0,5 ñò. ëîæêè
ñîëè); äîâîäÿò äî íîâîãî êèïåíèÿ è îñòàâëÿþò
âåäðî â õîëîäíîå ìåñòî. Êîãäà ýòî ãðèáíîå ñîëåíèå
îñòûíåò, åãî ïîìåùàþò â ïîëèýòèëåíîâûé ìåøîê èëè
â ñòåêëÿííóþ áàíêó, äîáàâëÿþò 2-3 âåòî÷êè ìÿòû,
÷åðíîñìîðîäèíîâûé ëèñò, óêðîï — è ïëîòíî
çàâÿçûâàþò. Ãðèáû ñòàíîâÿòñÿ ñúåäîáíûìè ÷åðåç 2-3
äíÿ.
Ñâåæèå è ñâåæåïîñîëåííûå ãðèáû íå ðåêîìåíäóåì
äåðæàò â ïîëèýòèëåíîâîì ìåøêå áîëåå ñóòîê — îíè
òåðÿþò ñâîè âêóñîâûå êà÷åñòâà.
Çàñîëêà ðûæèêîâ èëè ñûðîåæåê íå
îòëè÷àåòñÿ îò ñïîñîáà òîëüêî ÷òî îïèñàííîãî. Â
ñîëêó íå äîëæíà ïîïàäàòü «æãó÷èå» ñûðîåæêè ñ
åäêî-êðàñíîé øëÿïêîé.
Çàñîëêà âîëíóøåê è äðóãèõ «ìîëîêàíîê»
äëèòñÿ äîëãî. Ïðîöåññ çàñîëêè ïîâòîðÿåò
âûøåèçëîæåííûé. Òîëüêî ïîä ñëîâîì
«ïîäãîòîâëåííûå ãðèáû» ïîäðàçóìåâàþò ãðèáû,
ïðîøåäøèå îáðàáîòêó êèïÿ÷åíèåì. Î÷èùåííûå è
ïðîìûòûå ãðèáû êðóïíî ðåæóò è êèïÿòÿò â áîëüøîì
êîëè÷åñòâå âîäû íà ñèëüíîì îãíå 5-10 ìèí,
ïåðèîäè÷åñêè ñíèìàÿ ïåíó. Çàòåì êèïÿòîê ñëèâàþò
è ïðîìûâàþò ãðèáû õîëîäíîé âîäîé. Ñíîâà êèïÿòÿò
íà ñèëüíîì îãíå è ñíîâà ïðîìûâàþò, ïîâòîðÿÿ ýòó
îïåðàöèþ äî òåõ ïîð, ïîêà èç ãðèáîâ íå âûéäåò
ãîðå÷ü.
Ñóøêà ãðèáîâ. Ãîäÿòñÿ äëÿ ýòîãî áåëûå,
ïîäîñèíîâèêè è ïîäáåðåçîâèêè (ìîëîäûå) , ëèñè÷êè
è ïëîòíûå ñûðîåæêè. Ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ ñóøêè
ãðèáû î÷èùàþò îò ëèñòüåâ, ìõà è çåìëè, ðåæóò íà
êóñêè ñðåäíåé âåëè÷èíû (íàïðèìåð, êðóæî÷êè êîðíÿ
áåëîãî ãðèáà äîëæíû áûòü âûñîòîé 1,5-2 ñì) è
íàíèçûâàþò íà ñâåæèé ÷åðåìóõîâûé, ðÿáèíîâûé èëè
èâîâûé ïðóòèê (åñëè åñòü øàìïóðû, èñïîëüçóþò èõ).
Çàòåì äåëàþò òàãàíîê, êàê äëÿ æàðåíèÿ ðûáû èëè
õëåáà, è óêëàäûâàþò íàä ñëàáî ðàñêàëåííûìè
óãëÿìè øàìïóðû ñ ãðèáàìè. Ïåðèîäè÷åñêè èõ
ïåðåâîðà÷èâàþò. Òàêàÿ ñóøêà äëèòñÿ äî òåõ ïîð,
ïîêà ñâåðõó ãðèáà íå îáðàçóåòñÿ òâåðäàÿ êîðî÷êà,
õîòÿ íà îùóïü ãðèáû è áóäóò åùå ìÿãêèìè.
Ïåðåñóøèâàòü ãðèáû íåëüçÿ — èíà÷å îíè íåçàìåòíî
îáãîðÿò. Çàòåì ïîäñóøåííûå ãðèáû íàíèçûâàþò íà
ñóõóþ íèòêó è äîñóøèâàþò íà âîçäóõå, íà ñîëíöå
èëè âûñîêî íàä êîñòðîì.
Âàðåíüå. Â òóðèñòñêèõ ïîõîäàõ ïî ëåñíîé
ìåñòíîñòè âåñüìà ïðèÿòíû âñòðå÷è ñ âîëøåáíûìè
äàðàìè ïðèðîäû — ÿãîäàìè. Â èþíå — ñ çåìëÿíèêîé,
ãëóáîêîé îñåíüþ — ñ ðÿáèíîé è êëþêâîé, ëåòîì — ñ
ìåäîâîé ìàëèíîé. Åñëè åñòü ëèøíèé ñàõàð, äîìîé
ìîæíî ïðèíåñòè áàíî÷êó âàðåíüÿ. Ïðèãîòîâèòü åãî
íå ñëîæíî. Ïåðåáðàííóþ è ïðîìûòóþ ÿãîäó íóæíî
âñûïàòü â ïðîêèïåâøèé ñàõàðíûé ñèðîï (èõ ðàñ÷åòà
íå áîëåå 0,5 êðóæêè íà êðóæêó ÿãîä òèïà ÷åðíèêè), íå
ñîäåðæàùèé íà âèä íåðàñòâîðåííûõ êðèñòàëëèêîâ
ñàõàðà, è âàðèòü âàðåíüå ïðè ñëàáîì êèïåíèè.
 ìÿãêóþ ñî÷íóþ ÿãîäó (çåìëÿíèêó, ÷åðíèêó) ïåðåä
âàðêîé äîáàâ- ëÿþò íåìíîãî âîäû: íà äâå êðóæêè
ÿãîä — 0,25 êðóæêè; â ìåíåå ñî÷íóþ (áðóñíèêó è äð.) 0,5
êðóæêè; â äèêèå ÿáëîêè èëè ãðóøè — îäíó êðóæêó íà
3 êðóæêè ïëîäîâ. Âàðåíüå èç ìÿãêèõ ÿãîä âàðÿò
ñðàçó äî ãîòîâíîñòè, êîòîðóþ îïðåäåëÿþò ïî êàïëå
âàðåíüÿ íà õîëîäíîé ýìàëèðîâàííîé ïîâåõíîñòè
(íàïðèìåð, êðóæêè) èëè íà íîãòå: åñëè îíà íå
ðàñòåêëàñü, çíà÷èò, âàðåíüå ãîòîâî. È åùå òåñò:
ïåíêà íà ãîòîâîì âàðåíüå ñîáèðàåòñÿ ïðè
âñòðÿõèâàíèè êîòëà â ñåðåäèíå, à íå ðàñòåêàåòñÿ
ïî êðàÿì.
Âàðåíüå èç ÿãîä ñ ïëîòíîé êîæóðîé (êëþêâû,
áðóñíèêè è äð.), èç ÿãîä êîñòÿíîê (âèøíè, ÷åðåìóõè
è äð.), à òàêæå èç ÿáëîê è ãðóø ëó÷øå ãîòîâèòü â
íåñêîëüêî ïðèåìîâ (2-3) ñ ïðîìåæóòî÷íûì
îõëàæäåíèåì, — äëÿ òîãî, ÷òîáû ÿãîäû íå
ñúåæèëèñü, à áûëè ïîëíûìè è ïðîæðà÷íûìè. Ñ ýòîé æå
öåëüþ ïåðåä âàðêîé ñûðüå îïóñêàþò íà íåñêîëüêî
ìèíóò â êèïÿùóþ âîäó.
Âåñíîé, êîãäà íåò åùå íèêàêèõ ÿãîä (êðîìå
ïðîøëîãîäíåé êëþêâû), ìîæíî ñâàðèòü óäèâèòåëüíîå
ëàêîìñòâî...
«Ìåä» èç îäóâàí÷èêîâ. Ãîòîâÿò åãî ñëåäóþùèì
îáðàçîì: 300 øòóê ìîëîäûõ çîëîòèñòûõ öâåòêîâ ïî
âîçìîæíîñòè î÷èùàþò îò çåëåíîé ðîçåòî÷êè è,
ïðîêèïÿòèâ â òå÷åíèå 2-3 ìèíóò, îòñòàâëÿþò íà 6-8
÷àñîâ. Ïåðåä òåì, êàê îòñòàâèòü êàñòðþëþ, â
ïðîêèïÿ÷åííûé îòâàð äîáàâëÿþò íàðåçàííûé ëèìîí,
ãîòîâÿò ñàõàðíûé ñèðîï (1 êã ñàõàðíîãî ïåñêó ñ 0,5
ñòàêàíîì âîäû). Íàñòîé öâåòêîâ îäóâàí÷èêà,
ïðîöåæåííûé ÷åðåç ìàðëþ, âëèâàþò â ãîðÿ÷èé ñèðîï
è íà ìåäëåííîì îãíå (êèïåíèå äîëæíî áûòü ñëàáûì)
êèïÿòÿò â òå÷åíèå 25-30 ìèí. Ïîëó÷àåòñÿ ÿíòàðíûé,
àðîìàòíûé «ìåä» èç îäóâàí÷èêîâ. Åãî ãóñòîòó
ìîæíî ðåãóëèðîâàòü â çàâèñèìîñòè îò äîáàâëÿåìîé
ïðè âàðêå âîäû.
<<< Âûïå÷êà | Ñîäåðæàíèå | ßäîâèòûå
ÿãîäû >>>
Äðóãèå ñòðàíèöû ðàçäåëà
"Îáðàçîâàòåëüíûå ïðîãðàììû":
|
Ïðàêòèêóìû
Ñåìèíàðû
Âåáèíàðû
Èññëåäîâàòåëüñêàÿ ðàáîòà
Ýêñïåäèöèè è ëàãåðÿ
Ýêîòðîïû
Ýêîëîãè÷åñêèå èãðû
Ïóáëèêàöèè
|